日本料理典故(日本料理的典故)
1.日本料理的典故
日本料理新說
日餐自從它進(jìn)入北京就幾乎成了美食中華而不實(shí)的代名詞，當(dāng)初許多在日餐館請客的人走出時(shí)都仿佛被人在后腰上踢了一腳，一直疼到心里。也因此日餐一直在北京火不起來，不冷不淡走過了七八年。
日餐到底貴在哪兒？
日餐剛進(jìn)入北京時(shí)價(jià)格并不太貴，但隨著開的日餐館逐漸增多，價(jià)格反而上去了，這一是餐館老板的暴利思想作祟，二是當(dāng)時(shí)大部分原料和調(diào)料都要由國外小批量進(jìn)口，價(jià)格自然下不來。如果再請上一位日本廚師，他的高昂工資當(dāng)然就分?jǐn)偟矫恳晃皇晨蜕砩先チ恕?
日本料理本身的餐飲文化特點(diǎn)也使日餐的價(jià)格在看不見中陡然上升。如果你與一個(gè)真正的日本廚師談天，他首先與你談的多半不是主料、配料，而是定式。所謂定式，一言以蔽之就是規(guī)范。日本料理的制作過程有一定的程序及規(guī)則，從料理的加工一直到烹調(diào)、裝盤、色彩、形狀、器皿都有著嚴(yán)格的規(guī)定，只有這種嚴(yán)格按要求操作的料理才有資格被端上席面，而吃的人也必須用一定的禮儀方式去享用這些精心炮制的食物，這便是日本的飲食文化。正是這些看不見的東西：新鮮、衛(wèi)生、器皿、講究、一絲不茍等等廚房內(nèi)的東西讓日餐價(jià)格始終無法降到大眾可以接受的水平。魚生是日本料理的精髓，對魚肉品質(zhì)和新鮮程度十分講究，稍有不對馬上扔掉，成本必然高；中國人不太講究的調(diào)料在日餐中也十分考究，光醬油就有三種，而且什么菜配什么醬油，一點(diǎn)不能馬虎和亂來。中國沒有便要從日本進(jìn)口，哪怕是一個(gè)醬油壺，所以在日餐館，問問那些最不起眼的東西，可以大概估算出這家餐館的價(jià)位屬于哪一檔次。日餐真的是看不見的昂貴，人均消費(fèi)幾百元對日餐館來說很平常。
日餐，離你有多近？
如今在北京已有二百多家日餐館，大小不等，檔次有別，競爭空前激烈。據(jù)一位久做日餐的廚師講，日餐的價(jià)格到目前為止已經(jīng)降到了一半，利潤已幾乎與中餐館一樣，再?zèng)]有過去那種暴利的時(shí)代了。究其原因主要是成本的降低和中餐的沖擊。
隨著日餐館的日漸增多，原料大批量進(jìn)口，成本下降，許多原料本地已可買到。同時(shí)這幾年隨著吃生魚片的風(fēng)行，不管是韓餐館還是粵菜館、上海菜館甚至川菜館，統(tǒng)統(tǒng)大擺魚生宴，讓日餐館的魚生大受沖擊。最典型的就是三文魚魚生，從最初日餐館的近百元一克，到紅橋、大鐘寺等批發(fā)市場的低價(jià)三文魚出現(xiàn)，一直降到三四十、四五十元一克，或者干脆成本價(jià)出售，像龍蝦一樣不賺錢賺個(gè)吆喝。過去一千多元的生魚船現(xiàn)在也只有幾百元了。幾十元一款定食的大量推出終于讓北京人感覺日餐能吃飽了。松竹梅等清酒在國內(nèi)的生產(chǎn)，使有些清酒的價(jià)格也下來了，日餐正變得越來越可親可近。
但是，由于日餐本身的特點(diǎn)，日餐價(jià)格的再下降也不會(huì)如川菜價(jià)格那樣，成為低價(jià)食品，如果真的那樣，日餐倒真的沒法吃了。
2.求跟日本美食有關(guān)的典故
刺身（“さしみ”，日語音“灑西米”，即生魚片），是日本料理的著名菜式。
刺身，就是將新鮮的魚、貝肉或牛肉等，依照適當(dāng)?shù)牡斗ㄇ谐尚K或小條，享用時(shí)佐以醬油與山葵泥（日語音“瓦沙比”，即芥末）調(diào)和之沾醬的一種菜式。以前，日本北海道漁民在供應(yīng)生魚片時(shí)，由于去皮后的魚片不易辨清種類，故經(jīng)常會(huì)取一些魚皮，再用竹簽刺在魚片上，以方便大家識別。
這刺在魚片上的竹簽和魚皮，當(dāng)初被稱作“刺身”，后來雖然不用這種方法了，但“刺身”這個(gè)叫法仍被保留下來。我不太敢吃這個(gè)生的肉，我看到我廚生鮮的刺身團(tuán)購，糾結(jié)要不要買。
3.求關(guān)于日本經(jīng)典美食的故事~~
壽司在公元七世紀(jì)叫做NARE壽司，原本是保藏魚肉的一種方法。
魚肉用鹽腌過，并包在米飯里，魚肉發(fā)酵后，米飯會(huì)產(chǎn)生乳酸，使魚肉受到浸漬，以免腐壞。在17世紀(jì)中期，人們在壽司的米飯里加入醋，使壽司的制作過程得到革命性的發(fā)展。
這種新的方法也叫做HAYA-SUSHI（蛋包壽司），這種壽司可以在半天內(nèi)做出來，這是因?yàn)榇桌锏乃嵝约涌炝税l(fā)酵的時(shí)間，而使制作壽司的時(shí)間減少。大概200年之后，有一位名叫屋洋平的壽司大廚用雙手而不用石頭來壓壽司使這種制作壽司的藝術(shù)更上一層樓，用溫暖的雙手與其擠壓，使發(fā)酵幾乎馬上完成。
目前做壽司的和200年前在屋洋平所用的方法仍然十分類似。日本是以“米”為主要食糧的民族。
“壽司飯”更是日本國民飲食文化的一大驕傲。壽司是日本料理中獨(dú)具特色的一種食品，據(jù)說，壽司的制作方法是和水稻的種植技術(shù)一起從中國傳到日本的。
據(jù)有關(guān)資料記載，早在大約公元1世紀(jì)，中國的文學(xué)作品中就提到了壽司，而壽司首次出現(xiàn)在日本的文學(xué)作品中，則已經(jīng)是18世紀(jì)的事情了 目前，經(jīng)營日本壽司的餐館遍布世界各地，壽司也因此成為了各國人民喜愛的食品。壽司的種類很多，按其制作方法的不同，主要可分為“那瑪”熟壽司、壓壽司、手握司、散壽司、棒壽司、卷壽司、鯽魚壽司等等，而其中鯽魚壽司被看作是日本料理中最著名、最具代表性的依古法制作的壽司。
不過，現(xiàn)在用這種古法制作的壽司已不多見。如今的日本壽司大多采用醋拌米飯的方法來加工其主料，而且由于米飯中一般要加入四種以上的調(diào)料，故壽司又有“四喜飯”之稱。
4.關(guān)于日本料理文化
日本料理特色是生、冷、油脂少、份量少，種類多與注重賣相繒及裝飾.日本料理又稱「五味、五色、五法」料理，五味是甘、酸、辛、苦、咸，五色是白、黃、青、赤、黑，五法就是生、煮、烤、炸、蒸。
而品嘗日本料理的準(zhǔn)則在于香、豐、熟、甘、嫩。 日本菜強(qiáng)調(diào)的是賣相和質(zhì)感，每份菜的量通常很少，但原料的質(zhì)素卻無與倫比。
日本菜強(qiáng)調(diào)的一點(diǎn)是新鮮，米飯米粉是主食，而傳統(tǒng)的日本甜食都是簡簡單單用芝麻或綠茶制作的。 吃日本料理時(shí)，在菜牌上看到有「盛合」的供應(yīng)，即所謂雜錦，通常店主會(huì)特定幾種口味的雜錦供應(yīng)，并用松、竹、梅來代表大、中、小，多以份量及材料來劃分，松是超級裝，竹是特級裝，梅屬普通裝。
由此可見日本料理是非?？季?。
5.壽司的故事~
壽司（日語平假名：すし，sushi，也作“鮨”或“鮓”音（SUSI）或（sushi）既可以作為小吃也可以作正餐，花色種類繁多。配料可以是生的，也可以是熟的；或者腌過的。視乎配料的不同，不同壽司的價(jià)格、檔次差距甚大。壽司在日本以外地區(qū)也十分流行，世界各地回轉(zhuǎn)壽司式的壽司店也多不勝數(shù)。不過外國人有時(shí)會(huì)誤把“壽司”與“刺身”（sashimi，生魚片）混為一談。日本人常說“有魚的地方就有壽司”，這種食物據(jù)說來源于亞熱帶地區(qū)，那兒的人發(fā)現(xiàn)，如果將煮熟的米飯放進(jìn)干凈的魚膛內(nèi)，積在壇中埋入地下，便可長期保存，而且食物還會(huì)由于發(fā)酵而產(chǎn)生一種微酸的鮮味，這也就是壽司的原型（即：鮒壽司）?，F(xiàn)在日本的壽司，主要是由專門的壽司店制作并出售。店中身著白色工作服的廚師，會(huì)根據(jù)顧客的要求，將去了皮的鮮魚切成片和其它好材料碼在等寬的米飯塊上，由于各類魚蝦的生肉顏色不同，壽司也是五顏六色，十分好看。
另外，日本家庭也會(huì)在特殊的場合，自制壽司款待宴客；但作法大都比較簡單，并可在卷米飯的同時(shí)加入烤紫菜或雞蛋片，咸菜之類。
壽司在日本以外地區(qū)也十分流行，世界各地回轉(zhuǎn)壽司式的壽司店也多不勝數(shù)。不過外國人有時(shí)會(huì)誤把“壽司”與“刺身”（sashimi，生魚片）混為一談，這也是日本料理典型的印象之一。
壽司雖然是日本食品，但原本來自中國。壽司亦作「鮨」，這個(gè)字首先出現(xiàn)于公元前3至4世紀(jì)的中國辭典《爾雅.釋器》，其中記載「肉謂之羹，魚謂之鮨。」意指肉醬叫羹（也叫醢，hǎi，ㄏㄞˇ），而攪碎的魚肉叫鮨（qí，ㄑ-ˊ）。
壽司的另一寫法「鮓」出現(xiàn)在五百多年后，公元2世紀(jì)中國漢朝的另一本辭典。劉熙的《釋名.卷二.釋飲食第十三》中記載「鮓滓也，以鹽米釀之加葅，熟而食之也。」意指鮓滓是種用鹽、米等腌制，讓魚肉發(fā)酵后剁碎，煮熟后進(jìn)食。
一百年后，漢字傳到日本，鮨、鮓兩字已混為一談；中國也停止用米來釀制食品，到了明代，鮨、鮓更從中國菜中消失了。
壽司是在飯里放醋做主材料的日本料理，壽司和其他日本料理一樣，色彩非常鮮明。制作時(shí)，把新鮮的海膽黃，鮑魚，牡丹蝦，扇貝，鮭魚籽，鱈魚魚白，金槍魚，三文魚等海鮮切成片放在雪白香糯的飯團(tuán)上，一揉一捏之后再抹上鮮綠的芥末醬，最后放到古色古香的瓷盤中……如此的色彩組合，是真正的“秀色可餐”。
吃壽司，講究的是食用的完整，就是整塊壽司要一口吃下，唯其如此，飯香與生魚片的香味才能完全相融，將齒頰間填得滿滿，不留一絲縫隙，那濃香的滋味無處可逃，在口中久久徘徊，一波三折。
6.有關(guān)于日本料理
料理在漢語中的本意是處理、整理，料理一詞在日語卻是菜肴的意思。隨著日本經(jīng)濟(jì)的急劇擴(kuò)張，日本生活方式也逐漸向世界各地?cái)U(kuò)散。作為世界美食中的一員，日本料理自然在各國落地生根了。日式小屋、塌塌米、穿和服的服務(wù)員、以及色彩鮮艷、餐具考究的日本菜，構(gòu)成了飲食世界獨(dú)特的風(fēng)景。日本菜的口味和飲食方式也開始廣被接受。
以下本文就介紹日本菜的各種特點(diǎn)、特色。
日本料理特色：清淡、不油膩、精致、營養(yǎng)、著重視覺、味覺與器皿之搭配，是為日本料理的特色。
日本料理烹調(diào)原則：
五味：甘、甜、酸、苦、辣。
五色：白、黑、黃、紅、綠。
五法：生、煮、烤、蒸、炸。
日本料理三大類別：
1、本膳料理—傳統(tǒng)正式日本料理
源自室町時(shí)代（約十四世紀(jì)），是日本理法制度下的產(chǎn)物?，F(xiàn)在正式的「本膳料理」已不多見，大約只出現(xiàn)在少數(shù)的正式場合，如婚喪喜慶、成年儀式及祭典宴會(huì)上，菜色由五菜二湯到七菜三湯不等。
2、懷石料理--高級料理 [懷石]的由來是禮師們在進(jìn)行修行與斷食中，強(qiáng)忍饑餓，而懷抱溫?zé)岬氖^取暖得名。懷石料理原本是搭配茶道，將茶的美味發(fā)揮出來的料理，現(xiàn)今已儼然成為高級料理的代名詞。
7.壽喜燒的典故
（すき焼き，音為Sukiyaki）。
壽喜燒又可稱為鋤燒。據(jù)說最早起源于日本古早年代，農(nóng)人們于農(nóng)事繁忙之余，簡單利用手邊可得的鐵制農(nóng)具如鋤、犁的扁平部分，于火上燒烤肉類果腹因而得名。
到現(xiàn)在，壽喜燒當(dāng)然早已不僅只是在簡陋鐵器上烤肉這么簡單了，不但成為日本人們品嘗頂級牛肉的代表性烹調(diào)；一般家庭逢到歡聚或慶祝時(shí)刻，也常會(huì)慎重準(zhǔn)備了闔家歡喜享用。
但雖說如此，廣受愛戴，壽喜燒內(nèi)容在與作法上卻始終極為單純、一點(diǎn)不復(fù)雜，充滿日本料理特有的簡約精煉精神。材料主要以牛肉、青蔥、蔬菜、蒟蒻、豆腐為主，醬汁與程序，則依地域不同，而有不同的配方與程序。
比方流行較早的關(guān)西，大體不先調(diào)醬汁，而是以牛油熱鍋、略炒過牛肉之后，直接灑下砂糖、傾入醬油繼續(xù)煮，之后再放蔬菜等其它配料。關(guān)東風(fēng)格的壽喜燒，則會(huì)事先將醬油、糖、味醂和高湯等調(diào)和成一種叫「割リ下」的醬汁，再和牛肉一起燒煮。
然而以上步驟只是一般性定義，經(jīng)我自己閱讀中日各家食譜、也比較過各店作法，發(fā)現(xiàn)關(guān)東與關(guān)西間，實(shí)際上已經(jīng)逐漸混同了；是否用牛油熱鍋、還是直接倒入醬汁滾沸？先炒肉再放醬汁還是先放醬汁再燒肉？牛肉先下后下還是和蔬菜一起下？視各地、各店、各人習(xí)慣，而有各種各樣微妙的差異，令人十分眼花繚亂。 由于佛教、神道等各種影響，西元765年，天武天皇旨禁人民食用獸肉。在德川幕府時(shí)期，一般不食牛肉，除生病進(jìn)補(bǔ)或是除了因?yàn)橛兄档脩c祝的日子而吃“壽喜燒”（有點(diǎn)類似于為了慶祝某件事物而吃紅豆飯）。當(dāng)時(shí)的壽喜燒的食材是雞肉，所以又叫雞素?zé)Ｖ钡矫髦螘r(shí)代，東京開始出現(xiàn)“牛鍋”，被認(rèn)為是文明開化的代表料理，這種牛肉火鍋也開始風(fēng)行起來，也就是現(xiàn)在的壽喜燒。
壽喜燒因?yàn)榘讶夥旁阼F板（鋤）上燒烤而得名，所以又稱“鋤燒”，而湯底則分為清爽的關(guān)東風(fēng)味與濃厚的關(guān)西風(fēng)味，前者以柴魚高湯為主，后者則加入了醬油、砂糖、甜料酒來調(diào)味，口味偏重，因此吃的時(shí)候要蘸生蛋汁，除了有降溫效果外，也可以使肉質(zhì)更加滑嫩順口。對日本人來說，壽喜燒是極為地道的家鄉(xiāng)料理，甚至有一首歌就叫做《壽喜燒》，不過，吃壽喜燒有一項(xiàng)規(guī)矩，那就是不能在有祭祀祖先或神像的房間里煮食壽喜燒。
8.關(guān)與日本料理的資料
日本料理常見的菜單及配料： 日本料理餐廳經(jīng)常見到的菜單類別大概可以分為下列五種： （一）生魚片：簡單的來說就是各式的生食海鮮，如魚、蝦、貝類。
（二）單點(diǎn)品：傳統(tǒng)式的日本料理，通常以各種不同的烹調(diào)方式區(qū)分，諸如：油炸類（揚(yáng)物）、燒烤類（烤物）、燉煮類（煮物）、清蒸（蒸物）、湯類（吸物）以及腌漬小菜等等。 （三）壽 司：包含平常常風(fēng)的手卷、握壽司，花壽司等等。
（四）火鍋類：平常常見的有涮涮鍋、紙火鍋、豬肉火鍋、牛肉火鍋、海鮮火鍋等等。 （五）套餐類：簡餐型的定食與正式的套餐等等。
日本料理的另一特色是善于利用當(dāng)令、當(dāng)?shù)氐氖巢?，尤其是海產(chǎn)類在日本料理中占了舉足輕重的一席地位，同時(shí)海產(chǎn)類也是季節(jié)性極強(qiáng)的食材。也因此，一年中可以享受到各種不同口味的日本料理。
