相傳,唐朝年間,武則天之子李顯被流放于房州(今日之房縣)境內(nèi)。一天,李顯經(jīng)過(guò)一小村莊,借宿于一農(nóng)戶家。農(nóng)戶的兒子從河里捕撈到一條大魚(yú),因魚(yú)頭大于普通魚(yú)頭,故女主人將魚(yú)頭取下,配上自家剁碎了的小辣椒、切成片的生姜、大根的蔥同蒸。蒸了約半小時(shí)上桌,與李顯一行人等同桌品嘗。品嘗到了如此鮮味的李顯贊不絕口,便詢問(wèn)起此魚(yú)頭的做法。
據(jù)說(shuō),清朝文人黃宗憲為躲避文字獄,逃到湖南一個(gè)小村子,借住農(nóng)戶家。這家人很窮,買(mǎi)不起菜,幸好晚上吃飯前,農(nóng)戶的兒子撈了一條河魚(yú)回家。于是,女主人就在魚(yú)肉里面放鹽煮湯,再將辣椒剁碎后與魚(yú)頭同蒸。黃宗憲覺(jué)得非常鮮美,從此對(duì)魚(yú)頭情有獨(dú)鐘。
據(jù)說(shuō)可以追溯到雍正年間,當(dāng)時(shí)正大興文字獄,著名的反清文人黃宗憲,在出逃的路上,途經(jīng)湖南的一個(gè)小鄉(xiāng)村,借住在一個(gè)貧苦的農(nóng)戶家。
恰好農(nóng)戶的兒子從田間池塘中捕回一條河魚(yú),解了女主人的巧婦之愁,于是就用河魚(yú)做菜。魚(yú)洗凈后,魚(yú)肉放鹽煮湯,再用自家產(chǎn)的辣椒剁碎后與魚(yú)頭同蒸,不想黃宗憲吃了覺(jué)得非常鮮美。
回家后,他讓家里的廚師將這道菜加以改良,于是便有了今天的“剁椒魚(yú)頭”。 正宗的湘菜,選用的魚(yú)頭是草魚(yú)或者花鰱、白鰱,主要因?yàn)檫@些品種的魚(yú)頭個(gè)兒大,肉嫩。
有時(shí)也不單純只是一個(gè)魚(yú)頭,大多帶了小半個(gè)身子,一個(gè)巨大的盤(pán)子端上來(lái),讓人覺(jué)得大師傅做這道菜式一定還沒(méi)過(guò)癮。一個(gè)菜式到了一個(gè)地方,常常要融入些地方特色。
這剁椒魚(yú)頭到了武漢,據(jù)說(shuō)有用武昌魚(yú)做的,依照武漢人的性格,恐怕就要改用整魚(yú),叫做“剁椒武昌魚(yú)”了。再如江南那些不善吃辣的地方,做剁椒魚(yú)頭的時(shí)候,廚師們總會(huì)手下留情,少放些辣椒,不過(guò)口味偏淡的當(dāng)?shù)厝艘餐瑯映缘膰u吸有聲。
剁椒,顧名思義,就是剁碎的辣椒。辣椒并不是土生土長(zhǎng)的國(guó)產(chǎn)物種,它原產(chǎn)于中南美洲熱帶地區(qū),是印第安人最重要的一種調(diào)味品。
1493年辣椒傳入歐洲。16世紀(jì)末,辣椒才作為一種觀賞的花卉被引進(jìn)中國(guó),但尚未用于飲食。
明代高濂的《遵生八箋》(1591年)中,有辣椒在中國(guó)最早的記載,“番椒叢生,白花,果儼似禿筆頭,味辣色紅,甚可觀”。辣椒傳入中國(guó)有兩條途徑,一條是經(jīng)過(guò)馬六甲海峽進(jìn)入南中國(guó),在云貴、兩廣生根發(fā)芽;另一條是走黃金古道絲綢之路,從西亞進(jìn)入甘陜,在西北栽培。
西北人吃辣椒,雖然沒(méi)有現(xiàn)在的四川人食辣那么兇猛,但也是必不可少的佐餐佳品。陜北各家門(mén)口掛的除了玉米,就是紅紅的辣椒串。
小時(shí)候住在西安,母親經(jīng)常和鄰居討論辣醬、辣油的種種調(diào)制方法。放學(xué)回家,通常可以用饅頭蘸著辣椒油,作為飯前的開(kāi)胃點(diǎn)心。
中國(guó)最先開(kāi)始食用辣椒的是貴州及其相鄰地區(qū)。康熙年間,辣椒曾在貴州“土苗用以代鹽”,擔(dān)當(dāng)了替代食鹽的任務(wù)。
乾隆年間,貴州、云南鎮(zhèn)雄和湖南辰州府開(kāi)始大量食用辣椒。這湖南人吃辣椒的歷史,倒是比現(xiàn)在因食辣而名滿天下的四川人還要早些。
湖南省內(nèi),一江一湖四水,歷來(lái)水患頻繁,氣候潮濕惡劣,冬天濕冷、夏天炎熱(長(zhǎng)沙是著名的四大火爐之一)。而辣椒具有驅(qū)風(fēng)散寒、通經(jīng)活血、開(kāi)胃健胃、抑菌止癢和防腐驅(qū)蟲(chóng)的妙用,對(duì)傷風(fēng)感冒、脾胃受寒、關(guān)節(jié)疼痛、腳手凍傷等都有療效。
曾國(guó)藩率湘軍東征西突,還曾研制了牛肉牛血燉制的"霸王湯",佐以湖南山椒,保得將士免受風(fēng)濕之苦。
據(jù)說(shuō)可以追溯到雍正年間,當(dāng)時(shí)正大興文字獄,著名的反清文人黃宗憲,在出逃的路上,途經(jīng)湖南的一個(gè)小鄉(xiāng)村,借住在一個(gè)貧苦的農(nóng)戶家。
恰好農(nóng)戶的兒子從田間池塘中捕回一條河魚(yú),解了女主人的巧婦之愁,于是就用河魚(yú)做菜。魚(yú)洗凈后,魚(yú)肉放鹽煮湯,再用自家產(chǎn)的辣椒剁碎后與魚(yú)頭同蒸,不想黃宗憲吃了覺(jué)得非常鮮美。
回家后,他讓家里的廚師將這道菜加以改良,于是便有了今天的“剁椒魚(yú)頭”。 正宗的湘菜,選用的魚(yú)頭是草魚(yú)或者花鰱、白鰱,主要因?yàn)檫@些品種的魚(yú)頭個(gè)兒大,肉嫩。
有時(shí)也不單純只是一個(gè)魚(yú)頭,大多帶了小半個(gè)身子,一個(gè)巨大的盤(pán)子端上來(lái),讓人覺(jué)得大師傅做這道菜式一定還沒(méi)過(guò)癮。一個(gè)菜式到了一個(gè)地方,常常要融入些地方特色。
這剁椒魚(yú)頭到了武漢,據(jù)說(shuō)有用武昌魚(yú)做的,依照武漢人的性格,恐怕就要改用整魚(yú),叫做“剁椒武昌魚(yú)”了。再如江南那些不善吃辣的地方,做剁椒魚(yú)頭的時(shí)候,廚師們總會(huì)手下留情,少放些辣椒,不過(guò)口味偏淡的當(dāng)?shù)厝艘餐瑯映缘膰u吸有聲。
剁椒,顧名思義,就是剁碎的辣椒。辣椒并不是土生土長(zhǎng)的國(guó)產(chǎn)物種,它原產(chǎn)于中南美洲熱帶地區(qū),是印第安人最重要的一種調(diào)味品。
1493年辣椒傳入歐洲。16世紀(jì)末,辣椒才作為一種觀賞的花卉被引進(jìn)中國(guó),但尚未用于飲食。
明代高濂的《遵生八箋》(1591年)中,有辣椒在中國(guó)最早的記載,“番椒叢生,白花,果儼似禿筆頭,味辣色紅,甚可觀”。辣椒傳入中國(guó)有兩條途徑,一條是經(jīng)過(guò)馬六甲海峽進(jìn)入南中國(guó),在云貴、兩廣生根發(fā)芽;另一條是走黃金古道絲綢之路,從西亞進(jìn)入甘陜,在西北栽培。
西北人吃辣椒,雖然沒(méi)有現(xiàn)在的四川人食辣那么兇猛,但也是必不可少的佐餐佳品。陜北各家門(mén)口掛的除了玉米,就是紅紅的辣椒串。
小時(shí)候住在西安,母親經(jīng)常和鄰居討論辣醬、辣油的種種調(diào)制方法。放學(xué)回家,通??梢杂灭z頭蘸著辣椒油,作為飯前的開(kāi)胃點(diǎn)心。
中國(guó)最先開(kāi)始食用辣椒的是貴州及其相鄰地區(qū)。康熙年間,辣椒曾在貴州“土苗用以代鹽”,擔(dān)當(dāng)了替代食鹽的任務(wù)。
乾隆年間,貴州、云南鎮(zhèn)雄和湖南辰州府開(kāi)始大量食用辣椒。這湖南人吃辣椒的歷史,倒是比現(xiàn)在因食辣而名滿天下的四川人還要早些。
湖南省內(nèi),一江一湖四水,歷來(lái)水患頻繁,氣候潮濕惡劣,冬天濕冷、夏天炎熱(長(zhǎng)沙是著名的四大火爐之一)。而辣椒具有驅(qū)風(fēng)散寒、通經(jīng)活血、開(kāi)胃健胃、抑菌止癢和防腐驅(qū)蟲(chóng)的妙用,對(duì)傷風(fēng)感冒、脾胃受寒、關(guān)節(jié)疼痛、腳手凍傷等都有療效。
曾國(guó)藩率湘軍東征西突,還曾研制了牛肉牛血燉制的"霸王湯",佐以湖南山椒,保得將士免受風(fēng)濕之苦。
剁椒魚(yú)頭的做法詳細(xì)介紹
菜系及功效:家常菜譜
剁椒魚(yú)頭的制作材料:
主料:胖頭魚(yú)魚(yú)頭一個(gè),超市購(gòu)買(mǎi)的剁辣椒,鮮紅椒,小蔥,大蒜和生姜,還有就是蠔油。
剁椒魚(yú)頭的特色:
剁椒魚(yú)頭可說(shuō)是近年湘菜的代名詞,但要做出粵菜的風(fēng)味,師傅以湖南小尖椒、辣椒油、糖、醋等自調(diào)成剁椒醬,一改湖南剁椒醬過(guò)咸、無(wú)鮮味的缺點(diǎn),且不下任何色素,只取辣椒自然色,故辛辣中帶鮮香的醬料并不會(huì)像傳統(tǒng)剁椒醬那樣令魚(yú)肉失去本味,更合廣州人追求原味的要求。另外,因應(yīng)客人取醬汁撈飯撈面的需要,蒸魚(yú)時(shí)還得淋上適量淡湯。
教您剁椒魚(yú)頭怎么做,如何做剁椒魚(yú)頭才好吃1、把魚(yú)頭從上面切開(kāi),把蠔油倒在小碗里,然后涂抹在魚(yú)頭表面,把紅辣椒、小蔥洗干凈,切成小丁,姜切成姜末,蒜也切成丁,現(xiàn)在舀出四勺剁辣椒,加上一點(diǎn)鹽增加剁椒的味道,把它拌勻,把蒜末和姜末也放進(jìn)剁椒里。然后把剁椒撒在魚(yú)頭上,蓋上蓋子腌制一個(gè)小時(shí)。
2、再倒入兩勺料酒,一勺食醋,少許雞精,調(diào)成汁淋在腌好的魚(yú)頭上。
3、進(jìn)微波爐之前往魚(yú)頭上淋少許食用油,蓋上蓋子,放進(jìn)微波爐里,調(diào)中火,定時(shí)十分鐘。
4、十分鐘后拿出魚(yú)頭,把魚(yú)頭翻個(gè)個(gè),把剁辣椒舀到魚(yú)頭的另一面,然后再蓋上蓋子,放進(jìn)微波爐里,中火,微波四分鐘。
5、在鮮紅椒里放少許鹽,拌勻。把鮮紅椒撒在魚(yú)頭上,再倒半碗水,放入蔥花,稍微拌一下,蓋上蓋子,再微波三分鐘,三分鐘后就完成了!把魚(yú)頭從微波爐里拿出來(lái),香辣味頓時(shí)撲面而來(lái)!您不妨也試試吧!
毛主席在世的時(shí)候還沒(méi)有剁椒魚(yú)頭:
毛主席一生愛(ài)食魚(yú),尤其愛(ài)吃魚(yú)頭,認(rèn)為多吃魚(yú)頭可讓大腦變聰明。毛主席百年誕辰時(shí),湖南湘潭韶山的毛家飯店就推出命名為“祖國(guó)江山一片紅”的“剁椒魚(yú)頭”。隨著湘菜的風(fēng)靡,這道菜也跟著走紅了祖國(guó)的萬(wàn)里江山。
“剁椒魚(yú)頭”真正被擺上湘菜的餐桌推銷出去,是在1992年,一次偶然的機(jī)會(huì)。一天,某香港老板在湘潭投資建設(shè)的飲料廠奠基,定了3桌菜,因?yàn)檫@里魚(yú)做得好吃,特別點(diǎn)了3個(gè)魚(yú)頭燉豆腐,臨時(shí)因?yàn)楹芏嗳瞬荒艹鱿?,?dāng)天下午5點(diǎn)左右的時(shí)候才電話過(guò)來(lái)通知減為1桌,可是3個(gè)新鮮魚(yú)頭都已經(jīng)準(zhǔn)備好了,剩下兩個(gè),李澤林不愿放在冰箱下次用不新鮮的魚(yú)頭做給客人吃,也不愿意浪費(fèi),就做給員工吃。員工不愛(ài)吃魚(yú)頭燉豆腐,李澤林就回憶小時(shí)候媽媽做魚(yú)的方式,親自把每個(gè)魚(yú)頭劈成兩半,放上豆豉和剁辣椒,放進(jìn)鍋里蒸。
當(dāng)天晚上8點(diǎn)多,李澤林正準(zhǔn)備和員工一起用餐,來(lái)了兩桌因?yàn)榧影嗵磉€沒(méi)來(lái)得及吃晚飯的客人,見(jiàn)了“紅月亮”員工的菜,搬過(guò)去就吃,一嘗之后對(duì)“剁椒魚(yú)頭”大為驚異,邊吃邊贊嘆:“這魚(yú)頭太好吃了,絕!明天再準(zhǔn)備兩個(gè),我們?cè)賮?lái)一飽口福!”
晚上,躺在床上的李澤林再也睡不著了:客人覺(jué)得好吃,肯定有市場(chǎng)!第二天,李澤林多買(mǎi)了幾個(gè)魚(yú)頭,向客人推薦“剁椒魚(yú)頭”這道菜。剛開(kāi)始,客人不接受:“魚(yú)頭骨頭多,怎么能蒸了吃?”可是嘗過(guò)之后,客人都馬上連聲稱贊味道好。
不到一個(gè)月,“紅月亮”的“剁椒魚(yú)頭”就在整個(gè)湘潭傳開(kāi)了。幾個(gè)月后,岳陽(yáng)、常德、株洲、長(zhǎng)沙、衡陽(yáng)等等,全省各地慕名而來(lái)品嘗“剁椒魚(yú)頭”的人絡(luò)繹不絕,還有很多飯店的老板專門(mén)帶著廚師過(guò)來(lái)品嘗、學(xué)習(xí),李澤林都毫無(wú)保留地教會(huì)他們“剁椒魚(yú)頭”的制作方法,湖南餐飲界引起了一場(chǎng)騷動(dòng)……一年之后,“剁椒魚(yú)頭”就成為全國(guó)各地餐飲出鏡率極高的一道湘菜。
剁椒魚(yú)頭(英文名:Chop bell pepper fish head)是湖南省的漢族傳統(tǒng)名菜,屬于湘菜系。據(jù)傳,起源和清代文人黃宗憲有關(guān)。通常以鳙魚(yú)魚(yú)頭、剁椒為主料,配以豉油、姜、蔥、蒜等輔料蒸制而成。菜品色澤紅亮、味濃、肉質(zhì)細(xì)嫩。肥而不膩、口感軟糯、鮮辣適口。
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