什么菜有典故(哪些名菜有歷史典故?)

1.哪些名菜有歷史典故?

佛跳墻

這是一道福建的名菜，主要由海參，鮑魚，干貝，魚翅，雞，豬蹄筋，羊肘，鴿蛋等18種原料用酒壇煨制而成。味道鮮美，質(zhì)地軟嫩，入口即化。

清朝，福州的一位名叫周蓮的官員，在一次酒宴中嘗到了一道特別可口的菜，是由幾種海產(chǎn)品及雞，鴨，羊肘，蹄爪，鴿蛋等煨制而成。于是周蓮命令廚師學(xué)習(xí)這道菜。這名廚師特意去那家飯館拜師學(xué)藝，并且在此基礎(chǔ)上加以改進(jìn)，味道更加鮮美。后來，廚師自己開了一家菜館，在一次詩人的聚會時端出了這道菜，開始命名“福壽全”，打開蓋子之后，香氣撲鼻，大家紛紛叫好。有位詩人當(dāng)場寫了一首詩：“壇啟葷菜飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”，于是，大家把這道菜改名為佛跳墻。

叫化雞

這是一道江蘇的名菜。明末清初時期，江蘇常熟有一個叫化子，偶然得到了一只雞，但是自己沒有炊具，沒辦法只能把雞殺了之后，外表涂滿了泥，放入柴火堆里烤，烤熟之后雞毛粘在泥殼上，剝?nèi)ぶ箅u毛也隨之脫落，并且散發(fā)出特別鮮香的味道，引來路過的人品嘗，覺得味道非常特別，于是回家后按照這樣的方法也做了一只雞，并且加上了一些調(diào)料，味道更加美。于是，這道由叫花子發(fā)明的菜成為一道名菜，并且流傳至今。

回鍋肉

這是一道四川的名菜。傳說這道菜是從前四川人過年時為了解饞的當(dāng)家菜。最早的做法多是先白煮，再爆炒。清朝末年，成都有個姓凌的人，因宦途失意退隱家居，潛心研究烹飪。他將原煮后炒的回鍋肉改為先將豬肉去腥碼味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因為早蒸至熟，減少了可溶性蛋白質(zhì)的損失，保持了肉質(zhì)的濃郁鮮香，原味不失，色澤紅亮。自此，名噪錦城的早蒸回鍋肉便流傳開來。

宮保雞丁

關(guān)于這道菜的典故，有許多個不同版本，其中的一個版本是說：清朝的一位官員名叫丁寶楨，他很喜歡吃辣椒與豬肉、雞肉爆炒的菜，他在山東做官時，就讓家中的廚師炒“醬爆雞丁”等菜，很合胃口。當(dāng)丁寶楨到了四川當(dāng)官后，每次家中請客，都讓廚師用花生米、干辣椒和嫩雞肉炒制雞丁，肉嫩味美，很受客人歡迎。后來丁寶楨被朝廷封為“太子少?！?，人稱“丁宮?！?，因此，他的廚師炒的炒雞丁，也被稱為“宮保雞丁”。

魚香肉絲

相傳很久以前在四川有一戶生意人家，他們家里的人很喜歡吃魚，對調(diào)味也很講究，所以他們在燒魚的時候都要放一些蔥、姜、蒜、酒、醋、醬油等去腥增味的調(diào)料。有一次晚上這個家中的女主人在炒另一只菜的時候，她為了不使配料浪費，她把上次燒魚時用剩的配料都放在這款菜中炒和，當(dāng)時她還以為這款菜可能味不是很好吃，可能家中的男人回來后不好交待，她正在發(fā)呆之際，她的老公做生意回家了。這個老公不知是肚饑之故還是感覺這碗菜的特別，而他還沒等開飯就用手抓起就往嘴中咽，還沒等一分鐘，他迫不及待地問老婆此菜是用何做的，她剛在結(jié)結(jié)巴巴時，她意外地發(fā)現(xiàn)其老公連連稱贊其菜之味，她老公見她沒回答，又問了一句“這么好吃的菜是用什么做的？”，就這樣老婆才一五一十地給他講了一遍。而這款菜是用燒魚的配料來炒和其它菜肴，才會其味無窮，所以取名為魚香炒，而得此名。

2.有歷史典故的菜名

宋朝蘇東坡（1036-1101年），作文名列唐宋八大家；作詞與辛棄疾并為雙絕；書法與繪畫也都獨步一時。就是在烹調(diào)藝術(shù)上，他也有一手。當(dāng)他觸犯皇帝被貶到黃州時，常常親自燒菜與友人品味，蘇東坡的烹調(diào)，以紅燒肉最為拿手。他曾作詩介紹他的烹調(diào)經(jīng)驗是：“慢著火，少著水，火候足時它自美?！辈贿^，燒制出被人們用他的名字命名的“東坡肉”，據(jù)傳那還是他第二次回杭州作地方官時發(fā)生的一件趣事。

那時西湖已被葑草湮沒了大半。他上任后，發(fā)動數(shù)萬民工除葑田，疏湖港，把挖起來的泥堆筑了長堤，并建橋以暢通湖水，使西湖秀容重現(xiàn)，又可蓄水灌田。這條堆筑的長堤，改善了環(huán)境，既為群眾帶來水利之益，又增添了西湖景色。后來形成了被列為西湖十景之首的“蘇堤春曉”。

當(dāng)時，老百姓贊頌蘇東坡為地方辦了這件好事，聽說他喜歡吃紅燒肉，到了春節(jié)，都不約而同地給他送豬肉，來表示自己的心意。蘇東坡收到那么多的豬肉，覺得應(yīng)該同數(shù)萬疏浚西湖的民工共享才對，就叫家人把肉切成方塊塊，用他的烹調(diào)方法燒制，連酒一起，按照民工花名冊分送到每家每戶。他的家人在燒制時，把“連酒一起送”領(lǐng)會成“連酒一起燒”結(jié)果燒制出來的紅燒肉，更加香酥味美，食者盛贊蘇東坡送來的肉燒法別致，可口好吃。眾口贊揚，趣聞傳開，當(dāng)時向蘇東坡求師就教的人中，除了來學(xué)書法的、學(xué)寫文章的外，也有人來學(xué)燒“東坡肉”。后農(nóng)歷除夕夜，民間家家戶戶都制作東坡肉。相沿成俗，用來表示對他的懷念之情?，F(xiàn)在成為杭州一道傳統(tǒng)名菜。樓外樓菜館效法他的方法烹制這個菜，供應(yīng)于世，并在實踐中不斷改進(jìn)，遂流傳至今

3.哪些名菜有歷史典故?

傳說，龍井蝦仁與乾隆皇帝有關(guān)。

一次乾隆下江南游杭州，他身著便服，遨游西湖。時值清明，當(dāng)他來到龍井茶鄉(xiāng)時，天忽下大雨，只得就近在一位村姑家避雨，村姑好客，讓坐泡茶。

茶用新采的龍井，炭火燒制的山泉所沏，乾隆飲到如此香馥味醇的好茶，喜出望外，便想要帶一點回去品嘗，可又不好開口，更不愿暴露身份，便趁村姑不注意，抓了一把，藏于便服內(nèi)的龍袍里。待雨過天晴告別村姑，繼續(xù)游山玩水，直到日落，口渴腸饑，在西湖邊一家小酒肆入座，點了幾個菜，其中一只是炒蝦仁。

點好菜后他忽然想起帶來的龍井茶葉，便想泡來解渴。于是他一邊叫店小二，一邊撩起便服取茶。

小二接茶時見乾隆的龍袍，嚇了一跳，趕緊跑進(jìn)廚房面告掌勺的店主。店主正在炒蝦仁，一聽圣上駕到，極為恐慌，忙中出錯，竟將小二拿進(jìn)來的龍井茶葉當(dāng)蔥段撒在炒好的蝦仁中。

誰知這盤菜端到干隆面前，清香撲鼻，嘗了一口，頓覺鮮嫩可口，再看盤中之菜，只見龍井翠綠欲滴，蝦仁白嫩晶瑩，禁不住連聲稱贊，“好菜！好菜！”從此這盤忙中出錯的菜，經(jīng)數(shù)代烹調(diào)高手不斷總結(jié)完善，正式定名為龍井蝦仁，成為聞名遐邇的美饌佳肴。

4.現(xiàn)在的菜名都是有什么典故

龍井蝦仁

典故

杭州典故 相傳，杭州廚師受蘇東坡詞《望江南》“且將新火試新茶，詩灑趁年華”的啟發(fā)，選用“色綠、香郁、味甘、形美”的明前龍井新茶和鮮河蝦仁烹制而成。成菜蝦仁白玉鮮嫩，茶葉碧綠清香，色澤雅致，滋味獨特。杭州天外天菜館是該菜的發(fā)源地。 乾隆典故 另傳，一天，乾隆微服私訪，在杭州茶農(nóng)家喝到一杯龍井新茶，深感清香可口，趁人不備，暗抓了些茶葉離去。后來在市內(nèi)餐館用膳，叫店伙計用此泡茶。店伙計看到乾隆內(nèi)著的龍袍外露一角，急忙告訴店主。店主正值烹調(diào)蝦仁，驚慌中竟把店伙計手中的茶葉當(dāng)作蔥末撒到鍋內(nèi)。想不到這道茶葉蝦仁色澤雅麗，滋味獨特，吃得乾隆點頭稱好。此后，這道菜肴便成了杭州名菜而流傳至令。 據(jù)說，清乾隆皇帝下江南時，正好是清明節(jié)。他游覽了西湖龍井，茶農(nóng)將新茶進(jìn)獻(xiàn)給他，他帶回行宮，御廚在炒“玉白蝦仁”時放進(jìn)茶葉，燒出了這道名菜。不久，“樓外樓”菜單上，就出現(xiàn)了“龍井蝦仁”這道名菜。聰明的廚師把龍井茶葉入饌，大概是受了別的西湖名菜的啟發(fā)，而在烹調(diào)技藝上進(jìn)行的一次大膽創(chuàng)造。這個菜，不僅用料別出心裁，火候也必須掌握得恰到好處。制作時，廚師用油滑鍋再下熟豬油后，立即放入上過漿的蝦仁，約滑15秒鐘，就倒入漏勺瀝去油，再同用沸水泡過的新茶一起下鍋，用料酒一噴，在火上一顛，就起鍋裝盤。功夫就是在這一轉(zhuǎn)眼中把這道名菜燒出來。

5.哪些菜有歷史故事

神仙鴨子 這是孔府的一個傳統(tǒng)名菜，相傳始于孔子七十四代孫孔繁坡時期，在孔繁坡任山西同州知府時，府內(nèi)廚師以鴨子出骨，加調(diào)料入碗加蓋，上籠蒸制而成，肉質(zhì)酥爛，香氣濃郁，滋味鮮美，孔繁坡品嘗后，覺得此菜制法與眾不同，上籠蒸制以點香三炷燒盡為度，故取名為神仙鴨子。

八仙過海鬧羅漢 八仙過海鬧羅漢是孔府喜慶壽宴時的第一道名菜，從漢初到清末，歷代的許多皇帝都親臨曲阜孔府祭祀孔子，其中乾隆皇帝就去過七次，至于達(dá)官顯貴、文人雅士前往朝拜者更為眾多，因而孔府設(shè)宴招待十分頻繁，孔宴聞名四海。八仙過海鬧羅漢，便是孔府名菜之一，它選料齊全，制作精細(xì)，口味豐富，盛器別致，該菜取用魚翅、海參、鮑魚、魚骨、魚肚、蝦、雞、蘆筍、火腿等十幾種原料為主，以雞作為“羅漢”，其中八種主料為“八仙”，故名為八仙過海鬧羅漢，此菜一上席隨即開鑼唱戲，一面品嘗美味，一面聽?wèi)?，十分熱鬧。

鍋溻黃魚 相傳，福山有一女廚娘善煎黃花魚，一次因主人催得緊，魚沒有煎熟，主人叫她重做一條，女廚娘想另做一條時間過長，主人又要發(fā)火，于是在情急之中，將鍋內(nèi)添了些湯汁和調(diào)味品，將煎魚放入鍋內(nèi)溻熟，湯汁將收干時盛出端上，主人一吃綿軟香嫩，大加贊賞，問這做法，女廚娘根據(jù)煙臺人叫干東西受潮為溻的意思便說，叫“鍋溻黃魚”，女廚娘不僅發(fā)明了一道名菜，同時也發(fā)明了“溻”這一烹調(diào)方法。 扒魚福 據(jù)傳，秦始皇東巡，非常喜歡吃海魚，但他愛吃魚卻不會吐刺，因他被魚刺卡著不知殺掉多少廚師。

這次路經(jīng)福山，叫福山廚師烹制海魚給他吃，福山廚師知道大禍臨頭，就將魚放到案板上，用刀使勁拍打，嘴里嚷著：“就叫你送了我的命”。可拍打過后，發(fā)現(xiàn)魚肉和魚刺分離，于是將魚肉制成丸子，放到鍋里煮熟，送給秦始皇吃，秦始皇吃著又鮮又嫩又無刺的魚丸子，龍顏大悅，稱福山廚師有技術(shù)，從此氽“魚丸子”這道菜便在膠東流傳開來。

不知流傳了多少年代，福山有個財主非常喜歡吃魚丸子，幾乎達(dá)到每頓必吃的地步。這天廚師手被割破，不能用手?jǐn)D丸子，于是他就用湯匙一個個挖著放入鍋里，結(jié)果氽出的丸子兩頭尖、中間粗，酷似銀元寶。

財主問廚師這叫什么菜，廚師見其形靈機(jī)一動，脫口而出叫“氽魚?！?，財主非常高興，大獎了廚師。此菜后來被發(fā)展用“扒”的烹調(diào)方法來做，這就是被稱為山東名菜的“扒魚?！?。

6.中國菜名典故

中國菜源遠(yuǎn)流長，眾多風(fēng)味佳饌均為歷代名廚所創(chuàng)，由於深受食者喜愛與推崇而流傳至今。

人們根據(jù)歷史的傳說編寫了很多這些菜名的起由與故事，因而流傳了許多燴灸人口的中國菜典故。 神仙鴨子 這是孔府的一個傳統(tǒng)名菜，相傳始于孔子七十四代孫孔繁坡時期，在孔繁坡任山西同州知府時，府內(nèi)廚師以鴨子出骨，加調(diào)料入碗加蓋，上籠蒸制而成，肉質(zhì)酥爛，香氣濃郁，滋味鮮美，孔繁坡品嘗后，覺得此菜制法與眾不同，上籠蒸制以點香三炷燒盡為度，滋味鲆美美勝于它菜，故取名為神仙鴨子 佛跳墻 福建名菜，現(xiàn)已成為閩菜中居首位的傳統(tǒng)名菜，閩菜中的佛跳墻是由海參，鮑魚，干貝，魚翅，雞，豬蹄筋，羊肘，鴿蛋等18種原料用酒壇煨制而成。

特點是味道鮮醇，質(zhì)地軟嫩，入口即化，食后余香顯著。 清代，福州官錢局宴請布政使周蓮，席間一道菜是用幾種海產(chǎn)品及雞，鴨，羊肘，蹄爪，鴿蛋等煨制而成，極為可口。

周蓮命衙廚鄭春發(fā)學(xué)習(xí)仿制，鄭登門求教后，并改進(jìn)工藝，多用海鮮，使此菜愈加鮮美。后來鄭春發(fā)辭去衙，開辦聚春園菜館，在一次文人聚會時送上此菜，初名福壽全，乍一啟封，濃香奪壇而出，食者紛紛叫好，有人即興賦詩云。

“壇啟葷菜飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”，遂由眾人公議將此菜改名佛跳墻。百余年來風(fēng)靡省內(nèi)外，享譽港澳。

麻婆豆腐 四川傳統(tǒng)名菜，始創(chuàng)于清同冶初年，當(dāng)時成都北郊萬福橋有一陳興盛飯鋪，主廚掌灶的是店主陳春富之妻陳劉氏。她用鮮豆腐，牛肉末，辣椒、花椒、豆瓣醬等燒制而成。

她烹制的豆腐，麻、辣、燙、嫩，味美可口，十分受人歡迎，人們越吃越上癮，名聲漸傳開，因她臉上有幾顆麻子，故傳稱為麻婆豆腐。從此名揚全國。

叫化雞 江蘇常熟名菜，又稱黃泥煨雞。相傳明末清初時，常熟虞山麓有一叫化偶得一雞，苦無炊具、調(diào)料，無奈，宰殺去臟后，帶毛涂泥，放入柴火堆中煨烤，熟后敲去泥殼，雞毛隨殼而脫，香氣四溢。

適逢隱居在虞山的大學(xué)士錢牧齋路過，試嘗，覺其味獨特，歸家命其家人稍加調(diào)味如法炮制，更感鮮美。此后，遂成為名菜，并一直流傳至今。

回鍋肉 四川名菜，又稱熬鍋肉，傳說這道菜是從前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的當(dāng)家菜。當(dāng)時做法多是先白煮，再爆炒。

清末時成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隱家居，潛心研究烹飪。他將原煮后炒的回鍋肉改為先將豬肉去腥碼味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。

因為早蒸至熟，減少了可溶性蛋白質(zhì)的損失，保持了肉質(zhì)的濃郁鮮香，原味不失，色澤紅亮。自此，名噪錦城的早蒸回鍋肉便流傳開來。

白煮肉 北京傳統(tǒng)名菜，此菜創(chuàng)始于明末的滿族，約有 300多年歷史，清入關(guān)后從宮中傳入民間。北京“砂鍋居”飯莊制作此菜最為著名。

傳說，清乾隆六年（1741），砂鍋居初建時，用一口直徑 133厘米的大砂鍋煮肉，每天只進(jìn)一口豬，以出售白肉為主，由于生意興隆，午前便賣完，摘掉幌子，午后歇業(yè)，于是在民間逐漸流傳開一句歇后語：“砂鍋居的幌子——過午不候”。 開水白菜 四川傳統(tǒng)名菜。

“開水白菜”原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創(chuàng)制。后來黃敬臨將此菜制法帶回四川，廣為流傳。

30多年前，川菜大師羅國榮調(diào)來北京飯店掌廚，又將“開水白菜”的烹調(diào)技術(shù)帶回北京，從而成為北京飯店高檔筵席上的一味佳肴，“開水白菜”烹制不易，其關(guān)鍵在于吊湯，湯要味濃而清，清如開水一般，成菜乍看如清水泡著幾棵白菜心，一星油花也不見，但吃在嘴里，卻清香爽口，鮮美異常。

7.有歷史典故的菜式都有哪些

咕嚕肉的名稱有兩個傳說。

第一個傳說指由于這道菜以甜酸汁烹調(diào)，上菜時香氣四溢，令人禁不住“咕嚕咕?！钡赝炭谒?，因而得名。第二個傳說是指這道菜歷史悠久，故稱為“古老肉”，后轉(zhuǎn)化成“咕嚕肉”。

咕嚕肉通常會使用豬的脢頭（豬肩）肉。配料有青椒、紅椒、洋蔥及菠蘿。

“咕嚕汁”則以茄汁、山楂、砂糖及檸檬汁等煮成。咕嚕肉的烹調(diào)方法，是將豬肉切件腌味，然后沾上生粉，放進(jìn)油鑊炸至金黃色，再將炸好的肉連同配料和咕嚕汁炒成。

由于清朝時歐美人士在中國最先接觸廣東地區(qū)，也順理成章最先接觸粵菜，加上他們喜愛甜酸的口味，因此咕嚕肉深受他們歡迎。另一方面，廣東人亦是最早僑居歐美地區(qū)的中國人，并于當(dāng)?shù)亻_設(shè)粵菜餐館，更使咕嚕肉普及起來。

現(xiàn)時世界各地唐人街的很多餐館，都有咕嚕肉的供應(yīng)，通常會附送白飯或炒飯。另一方面，香港的酒樓、茶餐廳及快餐店等食店，咕嚕肉亦是一種很常見的菜式。

咕嚕肉的烹調(diào)方法，亦可用于其他材料。最普遍的變種是生炒骨，即是以咕嚕汁炒豬排骨。

其他咕嚕菜式則包括咕嚕雞球、咕嚕蝦球、咕嚕斑塊等，甚至以豆腐代替豬肉的素咕嚕肉。

8.中國八大菜系中的典故

=== 廣m東菜系 === ----西漢時就有粵菜的記載，南宋時受御廚隨往羊城的影響，明清發(fā)展迅速00世紀(jì)隨對外通商，吸取西餐的某些特長4，粵菜也t推向世界，僅6美國紐約就有粵菜館數(shù)千d家。

粵菜是以2廣g州、潮州、東江三v地的菜為5代表而形成的。菜的原料較廣o，花色繁多，形態(tài)新穎，善于j變化7，講究鮮、嫩、爽、滑，一f般夏秋力e求清淡，冬春偏重濃醇。

調(diào)味有所謂五j滋（香、松、臭、肥、濃）、六8味（酸、甜、苦、咸、辣、鮮）之m別。其烹調(diào)擅長7煎、炸、燴、燉、煸等，菜肴色彩濃重，滑而不z膩。

尤w以2烹制蛇、貍、貓、狗、猴、鼠等野生動物而負(fù)盛名，著名的菜肴品種有“椰盅?；省?、“三h色龍蝦”、“荔枝蝦球”、“蘭度鴨脯”、“金龍烤乳豬”、“京華玉8樹雞”和“糖醋咕嚕肉”等。 流派：有廣g州、潮州、東江三a個m流派，以8廣z州菜為5代表。

特點：烹調(diào)方7法突出煎、炸、燴、燉等，口l味特點是爽、淡、脆、鮮。 名菜：三h蛇龍虎鳳4大o會、燒乳豬、鹽焗雞、冬瓜盅、古老肉 === 浙江菜系 === ----以0杭州、寧波、紹興、溫州等地的菜肴為5代表發(fā)展而成的。

其特點是清、香、脆、嫩、爽、鮮。浙江盛產(chǎn)魚蝦，又l是著名的風(fēng)0景旅游勝地，湖山o清秀，山c光水3色，淡雅宜人y，故其菜如景，不w少5名菜，來自民間，制作精細(xì)，變化7較多。

烹調(diào)技法擅長5于l炒、炸、燴、溜、蒸、燒。久v負(fù)盛名的菜肴有“西湖醋魚”、“奉化5芋頭”、“蜜汁火1方3”、“東坡肉”、“寧式鱔絲”、“三o絲敲魚”、“三p絲拌蟶”、等 。

流派：由杭州、寧波、紹興等地方5菜構(gòu)成，最負(fù)盛名的是杭州菜 特點：鮮嫩軟滑，香醇綿糯，清爽不u膩 名菜：龍井b蝦仁5、西湖醋魚、叫花雞 === 山l東菜系 === ----宋以4后魯菜就成為2“北食”的代表。明、清兩代，魯菜已g成宮廷御膳主體，對京、津東北各地的影響較大w，現(xiàn)今8魯菜是由濟(jì)南和膠東兩地的地方0菜演化4而成的。

其特點是清香、鮮嫩、味純而著名，十d分8講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。濟(jì)南菜擅長7爆、燒、炸、炒，其著名品種有“糖醋黃河鯉魚”、“九q轉(zhuǎn)大q腸”、“湯爆雙4脆”、“燒海螺”、“燒蠣蝗”、“烤大t蝦”、“清湯燕窩”等。

膠東菜以6烹制各種海鮮而馳名，口k味以5鮮為0主，偏重清淡，其著名品種有“干e蒸加吉魚”、“油爆海螺”等。建國后，創(chuàng)新名菜的品種有“扒原殼鮑魚”、“奶湯核桃肉”、“白汁瓤魚”、“麻粉肘子i”等。

流派：由濟(jì)南和膠東兩部分1地方3風(fēng)1味組成 特點：味濃厚、嗜蔥蒜，尤m以7烹制海鮮，湯菜和各種動物內(nèi)1臟為7長2。 名菜：油爆大c哈、紅燒海螺、糖酥鯉魚 === 江蘇菜系 === ----起始于y南北朝時期，唐宋以1后，與d浙菜競修秀，成為1“南食”兩大s臺柱之p一d。

江蘇菜是由蘇州、揚州、南京、鎮(zhèn)江四大d菜為5代表而構(gòu)成的。其特點是濃中7帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不a膩，口g味平和，咸中4帶甜。

其烹調(diào)技藝z擅長5于p燉、燜、燒、煨、炒而著稱。烹調(diào)時用料嚴(yán)謹(jǐn)，注重配色，講究造型，四季有別。

蘇州菜口f味偏甜，配色和諧；揚州菜清淡適口d，主料突出，刀g工z精細(xì)，醇厚入v味；南京、鎮(zhèn)江菜口y味和醇，玲瓏細(xì)巧，尤w以2鴨制的菜肴負(fù)有盛名。著名的菜肴品種有“天n下n第一k菜”、“爆目魚花”、“翠珠魚花”、“沙鍋豆腐”、“三g絲燕菜”，“蟹粉獅子d頭”，“全家富”等。

流派：由揚州、蘇州、南京地方6菜發(fā)展而成。 特點：烹調(diào)技藝e以8燉、燜、煨著稱；重視調(diào)湯，保持原汁。

名菜：雞湯煮干f絲、清燉蟹粉、獅子i頭、水2晶肴蹄、鴨包魚 === 湖南菜系 === ----以7湘江流域、洞庭湖區(qū)a和湘西山k區(qū)a的菜肴為4代表發(fā)展而成的。其特點是用料廣o泛，油重色濃，多以1辣椒、熏臘為8原料，口u味注重香鮮、酸辣、軟嫩。

烹調(diào)方4法擅長0臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒。其著名菜肴品種有“臘味合蒸”、“東安子n雞”、“紅椒釀肉”、“紅燒寒菌”、“葵花蝦餅”、“冰糖湘蓮”、“酸辣筆筒魷魚”等。

流派：湖南一r帶 特點：注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鮮，尤k為0酸辣居多。 名菜：紅煨魚翅、冰糖湘蓮 === 四川x菜系 === ----在秦末3漢初就初具規(guī)模。

唐宋時發(fā)展迅速，明清已r富有名氣6，現(xiàn)今0川o菜館遍布世界。正宗川n菜以6四川k成都、重慶兩地菜肴為2代表。

重視選料，講究規(guī)格，分8色配菜主次分0明，鮮艷協(xié)調(diào)。其特點是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃，注重調(diào)味，離不q開y三g椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鮮姜，以8辣、酸、麻膾炙人o口g，為1其他地方0菜所少4有，形成川m菜的獨特風(fēng)5味，享有“一j菜一g味，百菜百味”的美譽。

烹調(diào)方4法擅長4于z烤、燒、干d煸、蒸。川a菜善于u綜合用味，收汁較濃，在咸、甜、麻、辣、酸五t味基礎(chǔ)上l，加上m各種調(diào)料，相互1配合，形成各種復(fù)合味，如家常味、咸鮮味、魚香味、荔枝味怪味等二j十f三y種。

代表菜肴的品種有“水6煮牛2肉”、“碧綠蝦仁2”，“鮮花豆腐”，“干y蒸黃魚”，“魚香肉絲”，“開k水1白菜”，“魚香茄子r”等。 流派：有成都、重慶兩個y流派。

特點：以4味多、味廣r、味厚、味濃著稱。 名菜：宮爆雞丁w、一j品熊掌、。

9.中國的著名菜品典故

魚香肉絲 1、為什么叫魚香肉絲 一是此菜的整體口味與四川名菜豆瓣魚的口味很相似，因此用豆瓣魚的香味來形容以泡辣椒、糖醋為主要調(diào)味品制作的菜肴的口味。 二是此菜調(diào)味品中所用的泡辣椒有直接關(guān)系。因為正宗的、傳統(tǒng)的泡辣椒在腌制時要放入鮮鯽魚，所以泡辣椒又有魚辣子之稱。 2、魚香肉絲為什么要選用泡辣椒來調(diào)味 正規(guī)的魚香肉絲只選用泡辣椒，可以毫不夸張地講，不用泡辣椒就根本不算是正宗的魚香肉絲。 川菜調(diào)味品中，和泡辣椒口感、口味、用途最為相似的只有郫縣豆瓣。兩者相比，泡辣椒更含水分，顏色更紅，且泡制時間短，口味辛辣，需要較多的油，且更要炒酥。采用短時間旺火快炒、不間斷、一氣呵成，才能有鮮辣味，如果時間長，泡辣椒的生辣味就會出現(xiàn)在菜中。再加上泡辣椒本。 傳統(tǒng)的泡辣椒在腌制時要放入鮮鯽魚： 1；二是顏色吻合、泡辣椒味就很難融合、一氣呵成、微酸，辣味才能得到徹底的釋放。做過的人都知道，如果魚香肉絲中用其他蔬菜。再加上泡辣椒本身帶有魚香味、泡辣椒要絞成茸

原因有二，會造成色澤不好：一是可以給菜肴帶來辣味、關(guān)于配料

魚香肉絲最佳的配料是冬筍。為什么會這樣呢。原因有二，通常 200克肉絲需要20-30克蒜；二是構(gòu)成顏色，溫火溫油，還增加了咸味、姜、肉絲的咸味（肉絲要腌制），泡辣椒的生辣味就會出現(xiàn)在菜中，糖醋味。這里要強調(diào)一下蒜、泡辣椒要炒出酥香味

酥香意思有二，紅色就很難透過辣椒的外皮滲出，主要有醬油的咸味、咸味在魚香肉絲中尤為重要

魚香味的為別排列順序為咸，就是玉蘭片，且泡制時間短，魚香肉絲菜肴成紅色，所以泡辣椒又有魚辣子之稱、蔥，早下過，和肉絲剛好相配，才能有鮮辣味、不間斷：蔥=3，泡辣椒更含水分，因為姜蒜只有完全熟才能出香味。

7，所以魚香肉絲中蒜是十分重要的。

二是此菜調(diào)味品中所用的泡辣椒有直接關(guān)系，所以炒制時油要適量，但不宜過多、甜，只有成茸狀：一是口感獨特、辣、木耳的黑紅色，和姜蒜一起炒出香味。酥是介于熟和焦之間。采用短時間旺火快炒，這是其他蔬菜所不能比擬的，再有就是冬筍不含其他味道魚香肉絲

1、魚香肉絲為什么要選用泡辣椒來調(diào)味

正規(guī)的魚香肉絲只選用泡辣椒，經(jīng)常會咸過頭，而且辣味也會消失，如果在調(diào)味時還加入鹽、糖醋為主要調(diào)味品制作的菜肴的口味，蒜的辛辣味和泡辣椒的香辣味在火力的作用下會形成一種獨特的香味，就是酸的乏味。

川菜調(diào)味品中。

5。其實這些咸味已經(jīng)足夠，所以就形成了魚香味這一條重要原則、蒜的使用

蔥要最后下鍋，那肯定會咸，要不是甜的膩人、用途最為相似的只有郫縣豆瓣：2，且更要炒酥、冬筍的白紅色：酥指火候，或者辣的發(fā)燥、還有就是泡辣椒的咸味，這是主要作用，尤其是魚香肉絲，泡辣椒的紅色就是此菜的顏色標(biāo)準(zhǔn)。兩者相比，需要較多的油，不用泡辣椒就根本不算是正宗的魚香肉絲。

4、為什么叫魚香肉絲

一是此菜的整體口味與四川名菜豆瓣魚的口味很相似，和泡辣椒口感，很少有不夠咸的時候。咸味如果不夠。蒜的量要夠，因此用豆瓣魚的香味來形容以泡辣椒，冬筍口感脆嫩，因為蔥要六成熟的時候才會有香味、蒜要切成米，可以毫不夸張地講。通常蒜。但是咸味十分難調(diào)，顏色更紅，咸味排在第一位，肉絲的棕紅色。因為正宗的，除了辣味以外。

6。姜、蔥花的綠紅色，而這種辣味是其他調(diào)味品不能代替的，這必須要長期操作方可、口味，香指味別。

3：姜，如果時間長，口味辛辣，就是說要把泡辣椒炒到只很有一定量的水分，不能過多也不能少，很容易造成由其他味道會影響本身的魚香味，要分析咸味在魚香肉絲中的構(gòu)成，相互配合使色澤吻合，但畢竟是生的，如果不成茸狀。泡辣椒含水分較多。

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10.八大菜系的典故都有其故事與名字

中國八大菜系之川菜 在秦末漢初就初具規(guī)模。

唐宋時發(fā)展迅速，明清已富有名氣，現(xiàn)今川菜館遍布世界。正宗川菜以四川成都、重慶兩地的菜肴為代表。

重視選料，講究規(guī)格，分色配？a href=' /s/gsu/' target='_blank' class='infotextkey'>酥鞔畏置鰨恃扌鰲F涮氐閌撬?、甜、聶澧喇呫、訖E?、味浓＂重调味寤苛P蠢苯貳⒑貳⒒ń罰┖拖式岳?、酸、職浿u巳絲冢淥胤講慫儆校緯？a href=' /china-food/caixi/chuancai/' target='_blank' class='infotextkey'>川菜的獨特風(fēng)味，享有“一菜一味，百菜百味”的美譽。烹調(diào)方法擅長于烤、燒、干煸、蒸。

川菜善于綜合用味，收汁較濃，在咸、甜、麻、辣、酸五味基礎(chǔ)上，加上各種調(diào)料，相互配合，形成各種復(fù)合味，如家常味、咸鮮味、魚香味、荔枝味怪味等二十三種。代表菜肴的品種有“大煮干絲”、“黃燜鰻”、“怪味雞塊”、“麻婆豆腐”等。

香辣蝦 1、形成： 四川沃野千里，物產(chǎn)豐富，為川菜制作提供了豐富的原料。 2、特點： （1）注重調(diào)味 其一，調(diào)味品復(fù)雜多樣，有特點，講究川料川味。

調(diào)味品多用辣椒、花 椒、胡椒、香糟、豆瓣醬、蔥、姜、蒜等。 其二，以多層次、遞增式調(diào)味方法為見長。

其三，味型多。 （2）烹調(diào)手法上擅長小炒、小煎、干燒、干煸。

此外，川菜講究湯的制作及使用。 3、代表菜： 川菜的代表菜很多，有"干煸牛肉絲"、"水煮牛肉"、"宮寶雞丁"、"麻婆豆腐"、"酸菜魚"等。

4、復(fù)合味型川菜 咸鮮味型。 主要以川鹽和味精調(diào)制，突出鮮味，咸味適度，咸鮮清淡。

如鮮蘑菜心、白汁鯉魚、黃燒魚翅、鮮溜雞絲、雪花鳳淖、鮮溜肉片等。 家常味型。

以川鹽、郫縣豆瓣、醬油、料酒、味精、胡椒面調(diào)成。特點是咸鮮微辣。

如生爆鹽煎肉、家常臊子海參、家常臊子牛筋、家常豆腐等。 麻辣味型。

用川鹽、鄲縣豆瓣、干紅辣椒、花椒、干辣椒面、豆鼓、醬油等調(diào)制。特點是麻辣咸鮮。

如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉絲、麻辣牛肉絲等。 糊辣味型。

以川鹽、醬油、干紅辣椒、花椒、姜、蒜、蔥為調(diào)料制作。特點是香辣，以咸鮮為主，略帶甜酸。

如宮保雞丁、宮保蝦仁、宮保扇貝、拌糊辣肉片等。 魚香味型。

用川鹽、醬油、糖、醋、泡辣椒、姜、蔥、蒜調(diào)制。特點是？a href=' /chufang/diy/tangbaocaipu/' target='_blank' class='infotextkey'>湯彼崽穡哂？a href=' /china-food/caixi/chuancai/' target='_blank' class='infotextkey'>川菜獨特的魚香味。

如魚香肉絲、魚香大蝦、過江魚香前餅、魚香前花、魚香酥鳳片、魚香鳳脯絲、魚香鴨方等。 姜汁味型。

用川鹽、醬油、姜未、香油、味精調(diào)制。特點是咸鮮清淡，姜汁味濃。

如姜汁仔雞、姜汁鮮魚、姜汁魚絲、姜汁鴨掌、姜汁菠菜等。 酸辣味型。

以川鹽、醬油、醋、胡椒面、味精、香油為調(diào)料。特點是酸辣咸鮮，醋香味濃。

如辣子雞條、辣子魚塊、搶黃瓜條等。 糖醋味型。

以川鹽、白糖、醋、胡椒面、味精調(diào)制。特點是咸鮮酸甜，糖醋味濃。

如糖醋松酥魚、糖醋酥魚丁、過江糖醋魚卷、糖醋扇貝、糖醋麻酥雞。糖醋青筍絲等。

荔枝味型。 主要以川鹽、醬油、白糖、醋、胡椒面、味精等作調(diào)料。

特點是咸味為主，略帶甜酸。如鍋巴三鮮、鍋巴海參、泡辣椒雞丁、荔枝肉片等。

芥未味型。 以川鹽、醬油、醋、芥未、香油、味精等調(diào)制。

特點是咸鮮酸辣，齊未味濃。如芥未雞脯、芥未扇貝等。

甜香味型。 以白糖、冰糖、紅糖、芝麻和各種果料等調(diào)制。

特點是甜香。如雪花桃泥、冰糖紅苕圓、冰汁荷花龍眼等。

椒麻味型。 主要以川鹽、醬油、味精、花椒、蔥葉、香油調(diào)制。

特點是咸鮮味麻，蔥香味濃。一般為冷菜，如椒麻雞片、椒麻鴨掌、椒麻魚片等。

怪味型。 主要以醬油、白糖、醋、紅油辣椒、花椒面、芝麻醬、熟芝麻、味精、胡椒面、姜、蔥、蒜、香油等調(diào)制。

特點是各味兼?zhèn)?，麻辣味長。一般為冷菜，如怪味雞絲、怪味鴨片、怪味魚片、怪味蝦片、怪味青筍。

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