打硬質(zhì)面包面的(做面包時(shí)應(yīng)該注意哪些事項(xiàng)?)

1.做面包時(shí)應(yīng)該注意哪些事項(xiàng)?

做面包時(shí)應(yīng)該注意事項(xiàng)如下： 1。

揉面一定要到位一定要選擇3個(gè)面團(tuán)，面團(tuán)時(shí)間差不多一個(gè)小時(shí)，直到薄膜薄，最好，面包柔軟，味道好。 2。

掌握發(fā)酵過程中的溫度面團(tuán)的第一發(fā)酵溫度為28℃-29℃。如果室溫較低，建議將其置于溫暖的地方。

在面團(tuán)成形之后，可以選擇面包機(jī)的酸奶程序用于第二次發(fā)酵。 面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)間不固定。

根據(jù)發(fā)酵條件，在面包桶中撒一些水以增加濕度是合適的。 3。

烘烤必須掌握熱量面包的烘烤時(shí)間非常重要。必須加以控制。

一般時(shí)間是35分鐘。顏色可以根據(jù)您自己的喜好來確定。

您可以享受烘焙時(shí)間，延長烘焙時(shí)間并選擇顏色。 4。

面包的儲(chǔ)存和消費(fèi)當(dāng)面包剛剛烘烤時(shí)，它處于高溫狀態(tài)，并且酵母沒有完全消失。這時(shí)，吃面包會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)。

建議將面包保持在21°C - 35°C的溫度。太低和太高都會(huì)加速面包的老化。

5。原料的選擇和面粉與液體的比例用于制作面包面包的面粉必須使用高筋面粉。

酵母必須使用速溶酵母。加入水果時(shí)，糖應(yīng)該融化。

2.烤面包要注意哪些步驟

食材 食譜熱量：1469.6（大卡）主料面包粉200克牛奶100毫升方法/步驟1先用少量溫水把酵母粉融化，然后放入面包粉、雞蛋、白糖、食鹽、黃油拌勻，然后邊加牛奶邊和面，和成柔軟的團(tuán)。

牛奶的量適當(dāng)把握，以面的軟硬程度合適為準(zhǔn)。2面團(tuán)應(yīng)和的稍軟一些，這樣烤出的面包才松軟。

然后揉面，揉到能拉出膜來為止。3然后蓋上保鮮膜發(fā)面，我是習(xí)慣頭天晚上和好面第二天早上做面食，剛做好的面食好吃。

大家可以自己把握時(shí)間，面團(tuán)變成兩倍大為準(zhǔn)，時(shí)間長點(diǎn)沒關(guān)系。4把發(fā)好的面團(tuán)再揉一下，排出里面的氣體。

揉到表面光滑就差不多了。5然后把面團(tuán)分成大小合適的小面團(tuán)，弄成自己需要的形狀，烤盤里抹上色拉油，擺到烤盤里面。

電烤箱打到發(fā)酵檔，發(fā)酵十五分鐘。6發(fā)酵時(shí)間以面團(tuán)變成兩倍大為準(zhǔn)，如果沒有發(fā)酵功能也可以自然發(fā)酵。

發(fā)酵好了刷上一層蛋液。7電烤箱上下火160-180度預(yù)熱3分鐘，然后放入烤箱中層，定時(shí)15分鐘。

8烤10分鐘后觀察面包表面，如果顏色沒變黃就適當(dāng)調(diào)高上火的溫度，并注意觀察，直到烤出自己感到滿意的顏色然后出爐。END注意事項(xiàng)電烤箱的溫度可能存在差異，大家可以自己把握。

3.硬質(zhì)面團(tuán)的最佳溫度

一、制作前準(zhǔn)備 制作面包前，要先準(zhǔn)備好必要的材料與制作的器具。

還有就是揉面團(tuán)所需的工作臺(tái)。但要謹(jǐn)記避免在不穩(wěn)定的地方進(jìn)行，因?yàn)樵谌嗝鎴F(tuán)過程中會(huì)有摔打或推壓。

然后就是準(zhǔn)備與計(jì)量材料。注意：一定要使用電子稱，按照材料表里的份量來測(cè)量。

二、攪拌（手拌）的幾個(gè)階段 1、先將材料堆成粉強(qiáng)和勻 2、（拿起階段）搓拌至可以用手拿起時(shí)揉拌速度快些。 3、（卷起階段）繼續(xù)攪拌至卷起階段，此時(shí)水分全部被面粉均勻吸收，面筋開始形成。

以雙手拉面團(tuán)時(shí)易斷裂，且無良好的延展性。 4、（擴(kuò)展階段）揉拌至擴(kuò)展階段，加入油脂。

此時(shí)的面團(tuán)比較光滑有彈性，但用手拉面團(tuán)仍易斷裂。 5、（完成階段）此階段的面團(tuán)因面筋已充分?jǐn)U展，具有良好的伸展性及彈性，用手拉面團(tuán)呈光滑的薄膜狀（把面團(tuán)緩慢地從中間向四周慢慢抻開），且斷裂時(shí)為光滑的圓洞，非鋸齒狀，此階段為最佳的程度。

吐司類的產(chǎn)品需攪拌至此階段。 6、（測(cè)量面團(tuán)溫度）在尺寸比面團(tuán)大一圈的缸盆里涂上一層油，將面團(tuán)移出攪拌缸，稍滾圓置于缸盆，要立即測(cè)試下面團(tuán)的溫度，以26℃~28℃為最佳溫度。

三、發(fā)酵1.用一個(gè)比面團(tuán)本身大2-3倍的面盆來發(fā)酵面團(tuán)，在面盆內(nèi)側(cè)涂上油脂類材料，使面團(tuán)不至于粘黏在面盆上，當(dāng)面團(tuán)膨脹至原來體積的2倍大時(shí)，即表示發(fā)酵作用完成。 2.所謂發(fā)酵就是指酵母菌在繁殖時(shí)所產(chǎn)生的二氧化碳進(jìn)入麩質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)里，使面團(tuán)膨脹的過程。

溫度在30℃~40℃，濕度在80%是最為理想的環(huán)境，這樣的溫度與濕度下酵母菌會(huì)特別活躍，會(huì)將面團(tuán)里的蔗糖或淀粉分解成果糖或葡萄糖，以制作養(yǎng)分。而在這樣的分解過程中，就會(huì)釋放出二氧化碳、香味成分。

發(fā)酵的過程會(huì)持續(xù)進(jìn)行到面團(tuán)進(jìn)行焙烤時(shí)，只有溫度升高到淀粉會(huì)固化的60℃以上，才會(huì)停止膨脹。四、面團(tuán)分割 1）面團(tuán)發(fā)酵完成后，需要依面包種類的不同從而分割成大小不一的面團(tuán)。

分割時(shí)，要使用切面刀或刮板等器具，迅速而連貫地切開。如果把面團(tuán)拉扯或是弄的支離破碎就會(huì)破壞形成的麩質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。

2）分割的面團(tuán)要經(jīng)過稱重，那樣烘焙出面包的大小才會(huì)一致。但在稱量的過程中需要考慮到在烘烤過程中因水分蒸發(fā)所導(dǎo)致的重量減輕現(xiàn)象，減少之量約為面團(tuán)10~13%的重量，因此在一磅重的面團(tuán)中，應(yīng)額外地或是每500克面團(tuán)中，多增加50~60克的量，以彌補(bǔ)烘焙過程中所流失的分量。

準(zhǔn)確的烘焙流失量，需視烘焙的時(shí)間、面團(tuán)的大小以及面團(tuán)是否置于烤盤中等狀況而定。 3）稱重應(yīng)快速地完成，以避免面團(tuán)過度發(fā)酵。

正常面團(tuán)之分割損耗應(yīng)少于1%，最多為2%，當(dāng)然面團(tuán)分割越久損耗越多。五、滾圓 1）分割后的面團(tuán)，用手滾圓。

將面團(tuán)塑成圓形，是一個(gè)重要的步驟，主要是為了讓面團(tuán)的表面挺立，以強(qiáng)化麩質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，讓面包的質(zhì)地變得更佳。 2）滾圓后的面團(tuán)，將收口處朝下，放置在工作臺(tái)15~20分鐘，進(jìn)行中間發(fā)酵。

這樣的靜置過程，是為了讓面團(tuán)變得更容易塑形。此時(shí)，請(qǐng)蓋上塑膠袋，以防止面團(tuán)變干燥。

比較小的面團(tuán)搓圓姿勢(shì)：將手指蜷曲成貓爪般的姿勢(shì)，把面團(tuán)緊緊按在揉面臺(tái)上同時(shí)逆時(shí)針滾動(dòng)。重復(fù)這個(gè)動(dòng)作3-4次，注意面團(tuán)搓圓時(shí)會(huì)有黏手的現(xiàn)象。

比較大的面團(tuán)搓圓動(dòng)作：雙手拿住面團(tuán)，手指尖和揉面臺(tái)中央夾住一部分面團(tuán)。然后從對(duì)面把面團(tuán)滾拉到自己一邊。

每次滾拉到自己面前的時(shí)候就變換一次角度然后放回到對(duì)面。再重復(fù)上述的動(dòng)作這個(gè)步驟重復(fù)3-4次即可。

六、中間發(fā)酵（松馳） 中間發(fā)酵和發(fā)酵有所區(qū)別，中間發(fā)酵就是短時(shí)間內(nèi)在某種程度上使面團(tuán)變軟一點(diǎn)，剛完成滾圓的面團(tuán)若立即進(jìn)行動(dòng)作，面團(tuán)的筋性會(huì)非常強(qiáng)韌，且易引起面筋之收縮，形狀不齊，因此，需要靜置一段時(shí)間讓面團(tuán)膨脹松弛，以利。在室內(nèi)進(jìn)行的話，需15~20分鐘的時(shí)間，需要塑膠袋等覆蓋，以防干燥。

理想的溫度是人體感覺舒適的溫度，大概在26℃~28℃較為合適。 七、的重要性：面團(tuán)經(jīng)過適當(dāng)?shù)乃沙谥?，將其出理想的形狀，如圓形、長條形、橄欖形、及吐司標(biāo)準(zhǔn)法等，再放入烤模中或平烤盤上。

過程步驟是否準(zhǔn)確，面團(tuán)與面團(tuán)之間距離是否妥當(dāng)，都關(guān)系著面包內(nèi)部組織及外表形狀，嚴(yán)重影響產(chǎn)品品質(zhì)，不可疏忽。 正確的是烘焙前最重要的步驟，所有面團(tuán)中的氣泡在裝模時(shí)應(yīng)被擠出，留在面團(tuán)中的氣囊由而排出。

面團(tuán)內(nèi)部組織較均勻時(shí)，則烤焙出來的面包內(nèi)部組織也會(huì)均勻細(xì)致，否則留在面團(tuán)中的氣泡，將會(huì)在烘焙過程中使產(chǎn)品產(chǎn)生過大的氣洞。 步驟：1、滾圓；2、搓；3、搟；4、包；5、繞。

八、最后發(fā)酵 最后發(fā)酵要求的環(huán)境是，溫度在32-38°C，濕度在75%--80%。把好的面團(tuán)放在鋪有烤盤紙的烤盤上，用塑料保鮮膜覆蓋在上面防止干燥。

在已經(jīng)發(fā)酵過的基礎(chǔ)上面團(tuán)又有1.5-2倍的發(fā)酵膨脹之后（如果肉眼看不出這個(gè)倍數(shù)時(shí)，就用雙手輕輕拿起面團(tuán)，當(dāng)有向下沉的感覺時(shí)，即為醒發(fā)到位），醒發(fā)結(jié)束。 最后發(fā)酵注意事項(xiàng)：①不要醒發(fā)過度因?yàn)榻湍傅陌l(fā)酵能力達(dá)到最大的時(shí)候面團(tuán)本身也不會(huì)再膨脹了，所以，醒發(fā)過度的話反而會(huì)使面團(tuán)本身縮小，烘烤后就不會(huì)有圓鼓鼓的豐滿感。

而對(duì)于硬質(zhì)的面包來說也很難在表面刮出紋路。②經(jīng)過最后發(fā)酵的面得會(huì)變得脆弱，在割紋路或是。