鍋包肉的典故(名菜典故鍋包肉的菜系與來(lái)歷)
1.名菜典故 鍋包肉的菜系與來(lái)歷
鍋包肉在東北菜里是比較特別的，甜酸之于鮮咸，就像是一群粗狂大漢里嬌羞可人的大小姐。
很多人都好奇鍋包肉是什么地方的菜，鍋包肉的來(lái)歷。今天小編就和大家嘮一嘮。
鍋包肉是什么地方的菜 鍋包肉屬于東北菜系，是黑龍江省哈爾濱的名菜，是清末濱江道署首任道臺杜學(xué)瀛首席廚師的鄭興文發(fā)明的。在中國現代飲食史上，鍋包肉讓哈爾濱人感到驕傲和自豪，它馳名長(cháng)城內外，大江南北，可謂無(wú)人不知，無(wú)人不曉，沒(méi)有人沒(méi)吃過(guò)，這種菜肴兼有北方菜系的咸鮮，還略帶西洋風(fēng)味的酸甜口，連外國人吃著(zhù)，都豎起大姆指。
為什么這么說(shuō)呢，因為鍋包肉這道菜是哈爾濱人做出來(lái)的。下面就和大家說(shuō)一說(shuō)鍋包肉的來(lái)歷吧。
鍋包肉的來(lái)歷 鍋包肉是著(zhù)名的東北菜，深受人們的喜愛(ài)。當年道臺杜學(xué)瀛接待外國來(lái)賓，為了迎合他們的口味，作為濱江道署首任道臺杜學(xué)瀛首席廚師的鄭興文冥思苦想才創(chuàng )出了“鍋包肉”這道菜。
這個(gè)故事鮮為人知。 鄭家祖籍遼寧省建昌縣，鄭興文從小家道殷實(shí)，良好的家庭環(huán)境讓鄭興文逐漸對飲食文化產(chǎn)生了濃厚的興趣，對菜肴的制作也有了一定的研究，并能對菜肴的色、香、味、形加以點(diǎn)評，被人們譽(yù)為“小美食家”。
鄭興文6歲隨父來(lái)到北京，14歲時(shí)已對美食和烹調極為偏愛(ài)。鄭興文曾在北京一官員家學(xué)做官府菜肴，經(jīng)過(guò)幾年的刻苦學(xué)習后，出徒的鄭興文于1881年 清光緒七年 在北京 當時(shí)稱(chēng)北平 的一條街面上開(kāi)了一家名為“真味居”的中檔酒家。
1907年，受朋友舉薦，鄭興文帶了14個(gè)技術(shù)過(guò)硬的廚子進(jìn)入了當時(shí)的道臺府做主廚，專(zhuān)門(mén)給首任道臺杜學(xué)瀛料理膳食。 作為當時(shí)北方重鎮的府衙，道臺府里經(jīng)常會(huì )宴請國外的賓客。
由于外國人喜歡吃甜酸口味，北方的咸濃口味令外賓們很不適應。為了討好外國使節，道臺杜學(xué)瀛就命府內廚師變換菜肴口味。
幾經(jīng)冥思的鄭興文就把原來(lái)咸鮮口味的“焦燒肉塊”改成了酸甜口味的菜肴，這一改也就出現了新的菜肴，鄭興文按照菜肴的做法稱(chēng)它為“鍋爆肉”，可能是洋人在點(diǎn)菜的時(shí)候發(fā)音有問(wèn)題，到了現在就被叫成“鍋包肉”了。 遼寧菜中的鍋包肉用的是番茄汁，也是另一種風(fēng)味。
2.誰(shuí)知道鍋包肉的由來(lái)??
鍋包肉是東北的溜肉段衍生出來(lái)的一道菜，也是哈爾濱較著(zhù)名的菜肴之一。
因外面包著(zhù)用土豆做的淀粉，放在油鍋里炸，所以又叫“鍋爆肉”。 幾乎下館子的人都品嘗過(guò)。
不論是裝修豪華的星級酒店還是簡(jiǎn)易路邊的家庭快餐菜譜都寫(xiě)有此菜，可見(jiàn)其深受大眾喜愛(ài)之程度。尤其深得女子和小孩子的口味。
說(shuō)起來(lái)，這道菜的口味還與“國際關(guān)系”有關(guān)。 當時(shí)作為北方重要官方機構的關(guān)道衙門(mén)至今有100多年的歷史（在哈爾濱道外20道街），經(jīng)常需要宴請國外的客人，尤其是俄羅斯客人。
俄羅斯人喜歡甜酸口味，北方菜的咸濃口味讓他們很不適應。為了討好大鼻子外國人，道臺下指令，讓廚師們改變口味。
鄭興文（名廚世家 家是旗人 父輩居住遼寧）冥思苦索，把原來(lái)鮮咸口味的“焦燒肉片”，改為甜酸口味的菜肴。這道菜讓俄羅斯客人非常喜歡，每次來(lái)吃飯都要點(diǎn)這道菜。
鄭興文根據菜肴的烹飪程序，給這道菜起名為“鍋爆肉”，俄羅斯人點(diǎn)菜總發(fā)不準音，時(shí)間一長(cháng)，衍化成今天的“鍋包肉”。
3.鍋包肉的來(lái)歷?
關(guān)于鍋包肉的來(lái)歷，一種說(shuō)法是：哈爾濱建埠之初，清末濱江道府招待西方領(lǐng)事，為了適合西方人飲食習慣，在菜品上動(dòng)了許多腦筋，溜肉段是咸鮮口，西方人多喜歡酸甜口，于是改良成今天的鍋包肉。
呵呵，許多南方人說(shuō)東北菜不精制，粗糙，其實(shí)這也是東北菜的特點(diǎn)，試想想，東北菜長(cháng)于燉，長(cháng)于自然綠色，如果做得那么精致，不全都燉成一鍋粥了嘛！就像現代的裝修，有時(shí)還特意要裝修出未經(jīng)雕琢的效果。其是東北菜的味道還是非常獨特的，自然、粗曠、樸實(shí)、醇厚，尤其是燉菜，更是醇香無(wú)比，想千百年來(lái)，北方民族能在這片苦寒之地生存，燉菜也有相當的功勞。
鍋包肉的做法也有傳統和改良之分，沈陽(yáng)一代要加番茄醬，我覺(jué)得家了番茄醬的應當是櫻桃肉做法，就不是鍋包肉了。鍋包肉吃到嘴里未必應當吃出多大的酸味，應當是甜口，但醋的香氣應當在嗅覺(jué)里感受，在入口的一剎那感受，加了番茄醬能有這種感覺(jué)嗎？ 先要準備肉片，如果比較講究可以用里脊，否則一般的后臀尖啥的就行。
可以稍微有點(diǎn)肥的。肉切的厚度跟你外面吃的差不多就行。
要是你切的厚可以用刀背稍微拍拍松，薄的話(huà)這工序就省了。 放鹽、料酒把肉喂一下。
用淀粉（最好是土豆淀粉）調成糨糊，一定是要調成能掛在肉上的。 鍋里放油，燒一下，冒冒煙，然后將喂好的肉片在那淀粉碗里沾一下，讓肉片兩面都沾上淀粉，然后下鍋炸。
（這里需要說(shuō)明的是糊一定別掛多了，只要兩面沾上些就足夠了。多了可就成肉夾饃了！） 記得，肉片要一片片地掛糊，下鍋，下去后要馬上打散，否則會(huì )沾在一起。
這時(shí)候油不能太熱，關(guān)小些火，目的是要把肉炸熟。 如何知道熟不熟呢？如果你不怕?tīng)C可以嘗嘗。
要是怕?tīng)C就找個(gè)長(cháng)點(diǎn)的筷子戳一下，看能不能戳透，很容易就戳透說(shuō)明肉熟了，可以出鍋了。 把肉撈出來(lái)后，就可以準備汁了。
汁有兩種，一種是甜酸口，主要原料是米醋、白糖、一點(diǎn)鹽和胡椒粉以及味精。把這些調料放小碗里弄點(diǎn)水攪拌均勻，嘗嘗味道差不多了就行（突出甜酸口）。
為了好看可以在調好的汁里加1、2滴醬油。記得，水一定要少！一種是咸口，就是放醬油、鹽和胡椒粉以及味精（注意醬油別太多了啊） 調好了汁，再切些蒜片和蔥絲備用。
繼續燒那油鍋，把油燒的7成熱，把剛才炸好的肉片全倒進(jìn)去回一下鍋。這次的目的是上色，所以火可以大些，油可以熱些。
不過(guò)注意觀(guān)察，省得肉糊了。 炸好了肉，找另一鍋坐火上，放油，燒熱后放入蒜片、蔥絲嗆鍋，把炸好的肉片倒進(jìn)去，翻炒幾下，下調好的汁。
如果你的汁調的剛好，烹一下后很快會(huì )被肉片吸收掉，不會(huì )有太多富裕。如果發(fā)現還有一堆湯，也別急。
先把肉片盛出來(lái)。把剩下的汁開(kāi)一下，然后放些水淀粉勾芡，再澆在肉片上。
因為肉是熟的，所以這個(gè)過(guò)程很快就可以完成！ 2。 主料；豬里脊肉半斤，淀粉適量。
輔料；蔥絲，姜絲，香菜，胡羅卜絲，蒜茸各適量。 調料；糖2大勺，9度米醋1大勺，鹽，味景香油，料酒各適量。
制法； 1將里脊切5毫米厚片掛水淀粉糊（水分漿不宜過(guò)稀，以粘住為好）。 2把以上調料調好碗汁備用。
3將炒鍋放油燒制6成熱，逐片把里脊放入炒鍋里炸至金黃色，外焦里嫩，然后撈出。 4將炒鍋下底油，放入輔料炒均后，下入炸好的里脊，迅速地放入調味汁炒均即可出鍋。
4.鍋包肉的做法,以及名稱(chēng)的來(lái)歷
豬里脊肉300克 姜絲5克 蔥絲20克 香菜10克 精鹽、料酒、醬油、白糖、醋、味精、鮮湯、水淀粉、色拉油各適量。
制法：
1.豬里脊肉改刀成7厘米長(cháng)、5厘米寬、0.2厘米厚的大片，用精鹽、料酒拌勻碼味；用水淀粉及少許色拉油調成稠糊；另用醬油、白糖、醋、味精、鮮湯、水淀粉等對成滋汁。
2.炒鍋置火上，放入色拉油燒至六七成熱，先將碼好味的肉片與稠糊拌勻，再一片片展開(kāi)，逐一下入鍋中，炸至外酥內嫩時(shí)撈出瀝油。
3.鍋留底油，投入姜絲、蔥絲炸香，下入炸好的肉片，烹入滋汁，翻拌均勻后起鍋裝盤(pán)，撒上香菜即成。
改進(jìn)后的做法
改進(jìn)后的“鍋包肉”前半部分的制法和傳統“鍋包肉”大體相同，只是在對滋汁的時(shí)候，借鑒了粵菜“糖醋汁”的調制方法，在滋汁中加入了一些粵菜調料，使成菜南北融合，風(fēng)味別致。
原料：
番茄醬750克 冰花酸梅醬3瓶 OK汁半瓶 李派林汁200克 番茄沙司1瓶 糖1500克 白醋2瓶 胡蘿卜3根 西紅柿2個(gè) 鮮檸檬1個(gè) 胭脂紅、檸檬黃色素各少許。
制法：
1.胡蘿卜、西紅柿、鮮檸檬均洗凈切片。
2.鍋置火上，摻入清水4500克，放入胡蘿卜、西紅柿片，用大火燒沸后，轉用小火煮至胡蘿卜、西紅柿酥爛，打去料渣不用，加入番茄醬、酸梅醬、OK汁、汁、番茄沙司、糖、白醋，攪拌均勻后再加熱片刻，離火。
3.將胭脂紅、檸檬黃色素用水調勻，徐徐加入鍋中，直至色澤金紅，最后將鮮檸檬片放入鍋中，浸泡至出味后，即可隨時(shí)取用每份菜可用新式滋汁約75克。
歷史典故
“鍋包肉”是現在很尋常的一道菜肴，兼有北方菜系的咸，還有點(diǎn)西洋風(fēng)味的甜酸。說(shuō)起來(lái)，這道菜的口味還與“國際關(guān)系”有關(guān)。
當時(shí)作為北方重要官方機構的關(guān)道衙門(mén)，經(jīng)常需要宴請國外的客人，尤其是俄羅斯客人。俄羅斯人喜歡甜酸口味，北方菜的咸濃口味讓他們很不適應。為了討好大鼻子外國人，道臺下指令，讓廚師們改變口味。鄭興文冥思苦索，把原來(lái)鮮咸口味的“焦燒肉片”，改為甜酸口味的菜肴。這道菜讓俄羅斯客人非常喜歡，每次來(lái)吃飯都要點(diǎn)這道菜。鄭興文根據菜肴的烹飪程序，給這道菜起名為“鍋爆肉”，俄羅斯人點(diǎn)菜總發(fā)不準音，時(shí)間一長(cháng)，衍化成今天的“鍋包肉”。
烹飪要點(diǎn)
鍋包肉基本是個(gè)溜的做法，所以很簡(jiǎn)單。
先要準備肉片，如果比較講究可以用里脊，否則一般的后臀尖啥的就行。可以稍微有點(diǎn)肥的。肉切的厚度跟你外面吃的差不多就行。要是你切的厚可以用刀背稍微拍拍松，薄的話(huà)這工序就省了。
放鹽、料酒把肉喂一下。用淀粉（最好是土豆淀粉）調成糨糊，一定是要調成能掛在肉上的。
鍋里放油，燒一下，冒冒煙，然后將喂好的肉片在那淀粉碗里沾一下，讓肉片兩面都沾上淀粉，然后下鍋炸。（這里需要說(shuō)明的是糊一定別掛多了，只要兩面沾上些就足夠了。多了可就成肉夾饃了！）
記得，肉片要一片片地掛糊，下鍋，下去后要馬上打散，否則會(huì )沾在一起。
這時(shí)候油不能太熱，關(guān)小些火，目的是要把肉炸熟。
如何知道熟不熟呢？如果你不怕?tīng)C可以嘗嘗。要是怕?tīng)C就找個(gè)長(cháng)點(diǎn)的筷子戳一下，看能不能戳透，很容易就戳透說(shuō)明肉熟了，可以出鍋了。
把肉撈出來(lái)后，就可以準備汁了。
汁有兩種，一種是甜酸口，主要原料是米醋、白糖、一點(diǎn)鹽和胡椒粉以及味精。把這些調料放小碗里弄點(diǎn)水攪拌均勻，嘗嘗味道差不多了就行（突出甜酸口）。為了好看可以在調好的汁里加1、2滴醬油。記得，水一定要少！一種是咸口，就是放醬油、鹽和胡椒粉以及味精（注意醬油不要放太多） 。
調好了汁，再切些蒜片和蔥絲備用。
繼續燒那油鍋，把油燒的7成熱，把剛才炸好的肉片全倒進(jìn)去回一下鍋。這次的目的是上色，所以火可以大些，油可以熱些。不過(guò)注意觀(guān)察，省得肉糊了。
炸好了肉，找另一鍋坐火上，放油，燒熱后放入蒜片、蔥絲嗆鍋，把炸好的肉片倒進(jìn)去，翻炒幾下，下調好的汁。
如果你的汁調的剛好，烹一下后很快會(huì )被肉片吸收掉，不會(huì )有太多富裕。如果發(fā)現還有一堆湯，也別急。先把肉片盛出來(lái)。把剩下的汁開(kāi)一下，然后放些水淀粉勾芡，再澆在肉片上。因為肉是熟的，所以這個(gè)過(guò)程很快就可以完成。
5.東北菜（鍋包肉）的由來(lái)
東北特色菜 鍋包肉 主料： 豬里脊肉 400克 配料： 胡蘿卜 50克 調料： 料酒 10克 鹽 5克 醬油 15克 淀粉（玉米） 10克 大蔥 10克 姜 10克 大蒜（白皮） 10克 醋 10克 白砂糖 12克 味精 3克 色拉油 50克 制作方法 ： 1. 豬里脊肉切大約4毫米厚的片，加入料酒、鹽、少許醬油拌均勻，腌漬入味； 2. 把干淀粉放碗里加水適量攪勻； 3. 胡蘿卜、蔥姜切絲，蒜切末； 4. 小碗入醬油、醋、白糖以2:2:2.5加入，再加入精鹽、味精，攪拌均勻，里面千萬(wàn)不要加水； 5. 剛才調好的淀粉，水與淀粉會(huì )分離開(kāi)，水在上面，小心的把水倒掉，把剩下的淀粉與肉片拌均勻； 6. 里脊肉下6成熱的油鍋里炸到外面發(fā)硬，中間的肉斷生撈出； 7. 油溫升到8成熱的時(shí)候再放進(jìn)去炸到金黃的時(shí)候撈出來(lái)； 8. 鍋里少留下油，下蔥姜蒜胡蘿卜炒幾下，倒入對好的汁，放入炸好的肉片，翻幾下就馬上出鍋就好了。
6.鍋包肉是誰(shuí)創(chuàng )的
東北網(wǎng)10月8日電 歷史因為有了人文氣息而鮮活起來(lái)，追尋道臺府遺跡，訪(fǎng)尋道臺府歷史見(jiàn)證人。7日，全國最年輕的“烹飪大師”——鄭樹(shù)國，向記者講述了他和他烹飪世家那段鮮為人知的歷史。據他講，他的曾祖父——鄭興文就是濱江道署首任道臺杜學(xué)瀛的首席廚師。鄭樹(shù)國接受采訪(fǎng)時(shí)說(shuō)：“小時(shí)候聽(tīng)父親講，當年道臺杜學(xué)瀛接待國外來(lái)賓，為了迎合他們的口味，作為廚師的曾祖父冥思苦想創(chuàng )出了‘鍋包肉’這道菜。”
從曾祖父開(kāi)始到現在，鄭家四代都是廚師。今年37歲的鄭樹(shù)國4年前在動(dòng)力區文政街開(kāi)了一家老店。由于家道淵源，鄭樹(shù)國在幾代人的烹調技術(shù)基礎之上，精益求精，在廚藝上取得了很大成就。2003年，鄭樹(shù)國被國家經(jīng)貿委、中國飯店協(xié)會(huì )破格授予“中國烹飪大師”榮譽(yù)稱(chēng)號，他成為了迄今為止中國最年輕的“烹飪大師”。生于上世紀六十年代的他，雖然沒(méi)有親眼看到“濱江道署第一廚”的風(fēng)采，但是從小父輩們言傳身教讓他將烹飪世家這段歷史牢牢銘刻在心。
據鄭樹(shù)國介紹，鄭家祖籍遼寧省建昌縣，曾祖父鄭興文從小家道殷實(shí)，良好的家庭環(huán)境讓鄭興文逐漸對飲食文化產(chǎn)生了濃厚的興趣，對菜肴的制作也有了一定的研究，并能對菜肴的色、香、味、型加以點(diǎn)評，被人們譽(yù)為小“美食家”。鄭興文6歲隨父來(lái)到北京，14歲時(shí)已對美食和烹調極為偏愛(ài)。鄭興文曾在北京一官員家學(xué)做官府菜肴，經(jīng)過(guò)幾年的刻苦學(xué)習后，出徒的鄭興文于1881年（清光緒七年）在北京（當時(shí)稱(chēng)北平）的一條街面上開(kāi)了一家名為“真味居”的中檔酒家。1907年，受朋友舉薦，鄭興文帶了14個(gè)技術(shù)過(guò)硬的廚子進(jìn)入了當時(shí)的關(guān)道臺府做主廚，專(zhuān)門(mén)給首任道臺杜學(xué)瀛料理膳食。說(shuō)話(huà)間，鄭樹(shù)國拿出了一張已經(jīng)發(fā)黃的老照片，他指著(zhù)上面一個(gè)戴著(zhù)瓜皮小帽的老者說(shuō)：“這就是我的曾祖父鄭興文，旁面那個(gè)還沒(méi)有桌子高的小孩就是我的祖父。”
鄭樹(shù)國說(shuō)，那個(gè)年代的廚師不好當，更何況是給官員們做飯，經(jīng)常受到百般挑剔。特別是作為地方長(cháng)官的官邸，道臺府內的規矩更是多的出奇，平時(shí)不允許隨便走竄，更不許到大堂和西院。曾祖父當年最自由的就是買(mǎi)菜和上菜的時(shí)候，可以隨處逛逛。平時(shí)在府內，必須低眉附眼，舉止言談倍加小心，做飯時(shí)既不能‘叫勺’，也不能‘喊堂’。”
在談及祖上傳下來(lái)的美味佳肴時(shí)，鄭樹(shù)國眼中充滿(mǎn)了驕傲與自豪。鄭樹(shù)國說(shuō)，作為當時(shí)北方重鎮的府衙，道臺府里經(jīng)常會(huì )宴請國外的賓客，尤其是俄羅斯人。由于外國人飲食習慣是喜歡吃甜酸口味，北方的咸濃口味令外賓們很不適應。為了討好外國使節，道臺杜學(xué)瀛就命府內廚師變換菜肴口味。幾經(jīng)冥思的曾祖父就把原來(lái)咸鮮口味的“焦燒肉塊”改成了酸甜口味的菜肴，這一改也就出現了新的菜肴，祖父按照菜肴的做法稱(chēng)它為“鍋爆肉”，可能是洋人在點(diǎn)菜的時(shí)候發(fā)音有問(wèn)題，到了現在就被叫成“鍋包肉”了。鄭樹(shù)國告訴記者：“從小時(shí)候開(kāi)始，父親就很驕傲地告訴我們，曾祖父就是現在‘鍋包肉’的創(chuàng )始人。”
鄭樹(shù)國說(shuō)：“道臺府是沒(méi)有固定的菜系的，主要是以北方口味的菜肴為主。鄭家廚師是在魯菜傳入北京后，融會(huì )京菜發(fā)展而自稱(chēng)體系。由于杜學(xué)瀛道臺是浙江紹興人，很多菜肴都要重新改變才能合乎他的口味，像‘清燉獅子頭’就是曾祖父自己在經(jīng)歷了近百次實(shí)驗才作成的一道杜道臺最喜歡的名菜。還有‘熏鹵鴨’等，都是后來(lái)曾祖父自己研制的菜肴。也一代代傳了下來(lái)，成了他現在經(jīng)營(yíng)老店的招牌菜。”在采訪(fǎng)結束時(shí)，鄭樹(shù)國告訴記者：“道臺府復建是哈爾濱市百年設治文化的延續，作為一名廚師，我現在所能做的就是做好每一道菜，將“濱江道署第一廚”的技藝傳承下去。因為，這也是道臺府文化的一部分。”
