1、唐太宗落難說(shuō) 傳說(shuō)李世民登基前,隆冬落難逃亡途中染病,幸得一農家收留。
農家淳樸,宰家養麋鹿燉湯,又迫于追兵草草將活好的面拉扯下鍋。李世民吃下,寒疾痊愈。
即位后,李世民派人尋訪(fǎng),命御廚學(xué)藝,唐宮御膳就多了道“麒麟面”。后因麋鹿稀有就用山羊替代,逐漸演變成燴面。
2、豫籍京官廚子自創(chuàng )說(shuō) 河南燴面 光緒年間,長(cháng)葛廚師郭子興在京開(kāi)一面館。因為常有敲詐勒索之事發(fā)生,便找同鄉楊翰林幫忙。
楊翰林就是楊佩璋,長(cháng)葛人,后官至都察院副都御史。楊翰林為了保護郭子,就把郭子興聘到府上做廚子。
辛亥革命后,楊翰林偕郭子興告老還鄉。秋日偶遇風(fēng)寒,郭子興便試著(zhù)用大骨頭、肉茸加一些入味的中草藥燉湯后煮面給楊翰林吃,沒(méi)想到深得楊翰林贊許,并從此成為楊家的日常飲食。
民國九年,楊翰林在長(cháng)葛老家去世,臨終前送郭子興銀兩,讓他再行開(kāi)店,且叮囑郭子興不要將燴面失傳。不料,長(cháng)葛當時(shí)寇匪猖獗,官兵不能剿辦,時(shí)局不安,再無(wú)開(kāi)店機會(huì )。
郭子興有一遠房親戚,于黃河岸邊花園口附近,為了生存,只好投奔那里。燴面就是郭子興此時(shí)傳到鄭州的。
3、日機轟炸鄭州說(shuō) 燴面是由長(cháng)垣籍廚師趙榮光創(chuàng )制的。趙榮光喜面食,尤其對面條特別鐘愛(ài)。
抗日戰爭時(shí)期,鄭州的飯店經(jīng)常因躲避空襲關(guān)門(mén),有時(shí)廚師們剛端起飯碗就要急于逃命。當時(shí)糧食緊缺,趙師傅不忍將剩飯棄掉,空襲結束后,就把剩飯加湯燴燴再吃。
久而久之,趙榮光發(fā)現重新?tīng)Z過(guò)的面很好吃,就在面里放些鹽、堿之類(lèi)的原料,使面更筋,別有一番風(fēng)味,成為店員的一個(gè)主要伙食品種。后來(lái),一些老顧客無(wú)意中發(fā)現店員吃的這種面很有特色,就要求飯店售賣(mài)。
趙榮光由此開(kāi)始精心配制燴面。他選用上好的鮮羊肉,放入各種原料將肉煮爛,面條下鍋時(shí)用原汁肉湯,再放入羊肉、黃花菜、木耳等,味道十分鮮美,于是,燴面便逐漸成為該店的熱賣(mài)品種。
4、豫籍羊肉泡饃師傅改造說(shuō) 據說(shuō),尉氏燴面是從西安泡饃中演變過(guò)來(lái)的,西安泡饃清朝年間傳到河南,因為河南人不喜歡吃饃而喜歡吃面,于是一位豫籍羊肉泡饃師傅就把泡饃改良成了燴面。羊肉泡饃的粉絲說(shuō),河南燴面中所喝到的湯都能依稀聞到西安泡饃的味道。
5、山西回族傳統面食說(shuō) 相傳,明代永樂(lè )年間,朱元璋的兒子沈王朱模在潞州(今山西省長(cháng)治縣)時(shí),常到民間察訪(fǎng)。有一年秋天,他行至南門(mén)外西和村和八義村一帶時(shí),偶遇一位給爺爺送羊肉老圪(gē)扯 (長(cháng)治縣一帶百姓稱(chēng)寬面條為老圪扯)的回族少女。
見(jiàn)沈王很餓,小姑娘就給沈王倒了半碗,沈王邊吃邊說(shuō):“真好吃!真好吃!” 沈王回到王府,念念不忘那半碗“羊肉老圪扯”,就派人找到那位回族姑娘,聘為王府廚娘。沈王去世后,回族廚娘離開(kāi)王府,在集市搭棚壘灶開(kāi)了家面食館,專(zhuān)營(yíng)“羊肉老圪扯”,很多當地回民都跟她學(xué)習“羊肉老圪扯”的制作方法。
由于“羊肉老圪扯”好吃,便漸漸傳到了河南、陜西、甘肅、寧夏、河北、天津等地。 除了這5個(gè)傳說(shuō)外,還有100年前,曾與北京天橋、天津三不管“齊名”的鄭州老墳崗是燴面的誕生地,以及大禹治水、安史之亂等傳說(shuō)。
抗戰時(shí)期,日軍飛機經(jīng)常空襲鄭州,當時(shí)有一位名廚叫趙榮光,特別喜歡吃面食。飛機來(lái)了,趙師傅就去躲飛機,回來(lái)后,就把剩下的面條加點(diǎn)羊肉湯燴燴再吃。久而久之,趙師傅發(fā)現重新?tīng)Z過(guò)的面也很好吃,就潛心研究,在里面放些鹽、堿,使之更筋,做出的面別有一番風(fēng)味,后來(lái)就成了風(fēng)靡一時(shí)的風(fēng)味美食。
燴面是河南特色美食,有著(zhù)悠久的歷史。它是一種葷、素、湯、菜、飯聚而有之的傳統風(fēng)味小吃,以味道鮮美,經(jīng)濟實(shí)惠,享譽(yù)中原,遍及全國。燴面按配料不同可分為:羊肉燴面,牛肉燴面,三鮮燴面,五鮮燴面等等。
天津的麻花,山西的醋,山東的煎餅,河南的面。河南人愛(ài)吃面,原因大概與地理環(huán)境有關(guān)。農業(yè)大省,沃野千里,一馬平川,糧食主產(chǎn)區,小麥是主要農作物。而且地處中原和山西,陜西,山東相鄰。
湯面,撈面,炒面,鹵面,勤勞聰慧的河南人創(chuàng )造了很多面食。一天三餐不吃面,就跟丟了魂,缺了什么東西似的,沒(méi)著(zhù)沒(méi)落,不踏實(shí),感覺(jué)沒(méi)吃飽。燴面,便是河南人創(chuàng )造的又一種美味小吃。
不到長(cháng)城非好漢,來(lái)到河南不吃燴面,那也很遺憾!燴面館,在河南滿(mǎn)大街都是,基本已是餐館的代名詞,到了燴面館不要以為只賣(mài)燴面,炒菜、主食、酒類(lèi)等一應俱全,叫燴面館只是為了引人注目、招攬顧客罷了!這個(gè)燴面館做的燴面好吃不好吃,全在你仔細觀(guān)察,看看羊肉鍋,聞聞羊肉味,是否是單鍋下面,這里邊很有講究的,明眼人一眼就能看出。
看大師傅下面也是一種美好享受,薄薄的面片,悠忽間拉成長(cháng)長(cháng)的薄條。像音樂(lè )家在指揮音樂(lè ),又似魔術(shù)師在玩高超的技藝。那白白的面片,上下翻飛,似游龍飛舞,像彩綢玩花,曲龍虬勁,瞬間下鍋,眼還沒(méi)看清怎么回事,面已下鍋煮熟了。
湯白味鮮,面滑筋韌,放上幾大塊羊肉,輔以海菜絲、豆腐絲、粉條、香菜、鵪鶉蛋等,上桌時(shí)再外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟,其味更佳,就這樣熱熱和和的一大碗滋補燴面就擺在你面前了。芝麻醬,鹽,味精等多放在碗底,吃前用筷子一挑,那個(gè)香啊!
燴面碗也很有講究,都是陶瓷藍花大碗,為什么要用這么大的碗呢?據傳一來(lái)河南地處中原,以農業(yè)為主,需要體力勞動(dòng)。從祖輩那里沿襲了大碗吃飯,大碗喝酒,大力氣做事,大胸襟待人的習慣,這一點(diǎn)很像陜西人。二來(lái)河南人好客,不會(huì )花言巧語(yǔ),唯恐來(lái)客害羞,吃不飽,總是笑呵呵地問(wèn)長(cháng)問(wèn)短,變著(zhù)法的給你添飯,唯恐怠慢客人。
抗戰時(shí)期,日軍飛機經(jīng) 常空襲鄭州,當時(shí)有一位名廚叫趙榮光,特別喜歡吃面食。飛機來(lái)了,趙師傅就去躲飛機,回來(lái)后,就把剩下的面條加點(diǎn)羊肉湯燴燴再吃。久而久之,趙師傅發(fā)現重新?tīng)Z過(guò)的面也很好吃,就潛心研究,在里面放些鹽、堿,使之更筋,做出的面別有一番風(fēng)味,后來(lái)就成了風(fēng)靡一時(shí)的風(fēng)味美食。
天津的麻花,山西的醋,山東的煎餅,河南的面。
河南人愛(ài)吃面,原因大概與地理環(huán)境有關(guān)。農業(yè)大省,沃野千里,一馬平川,糧食主產(chǎn)區,小麥是主要農作物。
而且地處中原和山西,陜西,山東相鄰。湯面,撈面,炒面,鹵面,勤勞聰慧的河南人創(chuàng )造了很多面食。
一天三餐不吃面,就跟丟了魂,缺了什么東西似的,沒(méi)著(zhù)沒(méi)落,不踏實(shí),感覺(jué)沒(méi)吃飽。燴面,便是河南人創(chuàng )造的又一種美味小吃。
不到長(cháng)城非好漢,來(lái)到河南不吃燴面,那也很遺憾!燴面館,在河南滿(mǎn)大街都是,基本已是餐館的代名詞,到了燴面館不要以為只賣(mài)燴面,炒菜、主食、酒類(lèi)等一應俱全,叫燴面館只是為了引人注目、招攬顧客罷了!這個(gè)燴面館做的燴面好吃不好吃,全在你仔細觀(guān)察,看看羊肉鍋,聞聞羊肉味,是否是單鍋下面,這里邊很有講究的,明眼人一眼就能看出。看大師傅下面也是一種美好享受,薄薄的面片,悠忽間拉成長(cháng)長(cháng)的薄條。
像音樂(lè )家在指揮音樂(lè ),又似魔術(shù)師在玩高超的技藝。那白白的面片,上下翻飛,似游龍飛舞,像彩綢玩花,曲龍虬勁,瞬間下鍋,眼還沒(méi)看清怎么回事,面已下鍋煮熟了。
湯白味鮮,面滑筋韌,放上幾大塊羊肉,輔以海菜絲、豆腐絲、粉條、香菜、鵪鶉蛋等,上桌時(shí)再外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟,其味更佳,就這樣熱熱和和的一大碗滋補燴面就擺在你面前了。芝麻醬,鹽,味精等多放在碗底,吃前用筷子一挑,那個(gè)香啊!燴面碗也很有講究,都是陶瓷藍花大碗,為什么要用這么大的碗呢?據傳一來(lái)河南地處中原,以農業(yè)為主,需要體力勞動(dòng)。
從祖輩那里沿襲了大碗吃飯,大碗喝酒,大力氣做事,大胸襟待人的習慣,這一點(diǎn)很像陜西人。二來(lái)河南人好客,不會(huì )花言巧語(yǔ),唯恐來(lái)客害羞,吃不飽,總是笑呵呵地問(wèn)長(cháng)問(wèn)短,變著(zhù)法的給你添飯,唯恐怠慢客人。
抗戰時(shí)期,日軍飛機經(jīng) 常空襲鄭州,當時(shí)有一位名廚叫趙榮光,特別喜歡吃面食。飛機來(lái)了,趙師傅就去躲飛機,回來(lái)后,就把剩下的面條加點(diǎn)羊肉湯燴燴再吃。
久而久之,趙師傅發(fā)現重新?tīng)Z過(guò)的面也很好吃,就潛心研究,在里面放些鹽、堿,使之更筋,做出的面別有一番風(fēng)味,后來(lái)就成了風(fēng)靡一時(shí)的風(fēng)味美食。
相傳《晉書(shū)、文苑、張翰傳》中記述著(zhù)這樣一個(gè)故事,齊王司馬冏執政時(shí),西晉文學(xué)家張翰在洛陽(yáng)任大司馬東曹掾,"因見(jiàn)秋風(fēng)起,乃思吳中菰菜、莼羹、鱸魚(yú)膾,曰人生貴適志,何能羈官數千里以要名爵乎?"他借口思戀故鄉莼鱸,辭去官職,回到家鄉。
自"秋思莼鱸"的故事之后,就有了"莼鱸之思"這一成語(yǔ)。 莼菜,屬睡蓮科植物,我國黃河以南地域的池沼河溏中都有生長(cháng),尤以江浙一帶為多,其中以西湖"三潭印月"所產(chǎn)最為著(zhù)名。"西湖莼菜勝東吳,三月春波綠滿(mǎn)湖"(明·沈明臣《西湖采莼曲》)。
每年陽(yáng)春三月是采摘莼菜葉的最佳時(shí)節。 鱸魚(yú),鮮嫩味美,無(wú)絲骨,長(cháng)僅四至五寸,白質(zhì)黑章,歷來(lái)為名貴魚(yú)品,我國沿海均有出產(chǎn),其中尤以錢(qián)塘江所產(chǎn)的鱸魚(yú)久負盛名。鱸魚(yú)在詩(shī)人的筆下活靈活現,楊誠齊詩(shī)云:"鱸出鱸鄉蘆葉前,白質(zhì)黑章三四點(diǎn),細鱗巨口一只鮮,秋風(fēng)想見(jiàn)真風(fēng)味,只是春風(fēng)已迥然"。
鮮美的鱸魚(yú)就連隋煬帝也愛(ài)吃。 莼菜和鱸魚(yú)有著(zhù)不解之緣,莼菜與鱸魚(yú)相配做成鱸莼羹,想必是款色、香、味俱佳的江南名饌。從養生的角度看,莼菜味甘性寒,能"厚腸胃,逐水解毒"(《日華本草》);"久食宜人,主胃虛不能下食"(《唐本草》)。鱸魚(yú)味甘,性平,營(yíng)養價(jià)值很高,李時(shí)珍說(shuō)它能"補五臟,益筋骨,和腸胃,治水氣,多食宜人,曝干甚香美,益肝腎,安胎補中,作膾尤佳。" "鱸魚(yú)正美莼絲熟,不到秋風(fēng)已倦游"。
莼菜清香,鱸魚(yú)滑嫩,色彩艷麗,賞心悅目,烹調時(shí)加些姜汁、料酒、胡椒粉,一方面可以調味,另一方面可除去莼菜和鱸魚(yú)的寒性;胡椒能暖脾胃,祛寒邪,溫腎壯陽(yáng),祛下焦寒濕,助鱸魚(yú)補腎祛寒;姜汁善溫脾暖胃;酒可入血;雞絲、火腿均為血肉有情之品,對人體有補益之功;陳皮絲能行脾胃之氣,使之補而不膩。諸料相合,共湊鱸莼羹補益肝腎,健脾和胃之效,且可安胎。老人食之可強筋壯骨,保持青春;孕婦食之,可以安胎,使母子平安;體虛胃弱者食之增胖養顏,精神煥發(fā),面色紅潤,可以說(shuō)鱸莼羹是不可多得的延年益壽佳品。
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