魯菜 歷史:魯菜發(fā)端于春秋戰國時(shí)的齊國和魯國(今山東省),形成于秦漢。
宋代后,魯菜就成為"北食"的代表,是我國八大菜系之一。魯菜是我國覆蓋面最廣的地方風(fēng)味菜系,遍及京津塘及東北三省。
派別:沿海的膠東菜(以海鮮為主)和內陸的濟南菜以及自成體系的孔府菜。特色:魯菜講究調味純正,口味偏于咸鮮,具有鮮、嫩、香、脆的特色。
十分講究清湯和奶湯的調制,清湯色清而鮮,奶湯色白而醇。絕活:魯菜常用的烹調技法有30種以上,尤以爆、扒技法獨特而專(zhuān)長(cháng).爆法講究急火快炒;扒技法為魯菜獨創(chuàng ),原料腌漬粘粉,油煎黃兩面,慢火盡收汁;扒法成品整齊成型,味濃質(zhì)爛,汁緊稠濃。
八大菜系之首當推魯菜。魯菜的形成和發(fā)展與由山東地區的文化歷史、地理環(huán)境、經(jīng)濟條件和習俗尚好有關(guān)。
山東是我國古文化發(fā)祥地之一。地處黃河下游,氣候溫和,膠東半島突出于渤海和黃海之間。
境內山川縱橫,河湖交錯,沃野千里,物產(chǎn)豐富,交通便利,文化發(fā)達。其糧食產(chǎn)量居全國第三位;蔬菜種類(lèi)繁多,品質(zhì)優(yōu)良,是號稱(chēng)“世界三大菜園”之一。
如膠州大白菜、章邱大蔥、蒼山大蒜、萊蕪生姜都蜚聲海內外。水果產(chǎn)量居全國之首,僅蘋(píng)果就占全國總產(chǎn)量40%以上。
豬、羊、禽、蛋等產(chǎn)量也是極為可觀(guān)。水產(chǎn)品產(chǎn)量也是全國第三,其中名貴海產(chǎn)品有魚(yú)翅、海參、大對蝦、加吉魚(yú)、比目魚(yú)、鮑魚(yú)、天鵝蛋、西施舌、扇貝、紅螺、紫菜等馳名中外。
釀造業(yè)歷史悠久,品種多,質(zhì)量?jì)?yōu),諸如洛口食醋、濟南醬油、即墨老酒等,都是久負盛名的佳品。如此豐富的物產(chǎn),為魯菜系的發(fā)展提供了取之不盡,用之不竭的原料資源。
魯菜歷史極其久遠。《尚書(shū)·禹貢》中載有“青州貢鹽”,說(shuō)明至少在夏代,山東已經(jīng)用鹽調味;遠在周朝的《詩(shī)經(jīng)》中已有食用黃河的魴魚(yú)和鯉魚(yú)的記載,而今糖醋黃河鯉魚(yú)仍然是魯菜中的佼佼者,可見(jiàn)其淵遠流長(cháng)。
魯菜系的雛形可以追溯到春秋戰國時(shí)期。齊魯兩國自然條件得天獨厚,尤其傍山靠海的齊國,憑借魚(yú)鹽鐵之利,使齊桓公首成霸業(yè)。
傳說(shuō)中將自己的兒子蒸熟了獻給齊王吃的易牙,實(shí)際上是當時(shí)善于調味的烹飪大師。魯菜中的清湯,色清而鮮,奶湯色白而醇,獨具風(fēng)味,可能是繼承古代善于做羹的傳統;而膠東菜以海鮮見(jiàn)長(cháng),則是承襲海濱先民食魚(yú)的習俗。
而“食不厭精,膾不厭細”的孔夫子,還有一系列“不食”的主張,如“魚(yú)餒而肉敗不食,色惡不食,臭惡不食,失餒不食,不時(shí)不食,割不正不食,不得其醬不食……”。說(shuō)明當時(shí)的魯菜已經(jīng)相當講究科學(xué)、注意衛生,還追求刀工和調料的藝術(shù)性,已到日臻精美的地步。
秦漢時(shí)期,山東的經(jīng)濟空前繁榮,地主、富豪出則車(chē)馬交錯,居則瓊臺樓閣,過(guò)著(zhù)“鐘鳴鼎食,征歌選舞”的奢糜生活。根據“諸城前涼臺庖廚畫(huà)像”,可以看到上面掛滿(mǎn)豬頭、豬腿、雞、兔、魚(yú)等各種畜類(lèi)、禽類(lèi)、野味,下面有汲水、燒灶、劈柴、宰羊、殺豬、殺雞、屠狗、切魚(yú)、切肉、洗滌、攪拌、烤餅、烤肉串等,各種忙碌烹調操作的人們。
這幅畫(huà)所描繪的場(chǎng)面之復雜,分工之精細,不啻烹飪操作的全過(guò)程,真可以和現代烹飪加工相媲美。北魏的《齊民要術(shù)》對黃河流域,主要是山東地區的烹調技術(shù)作了較為全面的總結。
不但詳細闡述了煎、燒、炒、煮、烤、蒸、腌、臘、燉、糟等烹調方法,還記載了“烤鴨”、“烤乳豬”等名菜的制作方法。此書(shū)對魯菜系的形成、發(fā)展有深遠的影響。
歷經(jīng)隋、唐、宋、金各代的提高和錘煉,魯菜逐漸成為北方菜的代表,以至宋代山東的“北食店”久興不衰。在這漫長(cháng)的歲月中,吳苞、崔浩、段文昌、段成式、公都或等,都是著(zhù)名的烹飪高手或美食家,他們對魯菜的發(fā)展都作出了重要的貢獻。
到元、明、清時(shí)期,魯菜又有了新的發(fā)展。此時(shí)魯菜大量進(jìn)入宮廷,成為御膳的珍品,并在北方各地廣泛流傳。
清高宗弘歷曾八次駕臨孔府,并在1771年第五次駕臨孔府時(shí),將女兒下嫁給孔子第72代孫孔憲培,同時(shí)賞賜一套“滿(mǎn)漢宴·銀質(zhì)點(diǎn)銅錫仿古象形水火餐具”給孔府。這更促使魯菜系中的奇葩“孔府菜”向高、精、尖方向發(fā)展。
經(jīng)過(guò)期的發(fā)展和演變,魯菜系逐漸形成包括青島在內,以福山幫為代表的膠東派,以及包括德州、泰安在內的濟南派兩個(gè)流派。并有堪稱(chēng)“陽(yáng)春白雪”的典雅華貴的孔府菜,還有星羅棋布的各種地方菜和風(fēng)味小吃。
膠東菜擅長(cháng)爆、炸、扒、熘、蒸;口味以鮮奪人,偏于清淡;選料則多為明蝦、海螺、鮑魚(yú)、蠣黃、海帶等海鮮。其中名菜有“扒原殼鮑魚(yú)”,主料為長(cháng)山列島海珍鮑魚(yú),以魯菜傳統技法烹調,鮮美滑嫩,催人食欲。
其他名菜還有蟹黃魚(yú)翅、芙蓉干貝、燒海參、烤大蝦、炸蠣黃和清蒸加吉魚(yú)等。濟南派則以湯著(zhù)稱(chēng),輔以爆、炒、燒、炸,菜肴以清、鮮、脆、嫩見(jiàn)長(cháng)。
其中名肴有清湯什錦、奶湯蒲菜,清鮮淡雅,別具一格。而里嫩外焦的糖醋黃河鯉魚(yú)、脆嫩爽口的油爆雙脆、素菜之珍的鍋豆腐,則顯示了濟南派的火候功力。
清代光緒年間,濟南九華林酒樓店主將豬大腸洗涮后,加香料開(kāi)水煮至軟酥取出,切成段后,加醬油、糖、香料等制成又香又肥的紅燒大腸,聞名于市。后來(lái)在制作上又有所改進(jìn),將洗凈的大腸入開(kāi)水煮熟后,入油鍋。
典故:
陽(yáng)關(guān)三疊又名“三層雞塔”、“九層雞塔”,陽(yáng)關(guān)三疊本為曲調名,它的菜名和寓意,都源自唐代大詩(shī)人王維的《送元二使安西》詩(shī):“渭城朝雨浥輕塵,客舍清清柳色新。勸君更盡一杯酒,西出陽(yáng)關(guān)無(wú)故人。”此詩(shī)后入樂(lè )府,廣為傳誦,成為送別的名曲,謂之“陽(yáng)關(guān)三疊”。
此菜是孔府中一個(gè)特定的菜品,主要用于家人即將遠行的餞別宴席上。傳說(shuō)孔府第六十九代衍圣公孔繼戌的胞弟孔繼汾,博學(xué)多才,他編寫(xiě)了《孔氏家儀》、《家儀問(wèn)答》兩書(shū),但是因為孔氏家族中有個(gè)五品執事官嫉妒孔繼汾的才學(xué),上報朝廷這兩本書(shū)中有違規文字,當時(shí),正值乾隆大興文字獄,最后孔繼汾被定為重罪發(fā)配伊犁。當時(shí),孔繼汾年過(guò)六旬,臨行前家人為其踐行,家廚為其制作了平時(shí)喜歡的“三層雞塔”(亦名九層雞塔),老廚師出于對主人一片誠心和惜別之情,隨即將此菜更名為“陽(yáng)關(guān)三疊”,菜名頗有雅意,于是,此菜便成為孔府中具有特定意義的菜品,凡是離別場(chǎng)合,均上此菜用以表達離別之情。
帶子上朝是中國菜系魯菜菜系中很有特色的菜式之一,以花生 為主要材料。其寓意是孔府輩輩做官,代代上朝,水為官府門(mén)第,世襲爵位不斷。此菜是用一只鴨子帶一只鴿子,一大一小放盤(pán)中,別具風(fēng)味,是宴席大件菜。
材料 鴨子1只(重1500克左右),野鴨(或鴿子)1只,蔥、姜、雞油各10克,精鹽2克,醬油50克,紹酒75克,桂皮0.5克,花椒、淀粉各少許,白糖25克,清湯250克,花生油1500克(約耗100克)。
做法
1、將鴨子、野鴨(或鴿子)分別宰殺,煺毛洗凈,從脊背切開(kāi),挖去五臟,洗凈,鴨子去嘴留舌,野鴨(或鴿子)去嘴,用醬油、紹酒(兩味共75克)腌漬3Q分鐘。蔥切成段。姜、花椒、桂皮包成香料包。
2、炒鍋上火,加入花生油,燒至八成熱,分別放入鴨子、野鴨(或鴿子),炸呈棗紅色時(shí)撈出。
3、沙鍋中放入鍋墊,再放上鴨子、野鴨(或鴿子)、香料包、蔥段、精鹽、醬油、紹酒、清湯(150克),用旺火燒開(kāi)5分鐘,改用慢火偎燉至熟,取出放盤(pán)中,鴨子在前,野鴨(或鴿子)在鴨子懷里。
4、炒鍋上火,加花生油(25克)燒熱,放白糖炒汁,烹入清湯(50克),再加煮鴨原湯汁100克,燒開(kāi)后用濕淀湯勾芡。
5. 砂鍋中放鍋墊,再放上鴨子和鴿子,置入香料包、蔥段、精鹽、醬油、黃酒、清湯150毫升,用旺火燒開(kāi)5 分鐘,改用慢火煨燉至熟,取出放盤(pán)中,鴨子在前,鴿子置鴨子懷里;
6. 將炒鍋放火上,加花生油25克燒熱加白糖炒汁,烹入清湯50毫升,加香鴨原湯汁100毫升,燒制;
7. 燒開(kāi)后用濕淀粉勾芡,淋上雞油,澆在鴨、鴿子上即成。
特點(diǎn)
色澤深紅,肉質(zhì)鮮香,汁濃味厚,酥爛可口。
關(guān)鍵
鴨子要洗凈,否則有異味,炸后用小火煨酥。鹵汁要濃而寬。
烹子獻糜 一次桓公對易牙說(shuō):“寡人嘗遍天下美味,唯獨未食人肉,倒為憾事。”
桓公此言本是無(wú)心的戲言,而易牙卻把這話(huà)牢記在心,一心想著(zhù)賣(mài)弄好自己的本事,好博得桓公的歡心。國君何等尊貴,絕不能食用死囚、平民之肉。
后來(lái)他看見(jiàn)自己4歲的兒子,選了用自己兒子的肉。桓公在一次午膳上,喝到一小金鼎鮮嫩無(wú)比,從未嘗過(guò)的肉湯,便詢(xún)問(wèn)易牙:“此系何肉?”易牙哭著(zhù)說(shuō)是自己兒子的肉,為祈國君身體安泰無(wú)虞,殺子以獻主公。
當桓公得知這是易牙兒子的肉時(shí),內心很是不舒服,卻被易牙殺子為自己食的行為所感動(dòng),認為易牙愛(ài)他勝過(guò)親骨肉,從此桓公寵信易牙。
孔府菜的代表名菜有一品豆腐、壽字?zhù)喐取?/p>
1、一品豆腐是一道經(jīng)典的特色名菜,屬于孔府菜。此菜白細鮮嫩,營(yíng)養豐富而為人所喜食。
馮驥才先生曾說(shuō)過(guò)養育龍種,豆腐有功。2、壽字?zhù)喐圩著(zhù)喐巧綎|省傳統名菜,屬于魯菜系孔府菜。
此菜為“衍圣公”舉行大型祝壽時(shí)必備菜品。此菜選料講究,用白煮鴨脯肉,配以火腿、口蘑、冬筍,工藝精細,鴨脯肉切成小方丁,用紅色的火腿肉條拼成“壽”字,襯以潔白的雪麗糊,再以孔府特制的高級湯料“三套湯”調制。
成菜白底紅字,鮮艷奪目,恰似一朵出水芙蓉。擴展資料孔府菜是中國飲食文化重要組成部分,起源于宋仁宗寶元年間,用于接待貴賓、上任、生辰家日、婚喪喜壽時(shí)特備。
宴席遵照君臣父子的等級,有不同的規格。第一等用于接待皇帝和欽差大臣的“滿(mǎn)漢全席”,是以清代國宴的規格設置的,使用全套銀餐具,上菜196道,全是山珍海味,熊掌、燕窩、魚(yú)翅等,滿(mǎn)族的“全羊帶燒烤”。
另一種喜慶壽宴的高擺宴席:在宴席上有四個(gè)“高擺”,是用江米面做成的圖柱體,像支粗大的蠟燭,外面用各種干果鎮成圖案和字形,寫(xiě)有“壽比南山”等吉言,每個(gè)一個(gè)字,擺在銀盤(pán),成為宴席的特殊裝飾品,莊重高雅。孔府菜中有不少掌故:“孔府一品鍋”,衍圣公為當朝一品官而得名;“帶子上朝”、“懷抱鯉”,都是一大一小放在同一個(gè)餐具中,寓言輩輩為官、代代上朝。
這些菜造型完整,不能傷皮折骨,所以在掌握火候調味、成型等方面,難度很大。參考資料來(lái)源:百度百科-孔府菜。
學(xué)習?shū)B(niǎo)網(wǎng)站是免費的綜合學(xué)習網(wǎng)站,提供各行各業(yè)學(xué)習資料、學(xué)習資訊供大家學(xué)習參考,如學(xué)習資料/生活百科/各行業(yè)論文/中小學(xué)作文/實(shí)用范文實(shí)用文檔等等!
聲明:本網(wǎng)站尊重并保護知識產(chǎn)權,根據《信息網(wǎng)絡(luò )傳播權保護條例》,如果我們轉載的作品侵犯了您的權利,請在一個(gè)月內通知我們,我們會(huì )及時(shí)刪除。
蜀ICP備2020033479號-4 Copyright ? 2016 學(xué)習?shū)B(niǎo). 頁(yè)面生成時(shí)間:0.148秒