冷餐會(huì )相親(冷餐會(huì )策劃方案)
1.冷餐會(huì )策劃方案
準備工作
(1)根據冷餐會(huì )通知，了解出席客人的國籍，人數，用餐標準，舉行時(shí)間，有何禁忌，然后設計好臺樣，專(zhuān)人準備餐具。
(2)根據要求和臺樣，布置菜臺等，會(huì )場(chǎng)布置花草盆景。
(3)根據指定供應的酒水品種，備齊備足玻璃皿。
(4)一般200客以下的冷餐會(huì )，需要安放一只中心菜臺（約同10-12只方桌面積），一只點(diǎn)心臺，一只水果臺，一只酒水臺。
(5)冷餐會(huì )一般不設座位，但可根據要求在中心菜臺的四周安放一些小臺和椅子，或布置主賓臺。
(6)在客人到前1小時(shí)，將一切準備工作做好。
鋪 臺
(1)各種餐臺包括主賓臺都用臺裙圍邊，臺裙要清潔燙平，別針針尖不能外露，臺裙要遮住臺腳，臺子正中要放鮮花花籃。
(2)餐盤(pán)放在中心菜臺兩頭居中，餐刀在右，餐叉在左，也可適當放些筷子套，餐盤(pán)和餐具，上用餐巾覆蓋，餐盤(pán)數和餐具應略多于預定客人數。
(3)放臺料：鹽、胡椒，牙簽，餐巾紙等。
(4)冷餐會(huì )菜肴品種一般在20種以上，另外可備幾只造型菜，包括大型食品精雕，以增添氛圍，菜肴的一般擺法：造型菜正中主菜放中央，其他菜肴一色兩盆，對稱(chēng)擺放，做到葷素色彩搭配均勻，熱菜應置于保暖爐上。
(5)水果臺鋪放水果刀。
(6)點(diǎn)心臺鋪放骨盆和點(diǎn)心叉。
服 務(wù)
(1)服務(wù)員在入口處迎賓，主辦單位應列隊主持迎賓，酒水服務(wù)員應及時(shí)上前送上酒水。
(2)專(zhuān)人察看客人進(jìn)餐情況，添加菜肴，整理菜盆和取菜餐具，當大餐盤(pán)內食品用到一半時(shí)，即應添滿(mǎn)。
(3)可根據要求在冷餐會(huì )進(jìn)行中分派酒水和小吃，并說(shuō)：“請”。
(4)服務(wù)員要勤巡視，多觀(guān)察，主動(dòng)為客人服務(wù)，服務(wù)員要及時(shí)收拾臟杯臟盤(pán)，并隨時(shí)保持收餐臺和餐桌的整潔衛生。巡視過(guò)程中不得從正在交談的客人中間穿過(guò)，更不能打斷或打擾客人的交談，若客人互相祝酒，要主動(dòng)上前等待斟酒，并就說(shuō)：“對不起，請讓我過(guò)去一下，謝謝。”
(5)主人致詞祝酒時(shí)，要專(zhuān)門(mén)安排一名服務(wù)員為其送酒，其他服務(wù)人員則分散在客人之間為客人送酒，動(dòng)作要迅速敏捷，保證每位客人有酒或飲品在手。
(6)如主人去各處輪流敬酒，應專(zhuān)人用托盤(pán)拿好酒瓶，隨行倒酒。
(7)客人取食品時(shí)，服務(wù)人員要主動(dòng)送碟、盤(pán)，幫助客人取食品和分送食品，還要注意菜食的數量，不足時(shí)，要及時(shí)補充，但要注意節約，隨時(shí)保持食品裝飾的形態(tài)美觀(guān)、整潔。
(8)服務(wù)員即要堅守崗位，又要相互協(xié)作配合。
(9)迎賓，送賓均按宴會(huì )服務(wù)程序。
2.冷餐會(huì )策劃方案
準備工作
(1)根據冷餐會(huì )通知，了解出席客人的國籍，人數，用餐標準，舉行時(shí)間，有何禁忌，然后設計好臺樣，專(zhuān)人準備餐具。
(2)根據要求和臺樣，布置菜臺等，會(huì )場(chǎng)布置花草盆景。
(3)根據指定供應的酒水品種，備齊備足玻璃皿。
(4)一般200客以下的冷餐會(huì )，需要安放一只中心菜臺（約同10-12只方桌面積），一只點(diǎn)心臺，一只水果臺，一只酒水臺。
(5)冷餐會(huì )一般不設座位，但可根據要求在中心菜臺的四周安放一些小臺和椅子，或布置主賓臺。
(6)在客人到前1小時(shí)，將一切準備工作做好。
鋪 臺
(1)各種餐臺包括主賓臺都用臺裙圍邊，臺裙要清潔燙平，別針針尖不能外露，臺裙要遮住臺腳，臺子正中要放鮮花花籃。
(2)餐盤(pán)放在中心菜臺兩頭居中，餐刀在右，餐叉在左，也可適當放些筷子套，餐盤(pán)和餐具，上用餐巾覆蓋，餐盤(pán)數和餐具應略多于預定客人數。
(3)放臺料：鹽、胡椒，牙簽，餐巾紙等。
(4)冷餐會(huì )菜肴品種一般在20種以上，另外可備幾只造型菜，包括大型食品精雕，以增添氛圍，菜肴的一般擺法：造型菜正中主菜放中央，其他菜肴一色兩盆，對稱(chēng)擺放，做到葷素色彩搭配均勻，熱菜應置于保暖爐上。
(5)水果臺鋪放水果刀。
(6)點(diǎn)心臺鋪放骨盆和點(diǎn)心叉。
服 務(wù)
(1)服務(wù)員在入口處迎賓，主辦單位應列隊主持迎賓，酒水服務(wù)員應及時(shí)上前送上酒水。
(2)專(zhuān)人察看客人進(jìn)餐情況，添加菜肴，整理菜盆和取菜餐具，當大餐盤(pán)內食品用到一半時(shí)，即應添滿(mǎn)。
(3)可根據要求在冷餐會(huì )進(jìn)行中分派酒水和小吃，并說(shuō)：“請”。
(4)服務(wù)員要勤巡視，多觀(guān)察，主動(dòng)為客人服務(wù)，服務(wù)員要及時(shí)收拾臟杯臟盤(pán)，并隨時(shí)保持收餐臺和餐桌的整潔衛生。巡視過(guò)程中不得從正在交談的客人中間穿過(guò)，更不能打斷或打擾客人的交談，若客人互相祝酒，要主動(dòng)上前等待斟酒，并就說(shuō)：“對不起，請讓我過(guò)去一下，謝謝。”
(5)主人致詞祝酒時(shí)，要專(zhuān)門(mén)安排一名服務(wù)員為其送酒，其他服務(wù)人員則分散在客人之間為客人送酒，動(dòng)作要迅速敏捷，保證每位客人有酒或飲品在手。
(6)如主人去各處輪流敬酒，應專(zhuān)人用托盤(pán)拿好酒瓶，隨行倒酒。
(7)客人取食品時(shí)，服務(wù)人員要主動(dòng)送碟、盤(pán)，幫助客人取食品和分送食品，還要注意菜食的數量，不足時(shí)，要及時(shí)補充，但要注意節約，隨時(shí)保持食品裝飾的形態(tài)美觀(guān)、整潔。
(8)服務(wù)員即要堅守崗位，又要相互協(xié)作配合。
(9)迎賓，送賓均按宴會(huì )服務(wù)程序。
3.冷餐會(huì )方案的具體流程
具體如下：
自助餐形式的冷餐會(huì )一般人數較多，規模較大，食品豐富。各種色、香、味、形具佳的食品烘托出強烈的氣氛，使賓客得到良好的物質(zhì)和精神享受。其服務(wù)內容與程序為：
①、當宴會(huì )廳負責人接到自助餐形式的冷餐會(huì )單后，首先要根據就餐人數對本 部員工進(jìn)行合理調配。
②、宴會(huì )廳負責人會(huì )同廚師長(cháng)，根據宴會(huì )規模和食品的標準，確定布臺的大小，并畫(huà)出草圖，同時(shí)選定裝飾物（主要是冰雕、黃油雕、鮮花等）。
③、按照草圖拉出臺形。整個(gè)布臺要高矮起伏、錯落有致、色彩鮮艷、色調明快，要與宴會(huì )主題相呼應。
④、準備就餐人數相應的餐具。如大餐盤(pán)、大刀叉、甜食刀叉。如有湯的話(huà)，還要準備湯碗、湯勺；飲用飲料和酒水的杯子，如果汁杯、啤酒杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯。如賓客預定了香檳酒或餐后酒，則還要準備香檳杯和白蘭地杯等。
⑤、準備保溫熱菜的布菲爐若干，并配備相應的布菲爐用的酒精盒，以及其它一些分叉、分勺、食品夾、蛋糕鏟等供賓客取拿食品的公共用具。
⑥、將以上餐具、用具準備好后，洗滌清潔，碼放在布臺上的固定位置上，以方便賓客取用。餐盤(pán)放在冷菜臺和熱菜臺的一角。大刀大叉要用口布包好，放在托盤(pán)里，置于大餐盤(pán)旁邊。甜食盤(pán)和甜食刀叉則放在甜食臺上。酒杯等均整齊放在酒吧臺上。
⑦、在宴會(huì )開(kāi)始前的規定時(shí)間內，廚房準備的各種菜肴要擺放在食品臺上。同時(shí)由服務(wù)員點(diǎn)燃布菲爐下面放置的3個(gè)固體酒精盒中最里面的一個(gè)，以使熱菜保溫。此時(shí)，服務(wù)員還要將取各種食品用的用具進(jìn)行相應的擺放。
⑧、宴會(huì )前約半小時(shí)，負責人召集全體人員會(huì )議，明確分工，提出要求及注意事項。
⑨、賓客到來(lái)前10分鐘，要有4-5個(gè)服務(wù)員手托托盤(pán)，準備好飲料和酒水，站在餐廳入口處。
4.如何定制冷餐會(huì )策劃方案+冷餐會(huì )流程
主辦方的目的 舉辦一場(chǎng)冷餐會(huì )總有他的目的，我們首先需要了解的就是主辦方舉辦這場(chǎng)冷餐會(huì )的目的所在。
或是商務(wù)宴請、房產(chǎn)開(kāi)盤(pán)、新品發(fā)布、品牌開(kāi)幕、周年慶典等活動(dòng)，然后根據活動(dòng)的目的來(lái)確定我們本次冷餐會(huì )方案的制定方案及大綱。 宴請客戶(hù)群體 需要根據主辦方的冷餐會(huì )舉辦目的來(lái)確定宴請的目標客戶(hù)群體，確定宴請客戶(hù)群體的首要目的是根據客戶(hù)群體的不同來(lái)確定客戶(hù)的喜好、風(fēng)俗等以及到場(chǎng)人數等，然后根據宴請客戶(hù)的群體特征來(lái)制定我們的冷餐會(huì )方案以及冷餐會(huì )菜單等。
5.冷餐會(huì )方案的具體流程
具體如下： 自助餐形式的冷餐會(huì )一般人數較多，規模較大，食品豐富。
各種色、香、味、形具佳的食品烘托出強烈的氣氛，使賓客得到良好的物質(zhì)和精神享受。其服務(wù)內容與程序為： ①、當宴會(huì )廳負責人接到自助餐形式的冷餐會(huì )單后，首先要根據就餐人數對本 部員工進(jìn)行合理調配。
②、宴會(huì )廳負責人會(huì )同廚師長(cháng)，根據宴會(huì )規模和食品的標準，確定布臺的大小，并畫(huà)出草圖，同時(shí)選定裝飾物（主要是冰雕、黃油雕、鮮花等）。 ③、按照草圖拉出臺形。
整個(gè)布臺要高矮起伏、錯落有致、色彩鮮艷、色調明快，要與宴會(huì )主題相呼應。 ④、準備就餐人數相應的餐具。
如大餐盤(pán)、大刀叉、甜食刀叉。如有湯的話(huà)，還要準備湯碗、湯勺；飲用飲料和酒水的杯子，如果汁杯、啤酒杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯。
如賓客預定了香檳酒或餐后酒，則還要準備香檳杯和白蘭地杯等。 ⑤、準備保溫熱菜的布菲爐若干，并配備相應的布菲爐用的酒精盒，以及其它一些分叉、分勺、食品夾、蛋糕鏟等供賓客取拿食品的公共用具。
⑥、將以上餐具、用具準備好后，洗滌清潔，碼放在布臺上的固定位置上，以方便賓客取用。餐盤(pán)放在冷菜臺和熱菜臺的一角。
大刀大叉要用口布包好，放在托盤(pán)里，置于大餐盤(pán)旁邊。甜食盤(pán)和甜食刀叉則放在甜食臺上。
酒杯等均整齊放在酒吧臺上。 ⑦、在宴會(huì )開(kāi)始前的規定時(shí)間內，廚房準備的各種菜肴要擺放在食品臺上。
同時(shí)由服務(wù)員點(diǎn)燃布菲爐下面放置的3個(gè)固體酒精盒中最里面的一個(gè)，以使熱菜保溫。此時(shí)，服務(wù)員還要將取各種食品用的用具進(jìn)行相應的擺放。
⑧、宴會(huì )前約半小時(shí)，負責人召集全體人員會(huì )議，明確分工，提出要求及注意事項。 ⑨、賓客到來(lái)前10分鐘，要有4-5個(gè)服務(wù)員手托托盤(pán)，準備好飲料和酒水，站在餐廳入口處。
6.誰(shuí)知道什么是冷餐會(huì )及冷餐會(huì )策劃方案
冷餐會(huì )又叫自助餐（英文buffet），但卻不完全相同，在國外冷餐會(huì )菜肴以冷食為主，但是在國內常常具備一些中餐。 冷餐會(huì )要準備餐桌，餐桌上同時(shí)擺放著(zhù)各種餐具，菜肴、飲料集中放在大餐桌上。賓、主根據個(gè)人需要，自已取餐具后選取食物。賓、主可多次取食，可以自由走動(dòng)，任意選擇座位，也可站著(zhù)與別人邊談邊用餐。可不設座椅，站立用餐，也可設少量小桌、椅子讓需要者就座。 在石家莊，想辦冷餐找誰(shuí)呢？食維尚，最具特色的時(shí)尚團隊為你打造高端品質(zhì)的冷餐服務(wù)。
冷餐會(huì ) 上供應的酒水一股單獨集中一處，賓、主既可自己上前選用，也可由服務(wù)員托盤(pán)送上。 冷餐會(huì )舉行的地點(diǎn)可在室內，也可在室外花園里。舉辦的時(shí)間通常在中午 12時(shí)至2時(shí)，下午5時(shí)至7時(shí)左右。這種宴請形式適宜招待人數眾多的賓客。
在石家莊，想辦冷餐找誰(shuí)呢？食維尚，最具特色的時(shí)尚團隊為你打造高端品質(zhì)的冷餐服務(wù)。
試析大型 冷餐會(huì ) 的設計和制作
冷餐會(huì )，作為集古今中外餐飲特色的宴請方式，隨著(zhù)我國改革開(kāi)放的深化及中外餐飲的交流，獲得日益廣泛的運用和迅速的發(fā)展，并且出現了高檔化和大型化的趨勢，成為中華餐飲百花園中的又一奇葩，得到了中外賓館的贊譽(yù)。譬如，由我店承辦的2006上海音樂(lè )節閉幕酒會(huì )及SIMNES年會(huì )的慶祝會(huì )都采用了大型冷餐會(huì )的形式，其檔次之高、規模之大、氣氛之好都是少有的。現就大型冷餐會(huì )所涉及的十大要素作一簡(jiǎn)要的剖析。
一、冷餐會(huì )主題和環(huán)境：
冷餐會(huì )不同于傳統的中式宴請，是講主題、講環(huán)境、講氛圍、講品格的宴請方式，又是既有檔次又不失輕松的交流場(chǎng)所。所以，不同的冷餐會(huì )應有不同的明晰的主題，不同的冷餐會(huì )要創(chuàng )造或設置于不同的環(huán)境。譬如。重大的節日宴請，有影響的活動(dòng)宴請，近階段將接踵而來(lái)的圣誕節、元旦、春節歡慶等等，都有其獨特的內涵和外延。都有不同的主題，必須在冷餐會(huì )的主題和環(huán)境上有不同的體現，既有共性，又有個(gè)性。
7.求冷餐會(huì )方案的具體流程
自助餐形式的冷餐會(huì )一般人數較多，規模較大，食品豐富。
各種色、香、味、形具佳的食品烘托出強烈的氣氛，使賓客得到良好的物質(zhì)和精神享受。其服務(wù)內容與程序為： （1） 餐前準備工作 ①、當宴會(huì )廳負責人接到自助餐形式的冷餐會(huì )單后，首先要根據就餐人數對本 部員工進(jìn)行合理調配。
②、宴會(huì )廳負責人會(huì )同廚師長(cháng)，根據宴會(huì )規模和食品的標準，確定布臺的大小，并畫(huà)出草圖，同時(shí)選定裝飾物（主要是冰雕、黃油雕、鮮花等）。 ③、按照草圖拉出臺形。
整個(gè)布臺要高矮起伏、錯落有致、色彩鮮艷、色調明快，要與宴會(huì )主題相呼應。 ④、準備就餐人數相應的餐具。
如大餐盤(pán)、大刀叉、甜食刀叉。如有湯的話(huà)，還要準備湯碗、湯勺；飲用飲料和酒水的杯子，如果汁杯、啤酒杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯。
如賓客預定了香檳酒或餐后酒，則還要準備香檳杯和白蘭地杯等。 ⑤、準備保溫熱菜的布菲爐若干，并配備相應的布菲爐用的酒精盒，以及其它一些分叉、分勺、食品夾、蛋糕鏟等供賓客取拿食品的公共用具。
⑥、將以上餐具、用具準備好后，洗滌清潔，碼放在布臺上的固定位置上，以方便賓客取用。餐盤(pán)放在冷菜臺和熱菜臺的一角。
大刀大叉要用口布包好，放在托盤(pán)里，置于大餐盤(pán)旁邊。甜食盤(pán)和甜食刀叉則放在甜食臺上。
酒杯等均整齊放在酒吧臺上。 ⑦、在宴會(huì )開(kāi)始前的規定時(shí)間內，廚房準備的各種菜肴要擺放在食品臺上。
同時(shí)由服務(wù)員點(diǎn)燃布菲爐下面放置的3個(gè)固體酒精盒中最里面的一個(gè)，以使熱菜保溫。此時(shí)，服務(wù)員還要將取各種食品用的用具進(jìn)行相應的擺放。
⑧、宴會(huì )前約半小時(shí)，負責人召集全體人員會(huì )議，明確分工，提出要求及注意事項。 ⑨、賓客到來(lái)前10分鐘，要有4-5個(gè)服務(wù)員手托托盤(pán)，準備好飲料和酒水，站在餐廳入口處。
（2） 不設坐位的自助餐形式的冷餐會(huì )服務(wù)程序 ①、當賓客到來(lái)，手托飲料或酒水的服務(wù)員即上前去問(wèn)候，并由賓客自選飲料，做到人手一杯。當賓客進(jìn)入餐廳一部分后，門(mén)外只留2-3人繼續迎候，其余服務(wù)員則手托飲料或酒水在賓客中間走動(dòng)。
他們既可繼續為賓客提供飲料，又可回收賓客用過(guò)的杯子，以保持場(chǎng)地整潔。 ②、宴會(huì )正式開(kāi)始，主人講話(huà)時(shí)，服務(wù)員不能走動(dòng)、說(shuō)話(huà)。
但由一名服務(wù)員準備兩杯酒水站在講臺附近，以備講話(huà)人敬酒使用。 ③、主人講話(huà)完畢，宣布宴會(huì )開(kāi)始，服務(wù)員應即刻將布菲爐上的蓋子打開(kāi)，并將盤(pán)子、刀叉等遞給賓客使用。
進(jìn)餐開(kāi)始，服務(wù)員要隨時(shí)注意回收用過(guò)的餐具、送至后方，后方安排有專(zhuān)人負責處理、清洗。 ④、宴會(huì )進(jìn)行到一定時(shí)間，服務(wù)人員要格外注意布菲爐下酒精蠟燃燒情況，以免發(fā)生意外。
同時(shí)要注意餐具、酒具使用情況，隨時(shí)補充，保持與廚師的聯(lián)系，補充需要的食品。對賓客的意見(jiàn)和詢(xún)問(wèn)要耐心聽(tīng)取和解答。
⑤、當大多數賓客進(jìn)食得差不多時(shí)，正是飲料和酒水需求的高潮。此時(shí)，服務(wù)員應頻繁為賓客添加。
這樣做，既能給賓客留下好的印象，又能增加銷(xiāo)售額。可謂一舉兩得。
⑥、宴會(huì )接近尾聲會(huì )有賓客陸續離開(kāi)會(huì )場(chǎng)。此時(shí)，應有一名服務(wù)員站在門(mén)口向賓客致謝。
主管人員應備好帳單，以備主人結帳。 ⑦、當賓客全部離開(kāi)后，應首先熄滅酒精蠟，組織人員撤臺，清理場(chǎng)地。
食品送回廚房，餐酒具送總務(wù)處清洗并收回。 （3） 設坐位的自助餐形式的冷餐會(huì )服務(wù)程序 設坐位的自助餐形式的冷餐會(huì )的布菲臺裝飾及食品、用具等均同前。
不同的是需要布置餐桌。大刀叉、甜食叉、勺等均要擺放在餐單上，所要增加的是面包盤(pán)、水杯、煙缸、胡椒鹽盅、餐巾等。
其服務(wù)程序如下： ① 在賓客到來(lái)之前，給水杯里注滿(mǎn)冰水，準備好飲料，分派好服 務(wù)員的服務(wù)范圍。 ② 賓客走進(jìn)餐廳應主動(dòng)問(wèn)候，并拉椅讓座隨后，問(wèn)賓客喝什么飲 料，之后為賓客斟酒。
③ 賓客進(jìn)餐時(shí)，服務(wù)員應做到眼勤、腿勤、手勤，勤加飲料、酒水。賓客吃完盤(pán)里的食品，服務(wù)員應把大刀叉拿起放在面包盤(pán)上，然后拿走空盤(pán)，切忌盤(pán)子摞盤(pán)子。
④ 看到賓客去取甜食，應將空盤(pán)連同大刀叉、面包盤(pán)面包及刀撤下，并把甜食叉勺以左叉右勺的順序放在適當位置上，中間隔一甜食盤(pán)距離。 ⑤ 賓客取甜食回來(lái)，應詢(xún)問(wèn)賓客是否需要咖啡或茶，如要，將糖盅、奶盅及咖啡具一套擺在賓客的右手邊，倒入咖啡或茶。
雞尾酒會(huì )的服務(wù) 雞尾酒會(huì )也稱(chēng)酒會(huì )。這種酒會(huì )主要是喝飲料，為賓客提供一個(gè)社交的場(chǎng)所，其準備工作與服務(wù)程序與自助餐大致相同。
酒會(huì )的食品主要是小吃。只需準備甜食盤(pán)、甜食叉、小餐紙和多多益善的各種酒杯。
和自助餐相比，酒吧臺則要大些，有時(shí)還設置兩個(gè)，以方便服務(wù)。其服務(wù)程序是： （1） 酒會(huì )開(kāi)始，服務(wù)員用托盤(pán)托上飲料迎接賓客，保證人手一杯，直到賓客示意不要為止。
注意隨時(shí)回收空杯。 （2） 主管人員應在門(mén)口一邊迎候，一邊注意清點(diǎn)入場(chǎng)人數，以便做到心中有數。
最后對賓客有個(gè)交待。 （3） 酒會(huì )中，大多數賓客會(huì )手中拿杯不停地交談，所以應有服務(wù)員用銀盤(pán)托一些小吃端至賓客面前，供賓客品嘗。
（4） 當賓客全部撤去后，即撤臺，整理場(chǎng)地，程序同前。
