臘腸制作方法和配方,制作臘腸的方法及配方

原 料臘腸制作方法和配方：豬肉(后臀肉去皮)，豬小腸.鹽，味精，花椒，胡椒面，辣椒面，白酒，糖。

制作過(guò)程：

1：將去皮豬肉用溫水洗凈，將肉表面的水漓干，把肥瘦肉分開(kāi)，分別改成1CM的肉丁，在分別裝入不同的瓷灌里。

2：依照個(gè)人的口味分別放入鹽，味精，花椒，胡椒面，辣椒面.白酒，糖等作料，攪拌均勻，蓋上蓋子腌制8--10個(gè)小時(shí)。由于瘦肉容易進(jìn)味，肥肉油膩，往往肥肉先腌制1--2個(gè)小時(shí)。?[4]?

腸衣

3：在腌制的過(guò)程中，我們可以做腸衣：將小腸用溫水加少量的鹽或者堿清洗，但鹽和堿不宜放的太多，那樣會(huì)使小腸變脆，在我們刮腸的時(shí)候容易破壞.清洗之后把小腸放到平硬的地方，用不銹鋼直尺或者餐刀用均勻力道把小腸由上而下刮凈，直到掛至好象要透明了，在開(kāi)始用水里外沖洗，沖洗干凈后籬水，這樣腸衣就做好了。

4：將腌制好的肥瘦肉混合攪拌均勻，用腸衣一端套住漏斗，把攪拌好的肉灌入腸衣內(nèi)，灌滿(mǎn)整根后，先用細(xì)繩將腸衣底端扎緊，然后用手揉捏腸體，使罐好的腸體粗細(xì)均勻.切記不能灌的太滿(mǎn)，這樣在以后晾曬過(guò)程中會(huì)暴烈，也不要太松或者留有空氣，那樣等到臘腸成型時(shí)候不好看.將灌好的腸體每隔10--20CM用細(xì)繩扎成一小節(jié)，每個(gè)小節(jié)的底端用針扎個(gè)小洞洞，把多余的水和空氣留出去，之后拿出去在陽(yáng)光充足的地方暴曬3--4天，在掛到通風(fēng)的高處.一般是屋檐下風(fēng)干.一般需要15天左右，這樣臘腸就制作成功了。

1，“選肉”是做香腸的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。香腸的肉一般選擇新鮮上好的豬腿肉，最好是肥瘦搭配的后腿肉，肉不能斬碎，更不能用絞肉機(jī)去絞，而是要用刀切成如半只麻將牌大小的肉塊，或者切成長(zhǎng)約5厘米，寬、厚約1厘米的肉條。

2. 做香腸還需要香腸配料，講究一點(diǎn)的還用些陳皮、丁香、八角、花椒、肉桂等作料。把作料放入切好的肉塊攪拌均勻，再腌制十幾分鐘，隨后再次攪拌。

3，接下來(lái)是腸衣的制作，要想做出好香腸，“刮腸衣”相當(dāng)重要。

4 ，制作腸衣需要有四個(gè)步驟

第一步，先剝盡小腸正面的脂肪，并用面粉洗擦干凈，接著給小腸翻面，再用面粉抓揉、洗凈，如此需要重復(fù)兩次。

第二步，準(zhǔn)備一雙棱角分明的筷子用來(lái)刮腸。刮腸時(shí)要用力適度，輕了，腸衣刮不干凈；重了，腸衣又會(huì)被刮破。

第三步，刮好的腸衣需清洗、浸泡除異味。先用白醋洗一次，繼而用白酒洗一次，再用堿水洗一次，最后用清水沖干凈。

第四步，腸衣翻面檢查。將水灌入腸衣，檢查是否有破損。沒(méi)有的話(huà)，用淡鹽水浸泡一晚上，以增強(qiáng)腸衣的彈性。翻腸衣也是有技巧的――翻時(shí)需打開(kāi)水龍頭，把水沖灌入腸內(nèi)，腸衣順?biāo)鞒?，隨手順勢(shì)翻面就成了。

5，接下來(lái)是灌裝的過(guò)程，這是一個(gè)需要耐心和細(xì)心的活。它有兩種制法。一種是單人操作，用一只小漏斗伸插進(jìn)腸衣（漏斗需用棉繩扎緊，避免滑落），一手捏緊，一手往下填肉料；另一種是雙人操作，一人撐開(kāi)腸衣口，一人用手一點(diǎn)一點(diǎn)地把肉料往里塞。隨便用哪種方法，都必須灌一段，用手從上往下抹捏一段，以消除肉料的間隙。灌完后，還要用繡花針在腸衣上扎些小孔，泄放掉里面的空氣。

6，最后是香腸的烘烤，烘香腸應(yīng)先用文火慢熏，幾個(gè)小時(shí)后再轉(zhuǎn)用急火烘烤；香腸烘烤至八成干時(shí)，需移到烘房外晾掛幾日，再挪移進(jìn)室內(nèi)陰涼處慢慢風(fēng)干，一般需半個(gè)月才行。但家里自制香腸就沒(méi)有這般講究，直接掛到屋外風(fēng)干就行

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回答

材料：

夾縫豬肉(夾心肉)：5000克(肥瘦比為2：8)55度白酒：120克

冰糖：150克

二荊條辣椒末：30克

朝天椒辣椒末：40克

花椒末：20克

鹽：120克

胡椒末：20克

五香粉：20克

其他材料：

豬小腸：大概7米左右(腸準(zhǔn)備多一些好些，以防有時(shí)腸會(huì)破)

棉線(xiàn)：適量

針：1根

圖5

先把豬肉切條，如果要先洗豬肉，洗了后晾干一下再切，保證香腸的干爽。瘦肉部分和肥肉部分先分開(kāi)，把瘦肉切成片，再切寬條狀；肥肉比瘦肉要切小些，大概是小一圈，差不多是瘦肉的二分之一大；

加鹽，拌均勻腌一晚上；

圖6

把辣椒炒香；

磨成粉末；花椒也是這樣磨粉末；冰糖也磨成粉；

圖7

所有調(diào)料一起放到切好的肉中，戴上手套用手抓均勻；

腌制一天；

圖8：??

開(kāi)始灌腸，買(mǎi)好的豬小腸泡一兩個(gè)小時(shí)，以使其軟化，再慢慢把小腸套在機(jī)器出口上；

用機(jī)器把肉慢慢灌到小腸中，兩個(gè)人配合最好，一個(gè)人灌肉，一個(gè)人握好出口，控制一下肉的緊度，同時(shí)也用針在灌了肉的腸上不定地方地戳幾下，有利于排一下空氣，邊灌邊擠一下肉；

圖9：

讓肉緊湊一些，肉灌好一定的長(zhǎng)度，就用棉線(xiàn)系一下，再接著灌。如果中間腸擠破了，在破的地方之前用棉線(xiàn)系一下，剪掉破的腸，重新繼續(xù)灌；

灌好的香腸。掛起來(lái)，晾在通風(fēng)處，大概要晾半個(gè)月時(shí)間，不宜太長(zhǎng)時(shí)間，否則肉過(guò)于干口感不好。(圖片大概是晾了1天時(shí)間的)。要吃的時(shí)候，沖洗一下，蒸米飯的時(shí)候，放著米上面一起蒸，米熟腸好。

..一一

廣式(每斤配料)：白砂糖35g、鹽10g、生抽5ml、紅曲粉1g、白酒20ml

3 將肉餡裝在灌腸器中，沒(méi)有的話(huà)可以用家里的飲料瓶代替，剪掉下半部分，將清洗好的腸衣套在出肉口處，并在腸衣末端打結(jié)。

4開(kāi)始灌腸，轉(zhuǎn)動(dòng)灌腸器，將肉均勻地灌在腸衣里。

5灌好的腸，用棉線(xiàn)在自己想要的長(zhǎng)度打結(jié)，并用牙簽扎孔排氣。

6掛在通風(fēng)處風(fēng)干一周以上。

7食用時(shí)用溫水清洗香腸，并蒸熟即可。

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