這個(gè)不太好,由于面包發(fā)酵一般要靠酵母,而酵母是單細胞的菌類(lèi),根據品質(zhì)不同,都會(huì )有
一個(gè)衰退期,一般都是4~6小時(shí)的極限,一旦超過(guò)這個(gè)極限,不光是發(fā)酵力急劇衰減,而且
還會(huì )大量產(chǎn)生酸性物質(zhì),同時(shí)促使雜菌大量繁殖,所以就算是當老面種,也要冷藏才行,而
面團一次發(fā)酵一個(gè)晚上是不行的。
【發(fā)酵方法】:發(fā)酵的時(shí)間和面團的糖油含量、發(fā)酵溫度有關(guān)系。一般來(lái)說(shuō),普通的面團,
在28度的時(shí)候,需要一個(gè)小時(shí)左右即可。如果溫度過(guò)高或過(guò)低,則要相應縮短或延長(cháng)發(fā)酵時(shí)
間。但最好不要超過(guò)35度,否則容易引起風(fēng)味不好。
第二次發(fā)酵,一般要求在38度左右的溫度下進(jìn)行,溫度過(guò)低不好達到效果。溫度也不能太
高,超過(guò)60度的話(huà),酵母菌基本上死光光了。
時(shí)間大概半個(gè)小時(shí)到一個(gè)小時(shí),到面團變大一倍的時(shí)候,發(fā)酵的就基本上差不多了。
發(fā)面最好不要發(fā)一夜,因為酵母發(fā)酵的時(shí)間控制在四個(gè)小時(shí)之內,發(fā)一夜之后面團容易發(fā)酸、塌陷,在高溫情況下甚至可能會(huì )變質(zhì)。如果氣溫比較低的話(huà),此時(shí)酵母菌活性度也很低,這個(gè)時(shí)候是可以發(fā)一夜的,不過(guò)也要時(shí)刻注意發(fā)酵的程度。
發(fā)面不建議發(fā)一夜
發(fā)面是不建議發(fā)一夜的,一般酵母發(fā)酵的時(shí)間控制在四個(gè)小時(shí)之內,如果放一夜一般是6~8小時(shí),這樣面團就會(huì )過(guò)度發(fā)酵,不僅口感會(huì )變酸,而且發(fā)酵過(guò)度的面團也無(wú)法制作蓬松的糕點(diǎn)、面包、饅頭等食物。
普通情況下一般是不建議放一晚進(jìn)行發(fā)酵的,但是有時(shí)候室內氣溫比較低,這樣酵母菌的活性就會(huì )大大減低,此時(shí)的面團是可以發(fā)一夜的。不過(guò)也應該注意發(fā)酵的時(shí)間以及程度,如果面團體積脹大,也不宜繼續發(fā)酵。
冬季發(fā)酵的時(shí)候為了縮減發(fā)酵時(shí)間,可以在和面和攪拌酵母粉的時(shí)候用40℃以下的溫水攪拌,這樣就可以減少面團發(fā)酵的時(shí)間。或者將面團放入烤箱中用40℃烘烤30分鐘左右,這也是一種快速發(fā)酵的方式。
吐司可以發(fā)酵一夜,面包做好以后,二次發(fā)酵,可以放到冰箱冷藏發(fā)酵一個(gè)晚上,第二天再烤。但是發(fā)酵時(shí)間不好掌握,容易使面包發(fā)酵過(guò)度。溫度過(guò)低則醒發(fā)過(guò)慢,時(shí)間較長(cháng),會(huì )使烤出的面包扁平。面包團醒發(fā)過(guò)度使面包內部組織粗糙,形狀不飽滿(mǎn)等,其實(shí)面包體積并不是越大越好。一般醒發(fā)到成品體積的80~90%。有些產(chǎn)品醒發(fā)到70%就可以。
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