月餅工藝流程操作要點及(一般月餅制作流程和方法?簡短精確)
1.一般月餅制作流程和方法?簡短精確
準備材料：面粉200g，奶粉15g，枧水2g，色拉油50g，紫薯餡適量，轉(zhuǎn)化糖漿150g
1、將轉(zhuǎn)化糖漿倒入盆中，加入枧水攪拌均勻。
2、接著加入色拉油攪拌均勻。
3、在盆中篩入準備好的面粉和奶粉。
4、將所有材料揉成團。
5、將面團分成20g一個小劑子，紫薯餡分成30g一個的小劑子。
6、把面劑子搟成薄片，在中間放上紫薯餡。
7、把面皮向中間合攏。
8、表面撒上少許面粉。
9、將紫薯面團放入月餅模具中。
10、壓出月餅形狀。
11、做好的月餅放上烤盤，進烤箱200℃烤20分鐘即可
12、20分鐘后取出，紫薯月餅即可享用。
2.月餅的制作流程有哪些
原料
白面粉、鴨蛋黃、紅豆沙餡、白糖漿、堿水、生油、雞蛋.
制作方法
1. 將白糖漿、堿水、生油、面粉一點點的融合，和成面團.面粉、白 糖漿、堿水、生油的比例依次為5:4:1.4:1.
2. 把和好的面揪成大小相同的小面團，并搟成一個個面餅待用.
3. 把豆沙捏成小圓餅，包入鴨蛋黃，裹緊成餡團.
4. 將餡團包入搟好的面餅內(nèi)，揉成面球.
5. 準備一個木制的月餅模具，放入少許干面粉，將包好餡的面團放入模具中，壓緊、壓平. 然后再將其比模具中扣出.
6. 用雞蛋調(diào)出蛋汁，比例為3個蛋黃1個全蛋，待用.
7. 把月餅放入烤盤內(nèi)，用毛刷刷上一層調(diào)好的蛋汁再放入烤箱.
8. 烤箱的溫度為180度，約烤20分鐘左右，中間要取出一次，再刷一遍蛋汁.
這是軟皮月餅的制作方法，在完備制月餅時，應注意以下幾點：
1. 和面的比例要根據(jù)自家使用的原料靈活把握.
2. 餡內(nèi)的鴨蛋最好用生蛋黃，這樣烤月餅時，蛋黃出的油會融進月餅餅皮內(nèi).
3. 把月餅從模具中扣出時，用力要均勻，不可反復用力，一般側扣一下，反面正扣一下即 可出來：模具中的干粉也不宜多放.
4、上烤箱烤的時間應根據(jù)月餅塊的大小，也可在烤的過程中打開烤箱看一看，以免烤焦.
5、為了烤出的月餅更香，在和面時可少加入一點黃油，但切記不可多加，以免起酥.
檸檬巧克力月餅
原料：檸檬巧克力275克、麥牙糖65克、水蜜桃水25克、乖寶寶草莓餡43克；
制作：
A、把巧克力和麥芽糖、水蜜桃水混合，加適量水攪拌均勻，筋度至8成，捏成皮；
B、隔水加熱，水溫40攝氏度；
C、把乖寶寶草莓餡均勻包入皮中間，蓋上模型即可；
特點：精致的巧克力月餅就呈現(xiàn)在你的眼前了，外酥內(nèi)軟，口感獨特，更有多種口味可供選擇，草莓、咖啡、檸檬等。
冰皮月餅
原料：冰皮粉0.5g、糖霜 1g、精制油少許、香油少許、蓮蓉/豆沙/奶黃 50g、咸蛋黃 半只、礦泉水少許
制作過程：
第一步：將冰皮粉與糖霜放在一起用礦泉水攪勻。
第二步：加入香油和精制油。
第三步：將蛋黃與蓮蓉/豆沙/奶黃捏在一起。
第四步：下面胚，即將面粉團均勻切成塊狀。
第五步：搟面，將面團搟成圓形薄片。
第六步：將預備好的月餅陷包入面皮。
第七步：將包好的月餅胚放入模子，壓緊。
第八步：敲打模子數(shù)下，讓月餅自然滑出。
第九步：將做好的月餅取出置入冰箱內(nèi)冷藏。
3.誰能告訴我 月餅生產(chǎn)工藝流程中 應該注意那些事項 有什么操作要點?
原料： 糖漿皮、鮮雞蛋、肥肉、果仁、芝麻、糖蓮子、糖冬瓜、核桃、白糖、生油、麻油、汾酒、面粉、糖金 桔、玫瑰糖制陷。
材料用量自酌，品種你也自己看著辦。1.分皮將已搓好的月餅皮按斤兩規(guī)格分好每個月餅的餅皮.2.分餡把要制作月餅品種的餡料按量分別稱好，要熟悉各種餡料配方和做法.如單黃蓮蓉，在中間加一只蛋黃；雙黃或三黃、蓮蓉，則要把蓮蓉分成兩份或三份，每份蓮蓉再包入一個蛋黃，以二合一或三合一的方法包成一個餅坯.五仁類餡料要捏實、捏圓滑，但餡料不能捏得過久，否則會滲油、離殼.每一種餡料要在轉(zhuǎn)換過程中標明品種，由于包好餅皮的餅坯，辨認不出其餡料容易造成混亂.3.包餡把餅皮分別包裹已稱量好的餅坯，包時餅皮要壓得平正，合口處要圓滑均勻.4.成型把包好的餅坯放進木模中輕輕用手壓實，壓平.壓時力度要均衡，使餅的棱角分明，花紋清晰.再把餅拿到案板邊上將餅坯拍出，脫模時要注意餅型的平整，不應歪斜.5.加溫先噴請水入爐，爐溫200~220℃，如用熱旋風烘爐，爐溫298℃（時間14分鐘左右），盤里的餅烘至餅皮轉(zhuǎn)米白色或微有金黃色時才可以抽出，在餅面上涂刷蛋漿，再放回爐內(nèi)烘至熟透.。
4.月餅的制作流程有哪些
原料白面粉、鴨蛋黃、紅豆沙餡、白糖漿、堿水、生油、雞蛋. 制作方法1. 將白糖漿、堿水、生油、面粉一點點的融合，和成面團.面粉、白 糖漿、堿水、生油的比例依次為5:4:1.4:1.2. 把和好的面揪成大小相同的小面團，并搟成一個個面餅待用.3. 把豆沙捏成小圓餅，包入鴨蛋黃，裹緊成餡團.4. 將餡團包入搟好的面餅內(nèi)，揉成面球.5. 準備一個木制的月餅模具，放入少許干面粉，將包好餡的面團放入模具中，壓緊、壓平. 然后再將其比模具中扣出.6. 用雞蛋調(diào)出蛋汁，比例為3個蛋黃1個全蛋，待用.7. 把月餅放入烤盤內(nèi)，用毛刷刷上一層調(diào)好的蛋汁再放入烤箱.8. 烤箱的溫度為180度，約烤20分鐘左右，中間要取出一次，再刷一遍蛋汁.這是軟皮月餅的制作方法，在完備制月餅時，應注意以下幾點：1. 和面的比例要根據(jù)自家使用的原料靈活把握. 2. 餡內(nèi)的鴨蛋最好用生蛋黃，這樣烤月餅時，蛋黃出的油會融進月餅餅皮內(nèi).3. 把月餅從模具中扣出時，用力要均勻，不可反復用力，一般側扣一下，反面正扣一下即 可出來：模具中的干粉也不宜多放.4、上烤箱烤的時間應根據(jù)月餅塊的大小，也可在烤的過程中打開烤箱看一看，以免烤焦.5、為了烤出的月餅更香，在和面時可少加入一點黃油，但切記不可多加，以免起酥. 檸檬巧克力月餅 原料：檸檬巧克力275克、麥牙糖65克、水蜜桃水25克、乖寶寶草莓餡43克； 制作： A、把巧克力和麥芽糖、水蜜桃水混合，加適量水攪拌均勻，筋度至8成，捏成皮； B、隔水加熱，水溫40攝氏度； C、把乖寶寶草莓餡均勻包入皮中間，蓋上模型即可； 特點：精致的巧克力月餅就呈現(xiàn)在你的眼前了，外酥內(nèi)軟，口感獨特，更有多種口味可供選擇，草莓、咖啡、檸檬等。
冰皮月餅 原料：冰皮粉0.5g、糖霜 1g、精制油少許、香油少許、蓮蓉/豆沙/奶黃 50g、咸蛋黃 半只、礦泉水少許 制作過程： 第一步：將冰皮粉與糖霜放在一起用礦泉水攪勻。 第二步：加入香油和精制油。
第三步：將蛋黃與蓮蓉/豆沙/奶黃捏在一起。 第四步：下面胚，即將面粉團均勻切成塊狀。
第五步：搟面，將面團搟成圓形薄片。 第六步：將預備好的月餅陷包入面皮。
第七步：將包好的月餅胚放入模子，壓緊。 第八步：敲打模子數(shù)下，讓月餅自然滑出。
第九步：將做好的月餅取出置入冰箱內(nèi)冷藏。
5.制月餅流程(圖文并茂)
選料
白面粉、鴨蛋黃、紅豆沙餡、白糖漿、堿水、生油、雞蛋。
制法
1.將白糖漿、堿水、生油、面粉一點點的融合，和成面團。面粉、白糖漿、堿水、生油的比例依次為5:4:1:1。
2.把和好的面揪成大小相同的小面團，并搟成一個個面餅待用。
3.把豆沙捏成小圓餅，包入鴨蛋黃，裹緊成餡團。
4.將餡團包入搟好的面餅內(nèi)，揉成面球。
5.準備一個月餅模具，放入少許干面粉，將包好餡的面團放入模具中，壓緊、壓平，然后再將其從模具中扣出。
6.用雞蛋調(diào)出蛋汁，比例為3個蛋黃1個全蛋，待用。
7.把月餅放入烤盤內(nèi)，用毛刷刷上一層調(diào)好的蛋汁再放入烤箱。
8.烤箱的溫度為180度，約烤20分鐘左右，中間要取出一次，再刷一遍蛋汁。
提示
1.和面的比例要根據(jù)自家使用的原料靈活把握。
2.餡內(nèi)的鴨蛋最好用生蛋黃，這樣烤月餅時，蛋黃出的油會融進月餅餅皮內(nèi)。
3.把月餅從模具中扣出時，用力要均勻，不可反復用力，一般側扣一下，反面正扣一下即可出來。
4.上烤箱烤的時間應根據(jù)月餅塊的大小，也可在烤的過程中打開烤箱看一看，以免烤焦。
5.為了烤出的月餅更香，在和面時可少加入一點黃油，但切記不可多加，以免起酥。
6.月餅制作的大致過程是怎樣的
（一）糖漿要求 糖度（濃）76-80% PH值3-3。
5 （二）枧水要求及用量比例 28-30℃ 用量1。6-1。
8%（面粉量計算） 32-40℃ 用量1。3-1。
5%（面粉量計算） 工藝： （一）取配方內(nèi)的糖漿枧水和勻，加入油脂拌勻，然后加入1/3的面粉和勻即可。 擱置松弛90-120分鐘。
（二）將松弛好的餅皮略搓幾下，使面團有一定的韌性后，再包餡。（按2∶8或3∶7包餡） 最新廣式月餅配方 A 低筋粉60% 中筋粉40% 金麥奇異糖漿80% 金麥奇異枧水1。
6% 金麥月餅專用油27% B 低筋粉100% 金麥奇異糖漿78% 金麥奇異枧水1。 5% 金麥月餅專用油27% 高碑店生活網(wǎng) C 牛筋粉100% 金麥奇異糖漿82% 金麥奇異枧水1。
3% 金麥月餅專用油27% （三）成型后，先在表面噴水，先濕潤，才能進爐。 （四）刷蛋水配比：三個蛋黃一個全蛋，打散過濾。
（五）用上火220℃，下火160℃先烘烤7-8分鐘，出爐略冷卻，刷蛋液，進爐再烤7-8分鐘，再刷一次蛋液，烤4-5分鐘即可。 （六）出爐的月餅，此時表面有170℃，馬上在表面刷上金麥月餅專用油，油刷的要多一些，才能夠滲透到月餅內(nèi)，使餡料有余地吸收。
（七）刷油的作用，使保證金麥月餅專用油內(nèi)的乳化保鮮劑滲入到餡料內(nèi)部，達到防霉和餅皮表面的光潔，發(fā)亮和透明。（注：不能用其它油刷，否則品質(zhì)不保證） 月餅的制作工藝 【專題】中秋話月餅 1。
分皮將已搓好的月餅皮按斤兩規(guī)格分好每個月餅的餅皮。 2。
分餡把要制作月餅品種的餡料按量分別稱好，要熟悉各種餡料配方和做法。如單黃蓮蓉，在中間加一只蛋黃；雙黃或三黃、蓮蓉，則要把蓮蓉分成兩份或三份，每份蓮蓉再包入一個蛋黃，以二合一或三合一的方法包成一個餅坯。
五仁類餡料要捏實、捏圓滑，但餡料不能捏得過久，否則會滲油、離殼。每一種餡料要在轉(zhuǎn)換過程中標明品種，由于包好餅皮的餅坯，辨認不出其餡料容易造成混亂。
3。包餡把餅皮分別包裹已稱量好的餅坯，包時餅皮要壓得平正，合口處要圓滑均勻。
4。成型把包好的餅坯放進木模中輕輕用手壓實，壓平。
壓時力度要均衡，使餅的棱角分明，花紋清晰。再把餅拿到案板邊上將餅坯拍出，脫模時要注意餅型的平整，不應歪斜。
5。加溫先噴請水入爐，爐溫200~220℃，如用熱旋風烘爐，爐溫298℃（時間14分鐘左右），盤里的餅烘至餅皮轉(zhuǎn)米白色或微有金黃色時才可以抽出，在餅面上涂刷蛋漿，再放回爐內(nèi)烘至熟透。
6。涼凍和包裝月餅烘熟后要在密封、排氣好的“涼凍間”涼凍。
涼凍至常溫下才能包裝。必須嚴格按照品種規(guī)格，通過紫外線滅菌封口機封口，裝進包裝盒內(nèi)，要指明類別、數(shù)量、凈重、生產(chǎn)日期、保質(zhì)日期及批號等，包裝運輸過程中要輕拿輕放，對產(chǎn)品不能有破損，受潮，壓壞等。
（一）糖漿要求 糖度（濃）76-80% PH值3-3。5 （二）枧水要求及用量比例 28-30℃ 用量1。
6-1。8%（面粉量計算） 32-40℃ 用量1。
3-1。5%（面粉量計算） 工藝： （一）取配方內(nèi)的糖漿枧水和勻，加入油脂拌勻，然后加入1/3的面粉和勻即可。
擱置松弛90-120分鐘。 （二）將松弛好的餅皮略搓幾下，使面團有一定的韌性后，再包餡。
（按2∶8或3∶7包餡） 最新廣式月餅配方 A 低筋粉60% 中筋粉40% 金麥奇異糖漿80% 金麥奇異枧水1。6% 金麥月餅專用油27% B 低筋粉100% 金麥奇異糖漿78% 金麥奇異枧水1。
5% 金麥月餅專用油27% 高碑店生活網(wǎng) C 牛筋粉100% 金麥奇異糖漿82% 金麥奇異枧水1。3% 金麥月餅專用油27% （三）成型后，先在表面噴水，先濕潤，才能進爐。
（四）刷蛋水配比：三個蛋黃一個全蛋，打散過濾。 （五）用上火220℃，下火160℃先烘烤7-8分鐘，出爐略冷卻，刷蛋液，進爐再烤7-8分鐘，再刷一次蛋液，烤4-5分鐘即可。
（六）出爐的月餅，此時表面有170℃，馬上在表面刷上金麥月餅專用油，油刷的要多一些，才能夠滲透到月餅內(nèi)，使餡料有余地吸收。 （七）刷油的作用，使保證金麥月餅專用油內(nèi)的乳化保鮮劑滲入到餡料內(nèi)部，達到防霉和餅皮表面的光潔，發(fā)亮和透明。
（注：不能用其它油刷，否則品質(zhì)不保證） 月餅的制作工藝 【專題】中秋話月餅 1。 分皮將已搓好的月餅皮按斤兩規(guī)格分好每個月餅的餅皮。
2。分餡把要制作月餅品種的餡料按量分別稱好，要熟悉各種餡料配方和做法。
如單黃蓮蓉，在中間加一只蛋黃；雙黃或三黃、蓮蓉，則要把蓮蓉分成兩份或三份，每份蓮蓉再包入一個蛋黃，以二合一或三合一的方法包成一個餅坯。 五仁類餡料要捏實、捏圓滑，但餡料不能捏得過久，否則會滲油、離殼。
每一種餡料要在轉(zhuǎn)換過程中標明品種，由于包好餅皮的餅坯，辨認不出其餡料容易造成混亂。 3。
包餡把餅皮分別包裹已稱量好的餅坯，包時餅皮要壓得平正，合口處要圓滑均勻。 4。
成型把包好的餅坯放進木模中輕輕用手壓實，壓平。 壓時力度要均衡，使餅的棱角分明，花紋清晰。
再把餅拿到案板邊上將餅坯拍出，脫模時要注意餅型的平整，不應歪斜。 5。
加溫先噴請水入爐，爐溫200~220℃，如用熱旋風烘爐，爐溫298℃（時間14分鐘左右），盤里的餅烘至餅皮轉(zhuǎn)米白色或微有金黃色時才可以抽出，在餅面上涂刷蛋漿，再放回爐內(nèi)烘至熟透。 6。
涼凍和。
7.月餅制作過程
一、制作糖漿與關鍵： 配方：A. 白砂糖50公斤；清水25公斤； B. 檸檬酸50克；蘋果酸10克； 制作：先將清水放進清潔的銅鑊里，用猛火煮沸，加入白砂糖搞動均勻至煮沸后改用中火煮，待糖漿煮至115℃，把檸檬酸、蘋果酸分次加入至糖漿煮至116℃時即可收火。
將煮好的糖漿用漏斗過濾，放進干凈的容器內(nèi)，靜置（候凍）三天至一周即可。 關鍵： 1.煮糖漿要選用粗白砂糖，因為粗白砂糖是用甘蔗提取煉制的一種雙糖，色白，晶體粒均勻，松散，清甜味，無雜味，易容于水，是一種有機物質(zhì)在酸或酶與水的加溫下，可變?yōu)榈戎氐钠咸烟呛凸堑幕旌衔?，所以又稱為轉(zhuǎn)化糖。
2.煮糖時有人會將糖煮焦，其原因有：溶糖時先落糖后落水，或剛放糖落水中時少鏟動，糖沉淀在鑊底中。還有的原因是火候過猛，煮制時間過長都會引致糖煮焦。
3.煮糖漿時加入檸檬酸、蘋果酸是制作廣式月餅的一大特色。它能使月餅餅皮回油快，且色澤金黃，柔軟閃亮。
但多放了口感不好，味太酸。放少了，則餅皮回油后生硬而且色澤黯然無光。
4.鑒別和分析糖漿的濃度標準： A. 從觀感上看。用鑊鏟把糖漿提起時從鏟角邊流下的糖漿成棱形，流到最后一滴糖漿有回縮力。
B. 從觸角上分析。用手指粘上糖漿做分開合上動作時感覺有粘糊狀，凍后的糖漿用手攪動時有一定阻力。
符合上述兩個條件的任何一條，煮制出來的糖漿濃度則符合要求。此系按制作經(jīng)驗判斷，現(xiàn)改用儀器測量更做到萬無一失了。
5.糖漿濃度過稀，則面粉的受糖相對減少，和面時水份大，筋度增加，使用粉焙多，月餅容易離皮，且不易上色，餅邊白，光澤度不夠。若糖漿濃過稠，使面粉的受糖量相對增大，則導致餅胚烘熟后離殼和焦黑。
6.煮糖漿要先猛火后中火，這樣可使糖漿中的水份不易過快揮發(fā)。如水份急劇快速揮發(fā)，鑊邊的糖漿便會起焦，從而出現(xiàn)結晶體，導致糖漿冷卻后會回生。
如果從開始到最后都用慢火煮，會浪費時間，糖漿的稀稠度難以控制。所以，煮糖漿時一定要先猛火后中火。
并根據(jù)天氣干燥情況控制糖漿濃度。 7.煮制糖漿中的糖泥雜質(zhì)如不清除或清除不干凈，制成月餅后，餅皮會出現(xiàn)麻點和影響光澤，使月餅外觀大為遜色，嚴重的還清現(xiàn)沙粒狀。
8.在煮糖漿時，若糖漿噴濺，可往糖漿中加入一些清水，使其下墜，并要將火減慢，使糖漿中的水份揮發(fā)得到緩和溫純。二、糖漿皮的配方、制作和關鍵 配方：低筋面粉5000克；糖漿4000克；生油1250克；枧水80~100克。
制法：A.面粉預先篩過備用。 B.先把糖漿放進和面機內(nèi)，加進枧水開機攪拌，待糖漿和枧水后勻后，分次加入生油，待充分混合后，把面粉加入，攪拌均勻即可。
將已和好的面團放進干凈的容器內(nèi)，靜置約二小時便可使用。、質(zhì)量要求：皮質(zhì)柔軟，軟硬適度。
關鍵： （1）. 制作糖漿皮最適宜用低筋面粉或月餅專用面粉。其濕面筋含量在22%~24%為佳。
中筋面粉可適量使用，高筋面粉則不宜使用，因面粉筋力過高面團的韌性和彈性大，這樣就容易出現(xiàn)面團變硬，可塑性差，加工時易收縮變弄，操作困難，烘烤后餅皮不夠松軟和細膩，易發(fā)皺，產(chǎn)生裂紋，圖案花紋不清晰，回油慢，光澤差。 （2）. 制作糖漿皮，一定要選用優(yōu)質(zhì)生油，最好選用近年一些企業(yè)生產(chǎn)的月餅專用油。
其原因是：生油脂肪低，制成的月餅滋潤，回油快，色澤鮮明，口感有清香味。而月餅專用油還有延長月餅保質(zhì)期，其原因是油脂本身不會產(chǎn)生異味，同時增加月餅風味和色澤金黃亮麗。
（3）. 和面時要加入適量的枧水，其作用主要有幾點：①. 中和轉(zhuǎn)化糖漿中的酸，防止月餅產(chǎn)生酸味和影響口味。②. 控制回油的速度，調(diào)節(jié)餅皮軟硬度。
③. 使月餅的堿度（PH值）達到易于上色的程度。④. 枧水和酸中和時產(chǎn)生C0氣體可使月餅適度膨脹，口感疏松。
但如果枧水放得過多，會使成品色澤顯得暗瘀，易焦黑，烘熟后餅皮霉爛，影響回油。而枧水放得過少，烘烤時餅胚難上色，熟后餅邊出現(xiàn)乳白點或皺紋，外觀欠佳。
（4）. 餅皮和面過軟，則容易粘餅模，如果使之容易脫模，必須使用過多的粉焙，粉焙過多，容易引起餅面有白點或離殼，光潤度差。若餅皮過硬，包餡時容易爆烈、露餡，烘熟后成品有皮現(xiàn)象，回油差，冷卻后餅皮整塊脫落，餅形呆板，脹潤度差。
三、餅餡的制作與關鍵 1. 伍仁餡的配方、制法與關鍵 配方：杏仁5公斤；欖仁6公斤；合桃仁4公斤；瓜仁6公斤；白麻仁4公斤；生糖肉10公斤；糖冬瓜4公斤；生油3公斤；曲酒1公斤；玫瑰糖1公斤；桔餅2公斤；砂糖8公斤；糕粉9公斤；水8公斤。 制法：A. 先將水用器具盛載，加入白砂糖攪拌至溶解。
B. 桔餅、糖冬瓜用刀切成幼粒備用。 C. 將果仁料、生糖肉、玫瑰糖和已切好的桔餅、糖冬瓜拌勻，再加入曲酒和已。
8.怎樣做月餅
第一款：玫瑰豆沙月餅 主要原料：澳大利亞進口的橄欖油和精挑細揀的“大紅袍”是最重要最基本的原料。
另外再加上白面粉、白糖漿、堿水、雞蛋、瓜仁等。 制作方法： 1.將麥芽糖漿、堿水、橄欖油、面粉一點點地揉合，和成面團。
2.把和好的面揉成大小相同的小面團，并搟成一個個面餅待用。 3.把豆沙餡芯捏成小圓餅，包入瓜仁等，裹緊成餡團。
4.將餡團包入搟好的面餅內(nèi)，揉成面球。 5.準備一個木制的月餅模具，放入少許干面粉，將包好餡的面團放入模具中，壓緊、壓平。
然后再將其從模具中扣出。 6.用雞蛋調(diào)出蛋汁。
7.把月餅放入烤盤內(nèi)，用毛刷刷上一層調(diào)好的蛋汁再放入烤箱。 8.烤箱的溫度為180度，約烤20分鐘左右，中間要取出一次，再刷蛋汁。
9.烘烤至月餅表面顏色金黃時，出爐冷卻即可。 第二款：黃金杏仁蓮蓉月餅 主要原料：澳大利亞進口的橄欖油和純正蓮蓉是最重要最基本的原料。
另外再加上面粉、麥芽糖漿、雞蛋、果醬等。 制作方法： 1、精心配料。
（配料分月餅皮的配料、月餅餡的配料） 2、拌月餅皮，經(jīng)過一個半小時—兩個小時的醒發(fā)。 3、根據(jù)皮少餡多進行配比。
4、在皮包裹餡芯時要注意不能露餡，皮子要均勻。 5、放入模具，壓制成型。
壓制成型的月餅紋路要清晰。 6、裝盤。
7、噴水：這是為了把月餅表面的面粉去除，然后放置3—5分鐘。 8、烘烤：第一次烘烤約7—8分鐘，成金黃色取出。
然后進行刷蛋。第二次烘烤15分鐘左右。
9、經(jīng)15—20分鐘冷卻即可。 第三款酥皮月餅 基本原料：面粉，肉糜，糖，醬油，鹽、料酒，姜末，雞精 特殊原料： 酥油，英文名是shortening，它一種白色的固體油，包裝紙上印有刻度。
如果能買到豬油，可用豬油代替。 做法： 1. 先將肉糜加入鹽、糖、雞精、醬油、料酒、姜末，然后順一個方向攪勻。
如果太干，可適量加入一點清水，繼續(xù)拌至水肉融合并有粘性為止，放入冰箱備用。 2. 水油面：1.5cup面粉， 4 tablespoon酥油，1tablespoon糖， 70cc熱水，把這幾樣東西揉成一個光滑面團，如果偏干，可再加一點熱水。
3. 油酥：1 cup面粉，4 tablespoon酥油，揉成一團。要有耐心，一開始很散，揉一會就粘在一起了。
4. 將油酥包入水油面中，封口朝上按平。在案板上撒上干面粉，將面團搟成1厘米厚的酥皮。
[cchere.com 西西河 GraceUSA] 5.把酥皮卷成一個長條，切成劑子。 6.將劑子直接按扁（我的意思是劑子的切口仍然朝著左右，這樣餅皮才會分層），包入肉餡，封口，做成月餅。
7.將月餅封口朝下放在烘熱的平底鍋上，蓋上鍋蓋，小火烘烤，待兩面均成金黃色后，改用微火烘焙至月餅邊沿呈乳白色，出現(xiàn)松酥狀，即可出鍋。 第四款冰皮月餅 第1種做法： 冰皮月餅是不需要烤的。
皮：玉米粉60公克、水150公克、糖粉200公克、熟糯米粉60公克（超市買的糯米粉放在微波爐里“?！?分鐘。實際用量要多于60克，所以最好一次多“叮”一些）、白油（酥油）20公克。
餡：豆沙適量。因為這種月餅的皮很軟，粘度又不高，超市賣的那種豆沙軟軟的搓不成團，包的時候有點費勁；我是用稻香村賣的自制豆沙來做餡的。
做法： 1.玉米粉加入水中拌勻，中火加熱至半透明糊狀。 2.(1)隔水降溫至完全冷卻。
3.糖粉加入（2）混勻，再加熱糯米粉拌勻。這時如果面團太稀，可以多加些糯米粉，揉成不太粘手的面團。
4.白油倒入，拌成面團。 5.放入冰箱冷藏30分鐘。
6.面皮揉捏至耳垂硬度，整型成長條后切開為每個30公克。 7.將小面團壓成皮，包入餡，搓圓，在熟糯米粉中沾一下。
8.月餅模內(nèi)撒熟糥米粉當薄粉，把（7）放入月餅模壓成型，然后月餅模向左敲一下，再向右敲一下，最后向下敲一下，磕出月餅即可。 特點：顏色非常雪白，口感很滑膩，入口即化，非?？蓯鄣脑嘛?！ 第2種做法： 材料： 面粉10克，糯米粉20 克，粘米粉20 克，鮮奶 75 克，煉奶2 湯匙，糖粉20克，熟糯米粉適量（做薄粉用） 餡料： 豆沙、棗泥均可。
這種冰皮月餅的皮有一點的韌度，所以用超市買的豆沙餡也可以包得住。 1.將面粉、糯米粉、粘米粉一同篩好，加入糖、鮮奶、煉奶及油混合攪成糊狀，再以大火蒸30分鐘，取出待涼，搓成軟滑的粉團。
2.粉團分8小粒，將粉粒搓薄，包入餡料，放入已灑上熟糯米粉的月餅模中按平，再左、右敲出月餅即成。 特點：外皮呈淺奶油色半透明狀，口感滑爽細膩，又有一點點嚼頭，不象上面那種入口即化。
但是口感也是非常好的。
