糖做菜的(做菜放糖有什么講究?)

1.做菜放糖有什么講究?

白糖分為白砂糖、綿白糖兩種。

白砂糖是以甘蔗為原料加工而成的顆粒狀食糖；綿白糖是以甜菜為原料加工而成的細小顆粒狀食糖。優(yōu)質的白糖色澤潔白明亮，有光澤；次質白中略帶淺黃色；劣質色澤發(fā)黃、光度暗、無光澤。

優(yōu)質白砂糖顆粒大如砂粒，晶粒均勻整齊，晶面明顯，無碎末，糖質堅硬；綿白糖顆粒細小而均勻，質地綿軟、潮潤。凡是白糖都應干燥，晶粒松散，不粘手，不結塊，無肉眼可見的雜質。

白糖的水溶液應清晰、透明、無雜質。冰糖塊形完整，個粒均勻，結晶組織嚴密，透明或半透明，無破碎；次質白糖晶粒大小不均勻，有破碎及粉末，潮濕，松散性差，粘手。

劣質白糖吸潮結塊或溶化，有雜質，糖水溶液可見有沉淀。可取白糖樣品直接嗅其氣味，或研碎后嗅其氣味。

優(yōu)質白糖氣味正常；次質有輕微的糖蜜味；劣質白糖有酸味、酒味或其他外來氣味。

2.炒菜時；糖起到哪些作用

糖在菜肴的作用： 1.增添香味 2.給菜肴上色（如拔絲） 3.增加甜味 4.降低菜肴咸味 糖的作用很多，家常做菜這幾條夠你用了 食糖在烹飪中的作用 食糖實在烹飪過程中經常使用的調料，有一些菜肴是不能離開食糖 的。

恰當?shù)氖褂檬程悄艽_保菜肴應有的質量。下面我們就介紹一下食 糖在烹飪中的作用。

1、調味：作為重要的調味料，在烹調中添加食糖，可提高菜肴 的甜味；在不使甜味顯露的情況下使用，又體現(xiàn)的作用；可抑制酸味， 緩和辣味。 2、增色：食糖可作糖色，其顏色以黃到紅逐漸加深，這是一種 純天然色素，且有一定光澤，能給人一種視覺上的美感。

3、增香：食糖發(fā)生焦化后產生令人愉快的焦香味。 4、成菜：制作甜類菜肴，在蜜汁、掛霜、拔絲中起著不可替代 的作用。

5、抑菌：高濃度的糖液可抑制微生物的生長繁殖，延長菜肴的 保質期。 天熱食物很難保存，做出來的菜容易變味，在這里，教大家一個小竅門：放點糖不僅能起到調節(jié)色、香、味的作用，還能延長菜肴的保存時間。

放在菜中用來調味的糖，主要是白糖。白糖本身不具備殺菌的作用，但它能夠調節(jié)微生物的生長。

主要原因是，糖能降低菜中水分的活性，讓那些附在菜上的微生物得不到生活及繁殖所必需的水分，甚至使微生物細胞脫水，進而處于生理干燥狀態(tài)，雖然沒被殺滅，但也停止了生長活動，菜就不容易變質了。 南方做菜大都用糖，北方人則不是很習慣。

其實，做菜少放些糖，不僅不會影響菜的味道，還有調節(jié)色、香、味的作用。比如，腌肉中加糖，能讓肉中的膠原蛋白膨脹、滑潤，使肉變得柔軟多汁；糖醋類菜肴中糖和醋混合，可產生一種類似水果的酸甜味，十分開胃可口。

另外，放糖還能增強菜肴的鮮味，起到解膩的作用，適合做肉菜時使用。 炒菜時要記住先放糖后加鹽，否則食鹽的“脫水”作用會妨礙糖滲透到菜里，從而影響菜的口味，讓它變得外甜里淡。

很多菜譜里也會告訴大家，哪些菜可以加糖，并列出了所加的分量。我們在實踐中，只要按菜譜中規(guī)定量的2/3放就可以了，這樣既不影響菜的風味，還可以避免過多地攝入糖類，對健康不利。

尤其是老年人和患有某些疾病，需要控制能量攝入的人，在這方面應尤其注意。