感官鑒評人員實(shí)驗(yàn)前(感官品評能力考核有哪些要點(diǎn)?)

1.感官品評能力考核有哪些要點(diǎn)?

視覺考核：。

主要區(qū)分色澤深淺。將檸檬黃配成不同濃度的水溶液，最低濃度0? 1%，間隔0? 05%，并配入蒸餾 水樣一同密碼編號，目測排出由淺至深的顏色順序。

嗅覺考核：A單體香考核：以玫瑰、桂花、橘子、檸檬、楊梅、菠蘿等精制純度高的天然香精，調(diào)配成接近閾值數(shù) 不同濃度溶液，密碼編號，考核對各種花、果香品種名稱的辨別能力。 B單體酯考核：各酒種評酒員除對各酒種常見 的酯類，如乙酸乙酯、乳酸乙酯等必須考核外，還得 依本酒種所含的主要酯成分進(jìn)行考核，即按接近閾值數(shù)調(diào)配成不同濃度溶液，分辨出酯類的名稱。

任選 其中1?2種酯類，按高于閾值數(shù)配成不同梯度濃度 的溶液，考核對不同濃度排出順序的辨別能力。 C單體醇、醛、酮考核：方法同上。

味覺考核：A基本四味區(qū)分：甜：以蔗糖配成0。 25%的水溶液；咸：以食鹽配成0。

55%的水溶液；酸：以檸檬酸配成0? 01 %的水溶液；苦：以奎寧配成0。001%的水溶液；以上四味并蒸餾水樣，密碼編號，考核分辨各味 品種能力：以基本四味中每一味，分別配成最低濃度 的梯度水溶液，考核排列各味濃淡次序。

B酒度高低排序：以食用酒精自20度至55度 間隔5度，配成不同濃度的溶液，聞其香，嗅其味，按 酒精含量高低排出順序。C單體酸考核：以乙酸、乳酸、檸檬酸、琥珀酸 （白酒增加己、丁酸）配成0。

1%以下不同濃度酒精 溶液，考核辨別能力。D單體醇考核：異戊醇、異丁醇是酒類中常見的 醇類，選這兩種醇配成0。

001%以下不同濃度的酒精溶液，密碼編號，分辨出醇的名稱，排列出不同濃度順序。還可進(jìn)行單體醛、酮考核。

2.食品的感官鑒定有哪幾方面要求?

食品質(zhì)量感官鑒別的基本方法與要求！Ra 食品質(zhì)量感官鑒別的基本方法，其實(shí)質(zhì)就是依靠視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺等來鑒定食品的外觀形態(tài)、色澤、氣味、滋味和硬度（稠度）。

不論對何種食品進(jìn)行感官質(zhì)量評價，上述方法總是不可缺少的，而且常是在理化和微生物檢驗(yàn)方法之前進(jìn)行。 +j;_ 5.冷飲與酒類a 冷飲與酒類的感官鑒別也具有很廣泛的實(shí)用性。

特別是酒中的沉淀物、懸浮物、雜質(zhì)異物等，通過感官鑒別都可以直接檢查出來。 0G 6.調(diào)味品與其他食品Ly 調(diào)味品主要是醬油、醬、酸及醬腌菜；其他食品如茶、糕點(diǎn)等。

這些食品都可以通過感官鑒別，把宏觀指標(biāo)不符合衛(wèi)生質(zhì)量要求者區(qū)分出來予以控制，嚴(yán)防流人市場造成不良影響。 I20^o7 總之，各種食品原料及其制品質(zhì)量的宏觀評價，都適用于感官鑒別方法。

0,X 三、食品質(zhì)量感官鑒別后的食用與處理原則，#Tg （一）鑒別原則S[;{4 通過感官鑒別方法挑選食品時，要對具體情況作具體分析，充分做好調(diào)查研究工作。 感官鑒別食品的品質(zhì)時，要著眼于食品各方面的指標(biāo)進(jìn)行綜合性考評，尤其要注意感官鑒別的結(jié)果，必要時參考檢驗(yàn)數(shù)據(jù)，做全面分析，以期得出合理、客觀、公正的結(jié)論。

這里應(yīng)遵循的原則是：II (1)《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法（試行）》、國務(wù)院有關(guān)部委和省、市行政部門頒布的食品質(zhì)量法規(guī)和衛(wèi)生法規(guī)是鑒別各類食品能否食用的主要依據(jù)。 ！T28A (2)食品已明顯腐敗變質(zhì)或含有過量的有毒有害物質(zhì)（如重金屬含量過高或霉變）時，不得供食用。

達(dá)不到該種食品的營養(yǎng)和風(fēng)味要求，顯系假冒偽劣食品的，不得供食用。H9 (3)食品由于某種原因不能直接食用，必須加工復(fù)制或在其他條件下處理的，可提出限定加工條件和限定食用及銷售等方面的具體要求。

；`：！ （4）食品某些指標(biāo)的綜合評價結(jié)果略低于衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，而新鮮度、病原體、有毒有害物質(zhì)含量均符合衛(wèi)生時，可提出要求在某種條件下供人食用。eM (5)在鑒別指標(biāo)的掌握上，嬰幼兒、病人食用的食品要嚴(yán)于成年人、健康人食用的食品。

（ （6）鑒別結(jié)論必須明確，不得含糊不清，對附條件可食的食品，應(yīng)將條件寫清楚。 對于沒有鑒別參考標(biāo)準(zhǔn)的食品，可參照有關(guān)同類食品恰當(dāng)?shù)罔b別。

{@@ ； （7）在進(jìn)行食品質(zhì)量綜合性鑒別前，應(yīng)向有關(guān)單位或個人收集該食品的有關(guān)資料，如食品的來源、保管方法、貯存時間、原料組成、包裝情況以及加工、運(yùn)輸、貯藏、經(jīng)營過程中的衛(wèi)生情況，尋找可疑環(huán)節(jié)，為上述鑒別結(jié)論提供必要的正確判斷基礎(chǔ)。 %D^J （二）鑒別后的食用與處理原則KhbxsD 感官鑒別和選購食品時，遇有明顯變化者，應(yīng)當(dāng)即做出能否食用的確切結(jié)論。

對于感官指標(biāo)變化不明顯的食品，尚須借助理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)的檢驗(yàn)，才能得出綜合性的判斷結(jié)果。因此，通過感官鑒別后，特別是對有疑問和有爭議的食品，都必須再進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室的理化和細(xì)菌分析，以便輔助驗(yàn)證感官鑒別的初步結(jié)論。

尤其是混入了有毒有害物質(zhì)或被分解蛋白質(zhì)的致病菌所污染的食品，在感官質(zhì)量評價后，必須做上述兩種專業(yè)操作，以確保鑒別結(jié)果的準(zhǔn)確性，并且應(yīng)提出該食品是否存在有毒有害物質(zhì)，闡明其來源和含量、作用和危害，根據(jù)被鑒別食品的具體情況提出食用或處理原則。食品的食用與處理原則是在確保人民群眾身體健康的前提下，以盡量減少國家、集體和個人的經(jīng)濟(jì)損失為目的，并考慮到物盡其用的問題而提出的。

具體方式通常有以下四種：Tu:^+ (1)正常食品。經(jīng)過鑒別和挑選的食品，其感官性狀正常，符合國家的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，可供食用。

# （2）無害化食品。食品在感官鑒別時發(fā)現(xiàn)了一些問題，對人體健康有一定危害，但經(jīng)過處理后，可以被清除或控制，其危害不再會影響到食用者的健康。

如高溫加熱、加工復(fù)制等。'^X (3)附條件可食食品。

有些食品在感官鑒別后，需要在特定的條件下才能供人食用。如有些食品已接近保質(zhì)期，必須限制出售和限制供應(yīng)對象。

o|]Vk (4)危害健康食品。在食品感官鑒別過程中發(fā)現(xiàn)的對人體健康有嚴(yán)重危害的食品，不能供給食用。

但可在保證不擴(kuò)大蔓延并對接觸人員安全無危害的前提下，充分利用其經(jīng)濟(jì)價值，如作工業(yè)使用。但對嚴(yán)重危害人體健康且不能保證安全的食品，如畜、禽患有烈性傳染病，或易造成在畜禽肉中蔓延的傳染病，以及被劇毒毒物或被放射性物質(zhì)污染的食品，必須在嚴(yán)格的監(jiān)督下毀棄。

t3%dj 四、食品質(zhì)量感官鑒別的常用術(shù)語Z*n 中華人民共和國食品衛(wèi)生法（試行）》第四條規(guī)定：“食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀?！币虼?，在進(jìn)行食品質(zhì)量感官鑒別時，就要圍繞這條規(guī)定中提到的各種術(shù)語去描述，因此，必須弄清這些術(shù)語的含義。

下面對一些食品質(zhì)量感官鑒別時的常用術(shù)語作一簡介。_+5Ak （一）一般術(shù)語及其含義IG 酸味——由某些酸性物質(zhì)（例如檸檬酸、酒石酸等）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。

#（|a 苦味——由某些物質(zhì)（例如奎寧、咖啡因等）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。 R~J V 咸味——由某些物質(zhì)（例如氯化鈉）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。

E$ @~ 風(fēng)味一品嘗過程中感受到的嗅覺、味覺和三叉神經(jīng)覺特。

3.酒感官品評工作人員要遵守哪些紀(jì)律?

工作人員嚴(yán)守紀(jì)律，服從評酒工作的安排。

酒樣按規(guī)定保管，按要求分類，分型，編組， 編號，全部準(zhǔn)備工作嚴(yán)謹(jǐn)、細(xì)致，做好保密工作。評酒杯清洗潔凈，表面光滑無水痕，倒置在 鋪有潔凈紗布的不銹鋼或搪瓷盤內(nèi)，如放置時間超 過24小時，使用時應(yīng)再沖洗，遇異香、異味酒杯，需 單獨(dú)處理。

每杯酬酒量水平線一致，杯外不沾酒。按編號順序遞送酒樣，同輪次的酒樣一起遞 送，保持輕拿輕放，細(xì)心平穩(wěn)。

每輪次結(jié)束后，收取品評記分表，并及時統(tǒng) 計，準(zhǔn)確無誤，嚴(yán)格遵守評分結(jié)果不外傳。每一輪次評酒結(jié)束，評酒員退場，迅速清理 評酒室。

評酒期間禁止吸煙，禁用化妝品。

4.感官鑒評人員訓(xùn)練時應(yīng)注意哪些問題

最起碼不抽煙喝酒，吃口味重的東西，不搽香水等干擾審評的行為感官鑒別不僅能直接發(fā)現(xiàn)食品感官性狀在宏觀上出現(xiàn)的異?，F(xiàn)象，而且當(dāng)食品感官性狀發(fā)生微觀變化時也能很敏銳地察覺到.例如，食品中混有雜質(zhì)、異物、發(fā)生霉變、沉淀等不良變化時，人們能夠直觀地鑒別出來并作出相應(yīng)的決策和處理，而不需要再進(jìn)行其他的檢驗(yàn)分析.尤其重要的是，當(dāng)食品的感官性狀只發(fā)生微小變化，甚至這種變化輕微到有些儀器都難以準(zhǔn)確發(fā)現(xiàn)時，通過人的感覺器官，如嗅覺等都能給予應(yīng)有的鑒別.可見，食品的感官質(zhì)量鑒別有著理化和微生物檢驗(yàn)方法所不能替代的優(yōu)越性.在食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，第一項(xiàng)內(nèi)容一般都是感官指標(biāo)，通過這些指標(biāo)不僅能夠直接對食品的感官性狀做出判斷，而且還能夠據(jù)此提出必要的理化和微生物檢驗(yàn)項(xiàng)目，以便進(jìn)一步證實(shí)感官鑒別的準(zhǔn)確性。

5.食品感官評定實(shí)驗(yàn)需要遵守的基本原則主要有哪些

1. 二點(diǎn)檢驗(yàn)法：以隨機(jī)的順序同時出示兩個樣品給鑒評員，要求鑒評員對這兩個樣品進(jìn)行比較，判別整 個樣品或某些特征強(qiáng)度順序的檢驗(yàn)方法。

2. 二 - 三點(diǎn)檢驗(yàn)法：先給鑒評員一個對照樣品，接著提供兩個樣品，其中一個與對照樣品相同。 要求鑒評 員挑選出哪個與對照樣品相同的檢驗(yàn)方法。

3. 三點(diǎn)檢驗(yàn)法：同時提供三個編碼樣品其中有兩個是相同的要求鑒評員挑選出其中單個樣品的檢驗(yàn)方 法。 4. A- 非 A 檢驗(yàn)法：鑒評員學(xué)會了識別樣品 A 以后，再將一系列樣品提供給鑒評員。

這些樣品有 A 和非 A ，要求鑒評員指出那些是 A 和非 A 的檢驗(yàn)方法。 5. 五中取二檢驗(yàn)法： 同時提供五個以隨機(jī)順序排列的樣品， 其中兩個是一種類型， 另外三個是一種類型， 要求鑒評員將這些樣品按類型分成兩組的一種檢驗(yàn)方法. 6. 選擇檢驗(yàn)法：從三個以上的樣品中選擇出一個最喜歡或最不喜歡的樣品的檢驗(yàn)方法。

7. 配偶檢驗(yàn)法：把數(shù)個樣品分成兩群，逐個取出各群的樣品，進(jìn)行兩兩歸類的檢驗(yàn)方法。 8. 排序檢驗(yàn)法：比較數(shù)個樣品，按指定特性的強(qiáng)弱或程度排出一系列樣品的方法。

9. 分類檢驗(yàn)法：鑒評員評價樣品后，劃出樣品應(yīng)屬的預(yù)先定義的類別的檢驗(yàn)方法。 10. 。

1. 二點(diǎn)檢驗(yàn)法：以隨機(jī)的順序同時出示兩個樣品給鑒評員，要求鑒評員對這兩個樣品進(jìn)行比較，判別整 個樣品或某些特征強(qiáng)度順序的檢驗(yàn)方法。 2. 二 - 三點(diǎn)檢驗(yàn)法：先給鑒評員一個對照樣品，接著提供兩個樣品，其中一個與對照樣品相同。

要求鑒評 員挑選出哪個與對照樣品相同的檢驗(yàn)方法。 3. 三點(diǎn)檢驗(yàn)法：同時提供三個編碼樣品其中有兩個是相同的要求鑒評員挑選出其中單個樣品的檢驗(yàn)方 法。

4. A- 非 A 檢驗(yàn)法：鑒評員學(xué)會了識別樣品 A 以后，再將一系列樣品提供給鑒評員。這些樣品有 A 和非 A ，要求鑒評員指出那些是 A 和非 A 的檢驗(yàn)方法。

5. 五中取二檢驗(yàn)法： 同時提供五個以隨機(jī)順序排列的樣品， 其中兩個是一種類型， 另外三個是一種類型， 要求鑒評員將這些樣品按類型分成兩組的一種檢驗(yàn)方法. 6. 選擇檢驗(yàn)法：從三個以上的樣品中選擇出一個最喜歡或最不喜歡的樣品的檢驗(yàn)方法。 7. 配偶檢驗(yàn)法：把數(shù)個樣品分成兩群，逐個取出各群的樣品，進(jìn)行兩兩歸類的檢驗(yàn)方法。

8. 排序檢驗(yàn)法：比較數(shù)個樣品，按指定特性的強(qiáng)弱或程度排出一系列樣品的方法。 9. 分類檢驗(yàn)法：鑒評員評價樣品后，劃出樣品應(yīng)屬的預(yù)先定義的類別的檢驗(yàn)方法。

10. 評分檢驗(yàn)法：要求鑒評員把樣品的品質(zhì)特性的數(shù)字標(biāo)度形式來評價的檢驗(yàn)為法。 2 11. 成對比較檢驗(yàn)法：把數(shù)個樣品中的任何兩個分別組成一組，要求鑒評員對其中任意一組的兩個樣品進(jìn) 行評價，最后把所有組的結(jié)果綜合分析，從而得出數(shù)個樣品的相對評價結(jié)果的檢驗(yàn)方法。

12. 評估檢驗(yàn)法：由鑒評員在一個或多個指標(biāo)基礎(chǔ)上，對一個或多個樣品進(jìn)行分類、排序的方法。 13. 簡單的描述檢驗(yàn)法：要求鑒評員對構(gòu)成樣品的特征的各個指標(biāo)進(jìn)行定性描述，盡量完整的描述出樣品 品質(zhì)的檢驗(yàn)方法。

14. 定量描述和感官剖面檢驗(yàn)法：要求鑒評員盡量完整的對形成樣品感官特性的各個指標(biāo)強(qiáng)度進(jìn)行評價的 檢驗(yàn)方法。 簡述感覺的基本規(guī)律。

答：（ 1 ）感覺的適應(yīng)現(xiàn)象或稱疲勞現(xiàn)象；（ 2 ）感覺的對比現(xiàn)象；（ 3 ）感覺的協(xié)同效應(yīng)和拮抗效應(yīng)； （ 4 ）感覺的掩蔽現(xiàn)象；（ 5 ）感覺疲勞和心理作用對感覺會產(chǎn)生影響；（ 6 ）感覺判斷具有相對性 1. 食品的感官因素有哪幾個？ 答：（ l ）外觀：（顏色、大小和形狀、表面質(zhì)地、透明度、充氣情況）；（ 2 ）氣味/香氣/香味（嗅 到的是氣味，食物的氣味叫香氣；化妝品和香水，可叫香味）；（ 3 ）均勻性和質(zhì)地（用嘴來獲得， 但不是味覺，它包括粘稠性；均勻性、質(zhì)地；如液體、半固體和固體）；（ 4 ）風(fēng)味（包括以下組 成部分：香氣、味道化學(xué)感覺因素，澀、辣、涼、金屬味道等）；（ 5 ）聲音（與食品的硬度、脆 性有關(guān)，如薯片、鍋巴、餅干等） 2. 感官檢驗(yàn)中要求感官評價人員做到哪幾點(diǎn)？ 答：（ 1 ）實(shí)驗(yàn)要重復(fù)多次，降低誤差；（ 2 ）每次實(shí)驗(yàn)使用多個品評者，一般在 20-50 之間； （ 3 ）要對參評人員進(jìn)行篩選；（ 4 ）對感官評價人員要進(jìn)行培訓(xùn)。 3. 簡述感官的相互作用。

答：（ l ）食品的風(fēng)味-是味覺與嗅覺的結(jié)合，并受質(zhì)地、溫度和外觀的影響； （ 2 ）化學(xué)刺激對風(fēng)味的影響（汽水、啤酒）；（ 3 ）視覺對風(fēng)味的影響 4. 簡述樣品的編號原則。 答：（ l ）數(shù)字編號采用三位隨機(jī)數(shù)；（ 2 ）字母編號避免按順序編號；（ 3 ）同次試驗(yàn)編號位數(shù)應(yīng)該一 致；（ 4 ）同一個樣品應(yīng)該編多個不同樣的號；（ 5 ）同一個品評員拿到的樣品不能有相同的號 5. 簡述鮮乳（原料乳）感官檢驗(yàn)的內(nèi)容 答：色澤檢驗(yàn)—— 乳白或稍帶微黃；組織狀態(tài)檢驗(yàn)——有無凝塊、沉淀；氣味檢驗(yàn)——乳香味；滋味 檢驗(yàn)——乳純香，可口而稍甜。

6. 簡述各種食品品質(zhì)與人類的五官感覺的對應(yīng)關(guān)系 答：食品外觀與人眼睛的視覺相對應(yīng)；食品的香氣（香味）與人的鼻子的嗅覺相對應(yīng)；食品的風(fēng)味人的 嗅覺和味覺相對應(yīng)；食品的均勻性和質(zhì)地與人的嘴、手的感應(yīng)相對應(yīng)；食品的脆性與人耳的聽覺相對應(yīng)。