做黃豆醬(黃豆做豆醬怎么做.做的過(guò)程注意哪些情況.謝謝了)
1.黃豆做豆醬怎么做.做的過(guò)程注意哪些情況.謝謝了
黃豆醬的制作方法：
原料配方 黃豆100千克 面粉80千克 食鹽25~30千克，生姜2千克 小茴香100克桔皮100克
制作方法
1. 將黃豆清除雜質(zhì)后，用清水浸泡發(fā)脹，蒸熟至糊狀。
2.將豆料倒在席上，與面粉相混拌勻，鋪成3厘米左右厚，在室溫25~30℃的條件下，每天翻動(dòng)一次，以后任其發(fā)酵，約三五天即可長(zhǎng)出深黃色的菌，放到室外曬干即為醬瑛。
3.醬瑛放入缸內(nèi)，加食鹽、生姜等，并翻拌均勻，第二天進(jìn)行翻缸，以后間隔一天攪動(dòng)一次。
4.等鹽化完，缸內(nèi)放入醬坯，但注意不要滿缸，缸口要留有一定的空間（約離缸口17厘米左右），蓋上蓋，用石灰泥或黃泥漿封住缸口，不使透氣，防止細(xì)菌，雨水侵入，以致變質(zhì)，在陽(yáng)光下曬40~50一即為成品。
另一種做法：
材料；黃豆、曲子（一種用來(lái)發(fā)酵的菌）、鹽、水。
先把黃豆用鍋煮熟，然后用攪肉機(jī)攪碎，也不是特別的碎其中還有好多半顆的豆瓣，參入曲子。（我媽做的是用了十斤黃豆放了兩小把曲子）
墩成二個(gè)立方體，放到陽(yáng)光下面曬，要把每個(gè)面都曬干成一層殼，其實(shí)中間還是軟的當(dāng)六個(gè)面都曬好了，用紙包上放一段時(shí)間（里面基本上也是干的了）。
到下醬的日子，以前有特定的日子，現(xiàn)在你想什么時(shí)候都可以，把曬好的醬塊弄成小塊，你會(huì)看到有好多毛，就是長(zhǎng)毛了，放到壇子里后放水放鹽（嘗一下）。用細(xì)紗布蓋上放在陽(yáng)光下（這樣醬才會(huì)發(fā)酵）。
最后就還需要每天用醬耙子（就是一根木棒下面訂了一塊板）每天搗（一定要），把沫子盛出來(lái)丟掉，每天弄醬會(huì)變的很細(xì)。
等醬發(fā)了就可以吃了。
2.怎么做黃豆醬?民間制作黃豆醬三步走
⒈黃豆泡發(fā)一夜，淘洗干凈，大鍋煮熟。撈起攤涼后，滾一層面粉，寸厚的樣子均攤在竹席上，上面蓋一厚層鮮蒿草，目的保溫、防蠅子，而且發(fā)酵好后有蒿草的清香。
⒉一般情況，三天后就發(fā)酵成熟。標(biāo)志是長(zhǎng)滿了一層菌毛，呈深綠色，有濃郁的豆香和蒿草的清香。這時(shí)拿到太陽(yáng)下，掰成小塊曬干。
⒊傳統(tǒng)器皿是大瓦盆，能裝20斤的樣子。曬干的霉豆放進(jìn)去，按10:1給鹽，加涼開(kāi)水到淹住，就放在院子見(jiàn)陽(yáng)光最多的地方不動(dòng)了。
最早是用蚊帳布蓋住盆口，后來(lái)用玻璃，主要是防蟲(chóng)防雨。然后每天清晨用根棍子徹底攪和一遍，20天后就成了稠糊糊的豆醬，醬香撲鼻，分放到壇子里吃到來(lái)年。
用石灰泥或黃泥漿封住缸口，不使透氣，防止細(xì)菌，雨水侵入，以致變質(zhì)，在陽(yáng)光下曬40~50一即為成品。
擴(kuò)展資料：
黃豆醬
黃豆醬又稱大豆醬、豆醬，是我國(guó)傳統(tǒng)的調(diào)味醬，用黃豆炒熟磨碎后發(fā)酵而制成。黃醬有濃郁的醬香和酯香，咸甜適口，用于醮、燜、蒸、炒、拌等各種烹調(diào)方式，也可佐餐、凈食等。
1. 黃豆醬的主要成分有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、鈣、磷、鐵等，這些都是人體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)成分；
2. 黃豆醬富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，烹飪時(shí)不僅能增加菜品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且蛋白質(zhì)在微生物的作用下生成氨基酸，可使菜品呈現(xiàn)出更加鮮美的滋味，有開(kāi)胃助食的功效；
3. 黃豆醬中還富含亞油酸，亞麻酸，對(duì)人體補(bǔ)充必須脂肪酸和降低膽固醇均有益處，從而降低患心血管疾病的機(jī)率；
4. 黃豆醬中的脂肪富含不飽和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管彈性、健腦和防止脂肪肝形成的作用。
百度百科-黃豆醬
3.自制黃豆醬的做法步驟圖,搜狗問(wèn)問(wèn)
小時(shí)候最愛(ài)吃奶奶自制的黃豆醬了，每次用來(lái)配面和饅頭吃都是非常香的。其實(shí)奶奶教的這個(gè)黃豆醬的家常做法用料非常少， 就是黃豆和面粉配一點(diǎn)鹽就夠了，經(jīng)過(guò)這樣一個(gè)霉變和曬的過(guò)程，味道很是好吃，醬香四溢。用黃豆醬來(lái)煮肉，和醬肉都非常爽口的。
如何自制黃豆醬？
食材食譜熱量：7180（大卡）
主料黃豆2000g
方法/步驟
1
將泡好的黃豆煮熟，留下煮豆的湯，涼后，拌上適量的面粉。
如何自制黃豆醬？
2
放在匾中讓其自然發(fā)霉
如何自制黃豆醬？
3
這是經(jīng)過(guò)10天霉變的豆，這個(gè)程度就差不多了
放在烈日下曬干。
如何自制黃豆醬？
4
準(zhǔn)備鹽。在鹽中加入適量的水，晾涼。
如何自制黃豆醬？
如何自制黃豆醬？
5
將豆干放入合適的盆中。
如何自制黃豆醬？
6
將鹽水倒入，一定要加足鹽水，放在太陽(yáng)底下曬。
如何自制黃豆醬？
7
這是曬了一個(gè)星期的黃豆醬，基本成型了，想吃時(shí)就可以蒸熟來(lái)吃了
如何自制黃豆醬？
END
注意事項(xiàng)
注意在家做黃豆醬整個(gè)過(guò)程都要保持衛(wèi)生，一定要按照上面的步驟來(lái)哦。曬時(shí)一定是要大太陽(yáng)哦。
4.怎樣做黃豆醬
黃豆醬怎樣制作： 1，煮黃豆，煮一宿，把水都煮干了（水必須得煮干了，還不能糊鍋），黃豆成棕黃色（一種非常漂亮的顏色）。
自己主義掌握火候。 2，用攪拌機(jī)絞碎，比較干的時(shí)候，用手在菜板或桌子上做成兩塊磚頭大小的土坯形狀。
墩得越緊密實(shí)成越好。得趁熱。
3，放涼了以后，用紙包起來(lái)（過(guò)去她們用報(bào)紙，現(xiàn)在你隨便）。老人有個(gè)說(shuō)法，在農(nóng)歷2月初2前后做最好。
放在有溫度和濕度的地方，23度左右，不能太干燥（目的是讓他發(fā)酵）。放到農(nóng)歷4月初8,18,28。
4，將它掰開(kāi)，里外都有醭（一種霉菌）。掰成一小塊一小塊的然后晾（不要曬，空氣流通好的地方，晾3,4天左右）。
鹽水：豆子=3:1。再去燒水化鹽，放晾好的豆子，水加到3倍，4倍。
然后放在太陽(yáng)底下曬，用塊布把你裝豆子的容器系好（防灰塵蚊蠅）。 5，每天把布解開(kāi)攪拌，早中晚各3次，每次10分鐘。
表面會(huì)有沫子，用勺子把它們?nèi)サ?。大約如此反復(fù)一個(gè)月左右就可食用。
5.怎么做黃豆醬
東北大醬有豆瓣醬和盤(pán)醬兩種做的比較多。
我說(shuō)一下豆瓣醬的做法：
材料；黃豆、曲子（一種用來(lái)發(fā)酵的菌）、鹽、水。
先把黃豆用鍋煮熟，然后用攪肉機(jī)攪碎，也不是特別的碎其中還有好多半顆的豆瓣，參入曲子。（我媽做的是用了十斤黃豆放了兩小把曲子）
墩成二個(gè)立方體，放到陽(yáng)光下面曬，要把每個(gè)面都曬干成一層殼，其實(shí)中間還是軟的當(dāng)六個(gè)面都曬好了，用紙包上放一段時(shí)間（里面基本上也是干的了）。
到下醬的日子，以前有特定的日子，現(xiàn)在你想什么時(shí)候都可以，把曬好的醬塊弄成小塊，你會(huì)看到有好多毛，就是長(zhǎng)毛了，放到壇子里后放水放鹽（嘗一下）。用細(xì)紗布蓋上放在陽(yáng)光下（這樣醬才會(huì)發(fā)酵）。
最后就還需要每天用醬耙子（就是一根木棒下面訂了一塊板）每天搗（一定要），把沫子盛出來(lái)丟掉，每天弄醬會(huì)變的很細(xì)。
等醬發(fā)了就可以吃了。
一、煮豆：七月中下旬，西瓜大量上市時(shí)期，將黃豆挑選后清洗干凈，在大鍋中煮熟后，將豆粒平鋪在塑料布上約5—8cm厚，溫暖、弱光下自然發(fā)酵，或接種醬曲，約7—10天后，豆粒上密生1—2cm長(zhǎng)白色菌絲，此時(shí)將豆粒磨碎入缸（用小磨或攪餡機(jī)，不用清洗，帶菌入缸，發(fā)酵快）。
二、加西瓜汁：將成熟西瓜去籽、去皮后加入缸中，泡制豆?；蚨狗?，加入西瓜汁的量，以淹沒(méi)豆粒為準(zhǔn)，最好不另外加水。
三、加鹽：每公斤干黃豆約加鹽0.25Kg。
四、發(fā)酵：7—8月份高溫季節(jié)，置陽(yáng)光下發(fā)酵，覆蓋多層紗布避免蚊蠅落入，雨天及時(shí)蓋蓋，防止雨水進(jìn)入。每天攪拌，保證發(fā)酵均勻，約一月后即可食用。
臭豆腐制成
原料及配方：
黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g 鹵水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g
生產(chǎn)工藝：
(1)制豆腐 將黃豆用水泡發(fā)，泡好后用清水洗凈，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內(nèi)，用力把漿汁擠出，再在豆渣內(nèi)對(duì)入沸水拌勻后再擠，如此連續(xù)豆渣不沾手，豆?jié){已擠完時(shí)，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開(kāi)，倒入缸內(nèi)，加進(jìn)石膏汁，邊加邊用木棍攪動(dòng)，約攪15~20轉(zhuǎn)后，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進(jìn)一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒(méi)有同漿混合，約過(guò)20min后即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內(nèi)，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。
(2)油炸臭豆腐 將青礬放入桶內(nèi)，倒入沸水用棍子攪開(kāi)，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然后將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡，春、秋季約需3~5個(gè)h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個(gè)h，泡好后取出，用冷開(kāi)水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，一待焦黃，即撈出放入盤(pán)內(nèi)，用筷子在豆腐中間鉆一個(gè)洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調(diào)勻，放在豆腐洞里即成。
(3)鹵水制法 以用豆豉2.5kg為標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算，須加清水15kg燒開(kāi)，過(guò)濾后，在汁水內(nèi)加堿1500g浸泡半個(gè)月左右，每天攪動(dòng)1次，發(fā)酵后即成鹵水。
6.家里怎樣做黃豆醬
1）在有持續(xù)晴朗天氣的日子，取一斤黃豆，提前一天放在清水里洗凈浸泡。
2）次日，放在鋼鍋或別的容器里煮熟，煮的時(shí)間盡量長(zhǎng)一些。
3）撈起濾一下水，放陰涼處使之變涼。
4）變涼后，拌入半斤面粉（生的），拌均勻，用手抓起來(lái)能基本成形就可以，攤到一個(gè)底部能透氣的竹扁中（不要求有大的孔眼，不要是密封的就可以），厚度有手掌那么厚就可以。蓋上布或別的，蓋嚴(yán)厚一點(diǎn)為好。然后放陰涼處發(fā)酵。
5）黃豆與面粉會(huì)開(kāi)始發(fā)酵，表現(xiàn)為發(fā)熱，不要過(guò)于好奇頻繁地打開(kāi)看，小心它著涼。大概過(guò)上二天，表面會(huì)出現(xiàn)黃斑、白毛，發(fā)酵成功。這時(shí)溫度很高，要進(jìn)行散熱：拿掉上面的遮蓋物，可以把黃豆塊翻一翻，竹扁放在懸空處，否則下面會(huì)出現(xiàn)積水，因?yàn)橛袩釟狻?/p>
6）回到常溫后，即可以拿到烈日下暴曬，曬的越干越好，至少得三四天。如果這時(shí)候遇上陰雨天，是最麻煩的，很可能前功盡棄。
7）曬干的豆瓣有一股奇特的香味，聞一聞就知道好壞。如果你不急著制作豆醬，可以此時(shí)收藏起來(lái)。
8）如果你希望馬上制作豆醬，請(qǐng)取3、4兩鹽。并提前燒開(kāi)純凈水一斤多備用，并使之涼快到常溫。將鹽放入豆瓣，逐步加水，濃厚程度可自己掌握。你可以不用添加任何別的材料，也可以此時(shí)添加切好的紅辣椒，生姜等。不要太稀，也不要太干?？雌饋?lái)比市面上面的瓶裝豆醬稍稀一些就可以。
9）取能密封的玻璃瓶一二只，將下述拌好豆瓣裝入，裝滿四分之三就可以，要不以后會(huì)溢出來(lái)。
10）接下來(lái)有二種方法制作豆瓣醬。方法一：往瓶?jī)?nèi)加一二兩香油，然后密封，放到?jīng)鲫幪幋嫒攵芑蚋L(zhǎng)時(shí)間之后。這種方法簡(jiǎn)單，豆醬非常香。打開(kāi)后，油面的雜物除去即可食。密封存放越久越香。
7.如何做黃豆醬
首先，是“初發(fā)酵”。
進(jìn)入農(nóng)歷二月時(shí)，就要將黃豆煮熟，用絞餡機(jī)將熟豆子絞碎，把碎瓣?duì)畹亩棺哟楹显谝黄鹱鞒煞酱u大小的塊狀，待表面風(fēng)干后，再將它用紙包裝起來(lái)，然后懸掛在高處陰干。這是“初發(fā)酵”，這種過(guò)程較長(zhǎng)，需要兩個(gè)多月的時(shí)間。
其次，就是“再發(fā)酵”了。按傳統(tǒng)說(shuō)法，“再發(fā)酵”的時(shí)間該選在農(nóng)歷的四月初八、十八、二十八這三天。
我琢磨，四月發(fā)酵是因?yàn)闁|北的氣候剛好轉(zhuǎn)暖，有良好的發(fā)酵環(huán)境，至于三個(gè)“八”，那定是想借這個(gè)諧音，來(lái)實(shí)現(xiàn)發(fā)酵得完好的目的吧？所以，承傳統(tǒng)習(xí)慣，我基本也選這其中的某天，一般我是選最后那個(gè)二十八。 到了這天，可以把原來(lái)作好的醬塊打開(kāi)了。
這時(shí)醬塊的表面有許多的黑灰，是發(fā)酵的那種灰，需要用清水將它沖刷干凈。然后切成如糖果大小的方塊兒，放到通風(fēng)的地方進(jìn)行晾曬。
這個(gè)過(guò)程要一天，因?yàn)檫€有個(gè)說(shuō)法：“有日頭，醬不下缸”。到了晚上，將干爽的小醬塊放入缸內(nèi)，再倒入已按比例調(diào)好的鹽水和涼開(kāi)水，剩下的工作便是搗醬了。
每天早晚，用個(gè)小耙子搗碎、搗粘制作的醬，還要隨時(shí)清除缸內(nèi)上浮的黑沫沫。大約七、八天的時(shí)間，隨著醬的顏色由深變淺，醬也基本發(fā)酵，這時(shí)便會(huì)散發(fā)出一股醬香味兒來(lái)，意味著可以食用了。
8.熬制黃豆醬的做法竅門(mén)
黃豆醬再也不用買著吃，一炒一熬真簡(jiǎn)單，隨吃隨取，存一年不會(huì)壞
家中使用最多的醬料，除了郫縣豆瓣、老干媽之外，能排在第三位的要屬黃豆醬了吧。黃豆醬又稱為大豆醬、豆醬，是我國(guó)流傳久遠(yuǎn)的調(diào)味醬，用黃豆炒熟磨碎后發(fā)酵而制成。黃豆醬有濃郁的醬香味和酯香味，口味咸甜適中，可用于醮、燜、蒸、炒、拌等各種烹調(diào)方式，可以說(shuō)是日常生活不可或缺的幫廚小伴侶。
可是隨著人工費(fèi)、技能費(fèi)、原料價(jià)格的不斷攀升，黃豆醬的價(jià)格也越來(lái)越高，雖然沒(méi)有漲到人們吃不起的地步，但是過(guò)日子畢竟是細(xì)水長(zhǎng)流，能省一點(diǎn)是一點(diǎn)。今天，我就教你河南老式黃豆醬的制作方法，味道和"某天"的相差無(wú)幾，但是成本便宜的可不止一點(diǎn)點(diǎn)，不曬不發(fā)酵、出鍋就能吃。
【自制黃豆醬】
第一步：浸泡黃豆
準(zhǔn)備黃豆500克，提前浸泡一晚上，浸泡的目的是讓黃豆充分的吸收水分，
這樣更容易煮熟。把泡好的黃豆倒在笊籬中，清洗干凈備用。
第二步：浸泡香料
盆中八角一粒，桂皮一節(jié)，幾片香葉，再加入適量清水浸泡10分鐘，浸泡的目的是為了去除香料的異味，便于釋放香味。
第三步：煮黃豆
鍋內(nèi)燒水，倒入洗凈的黃豆，把香料清洗干凈，也放入鍋中，加入食鹽3克攪拌均勻，開(kāi)大火把水燒開(kāi)。然后把黃豆倒入高壓鍋中，壓30分鐘，把黃豆煮熟煮至入味。30分鐘以后，黃豆已經(jīng)非常的軟爛，我們把黃豆倒出來(lái)切碎備用，碎黃豆熬醬的時(shí)候更容易入味。
第四步：準(zhǔn)備輔料
洋蔥半個(gè)、切成丁，生姜一塊、切成姜末，大蒜幾粒、拍散后切成蒜末備用。
第五步：熬制黃豆醬
鍋內(nèi)多放一些油，油溫?zé)?成熱時(shí)，倒入準(zhǔn)備好的輔料，開(kāi)小火炸3分鐘，把小料的香味炸出來(lái)。然后倒入黃豆碎，保持小火炒5分鐘，炒出黃豆中的水分。
5分鐘以后，加入食鹽15克，白糖30克翻炒均勻，再加入五香粉10克，繼續(xù)翻炒15分鐘，讓黃豆充分吸收料汁入味。
15分鐘以后，加入麥芽糖10克，攪拌化開(kāi)麥芽糖，加入辣椒紅油20克翻炒均勻，加入雞精3克，翻炒入味以后即可出鍋。
第六步：密封保存
把熬好的黃豆醬晾涼以后盛放在保鮮盒中、密封保存。隨時(shí)取用，夾饃拌面都很美味，整個(gè)制作過(guò)程不放一點(diǎn)水，食用過(guò)程中只要不沾上生水和生油，存放一年都不會(huì)壞。
好了，好吃又下飯的黃豆醬就熬好了，喜歡的朋友趕緊試試吧。
