面點(diǎn)的講解(面點(diǎn)的重要內容有哪些)
1.面點(diǎn)基礎知識的重要內容有哪些
中式面食的基本分類(lèi)
面粉加水即會(huì )形成面團，而水量的多少或水溫的高低，則會(huì )影響面團的性質(zhì)，利用此等性即有調出不同口感的面食，即稱(chēng)“水調面食”；除面粉和水外，若再添加酵母或其他面種，混合后所制成的面食，即稱(chēng)“發(fā)酵面食”，分別簡(jiǎn)述如下。
水調面食
面粉在正常的吸水范圍內，水分越多，面團越軟，反之，水分越少，面團越硬。隨著(zhù)水溫的升高，面粉的吸水量也會(huì )增加，主要是因為面粉中的淀粉受熱所產(chǎn)生的糊化作用；因此，“水溫”的高低會(huì )影響面粉的吸水性，不同的面食類(lèi)別需要軟硬度不同的面團。為了方便理解，將不同水溫所調制的面團分為冷水面、燙面和全燙面。
發(fā)酵面食
凡利用水、酵母（或面種）、面粉等主要材料制成的面食，均稱(chēng)為“發(fā)酵面食”。酵母菌在面團內的發(fā)酵過(guò)程中，因吸收糖類(lèi)和各種養分，會(huì )產(chǎn)生大量二氧化碳氣體，促使面團膨脹；經(jīng)過(guò)加熱后，成品體積變大并出現孔洞組織，觸感富彈性，口感松軟，且具有特殊的發(fā)酵香味。調制適當的發(fā)酵面團并掌握面團的發(fā)酵程度，是制作發(fā)酵面食不可忽視的工作。
2.誰(shuí)有面點(diǎn)基礎概念知識
面點(diǎn)基礎知識： 一、水調面團基礎知識： 水調面團：又稱(chēng)實(shí)面團，就是用面粉摻水（有些加入少量填料，如鹽、堿等）直接拌和，經(jīng)揉搓而成的面團，俗稱(chēng)呆面、死面。
水調面團的特點(diǎn)：組織嚴密、質(zhì)地堅實(shí)，內部無(wú)蜂窩狀孔洞，體積也不膨脹；富有彈性、延伸性、韌性和可塑性；吃口滑爽、筋抖。 水調面團的用途：適合制作水煮、汽蒸和油炸、油煎類(lèi)的制品。
如：各種水餃、餛飩、春卷、燒賣(mài)、花色蒸餃及鍋貼等。 水調面團的分類(lèi)：按使用的水溫不同可分為冷水面團、溫水面團、燙水面團（熱水面團）、澄粉面團；按使用的水量的不同可分為：軟面、硬面、和稀軟面團三類(lèi)。
水調面團的形成機理：主要是以面粉中的淀粉和蛋白質(zhì)在調和中產(chǎn)生的物理、化學(xué)變化為基礎的。當面粉用水調拌時(shí)，在不同水溫條件下，淀粉和蛋白質(zhì)就發(fā)生速度和程度不同的吸水、膨脹和相互黏結等作用，從而使面粉形成一個(gè)整體的團塊。
面粉中的淀粉、蛋白質(zhì)都具有親水性，這種親水性能隨著(zhù)水溫等條件的變化而發(fā)生不同的理化變化，產(chǎn)生糊化或熱變性，從而形成不同水溫面團的性質(zhì)。 三種不同水溫面團的性質(zhì)比較： 面團名稱(chēng) 坯皮特性 色澤 品種與特色 冷水面團 面筋形成較強，性硬實(shí)，坯皮韌性大。
色較白，有光澤 以水煮品種為主，吃口爽滑 溫水面團 性質(zhì)介于冷水和開(kāi)水面團之間，具有一定的韌性和粘性。 色白偏暗，稍有光澤 以蒸、炸的花色品種為主，吃口軟糯 開(kāi)水面團 淀粉膨脹糊化，坯皮特性軟糯、韌性差，黏度大。
色暗，無(wú)光澤 以蒸、炸品種為主，口感糯 二、膨松面團基礎知識： 化學(xué)膨松面團制品 一、化學(xué)膨松面團的概念、特點(diǎn)、用途： 1、概念：是采用化學(xué)膨松法，即摻入一定數量的化學(xué)膨松劑調制而成的面團，它是利用一些化學(xué)膨松劑在面團中經(jīng)加熱產(chǎn)生一系列化學(xué)反應，使面團膨脹、松軟的。 2、化學(xué)膨松面團的特點(diǎn)：制作工序簡(jiǎn)單，膨松力強、時(shí)間短、制品形態(tài)飽滿(mǎn)，松泡多孔，質(zhì)感柔軟。
3、用途：適合制作油條、油餅、各種餅干等。 二、化學(xué)膨松面團的調制方及注意事項： 1、化學(xué)膨松劑的使用方法。
1） 將化學(xué)膨松劑與面粉直接拌和后在加水和成面團。 2） 可以先將化學(xué)膨松劑用水融化后再與面粉拌和，揉成面團。
2、使用化學(xué)膨松劑的注意事項： 1） 正確選擇化學(xué)膨松劑。要根據制品種類(lèi)的要求、面團性質(zhì)和化學(xué)膨松劑自身的特點(diǎn)，選擇適當的化學(xué)膨松劑。
例如小蘇打適用于高溫烘烤的糕、餅類(lèi)制品。臭粉只適合于制作高溫烘烤的薄餅類(lèi)制品。
制作油條之類(lèi)的食品，只能選用礬、堿鹽膨松劑。 2） 正確掌握化學(xué)膨松劑的用量。
操作時(shí)必須掌握好準確用量：用量多，面團苦澀；用量不足則面團成熟后不疏松，嚴重影響制品質(zhì)量。如小蘇打的用量一般為面粉重量的1~2%；臭粉為面粉的0.5~1%，制油條時(shí)，礬、堿使用量為面粉的2.5%左右，發(fā)酵粉可按其性質(zhì)和使用要求掌握用量，只有掌握好用量和比例，才能保證面團膨松質(zhì)量。
3） 必須用涼水，不宜使用熱水。如果用熱水溶解或調治，化學(xué)膨松劑遇熱起化學(xué)反應，分解出一部分二氧化碳，從而降低了面團的膨松質(zhì)量。
4）面團必須揉勻、揉透。摻入化學(xué)膨松劑的面團如未揉勻、揉透，成熟后表面 即出現黃色斑點(diǎn)，影響起發(fā)和口味。
物理膨松基礎理論 一、物理膨松面團的概念、特點(diǎn)、用途。 1、概念：是用物理膨松法（又叫機械攪拌法）調制的面團，是將蛋液經(jīng)過(guò)機械或人工的力量進(jìn)行高速攪拌，把大量空氣打入蛋液并保持氣體成蛋泡糊，然后再加入面粉調制成蛋泡糊。
（也成為蛋泡面糊） 2、物理膨松制品的特點(diǎn)：酥松性好、營(yíng)養豐富、柔軟適口。 3、物理膨松面團的用途：適宜制作各種蛋糕。
二、蛋泡面團的調制： 原料：新鮮雞蛋 白糖 面粉 工藝流程：攪打雞蛋——拌入面粉——成型——成熟 注意事項： 1、調制蛋泡面團必須用新鮮雞蛋，而且越新鮮越好。因為新鮮雞蛋膠體稠濃度強，含氮物質(zhì)高，灰分少，能打進(jìn)的氣體多（抽打后能增加體積三倍以上），且保持氣體性能穩定，蛋液容易打發(fā)。
2、面粉宜用低精粉，做出的制品才喧軟美觀(guān)。 3、調制的關(guān)鍵是抽打蛋液：先將雞蛋打入打蛋桶內，再用打蛋器順著(zhù)一個(gè)方向，先慢后快不停地高速抽打，直至將蛋液抽打成顏色發(fā)白，干厚濃稠的泡沫狀，能立住筷子為好。
加入面粉后不宜用力攪拌，否則蛋泡面團要上勁，影響漲發(fā)。 生物膨松基礎理論 大酵面的概念及特點(diǎn) 一、大酵面的概念 大酵面為一次發(fā)足了的發(fā)酵面團，其發(fā)酵程度為老酵的八成左右。
二、大酵面的特點(diǎn)： 大酵面顯得特別松軟，肥嫩、飽滿(mǎn)，其色澤潔白、酸味正常，有一定的酒香味。它的用途最廣，適于制作饅頭，大包，花卷等品種。
制品形態(tài)飽滿(mǎn)，松泡多孔，質(zhì)感柔軟，松糯適口。 大酵面的調制方法與用途 （一）、調制方法：面粉到在案板上，中間開(kāi)一個(gè)窩，按原料配比依次投入酵母、白糖、泡打粉、水，和勻，拌成雪花面，再撒少許水，揉成光滑面團，醒發(fā)至透即成。
二）、判斷方法：一般來(lái)說(shuō)，發(fā)酵正常的大酵面團膨松脹發(fā)，色澤潔白滋潤，軟硬適當；富有彈性，酸味正常，能嗅到酒香味；用手按面，面一按一鼓，按下的坑能。
3.誰(shuí)有面點(diǎn)基礎概念知識
面點(diǎn)制作技術(shù)，是烹飪技術(shù)中的一個(gè)重要組成部分。
面點(diǎn)分為中點(diǎn)和西點(diǎn)，包括的內容極其廣泛。從廣義上講，泛指用各種糧食（大米、小麥、雜糧等）、豆類(lèi)、果品、魚(yú)蝦及根莖菜類(lèi)為坯皮原料， 配以多種餡心（有的不配餡心）制作的各種主食、小吃和點(diǎn)心；從狹義上講，特指利用面粉、米粉及其它雜糧粉料調成面團制作的面食小吃和正餐筵席的各式點(diǎn)心。
我國面點(diǎn)種類(lèi)繁多，花色復雜，具體的分類(lèi)方法有：按原料分類(lèi)，可分為麥類(lèi)制品、米類(lèi)制品、雜糧類(lèi)和其它制品；按熟制方法分類(lèi)，可分為蒸、煮、煎、烙、炸、烤以及綜合熟制方法的制品；按形態(tài)分類(lèi)，可分為飯、粥、糕、餅、團、粉、條、塊、卷、包、餃以及羹、凍等；按面團分類(lèi)，可分為水調面團、膨松面團、油酥面團、米粉面團和其它面團。 原 料 制作面點(diǎn)的原料，按其作用可分為主要原料、制餡原料、調料和輔助原料3大類(lèi)。
1。主要原料 制作面點(diǎn)的主要原料是糧食（包括面粉、大米、米粉和雜糧）。
其主要作用是調成面團制作坯皮，故稱(chēng)“坯皮原料”。 【面粉】面粉是制作面點(diǎn)的重要原料。
其主要成分為蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、脂肪、水分、灰分和維生素等。 ①蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是面粉的重要成分，其含量約占 7。
2%~12。2%。
面粉中蛋白質(zhì)的種類(lèi)較多，其中最主要的是麥膠蛋白和麥麩蛋白，它們的含量占面粉中蛋白質(zhì)總含量的80%以上，是構成面筋質(zhì)（俗稱(chēng)“面筋”）的主要成分。 ②糖類(lèi)面粉中糖類(lèi)的含量最多，約占 70%~80%，包括淀粉、纖維素、半纖維素和低分子糖分。
其中淀粉占糖類(lèi)總量的99%以上。 ③脂肪面粉中脂肪含量約為1。
3%~1。8%。
④水分、灰分、維生素面粉中的水分含量為12%~14%；灰分系指礦物質(zhì)而言，含量約為0。 5%~1。
4%；維生素的種類(lèi)較為豐富，有脂溶性的維生素A、維生素E和水溶性的B族維生素。 【大米】大米分為秈米、粳米和糯米3類(lèi)。
它們都可做成干飯、稀粥，又可磨成米粉使用。 ①秈米其特點(diǎn)是硬度中等，粘性小，脹性大。
主要用于制作干飯、稀粥；磨成粉后，也可制作小吃和點(diǎn)心。 用秈米粉調成的粉團，質(zhì)硬，能發(fā)酵使用。
②粳米其特點(diǎn)是硬度高，粘性低于糯米，脹性大于糯米，出飯率比秈米低。用純粳米粉調成的粉團，一般不作發(fā)酵使用。
③糯米糯米又稱(chēng)江米。其特點(diǎn)是粘性大，脹性小，硬度低，成熟后有透明感，出飯率比粳米還低。
糯米既可直接制作八寶飯、糯米團子、粢米糕、粽子等，又可磨成粉和其它米粉摻和，制成各種富有特色的粘軟糕點(diǎn)。用純糯米粉調制的粉團不能作發(fā)酵使用。
【雜糧】 制作面點(diǎn)用的雜糧，有玉米、小米、高梁米、小麥、蕎麥、甘薯等。 ①玉米玉米磨成粉，可制作窩頭、絲糕以及冷點(diǎn)中的白粉凍、各式攀和水糕。
與面粉摻和后，則可作各式發(fā)酵點(diǎn)心。又可制作各式蛋糕、餅干等。
②小米其特點(diǎn)是粒小、滑硬、色黃。小米可制作小米干飯、小米稀粥。
磨成粉后可制作窩頭、絲糕及各種糕餅。與面粉摻和后亦能制作各式發(fā)酵食品。
③高梁米高梁去皮后即為高梁米，又稱(chēng)秫米。 粳性高梁米可制作干飯、稀粥等；糯性高梁米磨成粉后，可制作糕、團、餅等食品。
高梁也是釀酒和制醋、淀粉、飴糖的原料。 ④大麥大麥的最大用途是制造啤酒和麥芽糖，也可制作麥片和麥片粥、麥片糕（做麥片糕時(shí)需摻一部分糯米粉）。
⑤蕎麥含有豐富的蛋白質(zhì)、硫胺素、核黃素和鐵，磨成粉后既可制作主食，也可與面粉摻和制作扒糕、？？等食品。 ⑥甘薯甘薯亦稱(chēng)山芋、紅薯等。
其淀粉含量較高，質(zhì)軟而味香甜，與其它粉料摻和有助酵作用。鮮甘薯煮（蒸）熟搗爛與米粉、面粉等摻和后，可制作各類(lèi)糕、團、包、餃、餅等；制成干粉又可代替面粉制作蛋糕、布丁等各種點(diǎn)心；還可釀酒、制糖和淀粉等。
2。 制餡原料 制餡原料是面點(diǎn)制作原料的重要組成部分，許多面點(diǎn)需要配餡制成。
我國面點(diǎn)的制餡原料極為豐富，有肉品類(lèi)（包括蛋品和蛋制品）、蔬菜類(lèi)（包括豆類(lèi)及豆制品）、水產(chǎn)類(lèi)、果品類(lèi)和蜜餞制品等。 3。
調料和輔助原料調料和輔助原料是制作面點(diǎn)不可缺少的原料。 常用的主要有油、糖、乳、蛋和添加劑等。
【油脂】常用的油脂有動(dòng)物油脂和植物油兩大類(lèi)。 動(dòng)物油脂主要有豬油（又稱(chēng)大油和白油）、奶油和人造奶油（即麥淇淋）。
植物油主要有花生油、豆油、芝麻油（香油）、玉米油、葵花油、菜子油、菜油、椰子油、米糠油、棉子油和氫化油等。 其中以芝麻油、花生油和豆油的質(zhì)量最佳。
另外，還有兩種新型的食用油——健康油和多維油。 【糖】制作面點(diǎn)常用的糖類(lèi)，主要有食糖、飴糖兩大類(lèi)，此外還有蜂蜜、葡萄糖漿和糖精等。
①食糖食糖是用甘蔗、甜菜等制成的。食糖按色澤區分，可分為紅糖、白糖兩大類(lèi)；按形態(tài)和加工程度的不同，又可分為白砂糖，綿白糖、冰糖、方糖、紅糖和赤砂糖等。
②飴糖飴糖俗稱(chēng)糖稀、米稀，是由糧質(zhì)類(lèi)淀粉經(jīng)過(guò)淀粉酶水解制成。其主要成分是麥芽糖和糊精。
③蜂蜜蜂蜜是蜜蜂采花釀成，通常是透明或半透明的粘性液體，帶有花香味，一般多用于特色糕點(diǎn)。 ④葡萄糖漿葡萄糠漿也稱(chēng)淀粉糖漿、液體葡萄糖等，俗稱(chēng)化學(xué)糖稀。
主要成分是葡萄糖。 ⑤糖精糖精又稱(chēng)假糖。
是從煤焦油中提。
4.中式面點(diǎn)師都學(xué)些什么
面點(diǎn)主要學(xué)習：
1. 面點(diǎn)原料的配置。
2. 面團制作技術(shù)。
3. 面餡制作手法。
4. 面點(diǎn)成形設計。
5. 面點(diǎn)烹飪工藝。
擴展資料：
《面點(diǎn)工藝》全面、系統介紹了中國面點(diǎn)的風(fēng)味流派，面點(diǎn)的一般制作程序，中國面點(diǎn)的技術(shù)特點(diǎn)；簡(jiǎn)單介紹了面點(diǎn)設備與工具，面點(diǎn)原料的運用，面點(diǎn)基本功；重點(diǎn)介紹了面團調制工藝，餡心制作工藝，面點(diǎn)成形與裝飾工藝，熟制工藝。
采用工藝步驟圖例清楚地介紹了不同面團制作面點(diǎn)的實(shí)例，詳盡地介紹了各地特色面點(diǎn)制作實(shí)例。闡明了面點(diǎn)的創(chuàng )新與開(kāi)發(fā)，客觀(guān)上幫助學(xué)者掌握和提高面點(diǎn)工藝制作。
參考資料來(lái)源：百度百科-面點(diǎn)工藝
5.面點(diǎn)制作基礎有哪些
面點(diǎn)制作技術(shù)，是烹飪技術(shù)中的一個(gè)重要組成部分。
面點(diǎn)分為中點(diǎn)和西點(diǎn)，包括的內容極其廣泛。從廣義上講，泛指用各種 糧食（大米、小麥、雜糧等）、豆類(lèi)、果品、魚(yú)蝦及根莖菜類(lèi)為坯皮原料， 配以多種餡心（有的不配餡心）制作的各種主食、小吃和點(diǎn)心；從狹義上講， 特指利用面粉、米粉及其它雜糧粉料調成面團制作的面食小吃和正餐筵席的 各式點(diǎn)心。
我國面點(diǎn)種類(lèi)繁多，花色復雜，具體的分類(lèi)方法有：按原料分類(lèi)，可分 為麥類(lèi)制品、米類(lèi)制品、雜糧類(lèi)和其它制品；按熟制方法分類(lèi)，可分為蒸、煮、煎、烙、炸、烤以及綜合熟制方法的制品；按形態(tài)分類(lèi)，可分為飯、粥、糕、餅、團、粉、條、塊、卷、包、餃以及羹、凍等；按面團分類(lèi)，可分為 水調面團、膨松面團、油酥面團、米粉面團和其它面團。 原 料 制作面點(diǎn)的原料，按其作用可分為主要原料、制餡原料、調料和輔助原 料3大類(lèi)。
1.主要原料 制作面點(diǎn)的主要原料是糧食（包括面粉、大米、米粉和雜糧）。其主要 作用是調成面團制作坯皮，故稱(chēng)“坯皮原料”。
【面粉】面粉是制作面點(diǎn)的重要原料。其主要成分為蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、脂 肪、水分、灰分和維生素等。
①蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是面粉的重要成分，其含量約占 7.2%~12.2%。面粉 中蛋白質(zhì)的種類(lèi)較多，其中最主要的是麥膠蛋白和麥麩蛋白，它們的含量占 面粉中蛋白質(zhì)總含量的80%以上，是構成面筋質(zhì)（俗稱(chēng)“面筋”）的主要成 分。
②糖類(lèi)面粉中糖類(lèi)的含量最多，約占 70%~80%，包括淀粉、纖維素、半纖維素和低分子糖分。其中淀粉占糖類(lèi)總量的99%以上。
③脂肪面粉中脂肪含量約為1.3%~1.8%。 ④水分、灰分、維生素面粉中的水分含量為12%~14%；灰分系指礦物 質(zhì)而言，含量約為0.5%~1.4%；維生素的種類(lèi)較為豐富，有脂溶性的維生 素a、維生素e和水溶性的b族維生素。
【大米】大米分為秈米、粳米和糯米3類(lèi)。它們都可做成干飯、稀粥， 又可磨成米粉使用。
①秈米其特點(diǎn)是硬度中等，粘性小，脹性大。主要用于制作干飯、稀粥； 磨成粉后，也可制作小吃和點(diǎn)心。
用秈米粉調成的粉團，質(zhì)硬，能發(fā)酵使用。 ②粳米其特點(diǎn)是硬度高，粘性低于糯米，脹性大于糯米，出飯率比秈米 低。
用純粳米粉調成的粉團，一般不作發(fā)酵使用。 ③糯米糯米又稱(chēng)江米。
其特點(diǎn)是粘性大，脹性小，硬度低，成熟后有透 明感，出飯率比粳米還低。糯米既可直接制作八寶飯、糯米團子、粢米糕、粽子等，又可磨成粉和其它米粉摻和，制成各種富有特色的粘軟糕點(diǎn)。
用純 糯米粉調制的粉團不能作發(fā)酵使用。 【雜糧】 制作面點(diǎn)用的雜糧，有玉米、小米、高梁米、小麥、蕎麥、甘薯等。
①玉米玉米磨成粉，可制作窩頭、絲糕以及冷點(diǎn)中的白粉凍、各式攀和 水糕。與面粉摻和后，則可作各式發(fā)酵點(diǎn)心。
又可制作各式蛋糕、餅干等。 ②小米其特點(diǎn)是粒小、滑硬、色黃。
小米可制作小米干飯、小米稀粥。 磨成粉后可制作窩頭、絲糕及各種糕餅。
與面粉摻和后亦能制作各式發(fā)酵食 品。 ③高梁米高梁去皮后即為高梁米，又稱(chēng)秫米。
粳性高梁米可制作干飯、稀粥等；糯性高梁米磨成粉后，可制作糕、團、餅等食品。高梁也是釀酒和 制醋、淀粉、飴糖的原料。
④大麥大麥的最大用途是制造啤酒和麥芽糖，也 可制作麥片和麥片粥、麥片糕（做麥片糕時(shí)需摻一部分糯米粉）。⑤蕎麥蕎 麥含有豐富的蛋白質(zhì)、硫胺素、核黃素和鐵，磨成粉后既可制作主食，也可 與面粉摻和制作扒糕、。
6.中式面點(diǎn)的學(xué)習內容有些什么
中式面點(diǎn)專(zhuān)業(yè)課程開(kāi)設為理論課、實(shí)踐課+學(xué)員實(shí)習輔導相結合的教學(xué)方式，主要學(xué)習中式面點(diǎn)專(zhuān)業(yè)基礎知識及專(zhuān)業(yè)知識，掌握面點(diǎn)原料及其運用知識，綜合知識，成本核算知識，主坯工藝原理，餡心工藝，成型工藝，成熟工藝及熱能運用，中式面點(diǎn)分類(lèi)等知識和中式面點(diǎn)制作的操作技能。
課程內容：手工饅頭、蔥油花卷、千層餅、小籠包、雞湯餛鈍、牛肉面、饸烙面、炸醬面、大同拌湯、東北水餃（葷、素）、素合子、生煎包、香煎土豆餅、泡泡油糕、南瓜餅、油條、麻花、春卷、農家烤饃、豆沙餅、赤峰對夾、芝麻燒餅、西安肉夾饃、香酥焙子、農家厚烙餅、豆沙餅等。
