葡萄酒小常識 · 葡萄酒英文WINE:葡萄酒是用新鮮葡萄的果汁,經(jīng)過(guò)發(fā)酵釀制而成,它的基本成分有單寧、酒精、糖份、酒酸等。
· 單寧 TANNIN:?jiǎn)螌幒繘Q定葡萄酒是否經(jīng)久耐藏。單寧高的耐久存,單寧低要盡快 喝掉,通常不超過(guò)3-5年。
· 葡萄酒的酒精度:通常,葡萄酒的酒精度介于7度至16,2度之間,因為酒精度一旦超過(guò)了16,2度,酵母就停止活動(dòng)了。酒精度最高的葡萄酒產(chǎn)自法國南羅納河谷地區。
· 葡萄酒的釀造流程:葡萄采摘-葡萄擠壓-榨汁-沉降罐過(guò)濾-橡木桶發(fā)酵-裝瓶 · 葡萄種植的緯度限制:北緯30-52度,南緯15-42度。中國的山東省與法國波爾多酒區緯度一樣。
· 世界葡萄酒主要產(chǎn)地國:法國、意大利、西班牙、美國、智利、澳大利亞、南非等。 · 決定葡萄酒好壞的6大因素:葡萄品種、氣候、土壤、濕度、葡萄園管理和釀酒技術(shù)。
同樣的葡萄,如果種在山坡上就與山腳下不同,例如,海拔上升則溫度下降,采摘時(shí)間就得延后,另外,陽(yáng)光照射時(shí)間也很重要,太少則酸,太多則甜,法國政府規定的葡萄從開(kāi)花至采摘間的日照時(shí)數為1300小時(shí);同理,如果土壤不同,質(zhì)量也不同:土地越貧瘠,葡萄酒越好。土地肥沃則葡萄含糖量過(guò)高。
濕度也重要:看的見(jiàn)河流的地方才能釀出好酒…… 法國葡萄酒之所以最好,是因為法國在上述6大因素上的具備天賜優(yōu)厚的條件。
葡萄酒(pú táo jiǔ):按照國際葡萄酒組織的規定,葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實(shí)或汁完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的飲料,其酒精度一般在8.5°到16.2°之間;按照我國最新的葡萄酒標準GB15037-2006規定,葡萄酒是以鮮葡萄或葡萄汁為原料,經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的,酒精度不低于7.0%的酒精飲品。 以成品顏色來(lái)說(shuō),可分為紅葡萄酒、白葡萄酒及粉紅葡萄酒三類(lèi)。其中紅葡萄酒又可細分為干紅葡萄酒、半干紅葡萄酒、半甜紅葡萄酒和甜紅葡萄酒,白葡萄酒則細分為干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。
紅酒的成分相當復雜,它是經(jīng)自然發(fā)酵釀造出來(lái)的果酒,它含有最多的是葡萄果汁,占百分之八十以上,其次是經(jīng)葡萄里面的糖份自然發(fā)酵而成的酒精,一般在百分之十至百分之十三,剩余的物質(zhì)超過(guò)1000種,比較重要的有300多種。紅酒其他重要的成分如酒酸,果性,礦物質(zhì)和單寧酸等。雖然這些物質(zhì)所占的比例不高,卻是酒質(zhì)優(yōu)劣的決定性因素。質(zhì)優(yōu)味美的紅酒,是因為它們能呈現一種組織結構的平衡,使人在味覺(jué)上有無(wú)窮的享受。
功效
醫學(xué)研究表明:葡萄的營(yíng)養很高,而以葡萄為原料的葡萄酒也蘊藏了多種氨基酸、礦物質(zhì)和維生素,這些物質(zhì)都是人體必須補充和吸收的營(yíng)養品。目前,已知的葡萄酒中含有的對人體有益的成分大約就有600種。葡萄酒的營(yíng)養價(jià)值由此也得到了廣泛的認可。據專(zhuān)家介紹:樹(shù)齡在25歲以上的葡萄樹(shù)樹(shù)根在地下土壤里扎根很深,相對攝取的礦物質(zhì)微量元素也多,以這種果實(shí)釀造出來(lái)的葡萄酒最具營(yíng)養價(jià)值。
葡萄酒的營(yíng)養作用
葡萄酒是具有多種營(yíng)養成分的高級飲料。適度飲用葡萄酒能直接對人體的神經(jīng)系統產(chǎn)生作用,提高肌肉的張度。除此之外,葡萄酒中含有的多種氨基酸、礦物質(zhì)和維生素等,能直接被人體吸收。因此葡萄酒能對維持和調節人體的生理機能起到良好的作用。尤其對身體虛弱、患有睡眠障礙者及老年人的效果更好。可以說(shuō)葡萄酒是一個(gè)良好的滋補品。
葡萄酒助消化作用
飲用葡萄酒后,如果胃中有60毫升—100毫升的葡萄酒,可以使胃液的形成量提高到120毫升。
糖尿病患者如果飲酒,必須注意以下幾點(diǎn):
1.血糖控制良好,無(wú)其它重要臟器的慢性病和糖尿病并發(fā)癥;
2.不注射胰島素和口服磺脲類(lèi)降糖藥;
3.肝功能正常;
4.飲酒時(shí)要進(jìn)餐,避免發(fā)生低血糖;
5.飲酒量:葡萄酒每次不超過(guò)100~150ml;啤酒不超過(guò)350ml,不飲白酒,上述酒量約相當于主食25g,應從飲食計劃中減去,每周飲酒不超2次。
在西方,品酒被視為一種高雅而細致的情趣,鑒賞紅葡萄酒更是有閑階層的風(fēng)雅之舉。我們常說(shuō)的“喝酒”,只用到了嘴巴;而“品酒”還需要調動(dòng)眼睛和鼻子。品酒是視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)以及觸覺(jué)的綜合感官享受。簡(jiǎn)單地概括,品酒步驟大致分為4個(gè)“S”:
第一個(gè)S(sight/觀(guān)色):在白色背景(比如餐桌臺布)下,稍微傾斜酒杯,觀(guān)察酒的色調、色度和澄清度。專(zhuān)業(yè)品酒師還要觀(guān)察液面的結構,比如邊緣線(xiàn)(Rim Edge)、邊緣層(Rim Proper)和中心區的“酒眼”(Eye)等,來(lái)分析酒齡、產(chǎn)區、年份、氣候等特征。
·藍色和淡紫色等于3至5年酒齡;
·紅磚色等于5至6年
·琥珀色等于8至10年
·橘紅色說(shuō)明已經(jīng)過(guò)期了
第二個(gè)S(swirl/搖杯):輕緩地搖晃酒杯,使旋轉的酒液與空氣充分接觸,加快香氣的釋放。當酒液像一位紅裙女郎翩翩起舞時(shí),會(huì )出現“掛杯”現象,即杯壁上的酒滴滑動(dòng)痕跡,浪漫的法國人稱(chēng)之為“酒腿”或“酒的眼淚”。“酒的眼淚”越多、流動(dòng)的速度越慢,表明酒精度和含糖量越高,相對來(lái)說(shuō)這款酒的口感也會(huì )比較豐郁。
第三個(gè)S(smell/聞香):在搖杯之前,首先應該大致領(lǐng)略一下靜止狀態(tài)下的酒香。然后逆時(shí)針搖晃酒杯,迅速捕捉從杯了里釋放出來(lái)的酒香。酒香來(lái)源包括:葡萄品種本身的“原始香氣”(Aroma)、橡木桶陳釀及瓶?jì)汝惸昶谛纬傻摹按枷恪保˙ouquet)。葡萄本身沒(méi)有香味,但葡萄酒卻可以神奇地變幻出各種果香,比如紅酒的櫻桃、草莓、黑醋栗、覆盆子、藍莓等典型香氣;白葡萄酒的蘋(píng)果、蜜桃、檸檬、芒果、芒果、香蕉等典型香氣。鑒別香氣時(shí),應從杯口不同位置(上緣/下緣/中央偏左/中曲偏右)交替進(jìn)行。同時(shí)應以下列方式反復進(jìn)行:靜止狀態(tài)時(shí)/搖晃酒杯后、短促的捕捉/深入的分析。
第四個(gè)S(sip/品味):讓酒液均勻地漫過(guò)舌面,使每一個(gè)味蕾都與葡萄酒產(chǎn)生親密接觸,然后去全面探究單寧是否柔順?口感是否豐郁?結構是否協(xié)調(果味、單寧、酒精、酸度、糖分、甘油之間均衡)?酒體是輕盈的還是豐滿(mǎn)的?質(zhì)地是絲綢似的還是天鵝絨似的?余韻是否悠長(cháng)而愉悅?
品嘗示范:將酒液啜入一小口放于口腔前部,讓舌頭及相關(guān)部分把酒液溫熱,使各種香味緩緩逸出,漸入佳境。通常會(huì )感到下列味道相互揉合:甜味,不甜的稱(chēng)為“干”,提前終止發(fā)酵的酒會(huì )留下一些天然糖分,舌頭若明顯感觸到糖分,便屬于微甜至十分甜的酒;酸味,可于舌頭兩側和顎部感覺(jué)到;澀味,紅葡萄酒丹寧酸含量越高,干澀的感覺(jué)也較強;酒精味,酒液流進(jìn)喉嚨里時(shí),會(huì )彌漫一股暖氣。酒精越多,溫暖度越強。品嘗感覺(jué)的是紅葡萄酒對口腔的刺激以及入口的質(zhì)感,不同的酒因其釀制方法各異,有的柔滑,有的剛烈,有的味道復雜。
長(cháng)期批發(fā)葡萄酒。
紅酒知識 1、如何品嘗天然干紅葡萄酒 紅酒是酒中的精魂,飄渺于生命的內在,又令心靈交融;她是有生命的,來(lái)自于天地恩賜,日月光澤;她幌如披著(zhù)柔幔的處女,嬌憨清新,濃淡相宜。
品鑒紅酒,要用心靈。酒不在貴,而在適宜;飲不在多,而在品鑒。
“貴”酒對你未必“好喝”。“多飲”而“不求甚解”亦無(wú)進(jìn)步,不僅要用“味蕾”來(lái)品嘗酒味,也要用腦來(lái)分析和記錄自己的感覺(jué)。
“酒身”是品當然干紅的重要內容。所謂“酒身”,是說(shuō)飲酒的時(shí)候,你口里能感受到因為酒精和糖份外的其他融在酒里的物質(zhì),給你帶來(lái)的“輕重感”。
這種感覺(jué)令你覺(jué)得在口中的酒很“豐滿(mǎn)”。“酒身”有豐滿(mǎn)厚重型,有濃淡適中型,還有清香淡爽型之分。
通常豐滿(mǎn)厚重型酒精含量超過(guò)13%。濃淡適中型的酒,酒精含量在12%--13%之間,而12%以下的酒則屬于清香淡爽型。
其次是“口味”問(wèn)題,有些人喜歡入喉“夠力量”的酒,有人喜歡入喉“平順”的酒。好的葡萄酒口感純正,甜度與酸度平衡,味道層次井然,并且散發(fā)著(zhù)淡淡的果香。
葡萄酒在橡木桶中進(jìn)行長(cháng)期陳釀,橡木桶會(huì )對葡萄酒提供適度的氧化,使單寧酮柔化,酒的結構變的穩定自然,并把木桶的香味融入酒中,使葡萄酒被賦予奶油、香草、烤面包、烤杏仁等香味。 當然干紅酒體靈透醇和,酒韻迷人,酒色呈寶石光澤,酒香馨悠,令人心神搖曳,唇齒流芳。
2、葡萄酒的存放方法 ● 如果你將一瓶紅酒放置于陽(yáng)光照得到的地方,說(shuō)不定一兩天甚至更短的時(shí)間,這瓶酒就報銷(xiāo)了。 ● 紅酒怕熱多過(guò)怕冷,要在攝氏13?C的恒溫下保存,太熱會(huì )令酒過(guò)早的成熟。
● 震蕩對酒的危害非常大,震蕩擾亂了酒的分子結構,影響了他的香味,所以,剛買(mǎi)回來(lái)的酒最好能讓之休息一下。 ● 藏酒之地除了要黑冷之外,也要空氣流通,而且室內保持無(wú)異味,以防止氣味浸入酒中。
● 存酒必須平放,才能確保瓶塞經(jīng)常濕潤,而不致于干涸縮小讓空氣進(jìn)入。 3、如何選擇干紅葡萄酒 ● 首先要看是否葡萄莊園生產(chǎn)的葡萄酒 ● 其次看生產(chǎn)制造商是否知名,因為現在紅酒品牌很多,許多都是無(wú)自己的釀造基地,而是灌裝或者勾兌的。
● 注意葡萄酒的年份,好的年份才能有好葡萄 ● 買(mǎi)酒時(shí)應注意瓶里的酒的高度,10年以?xún)鹊木疲紤械健邦i彎”的高度,如果酒的“水位”太低,可能表示存放不佳。 4、葡萄酒的 保健功能價(jià)值 只要飲酒不過(guò)量,醫學(xué)證明葡萄酒有利于身體健康。
飲紅酒可以產(chǎn)生一種叫做PST—P的酵母,能防止偏頭疼,但重要的是它能促進(jìn)血液里有更多的HDL,有降低膽固醇的作用。而且紅酒和白酒都有利于腸胃的消化。
簡(jiǎn)單的飲酒常識,讓您更能盡情地沉醉在葡萄酒的香醇世界中。 ●飲用溫度 白葡萄酒宜先冷藏7℃-10℃左右,(可置入冰箱 1-2 小時(shí)) ,開(kāi)瓶后即可飲用。
紅葡萄酒,在室溫15℃-18℃飲用,可以體現其最佳風(fēng)味,假如能在喝酒前半小時(shí)打開(kāi)瓶塞,讓葡萄酒與空氣接觸,香味更加清香持久。 ●酒杯 品嘗葡萄酒最基本的設備就是要一個(gè)高腳酒杯,以便拿來(lái)鑒別酒色及避免手溫傳到酒中,并方便用來(lái)?yè)u動(dòng)酒杯醒酒,使葡萄酒散發(fā)出香氣,展現酒質(zhì)特征。
●保存方式 冬天:存放陰暗通風(fēng)處。 夏天:可以用報紙包裝,放入冰箱底層。
●開(kāi)酒步驟 1.用刀片切開(kāi)瓶口鋁箔包裝。 2.用軟木塞專(zhuān)用開(kāi)瓶器拔出軟木塞。
3.用口布擦試瓶口。 4.輕聞軟木塞味道,如聞到硫磺味、酸味、泥土味時(shí)表示酒已變質(zhì)損壞,如軟木塞發(fā)出花香味、果香味、生菜香味或其他香味時(shí)則表示酒質(zhì)正常。
●品酒三步曲. 第一步,觀(guān)賞:倒葡萄酒在高腳背中,握著(zhù)酒杯,將酒對著(zhù)光源觀(guān)察. 第二步,聞香:輕輕搖晃酒杯,讓香氣緩緩釋放出來(lái),將杯子執于鼻前,聞其散發(fā)的香味。 第三步,品嘗:嘗一小口的酒,含在口中下顎部圓潤部,慢慢咽下,讓喉嚨判定酒是濃是淡而讓舌頭來(lái)感覺(jué)其香味與酸甜度。
●佐餐 紅葡萄酒適合搭配牛羊、羊肉、鴨肉、魷魚(yú)或調味較重的菜肴; 亦可搭配臺菜紅燒或糖醋魚(yú)肉類(lèi),白葡萄酒商議與豬肉、雞肉、海鮮或調味較淡的菜肴;在吃漢堡或青炒海鮮、蔬菜時(shí)來(lái)配白葡萄酒 ,亦別有一番特殊風(fēng)味。 ●剩酒儲存方法 開(kāi)過(guò)的酒應將軟木塞塞回,直立擺進(jìn)冰箱。
可先經(jīng)由真空抽瓶器,將瓶?jì)瓤諝獬檎婵蘸螅賹⑵渲绷[進(jìn)冰箱儲存。(可保留風(fēng)味較久) 紅酒就如一個(gè)"小生命" 釀制入樽后的紅酒經(jīng)常被人形容為一個(gè)小生命,因為紅酒的品質(zhì)會(huì )隨著(zhù)時(shí)間而變化,就好像一個(gè)嬰兒不斷長(cháng)大,紅酒存放得愈久便愈有味道,但這個(gè)比喻也并不是適用于所有紅酒。
Eric指出,每支紅酒都有自己的高峰期,意思是酒的品質(zhì)在這時(shí)候可以到達巔峰,味道一流;假如錯過(guò)了這個(gè)高峰期,紅酒的味道和品質(zhì)便會(huì )徐徐下降。來(lái)自不同國家、不同出產(chǎn)年份的紅酒的高峰期有不同,如何分辨它們什么時(shí)候到達高峰期,就有賴(lài)對飲用紅酒的經(jīng)驗了。
假如大家在購下紅酒后還有一段時(shí)間才飲用的話(huà),便要好好地處理這些未開(kāi)啟的紅酒了,否則有機會(huì )破壞了紅酒本來(lái)的味道。相信大家都知道紅酒并不適合存放在溫度和濕度變化大的環(huán)境內,但原來(lái)同時(shí)間盡量不可以搖晃和震蕩紅酒。
最適合的環(huán)境應該是溫度保持在低于20攝氏度的室溫、。
一、紅酒品嘗:第一套1、控制紅酒的酒溫。
傳統上飲用紅酒的溫度是清涼室溫,18至21℃之間(白葡萄酒則是在9到12度之間),在這溫度下,各種年份的紅酒都處于最佳狀態(tài)。一瓶經(jīng)過(guò)冰鎮的紅酒比清涼室溫下的紅酒單寧特性會(huì )更為顯著(zhù),因而味道比較澀。
白葡萄酒情況恰恰相反,它就是要突出清爽和酸澀因此適合冰鎮后飲用。喝酒的時(shí)候正確的做法是用手指捏住高腳杯的柱子而不是用手托著(zhù)杯子,否則造成酒溫的不同會(huì )影響酒的協(xié)調性。
2、醒酒。一瓶塵封多年的佳釀,剛剛打開(kāi)時(shí)會(huì )有異味出現,這時(shí)就需要“喚醒”這支酒。
將酒倒入精美的醒酒器后稍待十分鐘,酒的異味就會(huì )散去。醒酒器一般要求讓酒和空氣的接觸面積最大。
紅酒充分氧化之后,濃郁的香味就流露出來(lái)了。這個(gè)過(guò)程時(shí)間可以延長(cháng),一個(gè)小時(shí)最好,造成酒香四溢的氛圍。
3、觀(guān)酒。紅酒的那種紅色足以撩人心扉,紅酒斟酒時(shí)以酒杯橫置,酒不溢出為基本要求。
在光線(xiàn)充足的情況下將紅酒的杯橫置在白紙上,觀(guān)看紅酒的邊緣,層次分明者多是新酒,顏色均勻者是有點(diǎn)歲數了,如果微微呈棕色,那就有可能碰到了一瓶陳年佳釀。4、飲酒。
在酒入口之前,先深深在酒杯里嗅一下,此時(shí)已能領(lǐng)略紅酒的幽香了,新酒的果香味很重,而陳酒則將這種張揚的個(gè)性深深的內斂。吞入一口紅酒,讓紅酒在口腔里多停留片刻,舌頭上打兩個(gè)滾,再深呼吸一下使感官充分體驗紅酒,最后全部咽下,一股幽香立刻縈繞其中。
5、酒序。喝酒時(shí)應按照新在先陳在后,淡在先濃在后的原則飲用。
第二套1、觀(guān)其色澤--將酒倒在高腳杯中,握著(zhù)杯腳,看其色澤。2、聞其香味--輕搖酒杯讓香氣釋放出來(lái),聞其散發(fā)的香味。
3、品嘗--啜飲一小口,讓酒在舌尖溶動(dòng),感覺(jué)其味道及酸甜度。二、品酒杯的選擇:選擇適當的品酒杯才能完全品出葡萄酒的物色,品酒時(shí)所用的酒杯以郁金香型或縮口的透明酒杯為上選,可以將酒的香氣集中于杯口附近,便于嗅聞判斷。
不要有雕花或是有其他顏色,以免對葡萄酒顏色產(chǎn)生錯誤判斷。三、紅酒儲存:1、軟木塞 軟木塞具有密度低、彈性佳、可伸縮性強、不滲透、抗腐壞、抗分解、抗變質(zhì)等特性,可以保持葡萄酒品質(zhì)經(jīng)年不變。
通常一般等級的葡萄酒所使用的軟木塞長(cháng)度約3.5公分至5公分左右,比較優(yōu)質(zhì)的葡萄酒的使用的軟木塞長(cháng)度多在5公分以上。一般優(yōu)質(zhì)酒使用較長(cháng)的軟木塞,但使用長(cháng)軟木塞的葡萄酒并不保證一定是優(yōu)質(zhì)葡萄酒。
2、室 溫 我們常聽(tīng)到某款酒最適合"在室溫下飲用",到底室溫是指多少度呢?其實(shí)室溫通常是指原產(chǎn)地的溫度,而不是中國的室溫。以法國葡萄酒而言,室溫通常是指16至18攝氏度左右。
對于幅員遼闊的中國而言,除了寒冬,這個(gè)溫度大部分都需要冷藏方式來(lái)達成,千萬(wàn)不要將酒放在常溫狀態(tài)下,理所當然地認為那就是“室溫”。3、長(cháng)期儲存,躺著(zhù)比較好 若想將葡萄酒貯存一段時(shí)間,最好能讓酒瓶平躺,其目的是為了使軟木塞能與酒液接觸以保持浸潤。
如果酒瓶直立置放,軟木塞會(huì )過(guò)度干燥,將使空氣進(jìn)入而破壞酒質(zhì)。擴展資料:紅酒(Red wine)是葡萄酒的一種,并不一定特指紅葡萄酒。
紅酒的成分相當簡(jiǎn)單,是經(jīng)自然發(fā)酵釀造出來(lái)的果酒,含有最多的是葡萄汁,葡萄酒有許多分類(lèi)方式。以成品顏色來(lái)說(shuō),可分為紅葡萄酒、白葡萄酒及粉紅葡萄酒三類(lèi)。
其中紅葡萄酒又可細分為干紅葡萄酒、半干紅葡萄酒、半甜紅葡萄酒和甜紅葡萄酒,白葡萄酒則細分為干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。粉紅葡萄酒也叫桃紅酒、玫瑰紅酒。
楊梅釀制的叫做楊梅紅酒。還有一種藍莓釀制的藍莓紅酒。
成分:紅酒的成分相當簡(jiǎn)單,是經(jīng)自然發(fā)酵釀造出來(lái)的果酒,含有最多的是葡萄汁,占80%以上,其次是經(jīng)葡萄里面的糖份自然發(fā)酵而成的酒精,一般在10%至30%,剩余的物質(zhì)超過(guò)1000種,比較重要的有300多種,紅酒其他重要的成分有酒石酸,果膠,礦物質(zhì)和單寧酸等。雖然這些物質(zhì)所占的比例不高,卻是酒質(zhì)優(yōu)劣的決定性因素。
質(zhì)優(yōu)味美的紅酒,是因為它們能呈現一種組織結構的平衡,使人在味覺(jué)上有無(wú)窮的享受。開(kāi)瓶方法:開(kāi)啟瓶塞是一種優(yōu)雅且有一定技巧的動(dòng)作。
一般應先將酒讓客人觀(guān)看,并說(shuō)出酒的產(chǎn)地和年份,展示面應使客人直觀(guān)地看到酒的標簽。最常用的開(kāi)瓶工具是一把帶木柄的螺旋鉆、杠桿式開(kāi)瓶器及蝴蝶型開(kāi)瓶器。
開(kāi)瓶時(shí)先用小刀從瓶口外凸處將封口割開(kāi),除去上端部分。接著(zhù)對準中心將螺旋錐慢慢擰入軟木塞,然后扣緊瓶口,進(jìn)而平穩地將把手緩緩拉起,將軟木塞拉出;當木塞快脫離瓶口時(shí),應將瓶塞輕輕拉出,這樣就不會(huì )發(fā)出大的響聲——整個(gè)開(kāi)瓶過(guò)程中都應盡量保持安靜。
開(kāi)瓶取出軟木塞,讓客人看看軟木塞是否潮濕,若潮濕則證明該瓶酒采用了較為合理的保存方式,否則,該瓶酒很可能會(huì )因保存不當而變質(zhì)。客人還可以聞聞軟木塞有無(wú)異味,或進(jìn)行試喝,以進(jìn)一步確認酒的品質(zhì)。
在確定無(wú)誤后,才可以正式倒酒。為了讓飲用時(shí)紅酒的氣味更香醇,味道更柔順,可以預先開(kāi)瓶讓酒透透氣,呼吸一會(huì )兒。
其功能在于讓酒稍微氧化,與空氣接觸更能釋放其香味。紅酒呼吸的時(shí)間一般不應超過(guò)3個(gè)小時(shí),而多年的陳酒,則最好。
教你如何嘗出葡萄酒的優(yōu)劣品質(zhì)
品嘗葡萄酒品質(zhì)的優(yōu)劣,除品酒專(zhuān)家外,對一般的人來(lái)說(shuō),如按下文所敘去做,也可窺其奧秘;不過(guò),品葡萄酒有一定的程序,如能了解和掌握每一程序中的關(guān)鍵,也未嘗不可讓自己的味蕾培養出品酒的味覺(jué)感受。
現將幾個(gè)重要的基本入門(mén)知識分別作如下的介紹:
品酒的味覺(jué)感受
澀酒和甜酒(Puckery wine and sweet wine)
澀味的白葡萄酒中,首推夏布利白葡萄酒(Challis);而在甜葡萄酒方面,以具有密糖花香味的麝香(The white muscat)白葡萄酒最為吸引人。在這兩種截然不同的味道中,也有不少近于澀味或甜味的白葡萄酒。因此,在品酒時(shí),只要把握不短期(澀味)和甜味,就可了解此白葡萄酒的特性。所以,品嘗白葡萄酒比較容易入門(mén)。 酸味(Acidity) 這里所指的酸味,系把葡萄經(jīng)過(guò)發(fā)酵所產(chǎn)生的一種酒石酸(Tartaric)。這對葡萄酒的陳年老化有很大的影響。新釀造的葡萄酒,一定帶有這種酸味,可是時(shí)間隔久后,酸味也隨之消失,而葡萄酒本身的優(yōu)點(diǎn)也自然顯露出來(lái)。在此值得一提的是,如用年份不好的葡萄來(lái)釀造,葡萄酒中的酸味并不因時(shí)間過(guò)長(cháng)而消失,對酒的老化不起作用。另外,還有重要的一點(diǎn)是,切不可把澀味與酸味混淆起來(lái)。例如一瓶非常若澀的雪利名酒(Dry fino sherry),實(shí)際它所含的酸味并不高;而相反一瓶很甜的薩端白葡萄酒,其酸味卻很高。這是因為酸味可抵消它的含糖濃度。
丹寧酸(Tannin)
丹寧酸存在于葡萄梗和葡萄籽內,而葡萄皮中也含有很高的這種酸。由于紅葡萄酒的顏色來(lái)自葡萄皮,而非出自葡萄肉。因此,丹寧酸也多少留存在紅葡萄酒中。一瓶新釀制的紅葡萄酒(Young red Wine),即使用年份好的葡萄釀造,開(kāi)瓶飲用,味蕾會(huì )有一種特別的苦澀味。所以,一瓶好年份釀制的紅葡萄酒,一定要使它陳上8-10年后再喝。例如,1996年好年份生產(chǎn)的法國波爾多紅葡萄酒,最好喝的時(shí)間是2004年以后;而一瓶同年份釀制的法國勃艮第(Bourgogne)紅葡萄酒,它陳年的時(shí)限比波爾多紅葡萄酒還要再長(cháng)一些。
橡木桶發(fā)酵(Oak)
大多數紅、白葡萄酒都是貯存在橡木桶內發(fā)酵。由于酒與桶木接觸,自然會(huì )產(chǎn)生一種結合性的香味,那瓶葡萄酒有肉桂或豆蔻甘香味;或者是某瓶紅葡萄酒含有濃郁的奶油香味。不同的香味,系來(lái)自不同的葡萄品種,與桶木接觸而產(chǎn)生的一種特殊味道。有一些白葡萄酒,在品嘗時(shí),會(huì )有一種煙薰味。這類(lèi)煙薰的白葡萄酒(Smoky white wine)在澳洲特別流行。煙薰味的產(chǎn)生,主要是橡木在制成桶前,木板經(jīng)過(guò)煙薰而有特殊的煙薰味。不過(guò),桶木在煙薰(Charred)過(guò)程中要特別留心,切不可過(guò)頭,否則就像烤焦的吐司面包,只有焦味而無(wú)香味。
果味(Furit)
果香味有:荔枝香味、櫻桃香味、醋栗香味、胡椒花香味、香草香味、玫瑰花和紫羅蘭香味等等。這些特殊的香味,都是因生化原因而產(chǎn)生的。葡萄酒之所以絕妙,就在于不同品種的葡萄,在其發(fā)酵過(guò)程中,經(jīng)生化變化而產(chǎn)生的不同香味,而不同香味的葡萄酒適合與不同味的食物或菜肴相搭配。
除上述5個(gè)基本入門(mén)知識外,在品嘗葡萄酒時(shí),還有幾個(gè)基本動(dòng)作值得注意:首先把葡萄酒從瓶中倒入酒杯,用手輕端杯座,將酒杯中的酒作上下左右輕搖并轉動(dòng),看酒是否掛杯(Tears of glass)。好的葡萄酒,特別是甜的白葡萄酒,一定會(huì )掛杯;其次,把酒杯放在鼻尖下吸一吸,以辨別它的香味; 最后,把酒杯輕輕放到嘴唇邊微啜。這是品酒的最主要的一部分,然后用舌尖來(lái)辨別酒的優(yōu)劣。
上述這三種基本動(dòng)作,一定要做得標準,才能顯出"行家"品酒的風(fēng)度! 此外,品酒杯不需要豪華而帶色,有色的杯子不易看出酒的顏色。而酒杯要干凈而透明,倒酒不應太滿(mǎn),只倒入酒杯深度的1/3就可以了。
葡萄酒文化--品酒基礎教程區分感覺(jué) 味覺(jué)和嗅覺(jué)并不一樣。
味覺(jué)有四種:甜、苦、酸、咸。區分各類(lèi)食品時(shí),嗅覺(jué)比味覺(jué)重要得多。
獲取精確的術(shù)語(yǔ) 除了達到明確區分各類(lèi)不同的感覺(jué),還應該學(xué)會(huì )選擇最為精確的術(shù)語(yǔ)來(lái)描述。不同區域對于酒有著(zhù)不同的術(shù)語(yǔ),但一般而言,總可以找到一種為各地行家都能理解的說(shuō)法。
方法 有多種系列方法可供選擇,但我們要談的是一種大概是最為普及的方法,即一看,二聞,三嘗。 看 將酒置于杯中觀(guān)察.杯子必須是光滑,無(wú)色,透光性好的玻璃杯。
首先要驗證酒有沒(méi)有奇怪之處,以及其透明程度。純凈的酒無(wú)任何渾濁。
純凈且無(wú)光澤的酒能將光線(xiàn)折射在杯子的內壁,從上往下看杯子底部出現鏡子的效果。失去光澤的酒仍具有透明度但略顯模糊。
渾濁的酒完全失去透明度。看過(guò)透明度后,再看色度。
色度習慣上分為弱、中、強(也有弱中或中深之說(shuō))最后來(lái)描述一下酒的顏色。這里關(guān)鍵是要運用廣泛的易于理解的術(shù)語(yǔ)。
白葡萄酒:整體色調為黃色。我們所說(shuō)的特定黃色范圍可以從綠色到栗色。
有時(shí),白葡萄酒還有點(diǎn)泛金黃或微紅。灰色我們通常看作是一種過(guò)于蒼白而無(wú)色彩的黃色。
紅葡萄酒:其顏色一般介于紫色和栗色之間。有略帶蘭色的紫紅,“冷”紅指的是草莓色;寶石紅和櫻桃紅是紅酒中最常見(jiàn)的兩種顏色。
“熱”紅出現在陳酒中,即血紅或磚瓦紅。 評定酒的紅色的最佳方式是將杯子傾斜,看酒從杯子邊緣到底部的顏色如何變化。
紅酒的顏色和色澤是品酒中最有意思的話(huà)題之一,無(wú)論是對專(zhuān)家(目前還未有一種標準方式來(lái)評定此稱(chēng)謂)還是一般飲酒者而言。 聞 酒的香味被某些人看作是品酒中的最重要一環(huán),盡管是最重要的,但酒不僅僅等同于香味。
酒的香味可以按兩種主要的方式加以區分:自然本性和來(lái)源。 按自然本性區分: 有多個(gè)不同的香味“家族”。
果香: 即所有果子的香味和使人憶起果子的香味。需要指出的是,酒的果香通常使人憶起的不是新鮮的果子,而是如果醬般的“甜味”。
譬如,酒的草莓味很普通,但大多數品酒者將其稱(chēng)為草莓醬味。酒的蘋(píng)果味也很普遍,但一般稱(chēng)為蘋(píng)果酒味(蘋(píng)果酒是用蘋(píng)果釀制的酒)。
最常見(jiàn)的果香是:白葡萄酒中的葡萄味,麝香葡萄味;新釀的白葡萄酒中和一些新釀的紅葡萄酒中的蘋(píng)果味,梨味;各種精心釀制的白葡萄酒中的檸檬味,柑子味;各種紅葡萄酒中的覆盆子味,桑葚味,梅子味,越橘味;某些白葡萄酒中的櫻桃味,桃子味和杏味。某些味道盡管不能確切地說(shuō)是屬于哪一種成熟的或未熟的果子,但仍可稱(chēng)之為果香。
花香: 即花的香味。其中最重要的或許也是最陌生的是葡萄花香。
最普遍的是醇濃的白葡萄酒中的香堇菜花味(出現在用某些發(fā)酵劑發(fā)酵時(shí)),丁香味,玫瑰花味(五月玫瑰,茶玫瑰——玫瑰的一種);加而納恰紅葡萄酒中的紅玫瑰花味。 蔬菜和植物氣味: 植物和蔬菜的味道和香氣。
用未全成熟的葡萄釀制的紅葡萄酒中有生的和煮熟的蔬菜氣味;新釀的赤霞珠葡萄酒的辣椒氣味,上等的白葡萄酒中的青草味;植物漿液的氣味,蘋(píng)果皮的氣味和樹(shù)木的氣味;木桶中陳釀的橡木味;以及蘑菇和甘草的氣味等。劣質(zhì)的酒散發(fā)出類(lèi)似蔥和大蒜的氣味。
動(dòng)物系列: 一些與上述植物不同的氣味,其中大部分并不好聞。優(yōu)質(zhì)陳年的紅葡萄酒中有酸奶和新鮮奶酪的氣味。
這類(lèi)酒一般在瓶上注明“不含氧氣”。盡管難聞,在很多時(shí)候只要輕晃杯中之酒,這種氣味就消失。
這些難聞的氣味有:汗味,濕狗的氣味,臟衣服的氣味。劣質(zhì)酒中還有老鼠和生肉的氣味。
特殊系列: 陳釀中常有的某些香味。鉞木桶中釀制的酒有莢果和桂皮的氣味;黑比諾紅酒中常有黑椒的氣味;陳年白葡萄酒中有肉豆蔻子味。
烘烤的香味: 通常很好聞,有面包店烤面包的香味,咖啡味,巧克力味,紅茶味,焦糖味,烤干果味,用熟透的葡萄釀制的白葡萄酒中還有蜂蜜和烤蜜蜂的香味。在很舊的桶中,用大量鞣酸釀制的紅葡萄酒有松脂和皮革的氣味;另外,還有烤木頭的氣味,焦味,焦木味。
化學(xué)味和香脂味系列: 這是一類(lèi)范圍很廣的氣味。某些優(yōu)質(zhì)新鮮的紅葡萄酒中有薄荷很桉腦的味道;香脂味出現在陳年白葡萄酒中。
葡萄酒的存放方法● 如果你將一瓶紅酒放置于陽(yáng)光照得到的地方,說(shuō)不定一兩天甚至更短的時(shí)間,這瓶酒就報銷(xiāo)了。
● 紅酒怕熱多過(guò)怕冷,要在攝氏13?C的恒溫下保存,太熱會(huì )令酒過(guò)早的成熟。● 震蕩對酒的危害非常大,震蕩擾亂了酒的分子結構,影響了他的香味,所以,剛買(mǎi)回來(lái)的酒最好能讓之休息一下。
● 藏酒之地除了要黑冷之外,也要空氣流通,而且室內保持無(wú)異味,以防止氣味浸入酒中。● 存酒必須平放,才能確保瓶塞經(jīng)常濕潤,而不致于干涸縮小讓空氣進(jìn)入。
茅臺干紅一定要好生保存,不要破壞了他原來(lái)的口感。
紅酒的分類(lèi):一、按葡萄生長(cháng)來(lái)源不同分類(lèi):l、山葡萄酒(野葡萄酒)以野生葡萄為原料釀成的葡萄酒。
產(chǎn)品以山葡萄酒或野葡萄酒命名。2、家葡萄酒以人工培植的釀酒品種葡萄為原料 釀成的葡萄酒,產(chǎn)品直接以葡萄酒命名。
國內葡萄酒生產(chǎn)廠(chǎng)家大都以生產(chǎn)家葡萄酒為主。 二、按葡萄酒含汁量分類(lèi):1、全汁葡萄酒葡萄酒中葡萄原汁的含量為l00%,不另加糖、酒精與其他成份。
例如干型葡萄酒。2、半計葡萄酒葡萄酒中葡萄原汁的含量達5明句,另一半可加入糖、酒精、水等其他輔料,例如半汁甜葡萄酒 三、按葡萄酒的顏色分類(lèi):1、白葡萄酒選擇用白葡萄或淺色果皮的釀酒葡萄。
皮汁分離,取其果汁進(jìn)行發(fā)酵釀制而成的葡萄酒,這類(lèi)酒的色澤:應近似無(wú)色,淺黃帶綠,淺黃,禾桿黃,金黃色。顏色過(guò)深不符合臼葡萄酒色澤要求。
2、紅葡萄酒選擇用皮紅肉白或肉皆紅的釀酒葡萄。采用皮、汁混合發(fā)酵,然后進(jìn)行分離陳釀而成的葡萄酒,這類(lèi)酒的色澤應呈自然寶石紅色。
紫紅色、石榴紅色、失去自然感的紅色不符合紅葡萄酒色澤要求。 3、桃紅葡萄酒此酒是介于紅、白葡萄酒之間。
選用皮紅肉白的釀酒葡萄,進(jìn)行皮汁短時(shí)期混合發(fā)酵達到色澤要求后進(jìn)行分離皮渣,繼續發(fā)酵,陳釀成為桃紅葡萄酒。這類(lèi)酒的色 澤應該是桃紅色、或玫瑰紅、淡紅色。
四、按葡萄酒中含糖量分類(lèi):1、干葡萄酒酒的糖份幾乎已發(fā)酵完,指每升葡萄酒中含總糖低于4克。飲用時(shí)覺(jué)不出甜味,酸味明顯。
如干白葡萄酒、干紅葡萄灑、干桃紅葡萄酒。2、半干葡萄酒是指每升葡萄灑中含總糖在4一l2克之間。
飲用時(shí)有微甜感,如半干白葡萄酒、半干紅葡萄酒、半干桃紅葡萄酒。3、半甜葡萄酒是指每升葡萄酒中含總糖在—50克之間。
飲用時(shí)有甘甜、爽順感。4、甜葡萄酒是指每升葡萄酒中含總糖在50克以上,飲用時(shí)有明顯的甜醉感。
葡萄酒是以葡萄為原料釀造而成的酒,屬于一種釀造酒,據推測起源于公元前前左右的中亞地區。數年的傳統與20世紀最新技術(shù)的結合使這些普普通通的葡萄變成了各式佳釀,風(fēng)格各異、芬芳怡人。
一串葡萄是美麗、靜止與純潔的……一旦釀造后,它就成有生命的東西,但更精確的說(shuō)法應該是"葡萄酒是有生命的藝術(shù)品",因為它已不再只是自然的杰作,而是象藝術(shù)大師的作品一樣,同為人類(lèi)理性與感性的結晶。 這里,我們分別介紹了葡萄酒的分級、葡萄酒的選購、如何品嘗葡萄酒以及世界著(zhù)名的葡萄酒。
釀酒用的葡萄大概分為白葡萄(綠皮)與黑葡萄(黑皮、紅皮、紫皮等)兩大類(lèi)。葡萄酒的釀造過(guò)程包括選料、破皮去梗、榨汁、發(fā)酵、培養、裝瓶六個(gè)步驟。
釀酒之所以采用橡木桶而不是其它木材制的酒桶,是因為當葡萄酒在桶中培養時(shí),氧氣能緩緩滲入桶內的酒進(jìn)行溫和、適度的氧化,既可達到柔化酒中單寧的效果,也可使酒性在醞釀成熟的過(guò)程中更趨穩定。 葡萄酒根據釀造方式的不同分為靜態(tài)葡萄酒、氣泡葡萄酒及加烈葡萄酒三類(lèi)。
靜態(tài)葡萄酒:由于靜態(tài)葡萄酒排除發(fā)酵后產(chǎn)生的二氧化碳,故又稱(chēng)無(wú)氣泡酒。這類(lèi)酒是葡萄酒的主流產(chǎn)品,酒精含量約8%-13%。
依釀葡萄品種與釀制方式不同,又可分為白酒、紅酒和玫瑰紅酒。 紅酒--將葡萄的果皮、果肉、種子等與果汁一直發(fā)酵,且培養一年以上。
口味較白酒 濃郁,多含單寧而帶澀味,因發(fā)酵程度較高,通常不甜但酒性比白酒穩定,保存期可達數 十年。 玫瑰紅酒--所謂"玫瑰紅"是形容它的色澤,是在白酒中加入紅酒而得,可以縮短紅酒:浸皮的時(shí)間來(lái)釀制,口味介于白酒與紅酒之間。
氣泡葡萄酒:因裝瓶后經(jīng)兩次發(fā)酵會(huì )產(chǎn)生二氧化碳而得名,酒精含量約9%-14%。這類(lèi)酒以法國香檳區所產(chǎn)的"香檳"最負盛名。
加烈葡萄酒:在發(fā)酵過(guò)程中或發(fā)酵后加入其它高濃度酒導致酒精含量較前二類(lèi)高,約15%-22%。培養期長(cháng)且混合不同年份及產(chǎn)區的酒,酒性較穩定,保存期較久。
西班牙的雪莉;酒即為此類(lèi)中的佼佼者。 白酒顏色偏淡,新酒透明無(wú)特殊的貴腐白酒成熟時(shí)呈琥珀色。
常見(jiàn)的葡萄酒杯開(kāi)葡萄酒的步驟(配圖:淘紅酒 /)品酒的三個(gè)步驟。
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