學(xué)面點(diǎn)師的(面點(diǎn)的重要內容有哪些)
1.面點(diǎn)基礎知識的重要內容有哪些
中式面食的基本分類(lèi)
面粉加水即會(huì )形成面團，而水量的多少或水溫的高低，則會(huì )影響面團的性質(zhì)，利用此等性即有調出不同口感的面食，即稱(chēng)“水調面食”；除面粉和水外，若再添加酵母或其他面種，混合后所制成的面食，即稱(chēng)“發(fā)酵面食”，分別簡(jiǎn)述如下。
水調面食
面粉在正常的吸水范圍內，水分越多，面團越軟，反之，水分越少，面團越硬。隨著(zhù)水溫的升高，面粉的吸水量也會(huì )增加，主要是因為面粉中的淀粉受熱所產(chǎn)生的糊化作用；因此，“水溫”的高低會(huì )影響面粉的吸水性，不同的面食類(lèi)別需要軟硬度不同的面團。為了方便理解，將不同水溫所調制的面團分為冷水面、燙面和全燙面。
發(fā)酵面食
凡利用水、酵母（或面種）、面粉等主要材料制成的面食，均稱(chēng)為“發(fā)酵面食”。酵母菌在面團內的發(fā)酵過(guò)程中，因吸收糖類(lèi)和各種養分，會(huì )產(chǎn)生大量二氧化碳氣體，促使面團膨脹；經(jīng)過(guò)加熱后，成品體積變大并出現孔洞組織，觸感富彈性，口感松軟，且具有特殊的發(fā)酵香味。調制適當的發(fā)酵面團并掌握面團的發(fā)酵程度，是制作發(fā)酵面食不可忽視的工作。
2.誰(shuí)有面點(diǎn)基礎概念知識
面點(diǎn)基礎知識： 一、水調面團基礎知識： 水調面團：又稱(chēng)實(shí)面團，就是用面粉摻水（有些加入少量填料，如鹽、堿等）直接拌和，經(jīng)揉搓而成的面團，俗稱(chēng)呆面、死面。
水調面團的特點(diǎn)：組織嚴密、質(zhì)地堅實(shí)，內部無(wú)蜂窩狀孔洞，體積也不膨脹；富有彈性、延伸性、韌性和可塑性；吃口滑爽、筋抖。 水調面團的用途：適合制作水煮、汽蒸和油炸、油煎類(lèi)的制品。
如：各種水餃、餛飩、春卷、燒賣(mài)、花色蒸餃及鍋貼等。 水調面團的分類(lèi)：按使用的水溫不同可分為冷水面團、溫水面團、燙水面團（熱水面團）、澄粉面團；按使用的水量的不同可分為：軟面、硬面、和稀軟面團三類(lèi)。
水調面團的形成機理：主要是以面粉中的淀粉和蛋白質(zhì)在調和中產(chǎn)生的物理、化學(xué)變化為基礎的。當面粉用水調拌時(shí)，在不同水溫條件下，淀粉和蛋白質(zhì)就發(fā)生速度和程度不同的吸水、膨脹和相互黏結等作用，從而使面粉形成一個(gè)整體的團塊。
面粉中的淀粉、蛋白質(zhì)都具有親水性，這種親水性能隨著(zhù)水溫等條件的變化而發(fā)生不同的理化變化，產(chǎn)生糊化或熱變性，從而形成不同水溫面團的性質(zhì)。 三種不同水溫面團的性質(zhì)比較： 面團名稱(chēng) 坯皮特性 色澤 品種與特色 冷水面團 面筋形成較強，性硬實(shí)，坯皮韌性大。
色較白，有光澤 以水煮品種為主，吃口爽滑 溫水面團 性質(zhì)介于冷水和開(kāi)水面團之間，具有一定的韌性和粘性。 色白偏暗，稍有光澤 以蒸、炸的花色品種為主，吃口軟糯 開(kāi)水面團 淀粉膨脹糊化，坯皮特性軟糯、韌性差，黏度大。
色暗，無(wú)光澤 以蒸、炸品種為主，口感糯 二、膨松面團基礎知識： 化學(xué)膨松面團制品 一、化學(xué)膨松面團的概念、特點(diǎn)、用途： 1、概念：是采用化學(xué)膨松法，即摻入一定數量的化學(xué)膨松劑調制而成的面團，它是利用一些化學(xué)膨松劑在面團中經(jīng)加熱產(chǎn)生一系列化學(xué)反應，使面團膨脹、松軟的。 2、化學(xué)膨松面團的特點(diǎn)：制作工序簡(jiǎn)單，膨松力強、時(shí)間短、制品形態(tài)飽滿(mǎn)，松泡多孔，質(zhì)感柔軟。
3、用途：適合制作油條、油餅、各種餅干等。 二、化學(xué)膨松面團的調制方及注意事項： 1、化學(xué)膨松劑的使用方法。
1） 將化學(xué)膨松劑與面粉直接拌和后在加水和成面團。 2） 可以先將化學(xué)膨松劑用水融化后再與面粉拌和，揉成面團。
2、使用化學(xué)膨松劑的注意事項： 1） 正確選擇化學(xué)膨松劑。要根據制品種類(lèi)的要求、面團性質(zhì)和化學(xué)膨松劑自身的特點(diǎn)，選擇適當的化學(xué)膨松劑。
例如小蘇打適用于高溫烘烤的糕、餅類(lèi)制品。臭粉只適合于制作高溫烘烤的薄餅類(lèi)制品。
制作油條之類(lèi)的食品，只能選用礬、堿鹽膨松劑。 2） 正確掌握化學(xué)膨松劑的用量。
操作時(shí)必須掌握好準確用量：用量多，面團苦澀；用量不足則面團成熟后不疏松，嚴重影響制品質(zhì)量。如小蘇打的用量一般為面粉重量的1~2%；臭粉為面粉的0.5~1%，制油條時(shí)，礬、堿使用量為面粉的2.5%左右，發(fā)酵粉可按其性質(zhì)和使用要求掌握用量，只有掌握好用量和比例，才能保證面團膨松質(zhì)量。
3） 必須用涼水，不宜使用熱水。如果用熱水溶解或調治，化學(xué)膨松劑遇熱起化學(xué)反應，分解出一部分二氧化碳，從而降低了面團的膨松質(zhì)量。
4）面團必須揉勻、揉透。摻入化學(xué)膨松劑的面團如未揉勻、揉透，成熟后表面 即出現黃色斑點(diǎn)，影響起發(fā)和口味。
物理膨松基礎理論 一、物理膨松面團的概念、特點(diǎn)、用途。 1、概念：是用物理膨松法（又叫機械攪拌法）調制的面團，是將蛋液經(jīng)過(guò)機械或人工的力量進(jìn)行高速攪拌，把大量空氣打入蛋液并保持氣體成蛋泡糊，然后再加入面粉調制成蛋泡糊。
（也成為蛋泡面糊） 2、物理膨松制品的特點(diǎn)：酥松性好、營(yíng)養豐富、柔軟適口。 3、物理膨松面團的用途：適宜制作各種蛋糕。
二、蛋泡面團的調制： 原料：新鮮雞蛋 白糖 面粉 工藝流程：攪打雞蛋——拌入面粉——成型——成熟 注意事項： 1、調制蛋泡面團必須用新鮮雞蛋，而且越新鮮越好。因為新鮮雞蛋膠體稠濃度強，含氮物質(zhì)高，灰分少，能打進(jìn)的氣體多（抽打后能增加體積三倍以上），且保持氣體性能穩定，蛋液容易打發(fā)。
2、面粉宜用低精粉，做出的制品才喧軟美觀(guān)。 3、調制的關(guān)鍵是抽打蛋液：先將雞蛋打入打蛋桶內，再用打蛋器順著(zhù)一個(gè)方向，先慢后快不停地高速抽打，直至將蛋液抽打成顏色發(fā)白，干厚濃稠的泡沫狀，能立住筷子為好。
加入面粉后不宜用力攪拌，否則蛋泡面團要上勁，影響漲發(fā)。 生物膨松基礎理論 大酵面的概念及特點(diǎn) 一、大酵面的概念 大酵面為一次發(fā)足了的發(fā)酵面團，其發(fā)酵程度為老酵的八成左右。
二、大酵面的特點(diǎn)： 大酵面顯得特別松軟，肥嫩、飽滿(mǎn)，其色澤潔白、酸味正常，有一定的酒香味。它的用途最廣，適于制作饅頭，大包，花卷等品種。
制品形態(tài)飽滿(mǎn)，松泡多孔，質(zhì)感柔軟，松糯適口。 大酵面的調制方法與用途 （一）、調制方法：面粉到在案板上，中間開(kāi)一個(gè)窩，按原料配比依次投入酵母、白糖、泡打粉、水，和勻，拌成雪花面，再撒少許水，揉成光滑面團，醒發(fā)至透即成。
二）、判斷方法：一般來(lái)說(shuō)，發(fā)酵正常的大酵面團膨松脹發(fā)，色澤潔白滋潤，軟硬適當；富有彈性，酸味正常，能嗅到酒香味；用手按面，面一按一鼓，按下的坑能慢慢鼓起；用手拉面帶有伸縮性，。
3.中式面點(diǎn)師都學(xué)些什么
面點(diǎn)主要學(xué)習：
1. 面點(diǎn)原料的配置。
2. 面團制作技術(shù)。
3. 面餡制作手法。
4. 面點(diǎn)成形設計。
5. 面點(diǎn)烹飪工藝。
擴展資料：
《面點(diǎn)工藝》全面、系統介紹了中國面點(diǎn)的風(fēng)味流派，面點(diǎn)的一般制作程序，中國面點(diǎn)的技術(shù)特點(diǎn)；簡(jiǎn)單介紹了面點(diǎn)設備與工具，面點(diǎn)原料的運用，面點(diǎn)基本功；重點(diǎn)介紹了面團調制工藝，餡心制作工藝，面點(diǎn)成形與裝飾工藝，熟制工藝。
采用工藝步驟圖例清楚地介紹了不同面團制作面點(diǎn)的實(shí)例，詳盡地介紹了各地特色面點(diǎn)制作實(shí)例。闡明了面點(diǎn)的創(chuàng )新與開(kāi)發(fā)，客觀(guān)上幫助學(xué)者掌握和提高面點(diǎn)工藝制作。
參考資料來(lái)源：百度百科-面點(diǎn)工藝
4.學(xué)做面點(diǎn)都需掌握哪些技巧
學(xué)做面點(diǎn)是基本功，熟能生巧：
1，踏踏實(shí)實(shí)一步一個(gè)腳印的去學(xué)，別小瞧這一行，這里面的變化和不確定因素太多。
2，關(guān)鍵是要找個(gè)好師傅打好基礎，可以試著(zhù)多跟幾位師傅學(xué)習不同的風(fēng)格取長(cháng)補短。
3，虛心跟師傅學(xué)習，兩到三年后離開(kāi)師傅，出去長(cháng)長(cháng)見(jiàn)識開(kāi)闊一下自己的眼界，多看多記！繼續學(xué)習。
4.利用網(wǎng)絡(luò )交流面點(diǎn)師經(jīng)驗與失敗
5，記好筆記，好記性不如爛筆頭。記下配方和你自己的心得，嘗試自己去開(kāi)發(fā)一些小吃或點(diǎn)心品種出來(lái)
5.廚師小常識,
學(xué)廚師必須必懂得以下18點(diǎn)：
1.既然穿上了圍裙，就要用心，努力把菜肴做好。
2.廚師掙錢(qián)靠手不靠嘴，靠嘴只是臨時(shí)利益，技術(shù)才是長(cháng)久的效益。
3.工余時(shí)間要多學(xué)習文化知識，我們廚師大多文化程度低，只有不斷學(xué)習才能打下堅實(shí)的基礎。
4.廚師不是拿著(zhù)書(shū)本學(xué)出來(lái)的，而是耗上時(shí)間學(xué)習實(shí)踐來(lái)的。
5.不能丟棄傳統飲食文化而盲目照抄外域飲食，可以中西合壁。
6.廚師業(yè)是群體協(xié)作作業(yè)，處理好同事之間的關(guān)系非常重要。
7.廚師間的交流要坦誠、認真，虛心學(xué)習同行的優(yōu)秀之處。
8.餐飲是各部門(mén)通力合作的行業(yè)，要處理好廚房與前廳的關(guān)系。
9.要勤學(xué)技術(shù)，積累管理經(jīng)驗，最重要的是不能有私心。在價(jià)格計算、成本控制上要有所計較，在個(gè)人得失上不能斤斤計較。
10.廚師不能以自己的口味定味，而應以客人的口味來(lái)定。
11.好廚師要參與經(jīng)營(yíng)與管理，當好老板助手。
12.能鑒別各種原料、調料、燃料的質(zhì)量。
13.會(huì )考慮成本、價(jià)格、利潤，經(jīng)常做調查市場(chǎng)。
14.能懂一些廚房設備的原理，維修一些小毛病。
15.為創(chuàng )新菜命名，一是口感與風(fēng)味，二是用料與造型，三是藝術(shù)感。
16.做廚師要有良好的身體素質(zhì)和心理素質(zhì)，能處理應急情況。
17.要有良好的職業(yè)道德，做到德藝雙馨。 18.離職的廚師也要好聚好散，為自己留后路。
6.面點(diǎn)師一般要會(huì )什么
學(xué)會(huì )熟練的常用設備
面點(diǎn)師基本技能有哪些？人們進(jìn)入廚師培訓學(xué)校之后，首先需要學(xué)會(huì )熟悉常用的設備。比如面點(diǎn)師經(jīng)常接觸到的面點(diǎn)機器，一系列的刀具。其次，學(xué)生需要了解這些常用的設備做作用是什么？學(xué)生要掌握并且熟練的操作這些常用的設備。
面點(diǎn)行業(yè)發(fā)展的速度非常的快，每隔一段時(shí)間就會(huì )推出一系列新的產(chǎn)品。無(wú)論產(chǎn)品怎樣變化，面點(diǎn)師需要掌握的常用設備，這些學(xué)生在平時(shí)的學(xué)習中比較常見(jiàn)的工具、設備以及常用的保養設備。在學(xué)習這些設備之前，了解這些設備使用的常識。
制作面點(diǎn)的原理知識
面點(diǎn)師在制作面點(diǎn)師，會(huì )遇到很多種類(lèi)的面。面點(diǎn)師需要熟練的分辨這些面，了解不同的面類(lèi)能制作什么樣的食物？想要了解這些面類(lèi)，要學(xué)會(huì )識別常見(jiàn)的雜糧。對于一名面點(diǎn)師而言，常見(jiàn)的面類(lèi)非常多，需要了解面點(diǎn)的原理知識。
在面點(diǎn)師中式制作面點(diǎn)前，要對每一個(gè)制作步驟進(jìn)行了解，對所有的制作原料進(jìn)行了解。了解制作原料的特點(diǎn)，根據原料的特點(diǎn)，制作出更加美味的面點(diǎn)。在制作面點(diǎn)時(shí)，餡料是必不可少的原料，要熟練的掌握餡料去皮、去雜質(zhì)等步驟。
水溫的掌握
面點(diǎn)師基本技能中，比較關(guān)鍵的是面點(diǎn)師對于調面的水溫掌握。不同的面類(lèi)要的是用溫度不同，面點(diǎn)師需要熟練地掌握這些面類(lèi)的特性，根據特性調制出不同溫度的水。只有適宜溫度的水，才能揉出筋道的面食。有的面點(diǎn)在制作過(guò)程中需要在水中放些鹽，或者放一些堿，適宜的溫度才不會(huì )破壞這些食材的原味。
擴展資料：
中式面點(diǎn)師從事的工作主要包括：
(1)根據不同面點(diǎn)品種的要求，選用面粉、米粉和其他原、輔料、調料，按比例配料；
(2)根據面點(diǎn)風(fēng)味、坯皮、季節、顧客口味等情況制作餡心；
(3)按照面點(diǎn)的不同要求，采用揉、抻、搓等手法調制面團；
(4)采用包、卷、捏、切、削、鉗花等不同成型方法，將面點(diǎn)制成所需形狀；
(5)采用蒸、煮、烤、烙、煎、炸等熟制方法制成面點(diǎn)。
西式面點(diǎn)師第一階段理論部分：
《西點(diǎn)概論》《西點(diǎn)原料知識》《西點(diǎn)加工工藝》。
實(shí)踐部分：面包類(lèi)、混酥類(lèi)、曲奇類(lèi)、泡芙、冷凍甜品等。
第二階段
理論部分：《食品營(yíng)養與衛生》《烘培知識》《工具與機械設備》。
實(shí)踐部分：十二生肖裱花蛋糕、歐式蛋糕、海綿蛋糕、油脂蛋糕、戚風(fēng)蛋糕、巧克力裝飾等理論：
1.西式面點(diǎn)理論學(xué)習
2.西式面點(diǎn)基本功練習實(shí)踐：
1.第一階段打蛋糕胚（黑、白）、手指餅、黑森林蛋糕、蛋糕裱花、奶油裝飾等
2.第二階段清酥面、炒蘋(píng)果餡酥盒、曲奇餅、蘋(píng)果條、拿破侖蛋糕等
3.第三階段巧克力塔、混酥面、氣鼓、慕斯蛋糕、奶酪蛋糕、蛋糕裱花（高級）等
4.第四階段丹麥陷、丹麥面、丹麥餅、牛角面包、蛋撻、花色面包等
7.西式面點(diǎn)師學(xué)的都是什么
西式面點(diǎn)師需要掌握西式面點(diǎn)的原料知識、西式面點(diǎn)常用設備及工具的使用與保養、西式面點(diǎn)制作的基本手法、西式點(diǎn)心的制作工藝、面包制作工藝、常用裝飾品等，以及菜單的籌劃、西點(diǎn)廚房設備布局與工藝流程等相關(guān)知識、以及飲食營(yíng)養衛生的基本知識。
西式面點(diǎn)師主要學(xué)習內容如下：
1、常用工具的用途和保養。
2、配備原輔料的一-般方法與要求。
3、常見(jiàn)甜汁的種類(lèi)、調制方法、注意事項和質(zhì)量標準。
4、調制克司得醬的工藝方法、注意事項和質(zhì)量標準。
5、輔助原料知識。
6、調制面包面團的一般用料、工藝方法、原理和注意事項。
7、調制硬質(zhì)面包的工藝方法和注意事項。
8、調制泡芙、油脂蛋糕、木司的一般用料、工藝方法、原理和注意事項。
9、面包、泡芙、油脂蛋糕、餅干成熟的注意事項和質(zhì)量標準、木司制品冷凍的注意事項。
10、沾、撒、擠、拼擺等一般裝飾法的基本內容和注意事項。
