酸奶酸度測(cè)定方法(酸奶中酸度的測(cè)定)
1.酸奶中酸度的測(cè)定
去百度文庫(kù)，查看完整內(nèi)容>內(nèi)容來(lái)自用戶：張茵茵1021酸奶中酸度的測(cè)定一實(shí)驗(yàn)?zāi)康蘑?、熟練氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制和標(biāo)定；②、掌握直接滴定法測(cè)酸度的方法。
二原理酸度是指中和100g樣品所需0.1000 mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積（mL）。以酚酞為指示液，用0.1000 mol/L標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定10 g試樣至終點(diǎn)所消耗的氫氧化鈉溶液體積，經(jīng)計(jì)算確定酸奶的酸度。
三試劑和材料1、酚酞指示液：稱取0.5 g酚酞溶于75 mL體積分?jǐn)?shù)為95 %的乙醇中，并加入20 mL水，然后滴加氫氧化鈉溶液至微粉色，再加入水定容至100 mL。2、0.1 mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液（250ml）：準(zhǔn)確稱取1g氫氧化鈉固體加水溶解稍冷卻后轉(zhuǎn)入250ml容量瓶中定容，充分搖勻。
3、酸奶四儀器分析天平，堿式滴定管（2個(gè)），200mL的錐形瓶（2個(gè)），量筒（1個(gè)），移液管（1個(gè)），吸爾球，玻璃棒五操作步驟1、氫氧化鈉溶液的標(biāo)定：①、準(zhǔn)確稱取0.40~0.50g基準(zhǔn)試劑鄰苯二甲酸氫鉀三份，置于錐形瓶中標(biāo)號(hào)，②、加20~30mL蒸餾水溶解后，加1滴酚酞指示劑。③、用配制好的氫氧化鈉溶液分別滴定至溶液呈微紅色，30 s內(nèi)不褪色。
記錄每次消耗的氫氧化鈉溶液的體積數(shù)，計(jì)算。2、酸度的測(cè)定：①、稱取10 g（精確到0.001 g）樣品，置于150 mL錐形瓶中。
②、加20 mL蒸餾水，混勻。③、再加入2.0 mL酚酞指示液，混勻。
④、用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至微紅色，并在。
2.酸奶中酸度和pH值的測(cè)定有何不同
一 0T表示牛奶酸度
0T：指滴定100ml牛奶樣品，消耗的0.1N NaOH溶液的毫升數(shù)，工廠一般采用10ml樣品，而不用100ml。
1.原理：乳中酸度增高，主要是微生物的活動(dòng)的結(jié)果，所以測(cè)定乳中
酸度，可判斷乳是否新鮮，用0.1N NaOH溶液滴定時(shí)，乳中的乳酸
和0.1N NaOH反應(yīng)，生成乳酸鈉和水。
反應(yīng)式如下
CH3CH(OH)COOH +NaOH → CH3CH(OH)COONa +H2O，當(dāng)?shù)稳肴橹械腘aOH溶液被乳酸中和后，多余的NaOH就使先加入乳中的酚酞變紅
色，因此，根據(jù)滴定時(shí)的消耗的NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液就可以得到滴定酸度。
4. 測(cè)定步驟：取10ml牛乳 +20ml水+0.5%酚酞指示劑0.5ml →
0.1N NaOH標(biāo)液滴定到微紅色30秒不褪色。
5. 計(jì)算：0T=V*10
在上面的測(cè)定步驟中，我們加入水20ml將牛奶稀釋有些同志可能要問(wèn)，測(cè)牛奶的酸度決不能不加水，因?yàn)榕Ｄ淌侨榈念伾?，為什么還要加水，不加水而直接用NaOH滴定行不行？這樣也可以，但是測(cè)出的數(shù)據(jù)出入很大，這主要是牛奶中有堿性磷酸三鈣，不加水牛奶的酸度高，而加水后磷酸三鈣溶解度增加，從而降低了牛奶中的酸度，其溶解形式如下：
Ca(PO4)2 + 2H2 O→ 2CaHPO4 +Ca(OH)2
CaHPO4 與所加的酚酞指示劑作用呈中性，但Ca(OH)2 與酚酞指示劑來(lái)說(shuō)為堿性，因此，加水使滴定酸度降低20T，所以一般測(cè)定酸度時(shí)都是指加水后的酸度。如果在滴定時(shí)沒加水，那么所得的酸度高20T，應(yīng)該減去20T。
6. 影響因素：
1） 試劑的濃度和用量：酚酞濃度不一樣，到終點(diǎn)時(shí)PH稍有差異，有色液與無(wú)色液不一樣，應(yīng)按規(guī)定加入，盡量避免誤差。
2） 稀釋時(shí)的加水量：所加的水的量不一樣，滴定值也不一樣，主要是堿性磷酸三鈣的作用，應(yīng)按部頒標(biāo)準(zhǔn)，0.5%酚酞0.5ml水20ml.
3） 堿液濃度 ：部頒規(guī)定為0.1N NaOH標(biāo)準(zhǔn)液，用時(shí)標(biāo)定，配制時(shí)應(yīng)除二氧化碳。
4） 終點(diǎn)確定 ：要求滴定到微紅色，微紅色的持續(xù)時(shí)間有長(zhǎng)短。每個(gè)人對(duì)微紅色的主觀感覺也有差異，要求30秒到1分鐘內(nèi)不褪色為終點(diǎn)，視力誤差為0.5-10T。
二.乳酸%
牛奶的酸度除滴定酸度外，也可用乳酸的百分?jǐn)?shù)來(lái)表示，與總酸度的計(jì)算方法一樣，也可由滴定酸度直接換算成乳酸% （10T=0.09%乳酸）
如果10ml牛奶按2:1稀釋加酚酞用NaOH滴定，最后計(jì)算乳酸。
乳酸%=（N*V）*0.09/10ml*比重 *100
比重用乳稠計(jì)測(cè)，計(jì)算出的數(shù)據(jù)符合10T=0.09%乳酸
3.如何測(cè)定牛奶的酸度
牛奶的酸度通常用滴定酸度來(lái)表示。
所謂滴定酸度，是指取一定量的牛奶，以酚酞作指示劑，再用一定濃度的堿液（通常用0.1毫摩爾/升的NaOH）滴定，根據(jù)消耗堿液的量，用T度（°T）表示酸度。實(shí)際測(cè)定時(shí)，可取100毫升牛奶（生產(chǎn)單位為了節(jié)省原料奶，也可取10毫升來(lái)滴定，這時(shí)需將堿液的消耗數(shù)乘以10），用酚酞作指示劑，以0.1摩爾的NaOH滴定，按所消耗的毫升數(shù)來(lái)表示，消耗1毫升為1°T。
正常牛奶的酸度通常為16~18°T。滴定酸度受牛奶的稀釋度和酸度影響，經(jīng)過(guò)稀釋的牛奶或酸度升高的牛奶，其滴定酸度不一定準(zhǔn)確。
4.酸奶中的酸度、乳酸菌、總固體、脂肪、蛋白、糖、大腸菌、霉菌、
呵呵，這個(gè)問(wèn)題問(wèn)很專業(yè)，回答也不是能簡(jiǎn)而概之的，這幾個(gè)指標(biāo)檢測(cè)方法并不是單一的，但主要使用的是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中推薦的方法。
所以具體請(qǐng)查閱國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)——GB19302-2010 發(fā)酵乳其中酸度：GB5413.34-2010 乳和乳制品酸度的測(cè)定乳酸菌：GB19302-2010中對(duì)乳酸菌數(shù)做出了要求：GB4789.35-2010 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 乳酸菌檢驗(yàn)總固體：GB5413.39-2010 乳和乳制品中非脂乳固體的測(cè)定脂肪：GB5413.3-2010 嬰幼兒食品和乳品中脂肪的測(cè)定蛋白：GB5009.5-2010 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定糖：GB5413.5-2010 嬰幼兒食品和乳品中乳糖、蔗糖的測(cè)定大腸菌群：GB 4789.3 GB4789.3-2010 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù) 平板計(jì)數(shù)法霉菌、酵母：GB4789.15-2010 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 霉菌和酵母計(jì)數(shù)。
