紅油雞爪的做法大全竅門(mén)
紅油雞爪的做法大全竅門(mén)
紅油鳳爪是一道美食，主要食材是雞爪。原料A：雞爪、姜片、蔥段、米酒、鹽、水。B：調料：生抽、紅油、鎮江香醋、蒜蓉、姜汁、麻油、蔥花、雞精、糖少許。做法1、雞爪洗凈后剪去指甲，入滾水中煮1分鐘至變色撈起洗凈；2、將原料A放入鍋內，大火煮開(kāi)后改小火。蓋上鍋蓋燜30分鐘左右；3、撈起放入冰水中浸泡約半小時(shí)，切成小段；4、用熱油將蒜蓉炸香，調料B與雞爪拌勻。
麻辣雞爪正宗制作方法
麻辣鳳爪原料：
烏雞爪6只，鮮方竹筍75克。
麻辣鳳爪調料：自制白鹵水1干克，精品麻辣汁220克。
麻辣鳳爪的做法要害：
1、鹵風(fēng)爪不能太軟，盡量完整 ，必然要先煮再去骨。
2、鳳爪煮好后必然要等冷卻后再去骨，熱時(shí)去骨不但不成形還會(huì )粘在一起。
3、麻辣汁調得不能太稀，不然不入味。
精品麻辣汁配方：
油辣子15克，胡椒面6克，姜末、蒜蓉各9克，菜子油、紅油各50克，辣鮮露9克，蠔油8克，芝麻15克，味精3克，陳醋10克，白糖6克，小蔥段12克，花椒面8克，藤椒油、雞粉各3克。
自制白鹵水配比（以10份為例）：
原料：A料（老母雞2千克，棒子骨5千克，清水25千克，豬脊推骨5干克），B料（香葉、陳皮、沙姜片各10克，甘草35克，豆蔻8克，桂皮20克，草果、八角、花椒各5克，白胡椒15克）,C料（瑤柱10克，冰糖200克，花雕酒500克，白醬油50克，精鹽1千克，味精25克）。
麻辣鳳爪制法：
1、將A料放入冷水鍋中燒開(kāi)，撒去浮沫，撈出放入不銹鋼桶中，參加清水大火燒開(kāi)，改用小火煮3個(gè)小時(shí)，撈出原料，留湯汁。
2、將B料用紗布包好，放進(jìn)潔凈水盆中洗潔凈，燒開(kāi)鍋以后，參加 C料，煮開(kāi)鍋即成。
此鹵水還可鹵制乳鴿、腸頭、雞肘骨等。
麻辣鳳爪的制作法子 ：
（1）將烏雞爪去掉指尖，入自制白鹵水中鹵至離骨，冷卻后去骨，一分為二備用。
（2）鮮筍切絲，加味氽水，控干水后放入盤(pán)中，去骨鳳爪放在其上。
（3）將麻辣汁攪拌均勻，澆在菜上即可。
此菜改善了以前糟雞爪、鹵鳳爪的做法，但有兩點(diǎn)不足：一是烏雞爪在市場(chǎng)不好采購，建議用速凍白雞爪；二是此鹵湯鹵出來(lái)的雞爪香味太足和麻辣汁的符合口味相沖突、雞爪肉質(zhì)原本就少，建議雞爪用參加大蔥、生姜、料酒的白水煮，成菜的麻辣清香 口味會(huì )更鮮明。
麻辣雞爪的制作方法和配料
材料編輯
新鮮雞爪 ，土豆 ，大蔥 ，姜 ，大蒜，年糕 ，食用油 ，麻辣調料
做法編輯
1.土豆刨皮，切塊．年糕切片。
2.大蒜剝皮，大蔥洗凈斜切片，香菜洗凈，姜洗凈切片。
3.雞爪剪去爪尖，一剁三。
4.雞爪水氽過(guò)，去血水，撈出用清水沖洗干凈。
5.蔥姜蒜下熱油鍋煸炒出香味。
6.再倒入麻辣調料翻炒一分鐘。
7.把雞爪和土豆一并倒入，翻炒三分鐘。
8.加入適量的開(kāi)水，大火開(kāi)煮。
9.大火煮開(kāi)，小火蒙煮十五分鐘，然后加入年糕再煮兩分鐘。
10.最后，放入香菜即可。1、油燒熱后放入干辣椒、花椒、姜絲，翻炒出香味后放入雞腳、醬油，炒一、二分鐘后放入水、八角，中火燜十五分鐘，依個(gè)人口味，比較喜歡吃嫩一些的，燜的時(shí)間久一些，火候自己掌握。
2、待水差不多干后放入紅糖、鹽，紅糖不但可以提味，而且可以加深雞腳的顏色，使人更加有食欲。
3、要注意放入紅糖后千萬(wàn)不能干鍋，否則糖會(huì )變苦，影響味道的，喜歡吃汁多的可以在最開(kāi)始的時(shí)候放的水多些，注意不能在快出鍋時(shí)添水，這樣味道會(huì )變淡，來(lái)回炒幾下，糖化開(kāi)后，就可出鍋了。
4、這道菜熱著(zhù)吃冷了吃味道都很好，而且雞汁冷了后會(huì )結成凍，單獨吃雞凍味道也是不錯的。
小貼士：編輯
1、煮雞腿的時(shí)候，因為是極小的火，不要在煤氣跟前晃來(lái)晃去，以免空氣流動(dòng)把火撲滅，造成煤氣泄漏。
2、煮好的雞腿不要馬上取出，放在湯汁中自然冷卻的過(guò)程中，可以使雞肉組織重新吸足水份，這樣雞肉更嫩。以前有做法是馬上取出放冰水，那樣的話(huà)，雞肉組織急速冷卻，會(huì )變柴，口感老。
3、調味汁中的蒸魚(yú)豉油可以用醬油代替，不過(guò)醬油有烹調和涼拌用途兩種。
4. 麻辣汁的調配：各種調味品由少到多慢慢加，邊加邊嘗，缺什么味道加什么味道，這樣就可以調出自己喜歡的
怎樣制作紅油麻辣去骨雞爪視頻
材料: 熟花生碎，蔥，紅油，雞爪，花椒粉，味達美，鹽，高湯精，白糖做法: 1.雞爪用開(kāi)水焯過(guò)后，沖洗干凈重新放入高壓鍋加少許水壓開(kāi)后停火，晾涼后取出用冷水反復沖洗干凈，我直接手工將骨頭脫掉。 2.準備紅油、蔥絲、熟花生碎。將脫骨雞爪、蔥絲、紅油、花椒粉、味達美、鹽、白糖、高湯精或雞精攪拌均勻，撒上花生碎即可。
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