果蔬加工中脫澀方法(怎么對果疏脫澀)
1.怎么對果疏脫澀
有些果實在完熟以前有強烈的澀味而不能食用，例如柿子，其細胞破碎流出可溶性單寧與口舌上的蛋白質結合會產生澀味， 設法將可溶性單寧物質變?yōu)椴蝗苄缘膯螌幬镔|，就可避免澀味產 生。
當澀果進行無氧呼吸時，可形成一種能與可溶性單寧發(fā)生縮 合的中間產物，如乙醛、丙酮等，一旦它們與可溶性單寧縮合， 澀味即可除去。根據(jù)上述原理，可以采取下列方法造成果實無氧 呼吸，使單寧物質變性脫澀。
如將柿子浸泡在40丈的溫水中20h 左右或浸7%的石灰水中，經過3 ~5天即可脫澀。當前比較大規(guī) 模的柿子脫澀是用高二氧化碳處理（60%以上），25 ~30t：下 1~3天就可脫澀。
當然還有許多方法都可以使柿子脫澀，如混 果法，即把澀柿子與少量能釋放乙烯的蘋果、梨、木瓜和石榴等 果實或新鮮樹葉（松、柏、榕樹葉）等混裝在密閉的容器中； 乙烯及乙烯利處理；脫氧劑密封法等等。
2.急盼：柿子脫澀劑和柿子保鮮劑的制作方法
澀柿果肉細胞中的單寧在果實成熟過程中會逐漸由可溶性轉化為不溶性物質。由于采后仍有相當多的不溶性單寧尚未轉化，澀味仍然很大，須經人工處理加以脫澀后方可食用。
澀柿采收后的時間較長，而且對于單寧含量特別高的品種往往脫澀不徹底。實踐中最常見的脫澀方法有以下幾種：
1、二氧化碳脫澀將箱裝的柿子密閉在塑料大帳內，從鋼瓶中充入壓縮的二氧化碳濃度達60%以上，約24小時即可脫澀。若溫度和二氧化碳濃度升高，脫澀時間相應縮短。在40℃60℃二氧化碳條件下，約經8-10小時既可脫澀。二氧化碳脫澀后的柿子；不易發(fā)生腐爛變質，貨架期長。如果沒有市售裝瓶的二氧化碳，可采用鹽酸和小蘇打的化學反應來產生二氧化碳，有同樣的脫澀效果。
2、酒精脫澀在容器的底部鋪上柔軟材料，將柿果逐層擺放其上。每層噴灑一定量的酒精或白酒，裝滿后密封，每10公斤柿果需35℃的酒精80-100毫升，在20℃下，普通品種脫澀時間為5-6天難脫品種8-10天。在較為密閉的條件下。每千克柿子噴灑35℃的酒精5-7毫升，過1周左右即可脫澀。此法可用于運輸過程中的脫澀。
3、乙烯或乙烯利脫澀
乙烯脫澀是一種氣體處理方法；必須在塑料帳或催熟室內進擴行。使用濃度一般為0.05%。溫度 18—25℃，相對濕度 85%左右，經48-60小時處理后，取出放置3-5天即可脫澀。經乙烯脫澀的柿子，色澤、品質都很好，但極易軟化，不能久放。
乙烯利是普遍使用的液體催熟劑，無需密閉，采前用250PPm的乙烯利噴至果面潮濕，10左右即可脫澀，此法可提前采收20-30天或采后用0.05-0.2%的乙烯利噴果或浸蘸，5-6天也可脫澀，脫澀的效果與乙烯相似。
4、溫水脫澀將柿裝入鋁鍋或潔凈的缸口。在容器下生一火爐，使其保溫，一般經10-24小時便可脫澀。溫水脫澀的柿果含水量高，風味淡，貨架期短。
5、冷水脫澀將柿果浸入缸內水中，水若變味，應更換清水，5-7天后也可脫澀。一般說來，采收早，脫澀時間長；采收遲，脫澀時間短。冷水脫澀的柿果質地脂硬，且風味濃郁，只是脫澀時間稍長。
6、鮮果脫澀將柿果裝入缸內水中，每50公斤柿果加入1.5-5公斤蘋果、木瓜、沙果或山楂等產生乙烯多的成熟鮮果，分層混放，放滿后密封。這樣，鮮果所釋放出的大量乙烯可促進柿果的后熟，經3-5天便可脫澀，且色澤鮮艷、風味濃郁。
3.急盼：柿子脫澀劑和柿子保鮮劑的制作方法
1.石灰水脫澀。
每100公斤柿果，用3公斤-5公斤石灰。先將石灰溶化，然后稀釋到能淹沒柿果的水量，2天-3天便可脫澀。
此法脫澀后的柿果肉質脆，對開始著色、不太成熟的果實效果特別好。 2.溫水脫澀。
將新鮮柿果裝入潔凈的缸內和壇內，再倒入40℃溫水，全部淹沒柿子，再用棉絮等物把缸口蓋嚴蓋緊，經過20-36小時就可脫澀。采用此法脫澀的柿果味稍淡，但不能久貯，2天-3天后顏色發(fā)褐、變軟，脫澀快，少量就地出售好。
3.鮮果脫澀。將柿果裝入缸內，每100公斤柿果放入3公斤-10公斤木瓜或山楂等已經成熟且完好的水果，分層混放，放滿后封蓋缸口，經3天-5天后，便可軟化、脫澀，且色澤艷麗，風味變濃。
4.酒精脫澀。將柿果裝在容器中，每裝一層柿果，噴灑少量酒精或好酒（度數(shù)高的酒）裝滿后加蓋密封，7天-10天便可脫澀。
注意酒精不能過多，否則，果面容易變色或稍有不適的味道。 5.乙烯利脫澀。
取250ppm的乙稀利水溶液在樹上噴霧使果面潮潤；或將采收回來的果實，連筐在250ppm水溶液中浸3分鐘，經3天-10天便可脫澀。這種方法簡便有效，成本低廉，規(guī)?？纱罂尚?，能控制采收時間，可調節(jié)市場供應。
脫澀后的柿果，色澤艷麗，但柿果變軟快。在樹上噴了乙烯利。
6.涼水脫澀。將柿果裝在籮筐或其他器具中，連器具浸泡在潔凈的清水中，如用盆、桶器具裝柿果，每天早晨換一次潔凈涼水，這樣，經過7天-19天后，便可脫澀，也叫“冷柿”。
此法雖脫澀的時間長，但不需加溫，不需設備，脫澀柿果較溫水脫澀脆。 7.溫水稻草脫澀。
將鮮柿放進缸或盆里，四周用稻草保溫。倒入40℃或50℃的溫水，用手試溫度不燙為好。
再把柿果放入淹沒，并蓋好口，必要時換1次-2次水，以保持恒溫，約經1晝夜-2晝夜，即可脫澀。 8.草木灰脫澀。
將柿果放在缸內，上面撒上干燥的草木灰，數(shù)量以柿果的1/20為低限。然后倒入40℃的潔凈水，經1天-2天，可達到脫澀的目的。
4.果蔬汁加工脫氣的方法有哪些
脫氣的方法①真空脫氣：原理是氣體在液體內的溶解度與該氣體在液面上的分壓成正比，果蔬汁進行真空脫氣時，液面上的壓力逐漸降 低，溶解在果蔬汁中的氣體不斷逸出，直至總壓降到果蔬汁的蒸 汽壓時，已達平衡狀態(tài)，此時幾乎所有氣體已被排出。
真空脫氣 設備由真空泵、脫氣罐和螺桿泵組成。真空脫氣機的噴頭有噴霧 式、離心式和薄膜式3種。
②置換法：吸附的氣體通過氮氣、二氧化碳等氣體的置換被 排除。③化學脫氣法：利用一些抗氧化劑或需氧的酶類作為脫氣 劑，效果甚好。
如對果蔬汁加入抗壞血酸即可起脫氣作用，但應 注意此藥品不適合含花色苷豐富的果蔬汁中應用。在果蔬汁中加 人葡萄糖氧化酶也可起良好的脫氣作用。
