做湯的方法材料(一般煲湯需要哪些材料)
1.一般煲湯需要哪些材料
一般煲湯需要活雞一只，拋堂開肚（沒有活雞，買宰殺好的也湊合），內(nèi)置黃芪>20克，當(dāng)歸15克，沙參20克，麥冬10克，生姜五厚片，大紅棗9枚， 鹽少許，黃酒適量
烏雞湯
1、偏方/配方： 烏雞一只，最好活雞，拋堂開肚（沒有活雞，買宰殺好的也湊合），內(nèi)置黃芪>20克，當(dāng)歸15克，沙參20克，麥冬10克，生姜五厚片，大紅棗9枚， 鹽少許，黃酒適量，清水煮開，換掉。再煮，大火燒開，文火清燉2小時， 再放入蔥花少許，攪勻出鍋，此湯最適合婦女服用，尤其產(chǎn)后，失血癥尤佳。
禁忌：大小茴香。 若沒有那么多配料/中藥材，也沒關(guān)系，估莫著放些西洋參、大紅棗、生姜等湊手的東西也行，關(guān)鍵在煲湯的方法/要決。每天早晚喝一小碗，持續(xù)半年，有病治病，無病強身健體。
2、一般煲湯的方法/要決： 煲湯最重要的是原汁原味，不要隨意添加調(diào)味品。以肉湯為例，在煲湯之前，最好先將肉用開水清煮一遍，去掉肉腥味，最下鍋文火慢燉，在湯燉好之后，再放入鹽，姜，蔥段之類的物品，并加入青菜潤色，最后出鍋時再添加香菜之類，以保味道清新。
2.常見的煲湯材料有哪些
常見的煲湯主要食材分別是玉竹、百合、老莧菜梗、支竹、夏枯草、生地、羅漢果、白果、雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類、牛羊肉等。
注意事項——熬湯時不宜先放鹽，因鹽具有滲透作用，會使原料中水分排出，蛋白質(zhì)凝固，鮮味不足。一般地說，60℃~80℃的溫度易引起部分維生素破壞，而煲湯使食物溫度長時維持在85℃~100℃。因此，若在湯中加蔬菜應(yīng)隨放隨吃，以減少維生素C的破壞。
擴展資料
大量水分和長時間的烹調(diào)使湯混合了很多滋味和香味成分。由調(diào)味不同，湯可以有開胃、正菜、補充水分、解膩等功效。本身味道很淡的食品如豆腐、米粉、魚翅多配鮮湯一起食用。
一些不適合直接食用的下腳料通過湯，特別是熬制清湯，被充分利用。例如北京烤鴨會經(jīng)常配有用鴨骨架制的湯。
中國菜上湯可能在進餐過程中的任何時間，西餐則在一開頭，開胃菜之后上湯。日本和朝鮮半島則是邊吃飯邊喝湯。
參考資料來源：百度百科——煲湯
參考資料來源：百度百科——湯
3.怎樣做湯底,用什么材料
多菌湯
原料：
各種干菇（茶樹菇、花菇、牛肝菌、青杠菌、姬松茸等）、排骨兩塊。
做法：
各種干菇溫水發(fā)泡，洗凈后倒入煲內(nèi)，加適量水，排骨焯過，和干菇一起煲2-3小時。
大骨三菌湯
原料：
三種菇、白靈菇兩朵、雞腿菇3多、茶樹菇一小把，洗凈。該切片的切片，不用切的放一邊、兩棵小油菜。濃湯寶一個、豬骨的、這個完全是跟風(fēng)買的。味道還可以。不過喝完后會覺得口很干。
做法：
1、鍋燒水，將開之際加幾滴食用油，下小油菜略焯，撈出。之后下入三種菇，焯至變軟。撈出控干水分。
2、鍋里再加入合適的水，（說明上說是三碗。我倒這些水后來咸度正好。放入濃湯寶。不斷攪拌至融化。湯變白了。
3、開鍋后下入焯好的菇，再次開后關(guān)火下入小油菜就可以了。
1、不用加任何調(diào)料了，包括鹽和胡椒粉；
2、味道挺鮮美。關(guān)系是不用自己現(xiàn)熬湯了。適合懶人犯懶時；
3、如果有時間自己熬高湯或大骨湯就最好了。
4.推薦幾種湯的材料和做法
銀耳蓮子湯： 原料：銀耳，蓮子，冰糖. 制法：銀耳15克，用水洗凈，浸炮冷水中一夜，除去雜物后放入鍋中加8分水，用大火煮沸后，加入冼凈除心之蓮子，用小火煮至銀耳熟透，加入冰糖即可。
功效：清熱滋補。 紫菜蛋花湯： 原料：紫菜2兩，雞蛋1個，胡蘿卜丁約1兩，蒜苗絲，生姜絲，五香粉，食鹽，雞精. 制法：將適量水，紫菜，胡蘿卜丁放鍋中煮，加入適量五香粉，食鹽，雞精，蒜苗細(xì)絲，生姜絲等燒開，將雞蛋調(diào)均，倒入鍋中，用筷子快速攪拌，讓蛋成絲狀.水再次開時關(guān)火出鍋，總用時不宜過長. 特點：鮮嫩無比，味香清純. 海帶豆腐湯： 原料：海帶少許，豆腐一小塊.蔥，姜，蒜，雞精，五香粉，料酒，水淀粉，蝦皮（按個人喜好）. 制法：海帶洗凈切小段，豆腐切小丁.鍋底放少量油，蔥姜蒜熗鍋，放入海帶和豆腐略炒.加入適量水，雞精，五香粉，料酒，醬油，醋，煮開，放食鹽，蝦皮，水淀粉，開鍋盛出. 功效：海帶和豆腐搭配，營養(yǎng)尤其豐富. 海帶綠豆湯： 原料：海帶（性寒，不能大量食用）五錢至一兩，綠豆（一兩），紅糖. 制法：海帶洗凈切段，綠豆洗凈，加水一碗，煲至豆?fàn)€，后下紅糖一兩，攪勻可飲湯食豆、海帶。
功效：療暑熱生瘡、大便閉結(jié)面瘡粉刺、胃熱等。 1年前隱藏意見（0） 其他回答（2） 三花清暑湯：取白殘花、金銀花、扁豆花各20克，開水沖服代茶飲，具有清暑濕解熱毒之功效。
七樣止渴湯：取金銀花、白菊花、玫瑰花各10克，麥冬、五味子、整玉竹各9克，酸梅50克，先用酸梅加水煮爛再將上藥和入加水煮沸調(diào)入適量冰糖，涼后飲用，飲后感覺清涼無比，有開胃生津止渴的作用。 荷花冬瓜湯：取鮮荷花二株，鮮冬瓜500克（切片），加水1000毫升煮湯，湯成后去荷葉，加食鹽少許服食，對夏季低熱、口渴心煩療效較佳 銀耳明目湯 夏季是紅眼病流行的季節(jié)，如果經(jīng)常服用銀耳明目湯則有很好的預(yù)防作用。
做法： 取雞肝50克、銀耳10克、枸杞5克、茉莉花24朵，料酒、姜汁、鹽、味精各適量，將雞肝切片，銀耳泡發(fā)，與枸杞加水燒沸，放入料酒、姜汁、鹽和味精，待雞肝熟后，即可撒入茉莉花裝碗食用。 鵪鶉去濕湯 （2~3人分量） 材料：鵪鶉4只，薏米、百合各50克，姜3片。
做法：鵪鶉、薏米、百合、姜一同放入砂鍋中，加清水適量煲1個半小時即可。 ●適合清熱去濕，潤肺化痰。
1年前添加/查看意見（0） 蔬菜濃湯 作法 調(diào)理腸胃，促進排泄，瘦身去脂，補充維生素，美白肌膚，延緩早衰。 材料 番茄1個 黃豆芽3兩 馬鈴薯3個 胡蘿卜1條 高麗菜6兩 洋蔥1/2個 黃耆3錢 黨參3錢 枸杞2錢 調(diào)味料：鹽2小匙，黑胡椒粉1小匙 作法 1.將黃耆、黨參、枸杞加8碗水熬高湯，約剩6碗馀時，去渣留湯。
2.黃豆芽洗凈瀝乾；洋蔥去老膜切丁，胡蘿卜削皮也切丁。 3.高麗菜洗凈、切絲，番茄、馬鈴薯去皮、切丁。
4.將作法2、3之材料加進高湯中煮沸后，以小火慢熬，熬至湯成濃稠狀，加鹽調(diào)味即成。 鳳梨素肉湯 材料 鳳梨半斤、素肉4兩、水3碗。
作法 1.先把鳳梨切丁放入水中煮10分鐘。 2.將素肉放入鳳梨湯中，以大火煮滾。
3.水滾即可熄火。 叮嚀： 鳳梨味酸甜，可以不用加鹽；喜咸者則可加入少許鹽。
愛心鄉(xiāng)下濃湯 材料 薯仔1大個、紅蘿卜1個（中）或半個（大）、椰菜花半個、玻璃生菜 1/4個、紅黃甜椒半 個（也可以不用）、草菇 10顆（也可以不用）、鹽、黑胡椒粉適量 做法 將所有蔬菜洗凈切塊。 先將薯仔、草菇放鍋內(nèi)煮至熟透，再加入紅蘿卜、椰菜花煮一會至所有材料熟軟。
加入甜 椒、生菜、調(diào)味料，即成。 備注 可以在上碟時灑入番茄碎粒、芝麻、小麥草碎、紫菜碎、海苔等。
愛心夏令清潤湯 熱天出汗要多多補充水份，煲些美味清潤的湯水讓身體同時吸收營養(yǎng)，一家大小得益又享 受。例如以下這一味。
材料 腰果、蓮子、百合、雪耳、節(jié)瓜、蜜棗、無花果、粟米芯適量（無須照足） 做法 洗凈各種材料，齊水煲滾，慢火熬一小時，焗一會才飲。 補益 百合除了含有淀粉外，還含有17種氨基酸、礦物質(zhì)有鈣、鐵、磷，維生素有B1、B2、C等 ；百合中的秋水仙，有明顯的抗癌作用。
在炎熱的夏天，百合湯能清熱防暑，也能寧心 安神。 愛心老黃瓜湯 所謂「老黃瓜」，即是青瓜熟了不摘下來，讓它長到皺皮乾枯。
近日街市大量出現(xiàn)的這種 大自然恩物，又平又有益，能促進腸道中食物的排泄、降低膽固醇，亦能抑制糖類變成脂 肪，有助減肥，清潤肺胃，潤而不寒，真是當(dāng)時得令的解暑妙品。 材料 老黃瓜一個 扁 豆一兩 赤小豆五錢 乾荷葉三錢 做法 將材料同置瓦煲內(nèi)加水煲一小時半左右就成。
最好先用清水浸豆半小時。 老人家飲用的話可加陳皮。
補益 照中華醫(yī)學(xué)說法：老黃瓜清熱利水、解毒消炎；扁豆能和中下氣、清暑健胃；荷葉消暑、減肥、消脂。 愛心眉豆蘿卜湯 材料 蘿卜苗乾（也可用菜乾）、蜜棗、無花果（或龍眼肉）、腰果（或合桃）、眉豆、白蘿卜 做法 1. 除無花果及白蘿卜外，全部材料浸水四小時。
2. 放入滾水內(nèi)大滾五分鐘，再慢火煲一小時。（用真空煲焗一夜更好。）
3. 用海鹽調(diào)味。 補益 蘿卜能清熱生津，化痰止咳，利小便、解毒，蘿卜湯益脾和胃，消食下氣。
現(xiàn)代研究認(rèn)為 蘿卜有防癌功能。
5.幾種做湯的方法、
1. 白花蛇舌草抗癌解毒佳功效：白花蛇舌草加半枝蓮煲水飲， 有抗癌功效， 并消炎解毒
加鹽的白花蛇舌草水有減肥功效. 可作家居保健飲品
材料：白花蛇舌草（半斤）， 半枝蓮（半斤）， 片糖（3片）， 水（15碗）
做法：將材料洗凈放進煲內(nèi)， 水滾后轉(zhuǎn)慢火煲2-1/2 小時， 再加入片糖滾一會即可
2. 猴頭菇燉北菇功效：固本扶正， 強身健體， 抗癌， 補血， 強胃， 治十二指腸
材料：猴頭菇（3只）， 冬菇（4只）， 當(dāng)歸（8片）， 紅棗（15粒）， 滾水（3碗）
做法：猴頭菇出水， 冬菇浸軟， 紅棗去核， 將材料洗凈放入燉盅內(nèi)， 用慢火燉2小時即可
3. 咸檸薏米湯功效：去濕， 醒胃， 助消化， 吸收， 有防癌功效
材料：咸檸檬（2個）， 生薏米（四兩）， 燉肉（4塊）， 水（8碗）
做法：將生薏米， 燉肉（切片）放進煲內(nèi)用慢火煲1小時. 咸檸檬去心， 榨出檸汁加入湯內(nèi)， 檸皮則放入湯中浸15分鐘即成
4. 栗米須水功效：降低血糖， 利尿減肥. 糖尿病患者可作長期性飲料
材料：粟米須（二兩）， 水（4碗）
做法：將粟米須洗凈， 放入煲內(nèi)用慢火煲45分鐘即可
5. 甘苦茶抑制糖尿消炎功效：甘苦的藥味對現(xiàn)代人有一定的好處， 油柑子的天然酸澀味，
可助消化及抑制糖尿
材料：綠茶葉（少許）， 苦瓜（半只）， 油柑子（10粒）， 水（適量）
做法：苦瓜去核切片， 油柑子拍扁后一起煲水， 煲至出味后再用來泡綠茶
6. 栗子粟米湯功效：降膽固醇， 補腎益腸增氣， 養(yǎng)顏潤膚
材料：栗子（二兩）， 粟米（3條）， 冬菇（10只）， 紅蘿卜（1只）， 花，生（二兩），
姜（2片）， 水（10碗）
做法：栗子， 花生洗凈， 粟米切段， 紅蘿卜去皮切塊， 冬菇浸軟， 將材料放入煲內(nèi)， 水滾轉(zhuǎn)慢火煲2小時， 加鹽即可
7. 白背木耳蘋果湯降脂軟化血管功效：適合高血脂者飲用， 因白木耳能軟化血管， 紅棗能強心補血兼補脾胃， 蘋果則調(diào)理腸胃助消化
材料：白背木耳（3只）， 蘋果（4個）， 紅棗（15粒）， 燉肉（3塊）， 果皮（1個），
水（適量）
做法：蘋果去皮核切塊， 木耳及果皮浸軟， 紅棗去核. 水滾后下材料， 用慢火煲2小時， 加鹽即可
8. 昆布海藻煲黃豆湯功效：治單純性甲狀腺腫慢性淋巴結(jié)炎， 高血壓， 宜作暑天清涼飲料
忌體質(zhì)虛寒， 胃寒者
材料：昆布（一兩）， 海藻（一兩）， 黃豆（四兩）， 水（10碗）
做法：昆布浸洗切段， 黃豆白鑊炒香， 海藻浸洗乾凈， 將材料放入煲內(nèi)煲1小時， 加鹽或加糖即可
9. 草菇勝瓜蛋花湯功效：清熱下火， 生津止渴， 身體燥熱， 口乾口渴， 尿液黃， 血壓高， 頭痛等
材料：草菇（四兩）， 勝瓜（2條）， 雞蛋（2只）， 生姜（2片）， 水（適量）
做法：草菇出水切開邊， 勝瓜去皮切方塊， 水滾后下姜片， 草菇， 勝瓜再滾15分鐘， 打入蛋花， 加鹽即成
10. 黑木耳煲紅棗湯功效：潤燥利腸， 養(yǎng)血， 止血， 常用於痔瘡出血， 血小板減少， 出血性疾患及因以上原因致貧血者. 大便滑泄者忌用
材料：黑木耳（五錢至一兩）， 紅棗（20-30粒）， 水（5碗）
做法：木耳浸軟， 紅棗去核. 將材料洗凈放入煲內(nèi)煎水至2碗即可
11. 紅棗紅糖煮南瓜功效：補中益氣， 健肺氣， 治支氣管哮喘， 慢性支氣管炎
材料：南瓜（一斤）， 紅棗（15粒）， 紅糖（適量）， 水（適量）
做法：南瓜去皮去核切塊， 紅棗去核. 將材料洗凈放入煲內(nèi)煲至南瓜腍身即可
12. 清肺火祛痰止咳湯功效：清肺火， 祛痰止咳潤心肺， 慢性支氣管炎， 精神疲勞， 補氣和胃寒痰
材料：玉竹（五錢）， 沙參（5枝）， 百合（一兩）， 雪耳（1只）， 黑棗（5粒）， 燉肉（1塊）， 白胡椒（1茶匙）， 水（6碗）
做法：將材料洗凈后放進煲內(nèi)用慢火煲1小時， 煲至4碗加鹽即可
6.煲湯的做法有哪些
1.選料得當(dāng)是制好鮮湯的關(guān)鍵。
用于制湯的原料，一般為動物性原料，如雞、鴨、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等，但必須鮮味足、異味小、血污少。這類食品含有豐富的蛋白質(zhì)、琥珀酸、氨基酸、核苷酸等，家禽肉食中能溶解于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白質(zhì)、肌酸、肌酐、尿素和氨基酸等非蛋白質(zhì)含氮物質(zhì)，它們是湯鮮味的主要來源。
2.制鮮湯以陳年瓦罐煨的效果最佳。
瓦罐是由不易傳熱的石英、長石、黏土等原料配合成的陶土，經(jīng)過高溫?zé)贫?。其通氣性、吸附性好，還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點。煨制鮮湯時，瓦罐能均衡而持久地把外界熱能傳遞給內(nèi)部原料，相對平衡的環(huán)境溫度，有利于水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時間維持得越長，鮮香成分溢出得越多，煨出的湯的滋味就越鮮醇，被煨食品的質(zhì)地就越酥爛。
3.煨湯的要訣是：旺火燒沸，小火慢煨。
這樣才能使食品內(nèi)的蛋白質(zhì)浸出物等鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來，以便達(dá)到鮮醇味美的目的。只有文火才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又濃醇。
4.水既是鮮香食品的溶劑，又是食品傳熱的介質(zhì)。
水溫的變化、用量的多少，對湯的風(fēng)味有著直接的影響。用水量一般是煨湯的主要食品重量的3倍，同時應(yīng)使食品與冷水共同受熱，既不直接用沸水煨湯，也不中途加冷水，以使食品中的營養(yǎng)物質(zhì)緩慢地溢出，最終達(dá)到湯色清澈的效果。
許多食物之間已有固定的搭配模式，使?fàn)I養(yǎng)素起到互補作用，即餐桌上的“黃金搭配”。例如，海帶燉肉湯，酸性食品肉與堿性食品海帶起“組合效應(yīng)”，這是日本的長壽區(qū)（沖繩地區(qū)）的“長壽食品”。為了使湯的口味比較純正，一般不用很多品種的動物食品同煨。
5.注意調(diào)味用料的投放順序。
特別注意熬湯時不宜先放鹽，因鹽具有滲透作用，會使原料中水分排出，蛋白質(zhì)凝固，鮮味不足。一般地說，60℃~80℃的溫度易引起部分維生素破壞，而煲湯使食物溫度長時間維持在85℃~100℃。因此，若在湯中加蔬菜應(yīng)隨放隨吃，以減少維生素C的破壞。湯中適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調(diào)味品，使其別具特色，但注意用量不宜太多，以免影響湯的原味。
6.常言道：“飯前喝湯，苗條健康”、“飯后喝湯，越喝越胖”，這有一定的科學(xué)道理。
吃飯前，先喝湯，等于給上消化道加點“潤滑劑”，使食物順利下咽，吃飯中途不時喝點湯水有助食物的稀釋和攪拌，有益于胃腸道對食物的吸收和消化。同時，吃飯前先喝湯，讓胃部分充盈，可減少主食的納入，從而避免熱量攝入過多。而飯后喝湯，容易使?fàn)I養(yǎng)過剩，造成肥胖。
值得注意的是，不要片面地認(rèn)為魚、雞等原料熬的“精湯”最營養(yǎng)。實驗證明，無論你熬得多久，仍有營養(yǎng)成分留在“肉渣”中。只喝湯，不吃“肉渣”是不科學(xué)的。
7.煲湯的配方有哪些
扁豆薏米煲雞腳
功效：健脾祛濕、舒筋活絡(luò)
材料：雞腳40克，扁豆10克，薏米7克，姜片適量。
做法：先將雞腳去衣清洗切掉腳甲，然后把扁豆和薏米洗凈，再連同雞腳和姜片放入燉盅內(nèi)。
大廚點評：這個湯的材料一定要新鮮。比如雞腳不能用冰鮮的，因為會影響湯水的味道。此湯總體感覺比較鮮甜。
白果薏米小肚
功效：潤肺健脾、祛濕
材料：小肚30克，白果6粒，薏米7克，姜片適量。
做法：將豬肚洗凈飛水后，切成條形，再與洗好的白果、薏米一齊放入燉盅內(nèi)，還要加上一片姜。
大廚點評：湯的味道比較清醇、甘甜。
枸杞頭燉唐排
功效：補虛益精、清熱明目
材料：排骨60克，枸杞頭10克，杞子3克，蜜棗半粒，姜片適量。
做法：先將排骨清洗略飛水?dāng)丶?，用清水洗凈枸杞頭和杞子。然后將全部材料放入燉盅內(nèi)。
大廚點評：選排骨時要挑唐排，不要挑肉排，因為肉排較肥，燉的時候湯水較油膩。這個湯帶著比較濃的肉香味，比較甜。
葛菜燉生魚
功效：養(yǎng)陰清熱、健脾利濕
材料：生魚50克，葛菜15克，蜜棗2克，姜適量。
做法：將生魚處理好并去內(nèi)臟，清洗斬件，用清水沖洗葛菜，然后把所有材料放入燉盅內(nèi)。
大廚點評：葛菜要用清水泡一陣，以免蟲害。這個湯里既有魚的鮮味又有青菜的清新感覺。
更多的祛濕靚湯推介可以看這里：
技巧篇：
1. 煲湯的八個要領(lǐng)
a.選料要得當(dāng) b.食品要新鮮 c.炊具要選擇 d.火候要適當(dāng) e.配水要合理 f.搭配要適宜 g.操作要精細(xì) h.喝湯時間要講究
2. 煲湯秘笈：小火慢煲喝靚湯！
a.選料 b.水溫 c.下料 d.火候 e.加熱時間 f.煲過湯的肉料處理 g.煲湯器具
3. 煲湯的小竅門
a、熬湯最好是用冷水。因為一般的肉骨頭上總帶有一點肉，如果一開始就往鍋里倒熱水或者開水，肉的表面突然受到高溫，肉的外層蛋白質(zhì)就會馬上凝固，使得里外層蛋白質(zhì)不能充分地溶解到湯里。
b、一次加足冷水，并慢慢地加溫。這樣，蛋白質(zhì)才能夠充分溶解到湯里，湯的味道就鮮美。
c、熬湯不要過早放鹽。鹽能使得肉里含的水分很快地跑出來，也會加快蛋白質(zhì)的凝固，影響湯的鮮味。如果需要加醬油，醬油也不宜早加，其他的作料，像蔥、姜和酒不要放得太多，否則會影響湯汁本身的鮮味。
d、蓋著鍋蓋熬湯。
e、要想湯清，不渾濁，必須用微火燒，使湯只開鍋、不滾騰。因為大滾大開，會使湯里的蛋白質(zhì)分子凝結(jié)成許多白色顆粒，湯汁自然就渾濁不清了。
靚湯實踐篇（267種靚湯）
清補涼沙參瘦肉湯
滋陰降火 煲煲毛桃老雞湯！
滋肝明目的菊花胡蘿卜湯
滋陰降火 煲煲毛桃老雞湯！
淮山白芷煲豬骨
簡單又好吃的紅棗雪耳羹
大廚推介：DIY祛濕靚湯
祛濕暖胃 學(xué)二款養(yǎng)生湯
沁心糖水吃出水潤冬天
山楂紅棗湯
圓肉杞子燉鮑魚
南北杏川貝燉鷓鴣
清熱祛暑潤腸-白皮白心番薯大芥菜湯
健脾消暑祛濕-桑葉茅根白豆豬月展湯
8.有哪些材料可以煲湯
能有人認(rèn)為，煲湯不就是幾種原料下鍋一煮，這有什么難的？其實，煲湯的學(xué)問數(shù)不勝數(shù)。
一鍋好湯不僅要有“精挑細(xì)選”的材料，還需要“天衣無縫”的配合、“拿捏得當(dāng)”的火候等。就此，記者采訪了中國中醫(yī)科學(xué)院廣安門醫(yī)院食療營養(yǎng)部主任王宜和中國烹飪協(xié)會常務(wù)理事、中國烹飪名師石萬榮先生。
煲湯，選料很關(guān)鍵 一、選料要得當(dāng) 這是制好鮮湯的關(guān)鍵所在。用于制湯的原料，通常為動物性原料，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等，這類食品含有豐富蛋白質(zhì)和核苷酸等，肉中能溶解于水的含氮浸出物，是湯鮮味的主要來源。
俗話說，“肉吃鮮殺、魚吃跳”，但王宜表示，剛宰殺的肉其實并不適合熬湯，我們所說的“鮮”，是指魚、畜、禽殺死后3—5小時，此時，魚、畜或禽肉中的各種酶，會使蛋白質(zhì)、脂肪等分解為人體易于吸收的氨基酸、脂肪酸，味道最佳。此外，采購時還應(yīng)注意，肉類最好異味小、血污少。
二、搭配有講究 在做湯的時候，一般不需添加奶或奶粉來增稠，一來這些材料經(jīng)不起時間的“考驗”，容易出沫子，使湯渾濁，二來口感也不好。此外，為使湯的口味純正，一般不用多種動物食品同煨。
許多食物已有固定的搭配模式，可以使?fàn)I養(yǎng)素起到互補作用，即餐桌上的黃金搭配。比如說，煲魚翅湯時，不妨加入肉、蛋等，可以使魚翅的蛋白質(zhì)生理價值發(fā)揮到最好；海帶燉肉湯，酸性食品肉與堿性食品海帶能起到組合效應(yīng)，這在日本也是很風(fēng)行的長壽食品。
三、火候要適宜 一般而言，60℃—80℃溫度易引起部分維生素破壞，而煲湯時食物溫度應(yīng)該長時間維持在85℃—100℃。因此，煨湯火候的要訣是大火燒沸，小火慢煨。
這樣可使食物蛋白質(zhì)浸出物等鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來，使湯既清澈，又濃醇。 四、時間勿太久 王宜主任指出，許多人心中有個誤區(qū)，煲湯時間越長越好，其實，這樣反而容易破壞食物中的氨基酸類物質(zhì)，使嘌呤含量增高，營養(yǎng)成分大量流失。
她介紹，魚湯的最佳熬制時間在1小時左右，雞湯、排骨湯一般在1—2小時左右，在湯中加蔬菜應(yīng)隨放隨吃，以減少維生素C及B族維生素破壞，且水面要沒過蔬菜，以和空氣隔離，從而減少營養(yǎng)損失。 五、配水要合理 煲湯時最好涼水入鍋。
用水量通常是食品重量的3—5倍，使食品與冷水一起受熱，既不直接用沸水煨湯，也不中途加冷水，以使食品的營養(yǎng)物質(zhì)緩慢地溢出，最終達(dá)到湯色清澈的效果。 六、不銹鋼鍋也能煲湯 傳統(tǒng)觀念認(rèn)為，煨制鮮湯時，用陳年瓦罐效果最佳，有利于水分子與食物的相互滲透，會使湯更鮮香、更濃厚。
王宜表示，只要掌握科學(xué)的方法，用不銹鋼鍋熬湯可以達(dá)到一樣的效果。她介紹說，將鋼鍋中煲制好的湯汁放進攪碎機中打碎，攪拌的過程可以使大脂肪顆粒乳化為乳糜顆粒，使湯呈乳白、滋味醇厚，由于熬制時間短，還充分保留了食物中的營養(yǎng)成分。
七、放料有學(xué)問 大多數(shù)北方人認(rèn)為，煲湯要加香辛料，諸如味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜之類。而石萬榮認(rèn)為，從廣東人煲湯的經(jīng)驗來看，喝湯講究原汁原味，這些香料大可不必。
即使用的話，用量也不宜太多，以免影響湯的原味。由于配料起的是調(diào)和口感的作用，所以使用時必須要有側(cè)重點，其他的配料放少許就好。
此外，要注意調(diào)味料的投放順序，鹽應(yīng)當(dāng)最后放，因為鹽會使原料中的水分排出，蛋白質(zhì)凝固，有礙鮮味成分的擴散。 有句俗話叫：藥食同源。
嚴(yán)冬將至，很多人都會找來當(dāng)歸、枸杞等藥材，煲一鍋“滋補湯”來犒勞一下自己和家人。 然而，中國中醫(yī)藥學(xué)會莊乾竹告訴記者，不同的中藥特點各不相同，用中藥煲湯之前，必須通曉中藥的寒、熱、溫、涼等各性。
選材時，最好選擇經(jīng)民間認(rèn)定的無任何副作用的人參、當(dāng)歸、枸杞、黃芪等材料。另外，可根據(jù)個人身體狀況選擇溫和的湯料。
如身體火氣旺盛，可選擇如綠豆、蓮子等清火滋潤類的中草藥；身體寒氣過盛，就應(yīng)選擇參類作為湯料。 白果。
味甘苦澀、性平、有小毒、歸肺經(jīng)?？梢詳糠味ù?、止帶濁、縮小便，宜用于痰多喘咳、帶下白濁、遺尿尿頻等。
咳嗽痰稠不利者慎用。 淮山（山藥）。
可補中益氣、壯陽滋陰、鎮(zhèn)心安神、潤膚養(yǎng)發(fā)，健脾胃、止瀉痢、化痰涎，治五勞七傷諸疾。但感冒、濕熱、實邪及腸胃積滯者慎用。
party參。性味甘平，歸脾、肺經(jīng)。
有補中益氣，健脾益肺的功效。用于脾肺虛弱、氣短心悸、食少便溏、虛喘咳嗽、內(nèi)熱消渴者。
忌與藜蘆同用。 茯苓。
歸心、肺、脾、腎經(jīng)，利水滲濕，健脾寧心，宜用于水腫尿少、痰飲眩悸、脾虛食少、便溏泄瀉、心神不安、驚悸失眠等。 當(dāng)歸。
味甘辛，性溫，歸肝、心、脾經(jīng)。具有補血活血、調(diào)經(jīng)止痛、潤暢通便、消炎止瀉、祛風(fēng)除濕的功效，可用于治療血虛萎黃、頭暈心悸、月經(jīng)不調(diào)、閉經(jīng)痛經(jīng)、虛寒腹痛、腸燥便秘、跌打損傷，是非常適合女性調(diào)理身體的一種食材。
六種菜適合做湯：海帶、白蘿卜、蓮藕等 不少人喜歡用蔬菜煲湯，新鮮又有營養(yǎng)。王宜表示，各種新鮮蔬菜是堿性食物，通過消化道進入人體內(nèi)，可使體液環(huán)境呈正常的弱堿性狀態(tài)，有利于人體內(nèi)的污染物或毒性物質(zhì)重新溶解，隨尿排出體外，尤其以下幾種蔬菜。
海帶。性寒味咸。
9.我想自己做份補湯,有什么簡單的材料和烹飪方法教一教.
夏天湯水宜清淡 若暑熱傷津煩渴，可選用： 1、冬瓜茨仁糖水 用鮮老冬瓜（連皮）一斤，生茨仁三兩，黃糖適量。
先將老冬瓜洗凈切大件，加上洗凈的生茨仁放進瓦煲內(nèi)煲一小時，然后加黃糖，待飲用。湯中老冬瓜甘清微寒，功能清熱解暑，生津止渴。
生茨仁，但淡利濕，黃糖清熱生津。合而用之則可解暑清熱，去暑濕。
3、石膏豆腐菜干湯 同生石膏二，鮮豆腐半斤，白菜干三兩。先將石膏稍為打碎，然后用水洗凈白菜干并作短時間浸泡。
將三樣食物共同放過瓦煲內(nèi)加入適量清水煲湯。煲至豆腐塊出現(xiàn)峰巢樣小洞即可。
加食鹽少許調(diào)味飲湯。 若有痱子過多或少量暑癤情況可選用： 竹筍香菇湯 材料： 香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。
做法： 將香菇切絲，姜切絲，金針打結(jié)，竹筍切絲。將竹筍，姜絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。
金針紫菜絲瓜湯 金針菜25克，紫菜15克，絲瓜100克。 將上3味放入鍋內(nèi)，加水適量，共煮成湯，加花生油及少許魚肝油露煮熟即可食用（以清淡為佳）。
每日1次。 蓮子龍眼湯 蓮子30克（去心），芡實30克，薏苡仁35克，龍眼肉12克，蜂蜜30克。
將前4味一同放砂鍋內(nèi)，加水500毫升，微火煮1小時，再加入蜂蜜即可食用。 苦瓜扁豆湯 苦瓜500克，扁豆100克，瘦肉500克，蜜棗5粒 清水12碗煲2小時 銀花紫花地丁湯 材料：金銀花、紫花地丁各15克，片糖（長方形，紅糖）適量。
做法：洗凈置瓦煲，入四碗水，放入藥材煲約一小時后，濾去藥渣，然后加入片糖，再煲片刻即成。 煲湯貼士 皮脂分泌過多，以致長出暗瘡、粉刺，甚至紅腫，宜先解熱毒，然后調(diào)整內(nèi)分泌。
此湯的功能在除熱解毒。金銀花，有中藥“抗生素”之稱，能抗菌解毒，紫地丁是除熱解毒的要藥，專治無名腫毒，可內(nèi)服外用，無所禁忌。
在炎熱的夏天常飲此湯，利于散熱解毒。 銀耳紅棗湯 材料：銀耳50克，紅棗20粒。
圓肉5錢。冰糖適量。
做法：銀耳泡發(fā)，洗凈，剪去蒂，撕成適當(dāng)大小的片；紅棗去核洗凈；圓肉水洗清。加水適量，與以上材料共煲，至銀耳軟滑即可。
冷熱飲均可。 煲湯貼士 夏季天氣熱，影響脾胃，減少胃液分泌，降低了消化能力，加上天熱睡眠不好，損耗津液，從而大大減弱食欲，造成人體能量攝入少而支出大。
很多人到了夏天，體重下降，面部憔悴，并在面部形成色素沉著，產(chǎn)生黃褐斑、黑斑等。此味湯中，銀耳有潤肺生津止咳、滋陰養(yǎng)肺、益氣和血等作用、是滋補佳品；紅棗含多種維生素，有補中益氣、補血強力的作用。
民間有“天天吃紅棗，一輩子不見老”的說法。圓肉味甘，氣香性平，能補血安神、益腦力，是滋補良藥。
以上各味材料，統(tǒng)而合之，有健脾補氣、活血行瘀、使面色光潤之功效。這些材料久服無損健康，其它季節(jié)飲用也有利健康。
綠豆茯苓赤芍湯 材料：綠豆100克，茯苓40克，紫花地丁15克，赤芍20克，瘦肉150克，鹽適量。 做法：各材料洗凈。
瓦煲置火上，入水八碗，下材料。大火頂開，轉(zhuǎn)小火。
煲2小時出味，加鹽調(diào)味，飲湯食肉。 煲湯貼士 此湯對祛除面部的暗瘡有特效。
如果面部出現(xiàn)皮下硬塊，即是結(jié)締組織的集結(jié)，表示快要在一兩日間出暗瘡，一旦發(fā)現(xiàn)馬上服用此湯療效尤為顯著。此湯方中的綠豆涼血清熱，茯苓解毒祛濕，配赤芍，紫花地丁，更加有助消涼解毒。
在春夏雨季常生暗瘡者，多飲此湯調(diào)理，比做面敷更有效。此湯中所用的茯苓、紫花地丁、赤芍皆為常見中藥，價格便宜，療效確實。
家中可常備。 椰子圓肉湯 材料：椰子一個，圓肉（25克）。
做法：椰子開啟后，將汁水倒出，備用。將椰肉用刀從椰殼中取出，切細(xì)條，用清水略沖洗。
桂圓肉洗凈備用。 煲中倒入適量清水，放入椰子及圓肉，猛火煲滾，再改小火煲2小時，加入椰水再煲30分鐘，調(diào)味后即可飲用。
煲湯貼士 煲這款湯水時要用老椰子。椰子越老，椰肉越香。
在開椰子時，要注意不要讓椰子水濺到衣服上，椰子水雖然是透明的，但遇水就變成難以洗掉的紅色汁漬。這款湯含豐富蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素，具有益氣生津、養(yǎng)顏活膚的功效，更能利水消腫，常飲能使人面色紅潤、皮膚光滑。
也可以在煲湯時多放一些水，水滾后，除加以上述材料，再放入一只洗凈的烏雞，煲夠時間，則為一款滋潤養(yǎng)顏的椰子烏雞湯，既補元氣，又滋潤養(yǎng)顏，是夏季常飲的靚湯。 茅根甘蔗湯 材料：茅根50克，竹蔗（青甘蔗）250克，胡蘿卜1個，南杏仁50克，北杏仁25克，陳皮1小塊。
做法：茅根（中藥店有售，價格便宜，也可留意一下菜市場是否有新鮮的賣）、陳皮用水浸透，洗凈備用。甘蔗，最好買青皮甘蔗，斬成十厘米左右長的段，然后縱劈成四至六條。
胡蘿卜切厚件。南杏仁北、杏仁洗凈。
將所有材料放入煲內(nèi)，然后注入適量清水，猛火煲滾，改中小火煲3小時，即可。 煲湯貼士 這款湯具有涼血止血、清熱利尿、潤燥止咳、清熱解暑的功效，湯水本身所有的材料都有甜味，所以煲出來的湯水非常潤喉爽口。
喜甜者還可以放200克左右的冰糖同煲。 蘋果酸奶湯 材料：酸奶或乳酪1杯，新鮮蘋果1個。
做法：蘋果洗凈去皮、心、蒂，切小塊，與乳酪（酸奶）一起放入。
