大黃魚的做法(大黃魚的做法大全圖解)

蔥油黃魚
蔥油黃魚蔥油黃魚是一道傳統(tǒng)的地方名菜，屬浙江菜。魚肉鮮嫩，而且含有豐富的魚膠蛋白，也是有助于美容，蔥香濃郁?？谖短攸c(diǎn)魚肉鮮嫩，而且含有豐富的魚膠蛋白，也是有助于美容，蔥香濃郁。
制作
黃魚一條（約重750克）。精鹽1.5克、味精4克、紹酒30克、花生油80克、胡椒粉2克、白糖5克、醬油20克、姜片20克、蔥絲40克、姜絲10克、蔥結(jié)30克。
制作過程
1、將魚宰殺，洗凈，在魚身兩側(cè)肉厚處，每隔3厘米剖一刀。
2、將炒鍋置旺火上，舀入清水燒沸，放入魚浸沒，加蔥結(jié)、姜片，紹酒煮沸后，蓋上鍋蓋改用微火。保持微沸。
3、魚嫩熟時(shí)，撈起裝盤。把姜絲、精鹽、紹酒、醬油、白糖、胡椒粉、味精及煮魚原湯100克放在小碗中調(diào)勻，澆在魚身上，撒上蔥絲。
4、炒鍋中下入花生油，旺火燒至九成熱（約225度），淋澆在蔥絲上即成。
蔥油黃魚將黃魚配以姜、酒放入蒸鍋中蒸熟后取出，用醬油、黃酒、白糖等蓋以大量蔥花，再澆上熱油，黃魚本身的鮮味在那一刻迸發(fā)。若是你喜歡更為清淡的，那么直接清蒸也可。
炸熘黃魚
炸熘黃魚是溫州地區(qū)特色傳統(tǒng)名菜，黃魚先用油炸過，然后澆上熱芡即成。松脆鮮嫩，酸甜合適，魚肉外酥里嫩。
制法
主料：大黃魚1條（約重750克）
配料：荸薺15克，青豆15克，洋蔥15克，香菇10克，紅菜10克，雞蛋黃2個(gè)。
調(diào)料：蔥白末10克，姜末5克，蒜末10克，白糖100克，醬油75克，醋100克，精鹽5克，紹酒20克，干淀粉150克，濕淀粉50克，花生油2500克（炸用）。
制法：
1、魚去鱗和內(nèi)臟洗凈，剁去鰭，兩面魚身各切上5刀牡丹花刀。
2.撒上鹽、酒腌3至5分鐘后，抹上蛋黃，拍上干淀粉。荸薺肉切成指甲片大小。
3、開七成熱油鍋，將魚入鍋炸至外脆里熟，炸兩次，撈起裝盤。
4、炸魚的同時(shí)，另取炒鍋一只，上火放底油，下蔥、姜、蒜炒香加青豆、荸薺及其余配料稍炒，加醬油、糖及200克沸水，用醋調(diào)濕淀粉勾芡，并加熱油50克推勻。迅速澆于魚上即成。
酒燉黃魚
甌菜是中國(guó)八大菜系浙菜的四個(gè)流派之一，溫州菜系的代稱。因溫州古名東甌，建國(guó)后，為了提高溫州菜的知名度，經(jīng)過餐飲專家共同研究，將溫州菜改稱“甌菜”。在甌菜中酒燉黃魚是道大菜，一般重要的宴席上必不可缺。
食材用料
小黃魚100克一300克，酒、姜、蒜、糖、鹽適量
1.取黃魚一條，野生的大黃魚最為優(yōu)選，清鱗去臟清洗干凈；
2.從背部對(duì)開；
3.再用刀在魚背上切幾條至脊骨，這樣是易于蒸熟蒸透，也易于入味；
4.將切分好的黃魚平置盤中；
5.用鹽鹵（濃鹽水）浸漬10分鐘，通常這個(gè)過程也會(huì)用鹽腌漬來代替；
6.準(zhǔn)備上好的黃酒，兌入適量涼開水；
7.配料還會(huì)有一勺半白糖、蒸魚豉油少許，與酒水?dāng)嚢杈鶆颍隰~身上擺好香菇、姜絲，將酒水倒入魚盤中；
8.做這道要求蒸鍋的水是煮開的哦，趁熱下鍋；
9.下鍋蒸12分鐘左右；
10.時(shí)間差不多的時(shí)候，大廚會(huì)用牙簽在魚的尾部戳試一下，確認(rèn)魚肉可以輕松與魚骨分離，那說明已經(jīng)蒸透了；
馬鈴黃魚
“馬鈴黃魚”，相信很多溫州年輕人都沒見過，甚至連聽都沒聽過，而在上世紀(jì)五六十年代，卻是人們下館子時(shí)的一道壓軸菜。豬網(wǎng)油切成長(zhǎng)方形，抹上雞蛋黃淀粉糊，放上餡料（黃魚肉丁、荸薺碎，加蛋清和其他調(diào)料攪拌成），卷成圓柱形，用細(xì)麻繩間隔扎成馬鈴串狀，沾上干淀粉，投入油鍋用小火炸5分鐘撈起，拆去麻繩，改用中火，再炸至外脆、色金黃起鍋裝盤。
1.用料
2.黃魚肉丁500g，三層豬肉丁500g，孛薺丁500g，紅蘿卜丁100g。
3.馬鈴黃魚的做法
4.因?yàn)楝F(xiàn)在黃魚價(jià)格偏貴，所以修訂為鮸魚肉丁。現(xiàn)在是將鮸魚肉切丁，留頭尾另作美麗魚。
5.現(xiàn)在將鮸魚肉丁，三層肉丁，胡蘿卜丁和蔥白丁等進(jìn)行調(diào)味
6.現(xiàn)在鋪開豬網(wǎng)油，撒上面粉和蛋黃，將餡料鋪成條狀，卷起來。
7.然后系上鞋草，形成馬玲狀。
8.開始高溫油炸，迅速出鍋。
9.馬鈴黃魚出爐
黃魚鲞
黃魚鲞肉質(zhì)鮮美、咸淡適口。黃魚鲞加生姜清燉，黃魚鲞烤豬肉，均是浙江溫州人用來招待客人的一只最有特色的地方名菜。經(jīng)過特殊工藝加工處理的黃魚鲞肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美、口味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富，是宴客、饋贈(zèng)之佳品。
大部分剖背，去凈肚里內(nèi)臟，用鹽腌制，晾曬成黃魚鲞。黃魚鲞耐儲(chǔ)藏，而后運(yùn)銷全國(guó)各地成為佳肴。大黃魚曬成鲞后成白色，所以漁民們又稱為“白鲞”。
黃魚鲞(xiǎng)，由鮮黃魚剖開曬干而成，食用時(shí)只需上鍋蒸熟即可。菜品保持了黃魚原有的色澤，味道鮮美。黃魚鲞便于儲(chǔ)存，成為了不少在外游子們思念家鄉(xiāng)時(shí)的聊以慰藉的一道美食。