冒菜底料(冒菜底料的制作方法)
1.冒菜底料的制作方法
1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆瓣（先剁細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開(kāi)后打去泡沫即成鹵水。
2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚(yú)、鴨腸切成2厘米長(cháng)寬的方塊；毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見(jiàn)方。午餐肉切成4厘米左右見(jiàn)方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。
3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類(lèi)菜用串好的竹簽燙制，根據不同菜肴的火候燙制成熟。
4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤(pán)內，根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。容易出現的問(wèn)題及解決
素菜：藕片80克、萵筍80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克 、白菜80克、花菜50克 、青菜頭80克
調料：牛油250克、菜油100克、郫縣豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克。
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冒菜發(fā)源地是四川，要學(xué)正宗的冒菜技術(shù)還是到發(fā)源地學(xué)最好，【成都上善佳餐飲】，真實(shí)，可靠，知名餐飲品牌，實(shí)體店學(xué)習，親身體驗創(chuàng )業(yè)式培訓。搜一下就知道！
2.冒菜的底料
總結冒菜：就是用中藥和各種調料配出的湯汁燙熟的菜。
“冒菜”是成都的特色菜，如果您以為這就是一個(gè)菜，那您就大錯特錯啦，這只是一種做法而已。用這種方法做出來(lái)的菜，就叫“冒菜”。“冒”字在這里是動(dòng)詞。z準備一鍋麻辣鮮香的湯汁，把菜用一個(gè)竹勺裝好，一般一勺就是一份。在鍋里煮熟，然后盛到碗里，順便再舀一勺湯汁。冒菜的原料不限，這點(diǎn)和串串香類(lèi)似，什么都可冒，什么都可上桌。有葷有素，不過(guò)據說(shuō)冒菜火氣太重，不宜常吃。冒菜和串串香的區別大概在于，冒菜的湯也可以喝，而串串香的鍋底估計沒(méi)人敢用勺子舀到嘴里去的。吃冒菜一般是一份一份的叫，但是如果你想多吃幾個(gè)品種，那也可以叫老板在一份里多冒幾種，比如叫一份素的，你可以冒上萵筍，木耳、空心菜、藕片、血旺等等；叫一份葷的，你可點(diǎn)上毛肚、翅尖、鵝腸等等
3.冒菜底料制作方法哪里比較正宗
冒菜鍋底的配方：原料：混合油2300克，風(fēng)味香辣料780克，郫縣豆瓣500克，紅花椒75克，白酒100克，啤酒1瓶，醪糟20克，生姜50克，沙糖50克，大蒜、大蔥各適量。
香料配方：白蔻5克，草果5克，山奈3克，丁香2克，砂仁5克，香果5克，桂皮15克，甘草5克，排草5克，老蔻20克，甘菘5克，陳皮5克，香茅草8克，八角15克，香葉5克，小茴香8克，香草15克.混合油配比：牛油800克，色拉油1500克。風(fēng)味麻辣料配方：糍粑海椒750克，豆豉15克，宜賓碎米芽菜15克，制法：1、把各種香料用溫水泡約20分鐘后，撈出待用。
另把紅花椒用白酒泡漲。2、凈鍋上火，注入色拉油和牛油燒熱，放入豆瓣、大蔥、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒，待小火炒至豆瓣水氣快干時(shí)，下香辣料并改用大火翻炒勻，見(jiàn)鍋里的油沸騰時(shí)，再改小火熬約30分鐘，到時(shí)再下入泡好的香料繼續炒30分鐘以上，直到鍋里的豆瓣有發(fā)酥的感覺(jué)時(shí)，把泡漲的紅花椒加進(jìn)去續炒5-10分鐘，老料才算是炒好了。
3、炒好的老料，最好是靜置兩天才使用，這樣效果會(huì )更好些。等到制冒菜鍋底時(shí)，取出來(lái)加湯調制湯鍋。
冒菜湯料：一鍋上好的冒菜，是冒菜制作過(guò)程需要不斷添加的合格鮮湯，一鍋用清水兌制的冒菜湯料是永遠都不能與用鮮湯兌制的冒菜湯料相比的。兌鍋流程：鮮湯打去料渣再翻入冒菜鍋里，上火燒開(kāi)后，舀入炒好的老料。
這里的施放比例并沒(méi)有一個(gè)定數，而是要靠自己的感覺(jué)去把握，當你覺(jué)得湯中的鮮味辣味足夠了時(shí)，就可以了。需要提醒的是，在第一鍋湯料當中不需要加鹽，因為豆瓣等原料已經(jīng)有足夠的咸味。
不過(guò)，因為冒菜出鍋時(shí)要舀很多湯汁在碗里，所以在冒過(guò)10份左右以后，鍋里就應當及時(shí)補充鮮湯和精鹽。至于是否要添加老料，則要視具體的情況去靈活把握。
4.冒菜的底料
“冒菜”是成都的特色菜，準備一鍋麻辣鮮香的湯汁，把菜用一個(gè)竹勺裝好，一般一勺就是一份。
在鍋里煮熟，然后盛到碗里，順便再舀一勺湯汁。冒菜的原料不限，這點(diǎn)和串串香類(lèi)似，什么都可冒，什么都可上桌。
有葷有素，不過(guò)據說(shuō)冒菜火氣太重，不宜常吃。冒菜和串串香的區別大概在于，冒菜的湯也可以喝，而串串香的鍋底估計沒(méi)人敢用勺子舀到嘴里去的。
如果你想多吃幾個(gè)品種，也可以多冒幾種，比如一份素的，就可以冒上萵筍，木耳、空心菜、藕片、血旺等等；一份葷的，即可點(diǎn)上毛肚、翅尖、鵝腸等等。制作方法：菜油煉熟，然后冷卻，加入四川火鍋底料、干辣椒、花椒、豆瓣、茴香、八角、白糖，用小火翻炒至油變紅，加料酒和白水（或者高湯），熬10分鐘后加入各種菜（常用的那些配菜：土豆片，藕片，花菜，粉絲，米豆腐，海帶，豆芽菜，萵筍片木耳、空心菜、血旺，毛肚、翅尖、鵝腸，火腿腸，午餐肉等），再放入油底料（紅油，雞精，味精，鹽，蔥花，蒜蓉，香油）和勻即成！這有一份火鍋底料五份鍋底的配方，可以參考一下：火鍋底料的炒制（以5份鍋底料計）。
5.冒菜底料怎么做
食材準備：魚(yú)丸類(lèi)適量、西蘭花200克、金針菇若干、白蘿卜半根、土豆一個(gè)、油麥菜100克、青椒兩根
輔料準備：蔥半顆、干紅辣椒若干、花椒粒適量、蒜適量、火鍋料適量、豆瓣醬兩勺、辣椒面適量、鹽適量、花椒粉適量
步驟——
1、所有菜清洗干凈，魚(yú)丸提前拿出來(lái)解凍，西蘭花一定用鹽水泡一會(huì )。
2、準備輔料都放到一個(gè)盤(pán)子，一會(huì )炒的時(shí)候不著(zhù)急拿。
3、鍋內倒油，油溫不熱的時(shí)候先下入花椒，干紅辣椒，再下火鍋料豆瓣醬，加一點(diǎn)點(diǎn)水，下入蔥蒜，攪拌待料都融化。
4、加入熱水，根據菜量看加多少。
5、水開(kāi)就可以下菜了，先下難熟的，魚(yú)丸，蘿卜土豆，青椒，西蘭花，金針菇油麥菜依次下入。
6、所有菜下進(jìn)去，嘗下湯看咸淡，適量加鹽，如果要麻一點(diǎn)可以再加些花椒粉。
7、魚(yú)丸熟了基本就差不多了，出鍋倒到盆里，挖點(diǎn)辣椒面，蒜切沫放上面，油燒熱潑到上面即可。
