百科：葡萄牙美食之旅

不久前，筆者到葡萄牙旅行，印象最深的就是當(dāng)?shù)氐拿朗场Ｕ统钥诀L魚(yú)，逛街時(shí)品蛋撻，葡萄牙美食之旅，讓人大飽口福、心情愉悅。
　　葡萄牙飲食特點(diǎn)
　　
　　先說(shuō)說(shuō)葡萄牙的飲食特點(diǎn)。葡萄牙氣候溫暖，即使是9月份白天也超過(guò)30℃。熱量足，加上土地肥沃，農(nóng)產(chǎn)品特別豐富。水果，如西瓜、甜瓜，不但產(chǎn)量多，而且特別甜;柑桔、葡萄、李子、蘋果、石榴，到處都有賣，價(jià)格也不貴。蔬菜品種也很多。
　　當(dāng)?shù)厝艘悦媸碁橹?，喜食面包，也吃一種類似油條的面食，不過(guò)沒(méi)有中國(guó)油條那樣虛，有些實(shí)心。人們也把米飯和土豆作為主食，愛(ài)吃魚(yú)肉、牛肉、豬肉和雞肉。烹調(diào)特點(diǎn)是喜歡在菜肴底料中使用橄欖油和大蒜。在佐料中，吸收了東方（由阿拉伯人傳過(guò)來(lái)）的一些調(diào)味料，如胡椒、肉桂、番紅花等。至于飯桌上擺的調(diào)料，則放在一個(gè)小架子里的4個(gè)瓶子里，兩個(gè)大瓶為橄欖油和白醋，兩個(gè)小瓶為鹽和胡椒，這是典型的桌上調(diào)味品。葡萄牙廣種橄欖，特別是在南部，橄欖樹(shù)滿山遍坡，是最好的木本油料。當(dāng)?shù)厝顺燥堧x不開(kāi)酒，葡萄牙盛產(chǎn)葡萄酒，特別是波爾圖葡萄酒聞名整個(gè)歐洲。
　　美味的鱈魚(yú)

　　葡萄牙瀕臨大西洋，早在15世紀(jì)地理大發(fā)現(xiàn)時(shí)代，葡萄牙人就開(kāi)始到一望無(wú)際的遠(yuǎn)洋捕魚(yú)，一直持續(xù)到今天。
　　遠(yuǎn)洋捕撈的魚(yú)類品種很多，如鱈魚(yú)、沙丁魚(yú)、鮭魚(yú)、鱒魚(yú)、金槍魚(yú)等，尤其是鱈魚(yú)，捕撈量最大。鱈魚(yú)頭大尾小，又稱“大頭魚(yú)”，體扁長(zhǎng)，可長(zhǎng)達(dá)50厘米以上。鱈魚(yú)的魚(yú)肉為雪白色，肉質(zhì)嫩滑結(jié)實(shí)而味淡。鱈魚(yú)肝臟含大量維生素A及維生素D，故經(jīng)常被用作提煉魚(yú)肝油。為了防止捕撈上來(lái)的魚(yú)日久天長(zhǎng)在船上變腐，早在16世紀(jì)，葡萄牙漁民就學(xué)會(huì)了制作咸鱈魚(yú)干。漁民們先將鱈魚(yú)腌制，鋪放在硬厚板上用陽(yáng)光將其曬干，曬干的鱈魚(yú)可以維持好幾個(gè)月。據(jù)說(shuō)著名航海家達(dá)·伽馬當(dāng)年出海遠(yuǎn)征，途中所帶食品中就有大量的鱈魚(yú)干。所以，葡萄牙人所食鱈魚(yú)，一般并非新鮮鱈魚(yú)，而是捕撈上來(lái)之后，經(jīng)過(guò)凈膛、去頭、用鹽腌制和曬干幾道工序的鱈魚(yú)干。這種鱈魚(yú)干，烹煮前須先浸在水中泡兩天，或在牛奶中浸泡，除去鹽才行。經(jīng)過(guò)浸泡，又小又硬的魚(yú)塊會(huì)漲大起來(lái)。
　　捕魚(yú)多，葡萄牙人吃魚(yú)也多。海味是葡萄牙人餐桌上的主菜，各種魚(yú)類，或烤或燉，配上豆角、西蘭花、煮土豆或炸薯?xiàng)l，百吃不厭。

　　作為葡萄牙人的“國(guó)菜”，鱈魚(yú)的吃法有很多，可以鮮吃，也可以腌后吃，還可以做鱈魚(yú)丸子。葡萄牙人聲稱知道365種方式來(lái)烹調(diào)鱈魚(yú)干，每一天的做法都不同，如鱈魚(yú)絲炒雞蛋土豆絲、橄欖油焗鱈魚(yú)、高湯燉鱈魚(yú)等。最通常的吃法是爐烤鱈魚(yú)，用水將咸鱈魚(yú)干泡淡后蘸上油放在爐中烤，用土豆和洋蔥配餐，現(xiàn)在已成為節(jié)日宴席上必不可少的佳肴。
　　牛排也是葡萄牙宴席上常見(jiàn)的主菜，用上等牛肉和調(diào)味品烹飪出來(lái)，鮮嫩可口。波爾圖一帶有一道名菜燉豬腸，葡萄牙語(yǔ)稱“特里巴”。其主料是香腸、雞肉、白豆，放在鍋內(nèi)，加上佐料蒸煮，香味撲鼻，味道鮮美，清淡爽口，名揚(yáng)國(guó)內(nèi)外。
　　醇香的葡萄酒
　　波爾圖為葡萄牙第二大城市，是世界聞名的波爾圖葡萄酒原產(chǎn)地，同時(shí)也是葡萄牙北部的大港和工商業(yè)中心。
　　在波爾圖到處都能見(jiàn)到瓷磚壁畫(huà)，十分引人注目。瓷磚壁畫(huà)是葡萄牙建筑裝飾藝術(shù)的瑰寶。使用的瓷磚大多以藍(lán)色為本色，用白色襯托，顯得雅致、純潔;畫(huà)幅宏偉巨大，有些教堂的墻壁從上到下全部鑲嵌瓷磚壁畫(huà)，有些宮殿、豪宅，甚至市中心圣本圖火車站的墻上也都鑲上巨幅瓷磚畫(huà)。波爾圖的瓷磚壁畫(huà)題材多樣，其中就有捕魚(yú)和航海的畫(huà)面。
　　波爾圖一帶氣候溫和，陽(yáng)光充足，雨水適中，尤其是這里的土層含有大量頁(yè)巖，白天吸熱，晚上放熱，為葡萄生長(zhǎng)提供了得天獨(dú)厚的自然條件。自古以來(lái)，這里就是種植葡萄的理想之地。來(lái)到這里，只見(jiàn)丘陵起伏，山清水綠，坡地都被開(kāi)辟為種植葡萄的梯田，坡嶺相連，綿延無(wú)限。像這樣大片的梯田在歐洲是很少見(jiàn)的，由此可見(jiàn)葡萄牙人付出的艱辛勞動(dòng)。

　　葡萄收獲后，先在當(dāng)?shù)剡M(jìn)行粗釀，然后把新酒運(yùn)到波爾圖各酒窖，進(jìn)行陳釀和后處理。杜羅河上傳統(tǒng)的運(yùn)酒工具叫酒船，這是一種造型獨(dú)特的木質(zhì)結(jié)構(gòu)船，掛著巨大的白帆。有的酒船滿載著裝滿葡萄酒的木桶揚(yáng)帆航行，有的酒船成一字長(zhǎng)蛇陣停泊在岸邊，構(gòu)成波爾圖特有的絢麗風(fēng)情畫(huà)。如今運(yùn)送葡萄酒大都改用卡車或火車，但在波爾圖仍能見(jiàn)到停泊在江邊的酒船，白帆上畫(huà)著名酒商標(biāo)，作為廣告船使用。
　　坐在有瓷磚壁畫(huà)裝飾的古老建筑前，望著碼頭附近的酒船，手捧一杯波爾圖葡萄酒，品嘗著剛出爐的烤鱈魚(yú)，真是難得的享受。
　　誘人的蛋撻
　　葡萄牙的甜點(diǎn)特別誘人。小吃店、咖啡屋、酒吧都有花色齊全的甜點(diǎn)出售，以奶油、巧克力和果餡點(diǎn)心居多，供人們?cè)绮突蛳挛缬米魈瘘c(diǎn)。
　　最著名的葡式甜點(diǎn)就是蛋撻。中文名稱蛋撻是根據(jù)英文Egg tart半意譯半音譯而來(lái)的，或作蛋塔。這種點(diǎn)心的特點(diǎn)就是將蛋黃、牛奶皮和糖溶解攪拌成糊狀，倒入油面所作的餅托中，然后在爐中烤制，等面上的一層蛋黃略呈焦黃即可出爐，香氣四溢?？境龅牡皳橥鈱訛樗纱嗟乃?，內(nèi)層則為香甜的黃色凝固蛋漿，吃起來(lái)香、脆、滑;當(dāng)然甜也是免不了的，不過(guò)并不膩，口味獨(dú)特。
　　據(jù)說(shuō)蛋撻有12種做法，共同點(diǎn)就是都使用大量的蛋黃和糖。許多蛋撻還加入肉桂、檸檬、橘橙或杏仁，呈現(xiàn)不同口味。
　　蛋撻雖然外表很誘人，不過(guò)大部分吃起來(lái)都很甜，熱量也不少。對(duì)于現(xiàn)代人而言（非葡萄牙人）太過(guò)營(yíng)養(yǎng)豐盛了。但是葡萄牙人卻認(rèn)為再也找不到比它更好或差不多的美味的糕餅了，蛋撻和他們引以為豪的葡萄酒一樣精致可口。
　　手拿著蛋撻，可以在街上邊走邊吃，眼中美景，口中美味，再愜意不過(guò)。當(dāng)然更常見(jiàn)的是在咖啡屋里品嘗蛋撻，要杯咖啡來(lái)沖淡甜味。在葡萄牙，咖啡屋比比皆是，是人們?cè)缰型矶紩?huì)聚集的場(chǎng)所。曾經(jīng)是葡萄牙殖民地的巴西和安哥拉，直到現(xiàn)在都還是世界上頂級(jí)咖啡豆的生產(chǎn)地，所以進(jìn)口到葡萄牙的咖啡豆質(zhì)量也非常不錯(cuò)。搭配蛋撻的咖啡，可以選用小杯濃縮咖啡或是標(biāo)準(zhǔn)過(guò)濾式咖啡，再不然就點(diǎn)一杯carioca，這是一半咖啡、一半熱水的飲品，雖然加了一半的熱水，喝起來(lái)還是濃香滿口。
　　【責(zé)任編輯】王 凱