百科：葡萄牙美食之旅

不久前，筆者到葡萄牙旅行，印象最深的就是當(dāng)?shù)氐拿朗场Ｕ统钥诀L魚，逛街時品蛋撻，葡萄牙美食之旅，讓人大飽口福、心情愉悅。
　　葡萄牙飲食特點
　　
　　先說說葡萄牙的飲食特點。葡萄牙氣候溫暖，即使是9月份白天也超過30℃。熱量足，加上土地肥沃，農(nóng)產(chǎn)品特別豐富。水果，如西瓜、甜瓜，不但產(chǎn)量多，而且特別甜;柑桔、葡萄、李子、蘋果、石榴，到處都有賣，價格也不貴。蔬菜品種也很多。
　　當(dāng)?shù)厝艘悦媸碁橹鳎彩趁姘渤砸环N類似油條的面食，不過沒有中國油條那樣虛，有些實心。人們也把米飯和土豆作為主食，愛吃魚肉、牛肉、豬肉和雞肉。烹調(diào)特點是喜歡在菜肴底料中使用橄欖油和大蒜。在佐料中，吸收了東方（由阿拉伯人傳過來）的一些調(diào)味料，如胡椒、肉桂、番紅花等。至于飯桌上擺的調(diào)料，則放在一個小架子里的4個瓶子里，兩個大瓶為橄欖油和白醋，兩個小瓶為鹽和胡椒，這是典型的桌上調(diào)味品。葡萄牙廣種橄欖，特別是在南部，橄欖樹滿山遍坡，是最好的木本油料。當(dāng)?shù)厝顺燥堧x不開酒，葡萄牙盛產(chǎn)葡萄酒，特別是波爾圖葡萄酒聞名整個歐洲。
　　美味的鱈魚

　　葡萄牙瀕臨大西洋，早在15世紀(jì)地理大發(fā)現(xiàn)時代，葡萄牙人就開始到一望無際的遠(yuǎn)洋捕魚，一直持續(xù)到今天。
　　遠(yuǎn)洋捕撈的魚類品種很多，如鱈魚、沙丁魚、鮭魚、鱒魚、金槍魚等，尤其是鱈魚，捕撈量最大。鱈魚頭大尾小，又稱“大頭魚”，體扁長，可長達(dá)50厘米以上。鱈魚的魚肉為雪白色，肉質(zhì)嫩滑結(jié)實而味淡。鱈魚肝臟含大量維生素A及維生素D，故經(jīng)常被用作提煉魚肝油。為了防止捕撈上來的魚日久天長在船上變腐，早在16世紀(jì)，葡萄牙漁民就學(xué)會了制作咸鱈魚干。漁民們先將鱈魚腌制，鋪放在硬厚板上用陽光將其曬干，曬干的鱈魚可以維持好幾個月。據(jù)說著名航海家達(dá)·伽馬當(dāng)年出海遠(yuǎn)征，途中所帶食品中就有大量的鱈魚干。所以，葡萄牙人所食鱈魚，一般并非新鮮鱈魚，而是捕撈上來之后，經(jīng)過凈膛、去頭、用鹽腌制和曬干幾道工序的鱈魚干。這種鱈魚干，烹煮前須先浸在水中泡兩天，或在牛奶中浸泡，除去鹽才行。經(jīng)過浸泡，又小又硬的魚塊會漲大起來。
　　捕魚多，葡萄牙人吃魚也多。海味是葡萄牙人餐桌上的主菜，各種魚類，或烤或燉，配上豆角、西蘭花、煮土豆或炸薯條，百吃不厭。

　　作為葡萄牙人的“國菜”，鱈魚的吃法有很多，可以鮮吃，也可以腌后吃，還可以做鱈魚丸子。葡萄牙人聲稱知道365種方式來烹調(diào)鱈魚干，每一天的做法都不同，如鱈魚絲炒雞蛋土豆絲、橄欖油焗鱈魚、高湯燉鱈魚等。最通常的吃法是爐烤鱈魚，用水將咸鱈魚干泡淡后蘸上油放在爐中烤，用土豆和洋蔥配餐，現(xiàn)在已成為節(jié)日宴席上必不可少的佳肴。
　　牛排也是葡萄牙宴席上常見的主菜，用上等牛肉和調(diào)味品烹飪出來，鮮嫩可口。波爾圖一帶有一道名菜燉豬腸，葡萄牙語稱“特里巴”。其主料是香腸、雞肉、白豆，放在鍋內(nèi)，加上佐料蒸煮，香味撲鼻，味道鮮美，清淡爽口，名揚(yáng)國內(nèi)外。
　　醇香的葡萄酒
　　波爾圖為葡萄牙第二大城市，是世界聞名的波爾圖葡萄酒原產(chǎn)地，同時也是葡萄牙北部的大港和工商業(yè)中心。
　　在波爾圖到處都能見到瓷磚壁畫，十分引人注目。瓷磚壁畫是葡萄牙建筑裝飾藝術(shù)的瑰寶。使用的瓷磚大多以藍(lán)色為本色，用白色襯托，顯得雅致、純潔;畫幅宏偉巨大，有些教堂的墻壁從上到下全部鑲嵌瓷磚壁畫，有些宮殿、豪宅，甚至市中心圣本圖火車站的墻上也都鑲上巨幅瓷磚畫。波爾圖的瓷磚壁畫題材多樣，其中就有捕魚和航海的畫面。
　　波爾圖一帶氣候溫和，陽光充足，雨水適中，尤其是這里的土層含有大量頁巖，白天吸熱，晚上放熱，為葡萄生長提供了得天獨(dú)厚的自然條件。自古以來，這里就是種植葡萄的理想之地。來到這里，只見丘陵起伏，山清水綠，坡地都被開辟為種植葡萄的梯田，坡嶺相連，綿延無限。像這樣大片的梯田在歐洲是很少見的，由此可見葡萄牙人付出的艱辛勞動。

　　葡萄收獲后，先在當(dāng)?shù)剡M(jìn)行粗釀，然后把新酒運(yùn)到波爾圖各酒窖，進(jìn)行陳釀和后處理。杜羅河上傳統(tǒng)的運(yùn)酒工具叫酒船，這是一種造型獨(dú)特的木質(zhì)結(jié)構(gòu)船，掛著巨大的白帆。有的酒船滿載著裝滿葡萄酒的木桶揚(yáng)帆航行，有的酒船成一字長蛇陣停泊在岸邊，構(gòu)成波爾圖特有的絢麗風(fēng)情畫。如今運(yùn)送葡萄酒大都改用卡車或火車，但在波爾圖仍能見到停泊在江邊的酒船，白帆上畫著名酒商標(biāo)，作為廣告船使用。
　　坐在有瓷磚壁畫裝飾的古老建筑前，望著碼頭附近的酒船，手捧一杯波爾圖葡萄酒，品嘗著剛出爐的烤鱈魚，真是難得的享受。
　　誘人的蛋撻
　　葡萄牙的甜點特別誘人。小吃店、咖啡屋、酒吧都有花色齊全的甜點出售，以奶油、巧克力和果餡點心居多，供人們早餐或下午用作甜點。
　　最著名的葡式甜點就是蛋撻。中文名稱蛋撻是根據(jù)英文Egg tart半意譯半音譯而來的，或作蛋塔。這種點心的特點就是將蛋黃、牛奶皮和糖溶解攪拌成糊狀，倒入油面所作的餅托中，然后在爐中烤制，等面上的一層蛋黃略呈焦黃即可出爐，香氣四溢。烤出的蛋撻外層為松脆的塔皮，內(nèi)層則為香甜的黃色凝固蛋漿，吃起來香、脆、滑;當(dāng)然甜也是免不了的，不過并不膩，口味獨(dú)特。
　　據(jù)說蛋撻有12種做法，共同點就是都使用大量的蛋黃和糖。許多蛋撻還加入肉桂、檸檬、橘橙或杏仁，呈現(xiàn)不同口味。
　　蛋撻雖然外表很誘人，不過大部分吃起來都很甜，熱量也不少。對于現(xiàn)代人而言（非葡萄牙人）太過營養(yǎng)豐盛了。但是葡萄牙人卻認(rèn)為再也找不到比它更好或差不多的美味的糕餅了，蛋撻和他們引以為豪的葡萄酒一樣精致可口。
　　手拿著蛋撻，可以在街上邊走邊吃，眼中美景，口中美味，再愜意不過。當(dāng)然更常見的是在咖啡屋里品嘗蛋撻，要杯咖啡來沖淡甜味。在葡萄牙，咖啡屋比比皆是，是人們早中晚都會聚集的場所。曾經(jīng)是葡萄牙殖民地的巴西和安哥拉，直到現(xiàn)在都還是世界上頂級咖啡豆的生產(chǎn)地，所以進(jìn)口到葡萄牙的咖啡豆質(zhì)量也非常不錯。搭配蛋撻的咖啡，可以選用小杯濃縮咖啡或是標(biāo)準(zhǔn)過濾式咖啡，再不然就點一杯carioca，這是一半咖啡、一半熱水的飲品，雖然加了一半的熱水，喝起來還是濃香滿口。
　　【責(zé)任編輯】王 凱