刀工處理(花刀)就是切斷內(nèi)肉肌帶有韌性的 橫紋肌,將魷魚片(或烏賊片)的內(nèi)表皮一面 貼于砧板上,用斜刀法在內(nèi)肉肌一面正刀、 反刀切至原料厚度的3/4,也就是深至內(nèi)表皮 為止魷魚 烏賊。最后用直刀法改切成長方形塊。由于 含膠原蛋白質(zhì)多的和纖維密度高的內(nèi)表皮遇 熱后,收縮變形,就會按固有的曲卷方向卷 曲。
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