炸制的(炸制食品的要點(diǎn)是什么?)

1.炸制食品的要點(diǎn)是什么?

炸，也稱氽，用多油旺火。

食品下鍋油炸的時(shí)間及方法，依原料性質(zhì)和形狀大小、厚薄而定。原料形狀小而薄的，可在油沸時(shí)下鍋，約八成熟取出，讓其內(nèi)部熟透；最后，油沸時(shí)再下鍋炸一炸。如果系較大的厚塊，則在油燒到八成熱（冒青煙）時(shí)下鍋；為了延長(zhǎng)加熱時(shí)間而使溫度不致過(guò)高，可將油鍋間斷離火，以免焦枯。炸時(shí)，須不斷翻動(dòng)，使原料受熱均勻。

您好炸制食品基本特征就是外焦脆內(nèi)軟嫩，尤其是肉食品，但是不可能從里到外都是脆的。

實(shí)踐中可分為多種的炸制方法，如清炸 干炸 軟炸 酥炸 紙包炸 松炸 脆炸 卷包炸等。象你說(shuō)的直接把食物放到油里炸就屬于清炸。如果裹淀粉的屬于干炸。

那么就主要說(shuō)說(shuō)清炸吧：

清炸：原料經(jīng)過(guò)改刀后，開水一氽，碼味入熱油炸熟。原料質(zhì)地要鮮嫩，急火熱油，入油二至三次。一般不掛糊，

關(guān)鍵在于，要等到油溫升至170度以上時(shí)，入油一促即可。需掌握的要點(diǎn)：根據(jù)原料的多少，火的溫度，油量的多少，而確定炸制的油溫，如油溫過(guò)低，原料入油后容易脫糊；過(guò)高則外焦里不熟。成品特點(diǎn)色澤金黃，外焦里嫩。如：干炸雞腿，雞翅或者魚條等等。。要做好油炸食品，使之外酥脆內(nèi)軟嫩，就要在實(shí)踐中掌握好用油的溫度，根據(jù)菜肴的要求，第一次炸的目的是為了使成品定型 成熟度一致，溫度一定不能過(guò)高；第二次是為了定色 產(chǎn)品俐落 不油膩，油溫要高

2.面點(diǎn)炸制法的技術(shù)要點(diǎn)有哪些?

合理掌控油溫：炸制點(diǎn)心，要精確掌握油脂的起煙點(diǎn)、沸點(diǎn)、燃點(diǎn)的溫度。

油脂的起煙點(diǎn)與油脂的精煉程度成正比，精煉程度越好，煙 點(diǎn)越高，一般在240尤左右，未精煉的油脂一般煙點(diǎn)在160 ~ 180度 ；油脂如長(zhǎng)時(shí)間加溫，油內(nèi)雜質(zhì)增多，煙點(diǎn)則要下降。 油 脂的沸點(diǎn)（又稱閃點(diǎn)），即最初發(fā)生火餡閃光的溫度一般在 320 ~360度。

油脂的燃點(diǎn)（又稱火點(diǎn)），即加熱至起火的溫度， 一般在350?380度 。除豬油外，其他油月旨的燃點(diǎn)均在300度 ：以 上，若以300度 作為燃點(diǎn)基數(shù)，五成油溫為150度 ，七成 為200度。

現(xiàn)在鑒別油溫，可使用“油溫計(jì)”測(cè)量，較為方便，而用 直觀法進(jìn)行鑒別，則要熟悉油沸時(shí)的各種現(xiàn)象。油在鍋中受熱后開始微微滾動(dòng)，同時(shí)，發(fā)出輕微“吱 吱”聲，這是由于油中所含有的水分受熱而逐漸揮發(fā)，此時(shí)油 溫約為100~120度 （即三四成熱）。

隨著油溫逐漸升高，滾動(dòng)由小到大，聲音消失，這時(shí) 油中含有的水分已經(jīng)基本揮發(fā)完畢，此時(shí)油溫約為1501 （即五 成熱）。 油的滾動(dòng)由大變小，有微微的煙冒起，亦有小股油氣 味，這時(shí)的油溫約為200~210度 （即六七成熱）。

油滾動(dòng)的動(dòng)態(tài)慢慢呆滯，直至停止，白煙轉(zhuǎn)為青煙， 上升顯眼，這時(shí)的油溫約為250 ~270度 （即八九成熱）。炸制點(diǎn)心通常使用五六成熱的油溫（即150 ~ 180度 ）。

具體 運(yùn)用時(shí)，要視點(diǎn)心品種不同而定，有的先用中火再改用小火，有 的先用低溫之后再升溫，也有始終使用同樣的油溫。此外，還要 注意投放生胚的數(shù)量，是“疏節(jié)型”還是“密集型”，生坯中是 糖分重還是水分大等，總之必須按照具體情況，靈活掌握。

3.食用油炸制后的注意事項(xiàng)

1.吃油炸食物時(shí)，我可以喝飲料嗎？你見過(guò)當(dāng)你把油炸食物放入冰箱存放后的樣子嗎？如果你能想出那個(gè)畫面，那么你應(yīng)該知道答案了。

當(dāng)你把油炸食物吃進(jìn)胃里，再喝冰鎮(zhèn)飲料，會(huì)給你的消化系統(tǒng)帶來(lái)很大的負(fù)擔(dān)，這是容易引起急性膽囊炎的原因。你可以用鮮榨果汁來(lái)代替那些不健康的飲料、尤其是橙汁會(huì)很好；啤酒其實(shí)你是可以喝的，因?yàn)樗脑鲜羌Z食，里面含有很多維生素B，可以幫助消化。

但不能過(guò)量，它畢竟是酒精飲品，更不要喝冰鎮(zhèn)的。2.早、中、晚哪個(gè)時(shí)間段最不適合吃油炸食物？如果你的上午會(huì)有高強(qiáng)度的體力勞動(dòng)，那么你可以在早晨適量吃油炸食物，如果你吃得下去的話；晚上最不適合吃油炸食物，容易使熱量?jī)?chǔ)存成脂肪貼在你的身上，而且它們是壞脂肪，會(huì)貼在你的肚腩里和血管壁上；夜宵吃油炸食物就更不好了，容易導(dǎo)致胰腺炎、膽結(jié)石，長(zhǎng)期如此吃，還會(huì)導(dǎo)致糖尿病。

3.我吃了大量的油炸食物，我應(yīng)該怎么辦可以讓身體好一點(diǎn)？方法很簡(jiǎn)單—你可以在16-24小時(shí)內(nèi)不再進(jìn)餐，用間歇斷食來(lái)減少胃腸負(fù)擔(dān)。另外，你可以盡量配合生蔬菜和水果來(lái)吃，減輕油炸食物的危害，熱梨汁、橙汁會(huì)對(duì)你非常有幫助。

4.是所有的油炸食物都不健康嗎？一般來(lái)講，是的。相對(duì)來(lái)說(shuō)，日式天婦羅會(huì)稍微好些，它里面包裹著蔬菜，制作時(shí)使用的油溫也比較低，但熱量很高。

5.怎樣吃油炸食物是相對(duì)健康的方法？讓你徹底戒掉油炸食物應(yīng)該是不可能的，忍不住想要吃它們，那么你可以在制作油炸食品時(shí)，注意油的用量和油炸的時(shí)間—將油控制在剛好沒過(guò)食物的位置即可，忌多，不要使用平底鍋，平底鍋的作用是油煎而不是炸；一次不能放進(jìn)太多食物，可以分幾次放入鍋內(nèi)油炸；油炸時(shí)間不易過(guò)長(zhǎng)，控制油溫很重要，油溫過(guò)低或者過(guò)高的油溫都會(huì)影響烹飪的質(zhì)量；最后，不要反復(fù)用油，為了健康，就不要擔(dān)心浪費(fèi)這件事了。6.吃油炸食物時(shí)，應(yīng)該怎樣健康搭配？當(dāng)你吃油炸食物時(shí)，當(dāng)然需要多搭配蔬菜類來(lái)吃—西蘭花、胡蘿卜、菠菜是很好的選擇；你還可以培養(yǎng)自己多吃水果的意識(shí)，比如獼猴桃、橙子，這些蔬菜和水果都是富含維生素的，相比較其他蔬果，更加適合搭配油炸食品來(lái)吃。

另外，你也可以選擇喝茶來(lái)祛除吃過(guò)油炸食物之后令你難受的油膩感。

4.食用油炸制后的注意事項(xiàng)

1.吃油炸食物時(shí)，我可以喝飲料嗎？

你見過(guò)當(dāng)你把油炸食物放入冰箱存放后的樣子嗎？如果你能想出那個(gè)畫面，那么你應(yīng)該知道答案了。當(dāng)你把油炸食物吃進(jìn)胃里，再喝冰鎮(zhèn)飲料，會(huì)給你的消化系統(tǒng)帶來(lái)很大的負(fù)擔(dān)，這是容易引起急性膽囊炎的原因。你可以用鮮榨果汁來(lái)代替那些不健康的飲料、尤其是橙汁會(huì)很好；啤酒其實(shí)你是可以喝的，因?yàn)樗脑鲜羌Z食，里面含有很多維生素B，可以幫助消化。但不能過(guò)量，它畢竟是酒精飲品，更不要喝冰鎮(zhèn)的。

2.早、中、晚哪個(gè)時(shí)間段最不適合吃油炸食物？

如果你的上午會(huì)有高強(qiáng)度的體力勞動(dòng)，那么你可以在早晨適量吃油炸食物，如果你吃得下去的話；晚上最不適合吃油炸食物，容易使熱量?jī)?chǔ)存成脂肪貼在你的身上，而且它們是壞脂肪，會(huì)貼在你的肚腩里和血管壁上；夜宵吃油炸食物就更不好了，容易導(dǎo)致胰腺炎、膽結(jié)石，長(zhǎng)期如此吃，還會(huì)導(dǎo)致糖尿病。

3.我吃了大量的油炸食物，我應(yīng)該怎么辦可以讓身體好一點(diǎn)？

方法很簡(jiǎn)單—你可以在16-24小時(shí)內(nèi)不再進(jìn)餐，用間歇斷食來(lái)減少胃腸負(fù)擔(dān)。另外，你可以盡量配合生蔬菜和水果來(lái)吃，減輕油炸食物的危害，熱梨汁、橙汁會(huì)對(duì)你非常有幫助。

4.是所有的油炸食物都不健康嗎？

一般來(lái)講，是的。相對(duì)來(lái)說(shuō)，日式天婦羅會(huì)稍微好些，它里面包裹著蔬菜，制作時(shí)使用的油溫也比較低，但熱量很高。

5.怎樣吃油炸食物是相對(duì)健康的方法？

讓你徹底戒掉油炸食物應(yīng)該是不可能的，忍不住想要吃它們，那么你可以在制作油炸食品時(shí)，注意油的用量和油炸的時(shí)間—將油控制在剛好沒過(guò)食物的位置即可，忌多，不要使用平底鍋，平底鍋的作用是油煎而不是炸；一次不能放進(jìn)太多食物，可以分幾次放入鍋內(nèi)油炸；油炸時(shí)間不易過(guò)長(zhǎng)，控制油溫很重要，油溫過(guò)低或者過(guò)高的油溫都會(huì)影響烹飪的質(zhì)量；最后，不要反復(fù)用油，為了健康，就不要擔(dān)心浪費(fèi)這件事了。

6.吃油炸食物時(shí)，應(yīng)該怎樣健康搭配？

當(dāng)你吃油炸食物時(shí)，當(dāng)然需要多搭配蔬菜類來(lái)吃—西蘭花、胡蘿卜、菠菜是很好的選擇；你還可以培養(yǎng)自己多吃水果的意識(shí)，比如獼猴桃、橙子，這些蔬菜和水果都是富含維生素的，相比較其他蔬果，更加適合搭配油炸食品來(lái)吃。另外，你也可以選擇喝茶來(lái)祛除吃過(guò)油炸食物之后令你難受的油膩感。

5.面點(diǎn)炸制點(diǎn)心的注意事項(xiàng)有哪些

油脂要清潔：新油尤其是植物油在使用前應(yīng)先瀝清或先燒，以去掉油內(nèi)的 雜質(zhì)、水分和異味（生腥味）；不潔凈的油脂會(huì)影響熱傳導(dǎo)或污染制品，使制品不易成熟，口味不正，色澤不鮮明。

不同點(diǎn)心品種，要選用不同性質(zhì)的油脂（豬油或植物油）一般酥點(diǎn)最好選用豬油才能達(dá)到香酥的效果；炸制米制品或水調(diào)面團(tuán)最好選用植物油，才能黃亮焦香。 正確掌握油溫：根據(jù)不同制品的需要，控制下鍋的油溫及出鍋的油溫，如酥 點(diǎn)應(yīng)是溫油下鍋，熱油出鍋；米糕類應(yīng)先用溫油浸炸再慢慢升 溫；油條則油溫升至六成以上方可人鍋，只有這樣才能使點(diǎn)心制品達(dá)到預(yù)期效果。

選用合適的炸鍋：炸制點(diǎn)心時(shí)最好使用平底油鍋，這樣鍋中的點(diǎn)心就不會(huì)相互 擠壓粘連，成品的形狀不會(huì)受到破壞，更加美觀。 油量與生述數(shù)量要適當(dāng)：油量的多少與生坯的數(shù)量有直接關(guān)系，一般用油量不宜過(guò) 少，炸制時(shí)生坯要有足夠的滾動(dòng)余地。

炸制點(diǎn)心時(shí)，需要浸炸的 點(diǎn)心制品入鍋后，將火關(guān)掉，用勺子輕輕攪動(dòng)油，使油在運(yùn)動(dòng) 中，這樣可保證每個(gè)點(diǎn)心都能均勻受熱；攪動(dòng)時(shí)，勺子不要碰到 點(diǎn)心制品；待點(diǎn)心浮起時(shí)即可開火，也可用勺子翻動(dòng)。

6.炸制明酥點(diǎn)心需注意

酥皮制作的N處操作關(guān)鍵一、淮揚(yáng)酥皮的構(gòu)成 層酥是酥松類面團(tuán)中的一種，酥松類面團(tuán)共分為炸酥、單酥、層酥三種，其中炸酥是指把面粉放入熱油中炸至金黃色，作為其他面皮的酥心（如雪花酥）；單酥是指由面粉、油脂、蛋、糖等原料混合搓擦制成，無(wú)層次，但口感酥、香、松（如甘露酥）；層酥，是由面皮和酥面兩塊不同性質(zhì)的面團(tuán)制成的（如蘿卜絲酥餅）。

以下就具體講解一下層酥類制品。 層酥制品又可分為擘酥（即廣式酥皮）和酥皮（即淮揚(yáng)酥皮）兩大類面皮。

擘酥在《中國(guó)大廚》2006年第四輯“廚藝BBS”欄目已經(jīng)有過(guò)詳細(xì)介紹，本文重點(diǎn)討論淮揚(yáng)酥皮的制作及其關(guān)鍵。 淮揚(yáng)酥皮是由兩塊面團(tuán)即酥面、面皮組合而成的。

酥面一般是由油脂和麥面擦制而成的，油脂有熟豬油、黃油、色拉油等等，其中熟豬油是首選，其成品潔白、細(xì)膩、酥層清晰；麥面一般選用低筋面粉。酥面中面粉與油脂的比例一般為2:1，即500克面粉，250克豬油，用折疊法（用手掌跟一層層向前推擦，擦完一層再滾回來(lái)，再重復(fù)前述動(dòng)作），擦至無(wú)顆粒，面粉與油脂充分黏合成團(tuán)。

操作關(guān)鍵：1、制作酥面的油必須為冷油，以熟豬油為佳；2、面粉一定要與油脂搓揉均勻，尤其在用豬油時(shí)，多擦多揉才會(huì)使凝固的油在面粉中分布均勻；3、如果是炸制品，酥面中的面粉一般為生粉，如果是烤制品，有時(shí)也用熟粉（放在盤子中封保鮮膜上籠約10-15分鐘蒸熟），由于熟粉的蛋白質(zhì)已變性，失去形成面筋的能力，起酥的效果會(huì)更好；4、由于現(xiàn)在很多廚房都用的是桶裝或罐裝經(jīng)提煉過(guò)的熟豬油，其質(zhì)地會(huì)因品質(zhì)的不同而偏硬，所以在擦制酥面時(shí)可加大豬油的量，500克面粉可加400-500克不等；5、制作好的酥面需靜置片刻（視工作間溫度，或冷藏或置于工作溫度下），待用時(shí)再次搓揉均勻成團(tuán)；6、酥面中的含油量一般烤制品要比炸制品的用油量大。面皮的制作可分為四類：1、水油面皮：即以500克面粉、70-130克油脂、230-150克30度左右的溫水或是80度左右的熱水調(diào)制而成（其中，溫水多用于炸制品，如果夏天天熱，還可用略低于30度的溫水。

油和水的多少視成品要求而定，如果要求口感好，一般比例為500克面粉放120克油、150克水，如果是對(duì)口感要求不高而需要表面干爽、層次清晰美觀，如參賽的點(diǎn)心，那就需要油少水多。熱水主要用在烤制品，因?yàn)榭撅烆愐罂诟兴炙?，用熱水燙掉面中的面筋，烤出來(lái)后就比較酥）。

此種皮最為常見，也是酥皮中最為重要的面皮；2、糖、油面皮：即以面粉、飴糖、油脂、水調(diào)制而成的（如蘇式月餅所用的面皮）；3、發(fā)酵面皮：即以酵面來(lái)代替水油面，用燙酵來(lái)制作面皮。如上海傳統(tǒng)點(diǎn)心“蟹殼黃”的面皮：A、100克面粉，5克酵母（即依士粉），50克30度左右的溫水調(diào)制而成，待其充分餳發(fā)。

B、400克面粉，加入150克左右80度的開水，成燙面皮，散盡熱氣后與A搓揉拌和均勻，再次餳發(fā)即成面皮；4、雞蛋面皮：在面皮中原有的原料中再加入適量的雞蛋，一般以500克面粉加1只雞蛋，此種用于廣式面皮中較多（即擘酥）。 這里著重講一下普通水油面皮的制作過(guò)程（其余的3種基本相同）： 取所需量的面粉（低筋面粉）倒在案板上，在其上面做一凹塘，入油脂、2/3量的水，用手及刮板抄拌成葡萄面（即略顯松散的一塊塊小面團(tuán)），隨后倒入另1/3量的水，搓揉均勻并上勁。

操作關(guān)鍵：1、水油皮中的水溫應(yīng)隨氣候及所制產(chǎn)品的不同而靈活掌握，一般控制在30-80度。氣溫高時(shí)水溫要有所降低，反之則相應(yīng)升高水溫；烘烤類產(chǎn)品的水溫一般高于油炸類產(chǎn)品，這樣烘烤類成品的口感才更顯酥松香脆；2、水油皮中水、油脂、面粉的比例必須正確，調(diào)制均勻無(wú)顆粒，軟硬度適當(dāng)，否則成品易產(chǎn)生裂縫；3、水油皮需搓揉、甩打上勁，然后蓋上濕布以防風(fēng)干，靜置片刻，使用前再搓揉均勻。

二、淮揚(yáng)酥皮制法分類 按酥皮制品的起酥效果可分為明酥、暗酥、半暗酥，按酥皮的起酥方法可分為大包酥、小包酥。 明酥 明酥又可分為圓酥、直酥，直酥內(nèi)又包括排酥，因?yàn)榕潘址ㄗ詈蟪鰜?lái)的層次也是直的。

圓酥：將面皮包入酥面，搟開折疊三層，再搟開，然后卷成圓筒形，用快刀由右端切下所需厚薄的劑子，將刀面向上，用搟棒由內(nèi)至外搟成圓形皮，包餡時(shí)將被搟的一面在外包起，最終使被搟一面的圓形酥層顯在外面。如蘋果酥。

操作關(guān)鍵：1、搟制時(shí)雙手用力要均勻，不可用力過(guò)猛，尤其是圓形的中心點(diǎn)。2、圓形皮搟開即可，切勿反復(fù)搟制，以免影響酥層。

直酥：即將起酥后的坯皮卷成圓筒形后，用快刀由右端切下長(zhǎng)段，再順長(zhǎng)段一剖為二，成兩個(gè)半圓形長(zhǎng)段的坯子。將刀切面向案板搟成長(zhǎng)形皮，包入餡心，使直線酥紋顯在外面。

如蘿卜絲酥餅。操作關(guān)鍵：1、酥面的含量較其他制品要略少一點(diǎn)，這樣在炸制時(shí)層次才顯分明，如酥面過(guò)多則容易松散、穿餡；2、對(duì)于炸制時(shí)易飛酥、走層（即層次不清晰）的酥制品，如確實(shí)無(wú)法掌握好酥面與面皮的比例，在炸制時(shí)可適當(dāng)升高油溫，使之盡快定型，以防“飛酥”。

排酥：有兩種方法：1、將面皮包入酥面，搟開折疊三層，再搟開，切成若干所需大小的面片，然后將面片疊在一起，由右端用快刀切下所需。

7.如何做油炸食品

薩其馬（北方特色） 薩其馬是我國(guó)滿族的傳統(tǒng)糕點(diǎn)。

原料配方 面團(tuán)料：面粉14公斤 雞蛋10公斤 碳酸氫鈉100克 水1公斤 白砂糖12.5公斤 植物油11公斤 桂花750克 含少許化學(xué)烯香料（以上油炸與桂漿料） 飾面料：面粉2公斤 芝麻1公斤 瓜子仁1公斤 青梅1公斤 葡萄干1公斤 青紅絲、碳酸氫鈉適量 制作方法 1.制油炸條：（1）制面團(tuán)時(shí)面粉要過(guò)篩，在粉堆中央開凹糖，把雞蛋磕入容器內(nèi)攪打后倒入凹糖，同時(shí)用水先溶化碳酸氫鈉，摻入面粉，然后加水把面粉調(diào)成面團(tuán)（面團(tuán)用水應(yīng)保持20~40℃），再揉至光滑，靜放30分鐘。（2）切條。

將靜放30分鐘（即醒面）后的面團(tuán)搟成3毫米厚的薄片，切成約10厘米長(zhǎng)、3厘米寬的面條，刷去干粉，待油炸。（3）炸制。

油鍋燒至160℃，然后投入面條，炸至黃色撈出，濾去余油待用。 2.熬糖漿：將白砂糖加適量的水投入鍋內(nèi)燒開（糖水之比為10∶14），當(dāng)燒至114~116℃時(shí)勺出。

3.制飾面料：將青梅切成片，葡萄干、青紅絲用水洗凈待用。 4.成型：把成型木框放在臺(tái)上，在框內(nèi)撒上薄薄一層干粉，再撒上一層芝麻，然后將油炸好的面條涂上一層均勻的糖漿，倒入木框內(nèi)，厚度約3.3厘米，鋪平，在其表面上撒果料，壓平，再切成6.7厘米見方的塊形，也可切成長(zhǎng)方形，待冷卻后即可出售。

注意事項(xiàng) 1.面條粗細(xì)要均勻一致，防止油炸時(shí)發(fā)生生、糊現(xiàn)象。 2.化學(xué)烯、桂花不宜投放過(guò)早，防止糖漿變色。

3.掛漿時(shí)的溫度應(yīng)恒溫。 4.刀口要切齊。

小花片 小花片是湖南的地方傳統(tǒng)糕點(diǎn)之一，生產(chǎn)歷史悠久，因產(chǎn)品形狀很像貓的耳朵，故又有“貓耳朵”之稱。該產(chǎn)品既是逢年過(guò)節(jié)招待賓朋、饋贈(zèng)親友的大眾化食品，也是下酒品茶、做菜開湯的理想食品，生產(chǎn)遍及湖南全省各地城鄉(xiāng)。

產(chǎn)品為白皮紅芯，色澤鮮艷，圓形呈片狀，香、酥、脆、甜中帶咸。經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，食用方便。

原料配方（按100公斤產(chǎn)品計(jì)） 精面粉30公斤 標(biāo)準(zhǔn)粉55公斤 赤砂糖8公斤 飴糖2公斤 茶油18公斤（制漿用） 芝麻2公斤 小茴香0.8公斤 食鹽0.5公斤 純堿0.2公斤 工藝流程 配料→分別調(diào)制皮料、芯料→壓皮→重疊→壓皮→卷筒→切片→油炸→冷卻→裝箱 制作方法 皮料用清面粉加適量食鹽和清水調(diào)制成較硬的面團(tuán)。芯料用標(biāo)準(zhǔn)粉加溶化后的赤砂糖水（80℃）與食鹽調(diào)制成比皮料稍硬的面團(tuán)。

皮料、芯料的比例4∶6，重疊是指皮、芯分別壓好后各取一塊重疊再壓成1.5毫米的皮子，切成12厘米寬的條，卷成筒狀切片，再進(jìn)行油炸、冷卻、裝箱。 麻花 麻花是油炸食品之一，外形呈鉸鏈形，故又稱“鉸鏈棒”。

有甜、咸兩味之分。甜味的又有拌糖的（外表撒砂糖粉）和不拌糖的區(qū)別。

原料配方（成品約168只，重約6公斤） 面粉5公斤 砂糖粉0.5公斤 植物油0.075公斤 奶粉0.175公斤 堿粉0.105公斤（冬季0.1公斤） 明礬0.1公斤 炸制耗用植物油1.25公斤 如制拌糖麻花另備撒用糖粉0.65公斤，如制咸味的可減少砂糖粉，加用適量冰蛋和鹽。 制作方法 1.疏松劑的調(diào)配：明礬加冷水0.1公斤，堿粉加冷水0.35公斤，分別化成溶液，然后再將堿水徐徐倒入礬水內(nèi)，用鏟進(jìn)行攪和，直攪到?jīng)]有泡沫為止。

即可使用。操作時(shí)不可將礬粉與堿粉混合在一些加水，防止濺出，影響安全。

這種疏松劑是使酸堿中和產(chǎn)生碳酸氣而膨脹，使之耗油少而產(chǎn)品松脆。 此外，用小蘇打、堿水或酵母面團(tuán)亦可和成疏松劑 2.面團(tuán)制作：面粉與糖、油、疏松劑混合均勻后，另加水約1.5公斤，調(diào)制成面團(tuán)。

成型前要將面團(tuán)靜置40分鐘，如不靜置，調(diào)制面團(tuán)時(shí)應(yīng)加老酵面0.5公斤。 3.成型：將面團(tuán)開塊，切成需要重量的小條，逐只搓成約40~50厘米長(zhǎng)的細(xì)長(zhǎng)條，要求粗細(xì)均勻。

操作時(shí)要注意搓長(zhǎng)，不要拉長(zhǎng)，否則會(huì)使成品韌縮成“矮胖形”。搓好后雙起搓成兩股繩狀，再雙起搓成四股鉸鏈狀，即成生坯。

生坯要求長(zhǎng)短均勻。 4.氽制：油在鍋內(nèi)燒熱，放入生坯，用鐵絲笊籬輕加攪動(dòng)，待浮起，顏色成金黃色時(shí)即可撈起。

外表如需撒用糖粉，最好在銷售時(shí)臨時(shí)拌制。如拌制過(guò)早，糖粉容易被油分潤(rùn)濕，影響顏色光澤。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 顏色要求金黃或深黃，外表糖粉無(wú)溶化現(xiàn)象。外形應(yīng)瘦長(zhǎng)均勻，中段（除兩端）在四絞以上。

食感松脆，無(wú)軟韌現(xiàn)象。含水量要求在10%以下。

巧果 巧果又名脆果，橙黃色的菱形小片，是一種油氽食品，入口松脆，制作方便。 原料配方 面粉35公斤 綿白糖（或白糖粉）8.5公斤 嫩豆腐9公斤 黑芝麻2.5公斤 植物油15公斤 制作方法 1.先將糖、黑芝麻和豆腐放在拌粉機(jī)中拌和，然后放入面粉調(diào)制成團(tuán)，拌粉過(guò)程中可適當(dāng)加些水（豆腐的主要作用是使果坯在油氽時(shí)皮層起孔，發(fā)松）。

制成面團(tuán)后，分成幾小團(tuán)，靜置2小時(shí)待用。 2.壓制皮子是用小棍將面團(tuán)壓薄，折疊起來(lái)，把面團(tuán)壓成如餛飩皮子厚的片，切成菱形小塊，即成生坯。

還須用刀在坯中劃些小印，便于氽時(shí)彎曲。 3.油氽時(shí)，待呈金黃色起松，即可撈起冷卻。

冷卻后顏色稍深。 雪花蜜 原料配方 1.皮料：富強(qiáng)粉4公斤 生油1公斤 炸油7.5公斤 2.里脊：富強(qiáng)粉15公斤 飴糖7.5公斤 生油2公斤 蘇打適量 3.臉料：白糖19公斤 4.漿料：飴糖10公斤 蜂蜜1.5公斤 工藝流程 配料→和皮→和里脊→分塊→搟片→切條→切個(gè)→翻花→炸制→掛漿→粘糖→冷卻→成品 制作方法 。

8.炸東西時(shí)怎么樣才不糊

一般認(rèn)為：三四成熱的低溫油，油溫為90-120℃，油面泛白泡，但未冒煙。

五六成熱的中溫油，油溫為150-180℃，油面翻動(dòng)，青煙微起。七八成熱的高溫油，油溫為200-240℃，油面轉(zhuǎn)平靜，青煙直冒。

不同油類，其發(fā)煙點(diǎn)略有差異。 火候，是菜肴烹調(diào)過(guò)程中，所用的火力大小和時(shí)間長(zhǎng)短。

烹調(diào)時(shí)，一方面要從燃燒烈度鑒別火力的大小，另一方面要根據(jù)原料性質(zhì)掌握成熟時(shí)間的長(zhǎng)短。兩者統(tǒng)一，才能使菜肴烹調(diào)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。

一般地說(shuō)，火力運(yùn)用大小要根據(jù)原料性質(zhì)來(lái)確定，但也不是絕對(duì)的。有些菜根據(jù)烹調(diào)要求要使用兩種或兩種以上火力，如清燉牛肉就是先旺火，后小火；而氽魚脯則是先小火，后中火；干燒魚則是先旺火，再中火，后小火燒制。

烹調(diào)中運(yùn)用和掌握好火候要注意以下因素的關(guān)系。 1.火候與原料的關(guān)系 菜肴原料多種多樣，有老、有嫩、有硬、有軟，烹調(diào)中的火候運(yùn)用要根據(jù)原料質(zhì)地來(lái)確定。

軟、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韌的原料多用小火長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)。但如果在烹調(diào)前通過(guò)初步加工改變了原料的質(zhì)地和特點(diǎn)，那么火候運(yùn)用也要改變。

如原料切細(xì)、走油、焯水等都能縮短烹調(diào)時(shí)間。原料數(shù)量的多少，也和火候大小有關(guān)。

數(shù)量越少，火力相對(duì)就要減弱，時(shí)間就要縮短。原料形狀與火候運(yùn)用也有直接關(guān)系，一般地說(shuō)，整形大塊的原料在烹調(diào)中，由于受熱面積小，需長(zhǎng)時(shí)間才能成熟，所以火力不宜過(guò)旺。

而碎小形狀的原料因其受熱面積大，急火速成即可成熟。 2.火候與傳導(dǎo)方式的關(guān)系 在烹調(diào)中，火力傳導(dǎo)是使烹調(diào)原料發(fā)生質(zhì)變的決定因素。

傳導(dǎo)方式是以輻射、傳導(dǎo)、對(duì)流三種傳熱方式進(jìn)行的。傳熱媒介又分無(wú)媒介傳熱和有媒介傳熱，如水、油、蒸氣、鹽、砂粒傳熱等。

這些不同的傳熱方式直接影響著烹調(diào)中火候的運(yùn)用。 3.火候與烹調(diào)技法的關(guān)系 烹調(diào)技法與火候運(yùn)用密切相關(guān)。

炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)。

但根據(jù)菜肴的要求，每種烹調(diào)技法在運(yùn)用火候上也不是一成不變的。只有在烹調(diào)中綜合各種因素，才能正確地運(yùn)用好火候。

下面舉三種火候的應(yīng)用實(shí)例加以說(shuō)明。 （l）小火烹調(diào)的菜肴 如清燉牛肉，是以小火燒煮的。

烹制前先把牛肉切成方形塊，用旺沸水焯一下，清除血沫和雜質(zhì)。這時(shí)牛肉的纖維是收縮階段，要移中火，加入副料，燒煮片刻，再移小火上，通過(guò)小火燒煮，使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。

當(dāng)牛肉快熟時(shí)，再放入調(diào)料燉煮至熟，這樣作出來(lái)的清燉牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火燒煮，牛肉就會(huì)出現(xiàn)外形不整齊現(xiàn)象。

另外菜湯中還會(huì)有許多牛肉渣，造成肉湯渾濁，而且容易形成表面熟爛，里面仍然嚼不動(dòng)。因此大塊原料的菜肴，多用小火。

（2）中火適用于炸制菜 凡是外面掛糊的原料，在下油鍋炸時(shí)，多使用中火下鍋，逐漸加油的方法，效果較好。 因?yàn)檎ㄖ茣r(shí)如果用旺火，原料會(huì)立即變焦，形成外焦里生。

如果用小火，原料下鍋后會(huì)出現(xiàn)脫糊現(xiàn)象。有的菜如香酥雞，則是采取旺火時(shí)將原料下鍋，炸出一層較硬的外殼，再移入中火炸至酥脆。

（3）旺火適用于爆、炒、涮的菜肴 一般用旺火烹調(diào)的菜肴，主料多以脆、嫩為主，如蔥爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。 水爆肚，焯水時(shí)，必須沸入沸出，這樣涮出來(lái)的才會(huì)脆嫩。

原因在于旺火烹調(diào)的菜肴，能使主料迅速受高溫，纖維急劇收縮，使肉內(nèi)的水分不易浸出，吃時(shí)就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，鍋中水沸不了，主料不能及時(shí)收縮，就會(huì)將主料煮老。

再如蔥爆羊肉，看起來(lái)很簡(jiǎn)單，但有的人作出來(lái)的蔥爆肉，不是出很多湯，就是向老嚼不動(dòng)。 怎樣做才能烹好呢？首先是切肉要切好，要用頂?shù)斗▽⑷馇谐杀∑?，其次一定要用旺火，油要燒熱?/p>

炒鍋置旺火上，下油燒至冒油煙，再下人肉炒至變色，立即下蔥和調(diào)料燜炒片刻，見蔥變色立即出鍋。也是要旺火速成，否則就會(huì)造成水多和嚼不動(dòng)。