白酒生產(chǎn)中(釀酒的操作與注意事項(xiàng))

1.釀酒的操作與注意事項(xiàng)

1、問(wèn)：生料釀酒能否適用于液態(tài)法白酒和酒精生產(chǎn)？ 答：可以。

生料釀酒是采用全液態(tài)法生產(chǎn)工藝，與現(xiàn)行的液態(tài)法白酒和酒精的工藝基本相同。采用生料全液態(tài)法生產(chǎn)白酒和酒精，比現(xiàn)行采用熟料液態(tài)法生產(chǎn)白酒和酒精，具有更多的優(yōu)越性。

現(xiàn)將生料、熟料液態(tài)法生產(chǎn)白酒和酒精的工藝作一對(duì)比。 2、問(wèn)：采用生料發(fā)酵法釀酒如何安全度夏、過(guò)冬？ 答：根據(jù)一些采用生料釀酒廠家的實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，室溫達(dá)到38℃時(shí)，仍然正常發(fā)酵、而且縮短了發(fā)酵周期。

有原料漂浮液面后又下沉入池底、醪液變?yōu)榈枭珪r(shí)，就應(yīng)出池蒸餾。因此，在夏季高溫季節(jié)，不必采用任何降溫措施，只須隨時(shí)注意、觀察發(fā)酵情況，即時(shí)蒸餾。

生料發(fā)酵在室溫10℃以下發(fā)酵極為緩慢，甚至發(fā)酵停止。因此在冬季室溫低于10℃以下時(shí)應(yīng)采取保溫措施。

措施一、發(fā)酵車間改建為既能通風(fēng)（夏天）又能密閉的形式。小酒廠可在發(fā)酵車間內(nèi)燒幾盆碳火升溫；大酒廠可在發(fā)酵車間內(nèi)周圍安裝散熱管，利用鍋爐蒸汽加熱升溫。

室溫達(dá)到20℃以上時(shí)，即能保證發(fā)酵的正常進(jìn)行。 措施二、采用熟料發(fā)酵過(guò)冬。

方法是將原料煮40~60分鐘后加足水量，待冷卻至30℃左右時(shí)再加入生料酒曲發(fā)酵。如此，5~6天即全部發(fā)酵完畢。

據(jù)安徽一酒廠反映，采用熟料發(fā)酵、不僅發(fā)酵期縮短，而且出酒率和成品酒口感都有所提高。采用生料發(fā)酵釀酒，不存在“安全渡夏”問(wèn)題。

3、問(wèn)：采用生料釀酒，應(yīng)掌握的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是什么？ 答：發(fā)酵溫度和蒸餾設(shè)備。發(fā)酵溫度應(yīng)保證在20~38℃的范圍內(nèi)。

低于或高于這個(gè)溫度都能影響正常發(fā)酵。其中最佳發(fā)酵溫度是25℃左右。

其次是要經(jīng)常攪拌，以保證所有原料都能得到徹底發(fā)酵。另外，就是厭氧，不讓外界空氣進(jìn)入滲與發(fā)酵。

v用釜式或酒精蒸餾塔蒸餾，基本上不存在什么問(wèn)題。如用傳統(tǒng)的甑桶蒸餾，因缺乏蒸餾固體酒醅時(shí)那種反復(fù)冷凝、濃縮的機(jī)制而出現(xiàn)酒度不高、酒尾（30度以下）過(guò)多過(guò)長(zhǎng)的現(xiàn)象。

因此，如采用傳統(tǒng)的甑桶蒸餾，應(yīng)將甑桶稍作改進(jìn)：即將甑篦位置升高到液面之上，并在甑篦上墊幾層紗布，從沙布至甑蓋空間充填經(jīng)洗凈、清蒸處理后的稻殼或稻草，即能基本上解決問(wèn)題。 4、問(wèn)：采用生料釀酒，發(fā)酵期比熟料發(fā)酵延長(zhǎng)了4~6天，如何解決發(fā)酵設(shè)備問(wèn)題？ 答：可采用鋼筋水泥池發(fā)酵。

例如，假設(shè)年產(chǎn)100T白酒，每年以10個(gè)月計(jì)，每月以20天計(jì)每天即需產(chǎn)酒5T，投入原料9100公斤，需建容積為18m3水泥池2個(gè)。如發(fā)酵周期為12天，即需水泥池24個(gè)。

這樣，每一天發(fā)酵二池，投料9100公斤，待到第12天后即能每天出池蒸餾2池，又同時(shí)發(fā)酵2池，如此循環(huán)往復(fù)即能保證天天出酒。 24~30個(gè)水泥池，約占地面積為250~300m2左右，從數(shù)量上是多了些。

但由于水泥池內(nèi)不裝設(shè)蛇形冷卻管和攪拌設(shè)備，其造價(jià)比起幾個(gè)30T的大鋼罐還是很低的。水泥池內(nèi)壁應(yīng)涂上環(huán)氧樹(shù)酯。

5、問(wèn)：怎樣采用生料發(fā)酵法生產(chǎn)濃香型白酒？ 答：傳統(tǒng)的固態(tài)法生產(chǎn)濃香型白酒，工藝復(fù)雜、操作難度高，而且發(fā)酵周期限長(zhǎng)，出酒率低。目前國(guó)內(nèi)除了少數(shù)名酒廠仍繼續(xù)采作固態(tài)法生產(chǎn)濃香型白酒外，多數(shù)酒廠已采用液態(tài)法生產(chǎn)。

雖然液態(tài)法生產(chǎn)濃香型白酒具有許多優(yōu)越之處，但又碰著一個(gè)無(wú)法越過(guò)的障礙。就是發(fā)酵醪蒸餾出來(lái)后由于醇、酯、酸比例失調(diào)而不能飲用，只得繞過(guò)一個(gè)大彎將發(fā)酵醪蒸餾成為酒精，再將酒精降度通過(guò)串香法或調(diào)香法才能得到成品酒。

“液態(tài)除雜、固態(tài)增香、增已降乳、調(diào)香?！边@14字便是現(xiàn)行液態(tài)法白酒生產(chǎn)的內(nèi)容和要訣。

用串香法生產(chǎn)濃香型白酒，實(shí)際上就是用液態(tài)法和固態(tài)法兩條工藝路線同時(shí)進(jìn)行。因此廠家不得不配置兩套設(shè)備：一套傳統(tǒng)的固態(tài)法生產(chǎn)設(shè)備、一套酒精生產(chǎn)設(shè)備。

串香法重復(fù)了固態(tài)法工藝，增加了人力和物力必然使生產(chǎn)成本上升，因此許多廠家便采用調(diào)香法生產(chǎn)。調(diào)香法確是簡(jiǎn)單，只需將酒精稀釋降度后加入香料即成，省去了固態(tài)法一套工藝流程，當(dāng)然更節(jié)省了人力物力從而降低了生產(chǎn)成本。

但是，調(diào)香法的關(guān)鍵是勾調(diào)技術(shù)水平。由于每次勾調(diào)數(shù)量限制，難以保證成品酒的質(zhì)量和口感的協(xié)調(diào)統(tǒng)一，如果再加上勾調(diào)技術(shù)不硬，就很難生產(chǎn)出好酒。

采用生料發(fā)酵生產(chǎn)普通濃香型白酒，即能克服熟料液態(tài)法所存在的缺點(diǎn)。這是因?yàn)椋旱谝唬∪チ苏糁?、糖化、精餾等工藝和設(shè)備；第二，發(fā)酵完畢后蒸餾出來(lái)即為成品酒，用不著再通過(guò)串香和調(diào)香方法；第三，成品酒的品感和質(zhì)量能得到協(xié)調(diào)和統(tǒng)一，其口感不經(jīng)任何勾調(diào)也決無(wú)邪雜味。

采用生料液態(tài)法生產(chǎn)普通濃香型白酒的方法是：在發(fā)酵期內(nèi)加入已酸菌液或直接加03~06%已酸乙酯共同參與發(fā)酵。發(fā)酵完畢蒸餾出來(lái)后即成為口感醇和、香味協(xié)調(diào)、無(wú)邪雜味的普通濃香型白酒。

當(dāng)然，如需成品酒具有獨(dú)特的風(fēng)格和完美的口感，仍需要在生產(chǎn)和勾調(diào)上下功夫。已酸菌液或已酸已酯，在蒸餾時(shí)加入更好。

6、問(wèn)：怎樣采用生料發(fā)酵法釀造各。

2.白酒廠崗位安全事項(xiàng)操作工的安全注意什么

、消防隱患：檢查設(shè)備是否防爆，消防設(shè)施是否過(guò)期；有沒(méi)有明確的嚴(yán)禁煙火，杜絕廠區(qū)內(nèi)明火，檢查廠區(qū)用電線路安全等；

消防通道不可堵塞，任何物品都不允許在消防通道內(nèi)。

操作工在工作過(guò)程中必須穿工作服，佩戴手套等防護(hù)用品。使用刀具修產(chǎn)品時(shí)注意方法，確

保安全使用輔助器材。如設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)立即停機(jī)匯報(bào)設(shè)備維修人員，杜絕事故發(fā)生。

生產(chǎn)期間，未經(jīng)許可的外來(lái)人員，禁止進(jìn)入生產(chǎn)車間，以防出現(xiàn)消防或投放不安全物品的情況

酒類運(yùn)輸，運(yùn)輸途中應(yīng)保證運(yùn)輸器具的潔凈度，乙方其他酒類或不潔凈的物品感染白酒，如果是車輛運(yùn)輸，要有相關(guān)的防爆警示標(biāo)志；嚴(yán)禁閑雜人員進(jìn)入

3.釀酒設(shè)備釀制白酒時(shí)需要注意哪些事項(xiàng)

大家知道釀酒設(shè)備釀制白酒時(shí)需要注意哪些事項(xiàng)？純糧純小編來(lái)幫大家解答一番吧！如果有不同看法的，歡迎指點(diǎn)！ 釀酒設(shè)備在安裝前，一定要用清水對(duì)設(shè)備進(jìn)行徹底的清洗消毒。

釀酒設(shè)備使用前要用蒸汽對(duì)設(shè)備進(jìn)行消毒，往鍋爐里加水至最l高水位線，燒火。鍋爐、酒料桶、冷卻器之間用導(dǎo)汽管連接，待水燒開(kāi)后大約半小時(shí)以后，熄火，蒸汽消毒工作完成。

每次蒸酒前將蒸汽柜內(nèi)的水加至最l高水位線，隨時(shí)檢查水位管中的水是否低于最l低水位線，如快接近時(shí)，要減火或封火，然后，從加水箱向爐中加水。 蒸汽輸送管上嚴(yán)禁安裝閥門，嚴(yán)禁在本設(shè)備加其它不必要的配件，否則，后果自負(fù)。

嚴(yán)禁蒸汽柜無(wú)水空燒、損壞自負(fù)。每次蒸完酒后都要及時(shí)排水排糟，并進(jìn)行必須的清洗，以免造成阻塞。

很久都沒(méi)使用的白酒釀酒設(shè)備，要再一次用蒸汽消毒。

4.釀酒需要準(zhǔn)備些什么

、做好各種原始記錄從投料開(kāi)始，知道成品酒處理的整個(gè)過(guò)程都要做好筆記。

如投料日期、配料配比、溫度、發(fā)酵情況、發(fā)酵天數(shù)，何時(shí)蒸餾、出酒率、酒質(zhì)、存在問(wèn)題等等都應(yīng)一一記錄在冊(cè)，以便總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，查找原因，不斷改進(jìn)和提高。 2、攪拌工作（1）攪拌次數(shù)：333,222,01010（一個(gè)數(shù)字代表一天的攪拌次數(shù)）。

（2）攪拌時(shí)間：3-5分鐘攪拌一次，敞開(kāi)3-5分鐘再密封。（3）攪拌方式：以“+”字方式攪拌，把底部糧食往上翻動(dòng)。

從發(fā)酵開(kāi)始（即發(fā)酵液開(kāi)始冒小氣泡時(shí)）每天或至少兩天要攪拌一次，要充分?jǐn)嚢枞萜鞯撞康脑掀饋?lái)，使所有的原料都能有機(jī)會(huì)與曲種混合接觸，從而使所有原料都能得到均勻的徹底的發(fā)酵，所有淀粉均能發(fā)酵稱為乙醇，從而提高出酒率。 3、控溫工作（1）品溫：發(fā)酵桶內(nèi)28℃-30℃最好。

（2）室溫：一般15℃-40℃，最佳20℃-30℃（日夜溫差不超過(guò)10℃）（3）冬天升溫采用生火爐、薄膜密封、恒溫棒升溫，喜愛(ài)提愛(ài)你降溫采用灑冷水，吹風(fēng)扇、開(kāi)窗通風(fēng)。發(fā)酵成功與否的關(guān)鍵，除了曲種以外的酒曲溫度的掌握和控制了。

新工藝發(fā)酵的最佳溫度為25℃-30℃。溫度為20℃-25℃時(shí)，發(fā)酵期一般為12天左右；溫度為25℃-30℃時(shí)，發(fā)酵期為10天左右，溫度為30℃-38℃時(shí)，發(fā)酵期為8天左右；溫度為15℃-20℃時(shí)，發(fā)酵期要20多天，溫度在10℃時(shí)，基本停止發(fā)酵。

所以，要嚴(yán)格掌握和控制溫度，最好能把溫度調(diào)到最佳發(fā)酵溫度范圍內(nèi)。如溫度過(guò)高，容易感染雜菌、生酸，產(chǎn)生異常發(fā)酵，因此要采取降溫措施；如溫度過(guò)低，則發(fā)酵期延長(zhǎng)，因此要采取保溫或加溫措施。

小型酒廠可生灰火加溫；大規(guī)模生產(chǎn)可采用熟料發(fā)酵，或用鍋爐蒸汽余熱加溫、保溫。 4，、密封工作（1）夏天前六天半密封（不加塑料薄膜）后六天全密封（加塑料薄膜）、冬天一開(kāi)始發(fā)酵就用全密封。

（2）注意發(fā)酵桶投入原料不要太滿，留1/5的空間為宜。發(fā)酵容易應(yīng)加蓋，再用塑料薄膜并用繩索拴牢，使之密封不透空氣。

酵母發(fā)酵所需空氣，在攪拌過(guò)程中會(huì)自動(dòng)得到補(bǔ)充。要隨時(shí)檢查塑料薄膜是否破損、漏氣，繩索是否栓牢，漏氣，桶蓋是否蓋上或漏氣。

總之，要隨時(shí)檢查并及時(shí)解決漏氣問(wèn)題。

5.原酒在儲(chǔ)存管理中的注意事項(xiàng)

(1)新酒入庫(kù)時(shí)，應(yīng)先經(jīng)專業(yè)品評(píng)人員評(píng)定等級(jí)后，按等級(jí)或風(fēng)格在庫(kù)內(nèi)排列整齊，新酒的嘗評(píng)方法與嘗老酒要有區(qū)別，也就是要排除新酒味來(lái)嘗。

（2）各種不同風(fēng)味的原酒，不要不分好壞任意合并，這樣無(wú)法保證質(zhì)量。（3）容器標(biāo)識(shí)明確，詳細(xì)建立庫(kù)存檔案，寫明壇號(hào)、產(chǎn)酒日期、窖號(hào)、生產(chǎn)車間和班組、酒的風(fēng)格特點(diǎn)、毛重、凈重、酒精度等。

有條件的廠，最好能附上色譜分析的主要數(shù)據(jù)，為酒體設(shè)計(jì)創(chuàng)造條件。（4）原酒貯存后，還要定期品嘗復(fù)查，調(diào)整級(jí)別，做到對(duì)庫(kù)存酒心中有數(shù)。

（5）調(diào)味酒單獨(dú)原度貯存，不能任意合并，最好有單獨(dú)一間小酒庫(kù)貯存。（6）酒體設(shè)計(jì)人員要與酒庫(kù)管理員密切聯(lián)系，酒庫(kù)管理人員要為酒體設(shè)計(jì)人員提供方便。

容器的標(biāo)識(shí)原酒貯存容器一般都采用大小罐并用。大容器（不銹鋼大罐）貯存優(yōu)級(jí)、普級(jí)原酒；小容器（如陶壇）貯存調(diào)味酒或特級(jí)原酒，儲(chǔ)存一定時(shí)間后再將特級(jí)原酒按各自的特點(diǎn)和使用情況組合人大罐，再次貯存。

原酒在入庫(kù)后，需對(duì)其質(zhì)量、數(shù)量等情況進(jìn)行區(qū)分，也就是如嬰兒出生一樣有一個(gè)身份證明，即原酒的標(biāo)識(shí)。標(biāo)識(shí)，簡(jiǎn)單地說(shuō)就是記錄儲(chǔ)存容器中原酒的詳細(xì)資料卡，懸掛在容器的醒目處。

在原酒酒庫(kù)中的標(biāo)識(shí)，其內(nèi)容一般有：入庫(kù)時(shí)間、質(zhì)量（kg）、酒精度、等級(jí)、使用時(shí)間等，有條件的最好將色譜分析報(bào)告和理論檢測(cè)指標(biāo)同時(shí)附上，更有利于管理和使用。