蛋白質(zhì)沉淀變性反應(蛋白質(zhì)的沉淀試驗和顏色反應試驗應注意什么問(wèn)題)
1.蛋白質(zhì)的沉淀試驗和顏色反應試驗應注意什么問(wèn)題
蛋白質(zhì)分子凝聚從溶液中析出的現象稱(chēng)為蛋白質(zhì)沉淀（precipitation），變性蛋白質(zhì)一般易于沉淀，但也可不變性而使蛋白質(zhì)沉淀，在一定條件下，變性的蛋白質(zhì)也可不發(fā)生沉淀。
蛋白質(zhì)所形成的親水膠體顆粒具有兩種穩定因素，即顆粒表面的水化層和電荷。若無(wú)外加條件，不致互相凝集。
然而除掉這兩個(gè)穩定因素（如調節溶液pH至等電點(diǎn)和加入脫水劑）蛋白質(zhì)便容易凝集析出。 可以看出，如將蛋白質(zhì)溶液pH調節到等電點(diǎn)，蛋白質(zhì)分子呈等電狀態(tài)，雖然分子間同性電荷相互排斥作用消失了。
但是還有水化膜起保護作用，一般不致于發(fā)生凝聚作用，如果這時(shí)再加入某種脫水劑，除去蛋白質(zhì)分子的水化膜，則蛋白質(zhì)分子就會(huì )互相凝聚而析出沉淀；反之，若先使蛋白質(zhì)脫水，然后再調節pH到等電點(diǎn)，也同樣可使蛋白質(zhì)沉淀析出。
2.蛋白質(zhì)的沉淀試驗和顏色反應試驗應注意什么問(wèn)題
蛋白質(zhì)分子凝聚從溶液中析出的現象稱(chēng)為蛋白質(zhì)沉淀（precipitation），變性蛋白質(zhì)一般易于沉淀，但也可不變性而使蛋白質(zhì)沉淀，在一定條件下，變性的蛋白質(zhì)也可不發(fā)生沉淀。
蛋白質(zhì)所形成的親水膠體顆粒具有兩種穩定因素，即顆粒表面的水化層和電荷。若無(wú)外加條件，不致互相凝集。然而除掉這兩個(gè)穩定因素（如調節溶液pH至等電點(diǎn)和加入脫水劑）蛋白質(zhì)便容易凝集析出。
可以看出，如將蛋白質(zhì)溶液pH調節到等電點(diǎn)，蛋白質(zhì)分子呈等電狀態(tài)，雖然分子間同性電荷相互排斥作用消失了。但是還有水化膜起保護作用，一般不致于發(fā)生凝聚作用，如果這時(shí)再加入某種脫水劑，除去蛋白質(zhì)分子的水化膜，則蛋白質(zhì)分子就會(huì )互相凝聚而析出沉淀；反之，若先使蛋白質(zhì)脫水，然后再調節pH到等電點(diǎn)，也同樣可使蛋白質(zhì)沉淀析出。
3.做蛋白質(zhì)的沉淀試驗和顏色反應實(shí)驗時(shí)應該注意哪些問(wèn)題
其中碳氫被氧化為二氧化碳和水逸出，蛋白質(zhì)中的氮轉化為氨與硫酸結合生成硫酸氯在硫酸中，然后加堿蒸餾，使氨逸出，用硼酸吸收，再以硫酸或鹽酸標準溶液滴定.根據酸的消耗量乘以換算系數為蛋白質(zhì)含量.筆者根據多年來(lái)操作經(jīng)驗認為，在檢驗過(guò)程中應注意如下三個(gè)環(huán)節.一、樣品、試劑加入量的控制.1.稱(chēng)取試樣的多少取決于樣品中蛋白質(zhì)的高低.蛋白質(zhì)中含氮量較恒定，通常是通過(guò)測定食品中氮的含量來(lái)確定蛋白質(zhì)的含量.一般固體樣品稱(chēng)取0.2-2.0g，半固體樣品稱(chēng)取2—5g，液體樣品吸取10-20ml.樣品中含氮量低的可增加稱(chēng)樣量.2.硫酸的加入量，通常加20ml，但試樣量如超過(guò)5g時(shí)，應按每克試樣5ml的比例增加硫酸用量.否則試樣消化不完全造成結果偏低.3.消泡劑的加入.含脂肪或糖較多的食品在消化時(shí)產(chǎn)生大量泡沫，溢出瓶外，造成氮的損失，所以消化前可加入少量消泡齊lj.如：液體石蠟、硅消泡劑等.4.催化劑的加入量要適宜硫酸銅是最理想的催化劑，效果好，價(jià)格便宜，環(huán)境污染小，而且是蒸餾加堿時(shí)的指示劑.硫酸鉀可加快有機物的分解，使硫酸沸點(diǎn)從34.0℃提高到40.0℃以上，但加入量不能太大，否則溫度過(guò)高會(huì )使銨鹽分解而文——胡惠敏造成損失，除硫酸鉀外硫酸鈉也有同樣作用.5.難消化的樣品還可適當加入少量過(guò)氧化氫，次氯酸鈉等氧化劑加速有機物氧化.二、樣品消化處理.1.樣品一定要移入干燥的凱氏燒瓶中，否則樣品易粘在瓶壁上不易消化.加硫酸時(shí)應將附在瓶壁上的粉末仔細洗至瓶中，使樣品全部消化.還有在消化時(shí)注意轉動(dòng)凱氏燒瓶，利用冷凝酸液將附在瓶壁上的碳粒沖下促進(jìn)完全消化.2.樣品與試劑加入搖勻后瓶口應放一小漏斗，將瓶?jì)A斜45.角斜至有小孔的石棉網(wǎng)上，小心加熱，避免噴濺.待瓶?jì)仍嚇尤刻蓟菽耆Ｖ购螅偌訌娀鹆Γ⒈３制績(jì)纫后w微沸，至液體呈澄清透明的藍綠色后再加熱半小時(shí)，樣品即消化完全.三、蒸餾過(guò)程中條件的控制.1.蒸餾對溫度、時(shí)間都有要求.熱源溫度過(guò)低直接影響氯的逸出，從而導致結果偏低.蒸餾時(shí)間應控制在30分鐘左右，時(shí)間過(guò)少氯放出時(shí)間不足，使結果偏低，樣品應在溫度較高（1000W）的電爐子上蒸餾為宜，達到規定時(shí)間后應用PH試紙測出餾出液是否呈中性，若堿性應延長(cháng)蒸餾時(shí)間直至中性.2.氫氧化鈉的加入量.在蒸餾過(guò)程中，燒瓶?jì)热芤簯３謮A性，因此經(jīng)消化處理樣品加氫氧化鈉后，瓶?jì)纫后w在加熱沸騰后溶液呈黑色，如果呈蘭色，說(shuō)明氫氧化鈉的加入量不足，應補加至分解液呈黑褐色.3.硼酸作為吸收液.由于硼酸是極弱的酸，只起吸收氯的作用，不影響堿滴定，但要注意硼酸吸收液溫度不應超過(guò)40℃，否則氯吸收減弱，造成損失.4.蒸餾裝置不能漏氣.蒸餾過(guò)程中不能停火斷氣避免發(fā)生倒吸，蒸餾完畢先將蒸餾出1:3離開(kāi)液面，繼續蒸餾1分鐘，將附著(zhù)在尖端的吸收液完全洗入吸收瓶?jì)龋駝t吸收液體將發(fā)生倒吸造成意外.5.在滴定過(guò)程中一定要將滴管中的氣泡趕出，使之在0刻度線(xiàn)時(shí)開(kāi)始滴定，滴定時(shí)不要過(guò)快，以免達到終點(diǎn)時(shí)不好控制.總之，在檢驗過(guò)程中注意以上幾點(diǎn)，才能減少誤差，確保儉測結果與真實(shí)值一致。
4.蛋白質(zhì)的鹽析與變性有何不同
1、性質(zhì)不同：鹽析是在蛋白質(zhì)水溶液中加入中性鹽，隨著(zhù)鹽濃度增大而使蛋白質(zhì)沉淀出來(lái)的現象。蛋白質(zhì)變性是受物理或化學(xué)因素的影響，改變其分子內部結構和性質(zhì)的作用。
2、特點(diǎn)不同：蛋白質(zhì)變性的同一多肽鏈中的氨基和酰基之間可以形成氫鍵或肽鏈間形成氫鍵，使得這一多肽鏈的主鏈具有一定的有規則構象。鹽析在蛋白質(zhì)溶液中，一方面與蛋白質(zhì)爭奪水分子，破壞蛋白質(zhì)膠體顆粒表面的水膜。
3、原理不同：鹽析破壞了蛋白質(zhì)在水中穩定存在的二個(gè)因素，從而使蛋白質(zhì)發(fā)生沉淀。蛋白質(zhì)變性能使蛋白質(zhì)變性的物理方法有加熱（高溫）、紫外線(xiàn)及X射線(xiàn)照射、超聲波、劇烈振蕩或攪拌等。
擴展資料：
注意事項：
1、蛋白質(zhì)經(jīng)強酸、強堿作用發(fā)生變性后，仍能溶解于強酸或強堿溶液中，若將pH調至等電點(diǎn)，則變性蛋白質(zhì)立即結成絮狀的不溶解物，此絮狀物仍可醫`學(xué)教育網(wǎng)搜集整理溶解于強酸和強堿中。
2、如再加熱則絮狀物可變成比較堅固的凝塊，此凝塊不易再溶于強酸和強堿中。
3、若蛋白質(zhì)變性程度較輕，去除變性因素后，有些蛋白質(zhì)仍可恢復或部分恢復其原有的構象和功能。
參考資料來(lái)源：百度百科-蛋白質(zhì)變性
參考資料來(lái)源：百度百科-鹽析
