要想充分利用大豆中的蛋白質(zhì),就必須通過(guò)充分浸泡、磨細、過(guò)濾、加熱等處理方式,來(lái)消除胰蛋白酶抑制素的不利影響。生豆漿中還含有一種叫皂甙的物質(zhì),皂甙如果未熟透進(jìn)入胃腸道,會(huì )刺激人體的胃腸黏膜,使人出現一些中毒反應,出現惡心、腹痛、嘔吐、腹瀉、厭食、乏力等。因為大豆中含有豐富的蛋白質(zhì),但同時(shí)也含有胰蛋白酶抑制素,這種抑制素能抑制胰蛋白酶對蛋白質(zhì)的作用,使大豆蛋白質(zhì)不能被分解成人體可利用的氨基酸。
因此,當生豆漿加熱到80~90℃的時(shí)候,會(huì )出現大量的白色泡沫,很多人誤以為此時(shí)豆漿已經(jīng)煮熟,但實(shí)際上這是一種“假沸”現象,此時(shí)的溫度不能破壞豆漿中的皂甙物質(zhì)。正確的煮豆漿方法應該是,在出現“假沸”現象后繼續加熱3~5分鐘,使泡沫完全消失。請注意,有人將豆漿反復煮上好幾遍,這樣雖然去除了豆漿中的有害物質(zhì),但也會(huì )造成營(yíng)養物質(zhì)的流失。
不考慮廚具的不同的話(huà)(材質(zhì),烹飪方式等不同造成的粘窩等一些特殊情況不討論),這里以電飯鍋為例,主要注意事項和步驟有以下幾點(diǎn):
1,加水:豆漿在榨或磨的時(shí)候已經(jīng)加過(guò)一次水(不加水,不會(huì )是液態(tài)),所以回家后請依據個(gè)人口味濃淡,豆漿原漿體積適當加水(第一次做的朋友就需要實(shí)驗了,找到最佳的兌水比例,不加當然更濃更原味咯)
2,除渣(氣泡):在兌水后攪拌均勻,會(huì )產(chǎn)生一層氣泡類(lèi)白色的東西,把它們撈起來(lái)除掉(像自動(dòng)電飯鍋中間時(shí)間是開(kāi)不了蓋的,就除一次就可以了,農村大鍋或電磁爐這種可適當開(kāi)蓋反復除氣泡殘渣)
3,開(kāi)煮:(以電飯鍋為例)與煮稀飯一樣,蓋上蓋子,大概15-20分鐘,關(guān)鍵是煮沸(全面煮沸),然后盡快開(kāi)蓋(電飯鍋得盡量盡快人工放氣壓,不然會(huì )過(guò)度蒸發(fā)水分,甚至變成豆腐花(有咸水?))
為避免豆漿對身體的危害,可采用以下方法:豆漿在煮到80。C時(shí),會(huì )冒泡沫“假沸”溢鍋現象。此時(shí),豆漿并未煮熟,應去除泡沫,繼續溫火慢煮,等到100。C時(shí)全沸,泡沫也沒(méi)了,這表明皂素等有害成分已經(jīng)破壞。然后在煮10分鐘,有害物質(zhì)方能完全被破壞,才即可起鍋食用。
世界上最好的煮豆漿的方法,又香又好喝,方法兩種:(用豆漿機)
一、常煮法:
1、先浸泡:6小時(shí);
2、放進(jìn)豆漿機煮,煮好了打開(kāi)蓋子,放15~25克煉奶(不是奶粉),再打開(kāi)豆漿機搞動(dòng)15~20秒即成;覺(jué)得不夠甜的話(huà)加點(diǎn)冰糖(千萬(wàn)不要放黃糖和蔗糖)和煉奶一起搞動(dòng)即可。
特點(diǎn):清香嫩滑,甘甜可口!
二、自創(chuàng )家傳秘方發(fā):
1、把黃豆買(mǎi)回來(lái)以后洗干凈馬上晾干30分鐘待用(記得不需要浸泡黃豆,洗干凈就得);
2、將黃豆下鍋文火干炒1~1.5分鐘待用;
3、放進(jìn)豆漿機自動(dòng)煮好;
4、加點(diǎn)鹽或冰糖再搞動(dòng)15~20秒即成;
特點(diǎn):濃香撲鼻,好喝非常,另舍不同!
父母通過(guò)充分的浸泡、磨細、過(guò)濾、加熱等處理方式,能夠充分地利用大豆中的蛋白質(zhì),也能消除胰蛋白酶抑制素的不利影響。
有時(shí)候,將生豆漿加熱到80℃-90℃時(shí),會(huì )出現大量的白色泡沫,但這實(shí)際上是一種“假沸”現象,此時(shí)的溫度還不至于破壞豆漿中的皂甙物質(zhì)。正確的煮豆漿方法應是,在出現“假沸”現象后繼續加熱3-5分鐘,使泡沫完全消失。
但完全沒(méi)必要為了保險起見(jiàn),反復地煮好幾遍豆漿,這樣雖然去除了豆漿中的有害物質(zhì),同時(shí)也造成了營(yíng)養物質(zhì)流失,因此,煮豆漿要恰到好處,而且也要控制好加熱時(shí)間。
煮牛奶要注意的一是時(shí)間問(wèn)題,不要煮太久,二是煮牛奶時(shí)不能加糖,因為牛奶在加熱狀態(tài)下能與果糖反應,產(chǎn)生有毒的果糖氨基酸,有害人體。如果想加糖的話(huà),要等牛奶稍冷卻時(shí)再加。三是不用牛奶沖雞蛋,由于牛奶的溫度不夠高,雞蛋并沒(méi)有完全熟透,因此,這種吃法是不衛生的。再說(shuō)說(shuō)一點(diǎn)關(guān)于喝牛奶的飲食禁忌,在喝牛奶前后1小時(shí)左右,不宜吃橘子。因為牛奶中的蛋白質(zhì)一旦與橘子中的果酸相遇,就會(huì )發(fā)生凝固,從而影響牛奶的消化與吸收,在這個(gè)時(shí)間段里也不宜進(jìn)食其他酸性水果。還有也不要喝濃茶,茶里面的鞣酸會(huì )影響人對牛奶中鈣的吸收。
豆漿呢,要注意煮熟,因為不熟的豆漿是有毒的。煮的過(guò)程中不要用大火,要勤攪拌,煮一段時(shí)間后先會(huì )有泡沫溢出,這時(shí)有些人認為是已經(jīng)煮沸,其實(shí)是假沸,這時(shí)應該把火關(guān)小,把泡沫清掉,然后再煮到第二次沸騰(如涌泉式),才可以算煮熟。另外豆漿不可以加紅糖,因為會(huì )產(chǎn)生變性沉淀物,不易被人體吸收,可以在煮熟時(shí)加白糖。最好也不要加蜂蜜,蜂蜜中的有機酸與豆漿中的蛋白質(zhì)相結合會(huì )產(chǎn)生沉淀,不能被人體吸收。另外豆漿沖雞蛋也是不好的。
要想充分利用大豆中的蛋白質(zhì),就必須通過(guò)充分浸泡、磨細、過(guò)濾、加熱等處理方式,來(lái)消除胰蛋白酶抑制素的不利影響。
生豆漿中還含有一種叫皂甙的物質(zhì),皂甙如果未熟透進(jìn)入胃腸道,會(huì )刺激人體的胃腸黏膜,使人出現一些中毒反應,出現惡心、腹痛、嘔吐、腹瀉、厭食、乏力等。因為大豆中含有豐富的蛋白質(zhì),但同時(shí)也含有胰蛋白酶抑制素,這種抑制素能抑制胰蛋白酶對蛋白質(zhì)的作用,使大豆蛋白質(zhì)不能被分解成人體可利用的氨基酸。
因此,當生豆漿加熱到80~90℃的時(shí)候,會(huì )出現大量的白色泡沫,很多人誤以為此時(shí)豆漿已經(jīng)煮熟,但實(shí)際上這是一種“假沸”現象,此時(shí)的溫度不能破壞豆漿中的皂甙物質(zhì)。正確的煮豆漿方法應該是,在出現“假沸”現象后繼續加熱3~5分鐘,使泡沫完全消失。
請注意,有人將豆漿反復煮上好幾遍,這樣雖然去除了豆漿中的有害物質(zhì),但也會(huì )造成營(yíng)養物質(zhì)的流失。
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