應力爭每周食魚(yú)2 ~4次,每人每次150 ~ 250克。
尤其倡導多吃海魚(yú),做到 經(jīng)常食用鰻魚(yú)、泥鰍、鱔魚(yú)、鯽魚(yú)、鯉魚(yú)等。 需要引起注意的一個(gè)問(wèn)題是,吃魚(yú)不當也能吃出疾病,這主要指的是我 國某些淡水魚(yú)寄生蟲(chóng)感染率高。
在我國龐大的寄生蟲(chóng)感染者隊伍中,有相當 一部分與吃魚(yú)有關(guān)。衛生部食品衛生監督檢驗所1997年完成的廣東、廣西、遼寧三省淡水魚(yú)寄生蟲(chóng)感染調查結果顯示:平均感染率高達59.66%。
我國 部分地區居民有食“魚(yú)生”(生魚(yú)片、生魚(yú)粥等)的不良習慣,許多餐館也 有“生魚(yú)片”和“涮魚(yú)片”等所謂高級菜肴。其實(shí)這是非常不衛生也是違背 科學(xué)的食用法,應該予以糾正。
造成淡水魚(yú)蝦寄生蟲(chóng)感染的原因顯然是水環(huán) 境被污染,特別是有些人用未經(jīng)無(wú)害化處理的人畜糞便直接喂魚(yú),更加重了 其污染程度,因此一旦食用生的或未充分加熱的魚(yú)蝦,就難以避免人體的寄 生蟲(chóng)感染。
凍草魚(yú)片采用鮮活草魚(yú)剖殺,去鱗、去頭尾,去脊骨、除內臟,刮凈腹膜后速凍而成。每百克魚(yú)肉含蛋白質(zhì)17.9克,脂肪4.3克以及鈣磷鐵等營(yíng)養元素。
1.原料魚(yú)的選擇:原料魚(yú)必須是活草魚(yú)或處于死后僵硬期的草魚(yú),經(jīng)逐尾檢驗合格后方可作為加工凍魚(yú)片的原料。其鮮度采用感觀(guān)檢驗標準:體表有光澤,鱗片完整,不易脫落,鰓色鮮紅,鰓絲清晰,具固有腥味,眼球飽滿(mǎn)凸出,角膜透明,肌肉堅實(shí),富有彈性,肛門(mén)緊縮。
2.工藝流程:原料魚(yú)→挑選,沖洗→去鰓→去鱗→去內臟→割切魚(yú)片→鹽水固定處理→瀝水、裝盤(pán)→凍結→包裝→冷藏。
3.操作要點(diǎn):挑選1.5千克以上符合加工草魚(yú)片標準的草魚(yú),用清水洗滌,除去魚(yú)體表面的粘液及污物。將魚(yú)置于清潔的工作臺上,用剖魚(yú)刀背或金屬刮鱗工具刮去鱗片,不要損傷魚(yú)皮。然后從魚(yú)的尾鰭處開(kāi)始沿脊柱骨直剖到頭部,刮除內臟和腹腔內的黑膜。再將魚(yú)翻過(guò)來(lái),從帶有脊柱骨的硬邊的尾鰭處開(kāi)始,以上述同樣的方法割切至魚(yú)鰓蓋骨處,切除脊柱骨,然后沿鰓蓋骨切去魚(yú)頭,得一整塊魚(yú)片。也可以沿腹部再切開(kāi)一刀,加工成兩塊魚(yú)片。將魚(yú)片在流水中洗凈血液、腹腔內的黑膜及其他污物,以保持其固有色澤。洗滌水的溫度要求控制在10℃左右,必要時(shí)可加冰降溫。洗滌時(shí)間應盡量縮短,不超過(guò)10分鐘,以減少可溶性蛋白質(zhì)的流失,降低營(yíng)養價(jià)值。
將清洗后的魚(yú)片放在干凈的帶孔塑料箱或竹筐內,瀝干水分。將瀝干水分的魚(yú)片放入10%的鹽水中浸泡10~20分鐘后取出,瀝干鹽水,然后裝盤(pán)。凍結采用單體凍或1000克盤(pán)凍。裝盤(pán)后馬上送凍結間凍結。凍結溫度要求在-30℃以下,冰結時(shí)間為8~12小時(shí),使魚(yú)片中心溫度降至-15℃以下。將冰結后的魚(yú)片及時(shí)移出冰結間,進(jìn)入預冷間脫盤(pán),鍍冰衣、裝袋稱(chēng)量。每袋裝一塊1000克魚(yú)片,每箱凈重20千克。稱(chēng)量正誤差不超過(guò)2%,不允許有負偏差。采用無(wú)毒塑料膜和紙箱包裝。裝箱后用包裝帶扎緊。將包裝好的魚(yú)片立即送入冷藏間冷藏待運。
冷藏室的溫度要求在-18℃以下,庫內溫度變化控制在±2℃以?xún)龋悦庖鸶珊暮妥冑|(zhì)。貯存在冷藏間的箱裝草魚(yú)片應區別于其他凍品,分開(kāi)堆放。做到箱外噎頭(品名、規格等)清楚,堆放整齊。先進(jìn)先出,后進(jìn)后出,保留通道,以利通風(fēng)和進(jìn)出。起運時(shí)必須用保溫車(chē),車(chē)內溫度應保持不高于-8℃,出庫或卸車(chē)時(shí),如發(fā)現有破箱或松箱的應及時(shí)更換或重新的打包。
4.質(zhì)量要求:魚(yú)片的表面清潔,切口整齊,色澤為鮮魚(yú)肉的本色,解凍后魚(yú)肉仍是緊密的,有鮮魚(yú)固有的氣味,無(wú)其他異味。
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