制作涼皮的(涼皮要注意啥)
1.涼皮要注意啥
和面要注意揉到和勻，不要有硬的面塊，特別是用臥式洗面機和面時(shí)尤其要注意，因為臥式洗面機里面有死角，要充分的反轉正轉，否則硬的面塊在洗的時(shí)候是洗不出淀粉和面筋的。
洗面的時(shí)候要注意把面筋洗凈，過(guò)濾的時(shí)候要用比較細的篩，這種篩過(guò)濾的面漿很是干凈，做出的涼皮白凈細膩，否則做出來(lái)的涼皮發(fā)黑發(fā)暗（因為里面和有面積的碎渣），口感也欠佳。沉淀的時(shí)候要注意不要輕易挪動(dòng)盛面漿器具，一般要沉淀七個(gè)小時(shí)左右。
兌漿的時(shí)候要注意不要隨意添加對身體有害的添加劑，加水時(shí)要少加，在制作的過(guò)程中根據涼皮的軟硬程度再酌情添加，否則一下加水過(guò)多，會(huì )造成無(wú)法制作的情況出現的。制作的時(shí)候要注意 一定要火大，涼皮一定要熟透，制作這個(gè)環(huán)節是比較難以掌握的，特別是火候，過(guò)大過(guò)小都會(huì )是涼皮的品質(zhì)受到直接的影響的，涼皮破邊裂口，難揭皮，沒(méi)彈性，易碎裂等都與制作這個(gè)環(huán)節有著(zhù)比較大的關(guān)系的。
涼皮保存最忌諱的是低溫，涼皮遇冷就自然的變脆變硬失去彈性了，攪拌時(shí)容易斷裂，食用時(shí)沒(méi)有嚼勁，甚至還不容面條，從而就失去了涼皮本應有的爽滑的特點(diǎn)。要想延長(cháng)涼皮的保存時(shí)間，必須在涼皮本身的品質(zhì)上下工夫，好品質(zhì)的涼皮，大夏天的常溫下保存三到四天 無(wú)異味有彈性是很正常的。
所以涼皮的保存時(shí)間的長(cháng)短直接與涼皮本身的品質(zhì)有比較大的關(guān)系的。本人長(cháng)期從事涼皮行業(yè)，深韻此道，對涼皮的制作，涼皮專(zhuān)用奇香辣椒油、奇香麻油、奇香料水的制作都有很獨到之處。
我們的產(chǎn)品柔、薄、透、亮、滑、爽、筋、彈，手感光滑，口感筋道，色澤光亮。厚度二至三毫米，軟硬適中，攪拌不斷裂，食用有嚼勁。
我們的奇香系列是由三十余味純天然植物調料烹制而成，配方結構合理，制作工藝精良，產(chǎn)品在當地頗具特色，深受歡迎。此類(lèi)話(huà)題歡迎交流，有問(wèn)必答，有求必應。
2.涼皮要注意啥
練習1（推薦）： 主料：小麥面粉（特） 賦形劑：黃瓜，豆芽，鹽，醋，香油，大蒜醬油，辣椒油 1，從表面上看，揉成一個(gè)小省后，約10分鐘就足夠了！ 鍋洗凈放冷水，然后放置在好的一面，摩擦表面淀粉在水中，直到洗出。
降水將剩下的材料 - 面筋洗成一碗冷水浸泡，洗好地表水，讓其自然沉淀。 過(guò)濾，沉淀約半天，把水倒掉，其余的用篩子（如果你夠洗干凈，沒(méi)有留下表面殘留，省略這一步）。
5熱氣騰騰的鍋里的水燒開(kāi)，地表水舀入蒸面團鐵筐家庭可以用來(lái)代替平板不銹鋼盆，刷少許油，放入開(kāi)水中鐵筐邊放邊旋轉，使冷戰的薄厚均勻，蓋上鍋蓋，你就可以出鍋了約五六分鐘。 煮面筋，面筋可蒸，可煮，泡饃，做飯更筋道，根據自己的口味！ 沙拉，涼皮切寬鋼帶，面筋丁，鹽，醋，香油，蒜，醬油，辣油，根據自己的口味，你也可以加入黃瓜，豆芽等蔬菜，攪拌均勻就可以吃了！ 實(shí)踐 1。
面粉和鹽過(guò)篩（篩），一點(diǎn)點(diǎn)的水，攪拌成面糊。請注意，每次加水不要太多，冷 一點(diǎn)小加，再加上混合，攪拌面糊，直到平滑粉末。
攪拌的次數越多，使筋系泊前兒童。攪拌約20分鐘。
需要注意的是面糊不能太稀，否則蒸出來(lái)的孩子容易折斷和肌腱冷戰。圖：這是攪拌面糊，你可以看到非常流暢。
2。一個(gè)很好的攪拌面糊放入冰箱冷藏室內冷藏（冬天可以把室溫）至少三小時(shí)或更長(cháng)時(shí)間，被稱(chēng)為面團。
這是非常重要的是能夠解決的問(wèn)題外面粉，不知道腱。 3。
喚醒面糊取出恢復到室溫的過(guò)程蒸汽涼皮兒的模型擦好備用。 4。
用平底鍋燒一鍋開(kāi)水備用。然后準備潤滑的油碗：在一個(gè)小碗里，倒入少許食用油（植物油也可以），然后加一點(diǎn)點(diǎn)水就可以。
圖： 5。直到水燒開(kāi)，模型刷少許油，舀一勺面糊到。
系泊高手的連擊數，可以掌握像厚一點(diǎn)的孩子超過(guò)一點(diǎn)點(diǎn)舀個(gè)人，反之亦然較少的實(shí)驗12。 。
6。型號面糊擺動(dòng)均勻，從而使模型的底部與面糊均勻布滿(mǎn)。
7。型號安裝面糊放入鍋中沸騰的水，蓋上鍋蓋。
火勢已保持了火災。 8。
重復步驟五，六，另一種模式成面糊。面糊在第一個(gè)模型的過(guò)程中會(huì )慢慢的起泡，如果鍋蓋是透明的，可以清楚地看到。
鼓起面糊蒸。 9。
棉手套蒸模型放在涼水中冷（冰第一，第二放入鍋中繼續蒸），做法時(shí)，有兩種選擇。首先，模型扣著(zhù)放在涼水管紅；第二，建立一個(gè)池冷水游泳池，浮在模型里面，但效果并不第一名的好。
10。涼皮子在表面蒸冷兒童用刷子刷一層油，可以慢慢剝離。
11。蒸刷上油刀兩側系泊兒童浸在冷水里，然后涼皮孩子們喜歡的寬度可切割，混合美味的醬。
做法 口味：咸 [難度]：切墩（初級） 時(shí)間：1小時(shí)或更 [分類(lèi)：公共美食小吃所有年齡 主料：面粉250克，澄面粉50克，鹽5克，水450克，配菜（根據個(gè)人口味隨意增加或減少），黃瓜1根，胡蘿卜/ 2，香菜的量 附件：油潑辣椒或大蒜辣椒油，芝麻糊，炒花生，香油，鹽，糖，醋 做法： 1。料粉與鹽混合，倒入300毫升水，使勁攪拌，用搟面杖，如在一個(gè)方向攪拌成面糊幾乎完全集成與水，篩粉，刪除它不可能炒散。
2。連擊站立半小時(shí)（如有條件，把它放在一邊了一晚上，面粉和水調勻），加150毫升之轟動(dòng)水稀釋?zhuān)?huà)出厚厚的牛奶般的質(zhì)感和微妙的面糊，做涼皮一個(gè)良好的開(kāi)端。
3。熱水鍋，刷油，倒入一勺面糊，面糊僅僅是一個(gè)薄瓷磚煎鍋，迅速抖動(dòng)面糊倒入面糊倒入鍋內，均勻地分布。
4。加蓋約20-30秒，直到面糊形成成為半透明的面團在平底鍋鼓起，準備一個(gè)大平板，面團中板快，要注意動(dòng)作快，不倒面團進(jìn)了一個(gè)球。
5個(gè)。刷一層薄油源，然后繼續重復面團，落下倒下來(lái)的面團。
冷卻成條狀面團。 。
6。切配菜的味道，如黃瓜，胡蘿卜和切碎的香菜，吃的面團面筋加油潑辣子，香蒜水，少許糖，鹽，醋，稀釋的芝麻醬汁，撒上花生泥，拌勻。
[注] 揉 不能偷懶，因為它會(huì )直接影響耐嚼面團。 洗 選擇細成硬面團，不加任何添加劑的面粉和水醒來(lái)，揉至光滑，采取一個(gè)大的容器中，加水，面團冷 成慢慢揉動(dòng)，揉散，使面團的淀粉逐漸沉淀，水已經(jīng)變成乳白色。
當水混濁，換水清洗，直至洗出面筋。 的發(fā)酵 放在地表水，沉淀，脫脂水稀釋?zhuān)尤虢湍福ɡ厦嫠绻阆矚g的話(huà)），發(fā)酵約一晝夜夏天，冬天是必要的適當的加熱三天左右，讓它浸泡在表面上，幾乎味微酸，經(jīng)驗多，要小心不要過(guò)度。
炒年糕表面 鍋燒熱，用布蘸油擦鍋底，主要不粘鍋。發(fā)酵良好的地表水倒入鍋內，用木槌攪拌，直到地表水粘貼粘使用武力來(lái)快速擦拭的動(dòng)作，特別努力，直到面團所有棒槌用手捏不粘顏色是半透明狀即可。
軋輥表面 炒年糕砧板上的面團變熱，薄厚均勻的面片，可以快速滾動(dòng)。注：每次少得到滾動(dòng)，動(dòng)作要快，注意安全，不燒越薄越好，適可而止。
菜板可以是玻璃，滾粘大多是金屬制品，不銹鋼管順利。 蒸 面團放入燒開(kāi)蒸鍋大，急性和蒸汽為7 - 9分鐘或者煮太久不新鮮，太短。
蒸面團，晾涼，切成條狀，加調料。 擴展信息（可選，房東可能會(huì )看到從時(shí)間看）： 冷面粉分類(lèi) （1）特殊的高筋面粉（14%水分，粗蛋白13.5%）：通常用來(lái)做面筋，油條。
（2）高筋面粉（水分14%，粗蛋白11.5%）：高筋面粉的蛋白質(zhì)含量平均為13.5%， 質(zhì)量正常的蛋白質(zhì)含量超過(guò)11.5 %。
3.涼皮的注意事項
將面皮放到大開(kāi)鍋的蒸籠上，急火蒸7--9分鐘即熟，太久不勁，太短則生。
將蒸好的面皮晾涼，切條，加調料。
4.做涼皮講究哪些技巧
涼皮材料：高筋粉 350克、清水 200毫升、鹽 1克、泡打粉 1克。
（沒(méi)有高筋粉，普通面粉也可以，不過(guò)就是最后出來(lái)的面筋質(zhì)量可能不太好。） 拌料材料：油潑料、香油蒜泥、陳醋、生抽、 花生碎、黃瓜絲、胡蘿卜絲、綠豆芽 1、把高筋粉 350克、清水 200毫升、鹽 1克。
混和均勻，揉成光滑的面團，醒30分鐘左右 2、洗面筋。 把面放在一個(gè)較大的盆子里，倒一大杯水在盆里，能末過(guò)面團就好， 雙手就在盆里把面揉啊揉。
洗啊洗。
洗啊洗。
揉啊揉。
當盆子的水已經(jīng)非常稠的時(shí)候，就接著(zhù)過(guò)濾網(wǎng)把面糊倒入另一個(gè)稍大的容器中， （用濾網(wǎng)把洗出來(lái)的小面疙濾出來(lái)，這樣最后的面漿才光滑） 然后加清水，重復以上動(dòng)作，直到盆中的水不再渾濁，就算是洗完了。
最后洗出來(lái)的面筋那是相當的有彈性。 3、洗出來(lái)的面筋，加泡打粉，和面筋抓均勻，然后上蒸籠， 大火蒸15-18分鐘，涼后切小丁，備用。
4、洗好的面糊水，靜止4-5小時(shí)以上，使面糊沉淀。 沉淀完成后，把上面的清水倒掉，面糊越稠越好，越稠，涼皮就越筋道 5、鍋里放清水，燒開(kāi)。
把面糊均勻的倒在小盤(pán)子里，每次放適量的面漿， 不要放很多，薄餅一樣厚度就可以了。入鍋，蒸大概2分鐘。
在一個(gè)大點(diǎn)盆里放大半盆水或者跟我一樣直接在水池里放半池水， 讓盤(pán)子飄在水面上，盤(pán)子涼透再會(huì )把涼皮揭下來(lái)。 6、就這樣一張一張的做， 注意每張做好的皮在往一起放的時(shí)候最好刷薄薄的一層油。
這樣等你吃的時(shí)候就不會(huì )全粘在一起了。全做好了。
5.怎么做涼皮
1、把面粉和鹽過(guò)篩后（沒(méi)有篩子也可以不過(guò)），一點(diǎn)點(diǎn)的加入水攪成面糊。注意每次加入的水不要太多，一點(diǎn)一點(diǎn)的加，攪勻之后再加，這樣攪出的面糊才光滑無(wú)粉粒。攪得次數越多，做出的涼皮兒才越筋。大約攪20分鐘即可。需要注意的是面糊不可太稀，否則蒸出的涼皮兒容易斷而且不筋。如圖：這是攪好之后的面糊，可以看出很光滑.
2、把攪好的面糊放入冰箱冷藏室內冷藏（冬天則放室溫即可）至少三小時(shí)以上，稱(chēng)為醒面。 這一點(diǎn)非常重要，能夠解決大家所知道的國外面粉不成筋的問(wèn)題。
3、把醒好的面糊取出使其恢復室溫，這個(gè)過(guò)程把蒸涼皮兒的模型擦好備用。
4、用一個(gè)平底鍋燒一大鍋開(kāi)水備用。然后準備潤滑的油碗：在一個(gè)小碗里倒少許食用油（任何植物油均可），然后加入少許水即可。如圖：
5、待水開(kāi)后，往一個(gè)模型里刷少許油，舀一勺面糊倒入。面糊的多少由個(gè)人掌握，喜歡厚一點(diǎn)兒的涼皮兒就多舀一點(diǎn)兒，反之則少一些，實(shí)驗一兩張就可以掌握了。
6、把模型里的面糊蕩勻，讓模型底部均勻的蓋上面糊。
7、把裝好面糊的模型放入開(kāi)水鍋中，蓋上鍋蓋。火要一直保持大火。
8、重復步驟五、六，把另一個(gè)模型也倒入面糊。這個(gè)過(guò)程中第一個(gè)模型中的面糊會(huì )慢慢的起泡，如果鍋蓋是透明的能看得很清楚。面糊鼓起就是蒸好了。
9、戴棉手套把蒸好的模型取出放在涼水中冰涼（冰第一張的時(shí)候把第二張放入鍋中繼續蒸） ，做法有兩種選擇。第一，把模型倒扣著(zhù)放在涼水管下沖；第二，在水池中蓄一池涼水，把模型放在里邊漂著(zhù)，但效果沒(méi)有第一種好。
10、用刷子在蒸好的涼皮兒表面刷一層油，慢慢把涼皮兒剝下即可。
11、把蒸好的的涼皮兒兩面都刷上油，刀子蘸一下涼水，再把涼皮兒切成喜歡的寬度即可， 拌入可口的調料。
6.調制涼皮的時(shí)候要注意一些什么
悠 悠 香涼皮調料的調制： 大蒜水，辣椒油，糖少許，醋，香麻油（可根據個(gè)人口味），黃瓜（綠豆芽燙過(guò)水也可以） 大蒜水：撥一兩瓣大蒜，加少許水，用攪拌器打碎，然后加入少許鹽和味精，攪拌使其溶化 辣椒油的制作：先把500克油燒熱，同時(shí)在一個(gè)大碗里放1杯辣椒面，1——2大匙胡椒粉，一小撮白糖（千萬(wàn)別多），1大匙白芝麻，不要攪，就按順利這么放著(zhù)。
等油冒煙之后關(guān)火，稍微晾晾，大概有個(gè)七八成熱的時(shí)候就可以倒入辣椒了。先倒一半，用勺子攪勻，放2——3大匙花椒粉（或者是花椒粒），再用勺子攪勻，然后另取一個(gè)小勺舀一點(diǎn)點(diǎn)涼水（也是千萬(wàn)不能多）倒入辣椒碗，攪勻，這個(gè)時(shí)候你會(huì )看見(jiàn)碗里象水開(kāi)鍋一樣，但因為水很少，所以不會(huì )濺出來(lái)。
涼皮是陜西人最喜歡的小吃！ 而現今的陜西，由以西安為主，中青年人大多以涼皮，肉夾饃，一瓶冰峰為所謂的涼皮套餐。尤其正當夏日午時(shí)，吃著(zhù)涼爽的涼皮，品著(zhù)冰鎮冰峰。
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