yunhe01加為好友 發(fā)短消息 TA的微博TA的帖子TA的相冊TA的博客博客統(tǒng)計總訪問量:10306今日訪問:699開博時間:2012-7-17博文分類全部博文(176)日志存檔2012年08月(1)07月(14)博文正文 腌制蔬菜可以更好的保存 腌菜注意事項作者:yunhe01 標(biāo)簽:生活2012-10-09 10:41 星期二 晴。
秋冬季節(jié),許多家庭又開始腌制雪里紅、大白菜、糖蒜等食品。腌制食品中有安全問題的主要是腌制蔬菜,尤其是短期腌制蔬菜也就是所謂的“暴腌菜”。
食物變質(zhì),一般都是由細菌侵入食物里繁殖發(fā)酵造成的。當(dāng)濃鹽水浸到胞的食物中時,食鹽的分子就穿過細胞膜,進到細胞里去了。
這樣一來,鹽的濃度不斷增加,細菌細胞中的水分不斷滲到食鹽中去,使細菌細胞失水而干死。所以,細菌在濃鹽水里,不但不易繁殖,有的還會被殺死,所以鹽腌過的食品不易變質(zhì)。
但用濃鹽腌食物只是抑制細菌生長的一種手段,同時必須重視其它衛(wèi)生條件,才能使食物不變質(zhì)。 腌制時,食品必須新鮮,食鹽要干凈,濃度要足夠,食品內(nèi)食鹽濃度尚未達到足夠濃度前,要在低溫下存放并防止污染。
鹽腌,是人們保存食物最常用最方便的方法,如果將鹽腌過的食物曬干,那保存時間就更長了。鹽胞食品脫出了食物中的水,使食物組織緊密,吃起來也很好吃,其中的蛋白質(zhì)并沒減少,仍保持其營養(yǎng)價值。
很多人家喜歡腌制一些食品,如咸菜、臘肉、咸魚等。要知道這些腌制食品中都含有亞硝基化合物,亞硝基化合物在腸道中可轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯醢罚瑏喯醢肥且环N較強的致癌物。
那么,怎樣才能去除這些腌制食品中的致癌物呢?咸魚是含有亞硝基化合物較多的食品。 尤其是粗鹽腌制的海魚。
去除的方法可采用水煮,可以有效地消除魚體內(nèi)部的致癌物質(zhì)。蝦米和蝦皮,消除致癌物質(zhì)的有效方法是水煮后再烹調(diào),也可以在日光下直接曝曬3—6小時。
香腸和咸肉等肉制品雖然亞硝基化合物含量不高,但也應(yīng)進行適當(dāng)處理。 食用時應(yīng)避免油煎烹調(diào),因為油煎可促進亞硝基化合物合成,使其中的亞硝基毗咯烷及二甲基亞硝胺等致癌物含量增高,煎出的油中含量也高。
消除腌菜亞硝基化合物的方法也可以采用水煮、日光照射、熱水洗滌等。防亞硝酸鹽四招隔夜菜——熱熱再吃蔬菜儲藏之后亞硝酸鹽含量會上升,烹調(diào)之后也會產(chǎn)生亞硝酸鹽,這是因為很多細菌能把菜中的硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。
吃完后把剩菜放在冰箱里,細菌也會緩慢地滋生,放得時間越長產(chǎn)生的亞硝酸鹽就越多。
腌菜是保存蔬菜的方法之一,然而腌制不當(dāng)就會在腌菜表面出現(xiàn)一層白霉,輕者味道變劣,重者腐爛變質(zhì)。為防止腌菜生白霉應(yīng)當(dāng)注意以下幾點:
1、鹽水用量要適當(dāng)。食鹽不僅給腌菜以咸味,而且有防腐作用。加鹽量視蔬菜品種而定。一般夏季用鹽量為腌菜量的20-25%,春秋季節(jié)為15-20%,冬季為10-15%。另外,在鹽水表面放幾瓣去皮大蒜,可有效地防止腌菜生白霉。
2、要及時倒缸。因為蔬菜裝缸后,上下溫度、食鹽溶化及蔬菜吸收鹽分程度不一致,易產(chǎn)生一些不良氣體,必須經(jīng)過倒缸散發(fā)蔬菜中的熱量,才能排除不良氣體。倒缸還能防止缸中溫度和鹽分不均,有利護色、保脆、保質(zhì)。
3、腌菜要選擇無病蟲害及無腐爛的新鮮蔬菜。腌菜用水要清潔,菜缸應(yīng)放在通風(fēng)陰涼處,防止有害微生物侵入。
泡菜壇又名上水壇子,是我國大部分地區(qū)制作泡菜必不可少的容器。
由于泡菜壇既能抗酸、抗堿、抗鹽,又能密封且能自動排氣,隔離空氣,能使壇內(nèi)造成一種缺氧狀態(tài),有利于乳酸菌的生活,又防止了外界雜菌的侵害。因此,使泡菜得以長期保存。
泡菜壇是用陶土燒成的,口小肚大,在距壇口邊緣約6?16cm處設(shè)有一圈水槽,稱之為壇沿。 槽緣稍低于壇口,壇口上放一菜碟作為假蓋以防生水侵入(圖5-8)。
泡菜壇的大小規(guī)格不一,形式也比較多。最小的只可容納幾千克蔬菜,最大的則可容納數(shù)10kg之多。
一般來講,家庭制作泡菜,宜選用小型泡菜壇,泡一種菜吃一種菜,以利保持菜品各自的風(fēng)味。但若制作什錦泡菜,也可根據(jù)家庭需要挑選大的泡菜壇。
泡菜壇本身質(zhì)地好壞對泡菜與泡菜鹽水有直接影響,故用于做泡菜的壇子應(yīng)經(jīng)嚴(yán)格檢驗,其優(yōu)劣的區(qū)分ir法如下。 ①觀型體。
泡菜壇以火候老、釉質(zhì)好、無裂紋、無砂眼、形體美觀的為佳。 ②看內(nèi)壁。
將壇壓在水內(nèi),看內(nèi)壁,以無砂眼、無裂紋、無滲水現(xiàn)象的為佳。 ③視吸水。
壇沿?fù)饺肭逅话耄脧U紙一卷,點燃后放壇內(nèi),蓋上壇蓋,能把沿內(nèi)水吸干(從壇沿吸入壇蓋內(nèi)壁)的泡菜壇質(zhì)量較好,反之則差。 ④聽聲音。
用手擊壇,聽其聲,鋼音的質(zhì)量則好,空響、沙響、音破的質(zhì)次。以上述方法嚴(yán)格選擇出符合要求的壇子,按泡菜要求泡出的菜一般質(zhì)量都較好。
此外,根據(jù)家庭取材條件,玻璃罐、土陶缸、罐頭瓶、木桶等,也可用來泡菜,但必須加蓋,保持潔凈。這類容器,一般只宜泡制立即食用的泡菜,若要長期儲存,還需進行殺菌等處理。
挑選好容器后,應(yīng)盛滿清水,放置幾天,然后將其沖洗干凈,用布抹干內(nèi)壁水分備用。
可以將剩的成品酸菜裝袋,放入冰箱存放,可以延長其保質(zhì)期,大約一個月。任何酸類活菌在沒有加熱煮熟前,都會變質(zhì)繁殖,而且多次取出酸菜的過程中,也會將雜菌帶入酸菜缸中,導(dǎo)致雜菌大量繁殖,所以酸菜要煮熟食用,對身體健康才有利。
若酸菜在存放中遭腐敗菌侵染,蛋白質(zhì)被分解,硝酸鹽被還原,才有可能產(chǎn)生致癌物質(zhì)。所以,必須注意酸菜在保存中的清潔衛(wèi)生,使品質(zhì)不發(fā)生劣變。
擴展資料:
腌制酸菜注意事項:
一是腌酸菜時,每公斤白菜放4粒維生素C,用以阻斷亞硝酸鹽的生成,加入維生素C400毫克或防腐劑苯甲酸50毫克,分別可阻斷75%和98%的亞硝酸鹽產(chǎn)生,還能防止酸菜發(fā)霉。
二是鹽要放夠量,否則細菌不能被完全抑制,會使硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽。
三是保證腌制時間。一般情況下,腌制品在被腌制的4~8天內(nèi)亞硝酸鹽含量最高,第9天后開始下降,20天后開始消失,這個時候就可以食用了。
吃腌菜時最好同食新鮮蔬菜水果,如辣椒、菜花、香菜、鮮橘、柚子等。這是因為這些果蔬中維生素C能與亞硝酸鹽發(fā)生還原反應(yīng),阻止致癌物質(zhì)生成。
參考資料來源:搜狗百科-酸菜
(1)選擇腌器:腌制數(shù)量大,保存時間長的,一般用缸腌。 腌制半干咸菜,如香辣蘿卜干、大頭菜等,一般應(yīng)用壇腌,因壇子肚大口小,便于密封,腌制數(shù)量極少,時間短的感菜,也可用小盆、蓋碗等。 一般用陶瓷器皿為好,切忌使用金屬制品。
(2)醬腌咸菜,一般要把原料菜切成片、塊、條、絲等,才便于醬腌浸入菜的組織內(nèi)部。如果將鮮菜整個醬腌,不僅腌期長,又不易腌透。
6、咸菜的腌制溫度及放置場所(1)咸菜的溫度一般不能超過攝氏零上二十度,否則,使咸菜很快腐爛變質(zhì)、變味。在冬季要保持一定的溫度,一般不得低于攝氏零下五度,最好在零上二至三度為宜。溫度過低咸菜受凍,也會變質(zhì)、變味。(2)貯存脆菜的場所要陰涼通風(fēng),蔬菜腌制之后,除必須密封發(fā)酵的咸菜以外,一般在腌制初期,腌器必須敞蓋,同時要將腌器置于陰涼通風(fēng)的地地方,以利于散發(fā)咸菜生成的熱量。咸菜發(fā)生腐爛、變質(zhì),多數(shù)是由于咸菜貯藏的地方不合要求,溫度過高,空氣不流通,蔬菜的呼吸烈不能及時散發(fā)所造成的。腌后的咸菜不要太陽曝曬。
7、腌制品和器具的衛(wèi)生 咸菜,特別是醬腌菜,是直接影響人體的健康。 因此,必須注意和保持咸菜的清潔衛(wèi)生。
(1)腌制前的蔬菜要處理干凈。 蔬菜本身有一些對人體有害的細菌和沉有毒的化學(xué)農(nóng)藥。所以腌制前一定要把蔬菜徹底清洗干凈,有些蔬菜洗凈后還需要晾曬,利用紫外線殺死蔬菜的各種有害菌。
(2)腌菜的器具要干凈。一般家庭腌菜的缸、壇,多是半年用半年閑。 因此,使用時一定刷洗干凈,除掉灰塵和油污,洗過的器具最好放在陽光下曬半天,以防止細菌的繁殖,影響腌品的質(zhì)量。
冷菜制作方法主要有拌、熗、醬、腌、鹵、凍、酥、熏、臘、水晶等,這里介紹幾種常吃的。
1.拌 把生的原料或晾涼的熱原料,經(jīng)切制成小型的丁、絲、條、片等形狀后,加入各種調(diào)味品,然后調(diào)拌均勻的作法叫拌。拌制菜肴具有清爽鮮脆的特點。
2.熗 是先把生原料切成絲、片、、塊、條等,用沸水稍燙一下,或用油稍滑一下,然后濾去水分或油分,加入以花椒油為主的調(diào)味品,最后進行參拌。熗制菜者具有鮮醇入味的特點。
3.腌 是用調(diào)味品將主料浸泡入味的方法。腌制涼菜不同干腌咸菜,咸菜是以鹽為主,腌制的方法也比較簡單,而腌制涼菜須用多種調(diào)味品,口味鮮嫩、濃郁。
4.醬 是將原料先用鹽或醬油腌制,放入用油、糖、料酒、香料等調(diào)制的醬湯中,用旺火燒開撇去浮沫,再用小火煮熟,然后用微火熬濃湯汁,涂在成品的皮面上。醬制菜肴具有味厚馥郁的特點。
5.鹵 是將原料放入調(diào)制好的鹵汁中,用小火慢慢浸煮鹵透,鹵汁滋味慢慢滲入原料里。制菜肴具有醇香酥爛的特點。鹵的內(nèi)容還很多,以后再專門介紹。
6.酥 酥制冷菜是原料在以醋、糖為主要調(diào)料的湯汁中,經(jīng)慢火長時間煨燜,使主料酥爛,醇香味濃。
7.熏 是將經(jīng)過蒸、煮、炸、鹵等方法烹制的原料,置于密封的容器內(nèi),點燃燃料,用燃燒時的煙氣熏,使煙火味燜入原料,形成特殊風(fēng)味的一種方法。經(jīng)過熏制的菜品,色澤艷麗,熏味醇香,并可以延長保存時間。
8.水晶 也叫凍,它的制法是將原料放入盛有湯和調(diào)味品的器皿中,上屜蒸爛,或放鍋里慢慢燉爛,然后使其自然冷卻或放入冰箱中冷卻。水晶菜肴具有清澈晶亮、軟韌鮮醇的特點。
聲明:本網(wǎng)站尊重并保護知識產(chǎn)權(quán),根據(jù)《信息網(wǎng)絡(luò)傳播權(quán)保護條例》,如果我們轉(zhuǎn)載的作品侵犯了您的權(quán)利,請在一個月內(nèi)通知我們,我們會及時刪除。
蜀ICP備2020033479號-4 Copyright ? 2016 學(xué)習(xí)鳥. 頁面生成時間:2.541秒