干豆腐制作(豆腐干怎么做的詳細些)
1.豆腐干怎么做的詳細些
又名豆干、白干、干豆腐。
豆腐干是豆腐的再加工制品，咸香爽口，硬中帶韌，久放不壞。 營(yíng)養價(jià)值 豆腐干營(yíng)養豐富，含有大量蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，還含有鈣、磷、鐵等多種人體所需的礦物質(zhì)。
豆腐干在制作過(guò)程中會(huì )添加食鹽、茴香、花椒、大料、干姜等調料，既香又鮮，久吃不厭，被譽(yù)為“素火腿”。 1、豆腐干中含有豐富蛋白質(zhì)，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的8種氨基酸，而且其比例也接近人體需要，營(yíng)養價(jià)值較高； 2、豆腐干含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心臟； 3、含有多種礦物質(zhì)，補充鈣質(zhì)，防止因缺鈣引起的骨質(zhì)疏松，促進(jìn)骨骼發(fā)育，對小兒、老人的骨骼生長(cháng)極為有利。
適用人群 適宜身體虛弱，營(yíng)養不良，氣血雙虧，年老贏(yíng)瘦之人食用；適宜高脂血癥，高膽固醇，肥胖者及血管硬化者食用；平素脾胃虛寒，經(jīng)常腹瀉便溏之人忌食，老人、缺鐵性貧血患者尤其要少食，鈉的含量較高，糖尿病、肥胖或其他慢性病如腎臟病、高血脂患者慎食。 用法用量 豆腐干可加工成鹵干、熏干、醬油干等，是宴席中拌涼菜、炒熱菜的上乘原料。
食用功效 防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心臟；補充鈣質(zhì)，防止因缺鈣引起的骨質(zhì)疏松，促進(jìn)骨骼發(fā)育，對小兒、老人的骨骼生長(cháng)極為有利。 豆腐干在制作過(guò)程中會(huì )添加食鹽、茴香、花椒、大料、干姜等調料，既香又鮮，久吃不厭，被譽(yù)為“素火腿”。
簡(jiǎn)易五香豆腐干 簡(jiǎn)易五香豆腐干適合做小零食。也非常適合做下酒菜。
其制作方法如下：技術(shù)等級0~1 級。 （1） 主料。
豆腐干 調味料 鹽 醬油 酒 茴香 桂皮 花椒 姜丁 香蔥。豆腐干可以買(mǎi)小的那些。
較易入味，用小砂鍋煮。如果買(mǎi)的是大的，就用大砂鍋煮。
（2） 豆腐干買(mǎi)來(lái)后要清洗后焯一下水。去除豆腥。
再進(jìn)行腌制。即用鹽水稍腌一會(huì )兒方便入味。
小的豆腐干不用腌。口味淡的人大概是不需要腌的。
（3） 取適量清水倒入鍋內，放人姜丁、桂皮、茴香、花椒醬油、香蔥煮制成鹵水。如果一下煮的豆腐干較多，那么花椒、桂皮、茴香要放入紗布袋中煮。
醬油可選擇老抽和生抽各一半。光用老抽顏色深但不鮮，光用生抽顏色淡了些。
等顏色紅潤就可。 （4） 煮干。
將已制成的鹵水燒沸時(shí)再加入豆腐干煮，水位應剛好沒(méi)過(guò)豆腐干。這時(shí)用砂鍋煮最好，大約20分鐘左右，取一豆干觀(guān)察，如色呈棕紅，味道香美，即可取出。
煮時(shí)怕豆腐干著(zhù)色不均，可輕輕翻動(dòng)。煮的時(shí)間長(cháng)些較好吃。
若有五香粉等粉類(lèi)調料，則需豆腐干煮得九成熟后放入。
2.腐豆腐的禁忌
在生產(chǎn)豆腐過(guò)程中必須根據不同的加工品種來(lái)選定合理的加水量，使蛋 白質(zhì)變性凝固合乎加工工藝的要求。
當然了，現在的價(jià)格較貴的豆腐加工設 備都是采用自動(dòng)控制，如果設備不是自動(dòng)的就需要人工進(jìn)行操控，下面我們 來(lái)說(shuō)說(shuō)制作都需要注意些什么。（1）在嫩豆腐（南豆腐）及老豆腐（北豆腐）的生產(chǎn)過(guò)程中，要求嫩豆 腐的豆漿濃度稍高些。
由于點(diǎn)漿操作的工藝有所不同，也就出現不同規格的 豆制品。嫩豆腐加工工藝要求豆漿中蛋白質(zhì)溶膠全部并比較完整地轉變?yōu)槟?膠，即直接到成品階段。
因而要求轉變過(guò)程慢，使蛋白質(zhì)凝聚過(guò)程比較細致， 逐漸凝聚成一個(gè)整體。當使用硫酸鈣作為凝固劑時(shí)，有的采用豆漿與硫酸鈣 懸浮液一起沖入容器中的方法，使硫酸鈣能與豆漿蛋白質(zhì)在共同翻動(dòng)中充分 混合。
硫酸鈣這種凝固劑反應比較緩和，在豆漿翻動(dòng)逐漸減弱中使蛋白質(zhì)完全 凝成整體。由于這種方法可以使凝固劑充分與蛋白質(zhì)接觸，因此加凝固劑的 量可以減少，這樣做成的豆腐細膩、彈性好、含水量高。
（2）老豆腐在點(diǎn)漿時(shí)，豆漿溫度稍高，凝固劑的作用比較急劇，所以使 蛋白質(zhì)分子凝聚成較大膠粒，并通過(guò)交聯(lián)作用形成比較粗而疏的網(wǎng)絡(luò )結構。 由豆漿轉變成的豆腦粗糙、松散、有豆清水析出，趁豆腦還有一定溫度時(shí)就 上箱壓緊成型。
由于這種凝膠是通過(guò)壓緊而連成的整體，組織不均勻，也包 不住較多的水分，因而其切面就不細致，得率低，但比較結實(shí)，韌性較強。 反應快的凝固劑一般用的是鹵水，所含主要成分是氯化鎂。
但加量的不適當 會(huì )影響大豆蛋白的分解。（3）豆腐干一類(lèi)制品含水分比老豆腐更少，凝膠的網(wǎng)絡(luò )結構比較緊，網(wǎng) 絡(luò )內存住的水分也少。
在加工中豆漿濃度較稀，有意使豆漿中的蛋白質(zhì)比較分散，因而凝聚時(shí)豆腦比較松散，便于在成型時(shí)容易使豆清水析出，有時(shí)還 對松散的豆腦進(jìn)一步破碎，析出更多豆清水。 在豆漿中由于凝固作用又快又 強，所以蛋白質(zhì)凝聚成的膠粒粗，網(wǎng)絡(luò )緊密。
再加壓成型時(shí)加壓比較重，析 出較多水分，所以制品硬實(shí)，韌勁足。（4）豆制品在成型時(shí)，必須保持一定溫度，因為蛋白質(zhì)所形成的凝膠溫 度高則可塑性好。
但凝膠品溫過(guò)高，成品易碎裂；凝膠品溫太低，分散的就 不能再凝聚交聯(lián)在一起，即豆腦成不了制品。 成型后的冷卻，是使凝聚組織 穩定，制品保持定型。
3.做干豆腐的問(wèn)題
豆腐干含水率為豆腐的40%— 50%。其制作方法如下：
(1)備料。上等黃豆3公斤，精鹽 600克，醬油250克，桂此15克，姜丁25克，香蔥15克，味精10克。
(2)磨漿。先將黃豆洗凈，用清水浸泡一晝夜，然后磨成漿，濾渣后備用。
(3)煮漿。將磨好的生豆漿上鍋煮好后，再添加 20%-25%的水，以降低豆漿濃度和減慢疑固速度，使蛋白質(zhì)凝固物網(wǎng)絡(luò )的形成變慢，減少水分和可溶物的包裹，以利壓榨時(shí)水分排出暢通。
(4)凝固。漿溫降至8_0_-90℃時(shí)，即可用鹵水點(diǎn)漿。點(diǎn)漿時(shí)應注意均勻一致，要勤攪，但要防止亂攪。當漿出現芝麻大小的顆粒時(shí)停點(diǎn)，蓋上蓋約過(guò)30-40分鐘，當漿溫降至70~C左右時(shí)上包。
(5)劃腦。上包前要把豆腐劃碎，這樣既有利于打破網(wǎng)絡(luò )放出包水，又能使，豆腐腦均勻地攤在包布上，制出的產(chǎn)品質(zhì)量緊密，能避免厚薄不勻，空隙較多。
(6)上包。先將包布鋪在格板 （板上的格子按所需要的豆腐干的尺寸制定）上，再將豆腐腦加在包布上，這樣一層豆腐腦一層布地加，豆腐腦要鋪勻，可稍高于格子幾毫米，數量要根據豆腐干的厚薄來(lái)確定，但每批厚薄要一致。然后將包布包扎緊，加壓成型，1小時(shí)后拆下包布，用刀將豆腐干按格子印割開(kāi)，放在清水中浸包 30分鐘左右取出。
(7)浸泡。先將500克精鹽放人3公斤清水中攪勻，再把晾涼的豆干置干鹽水缸內，浸泡半天后撈出，瀝去水分。取7公斤清水倒人鍋內，放人100克精鹽、姜丁、桂皮（用紗布袋裝好）、醬油、香蔥、味精，制成鹵水。
(8)煮干。將已制成的鹵水回鍋燒沸加人豆干，煮30分鐘左右，取一豆干觀(guān)察，如色呈棕紅，味道香美，即可取出。
一斤大豆能出多少干豆腐：很難說(shuō)，還有水分，其它材料的用量的，通常2斤左右
1斤大豆能出4斤豆腐，，豆渣要看豆渣含水量，剛磨出來(lái)的話(huà)，剛磨出來(lái)的話(huà)，超過(guò)2斤、、、
南溪豆腐干制作視頻：
4.做豆腐需要注意哪些
加工方法：選擇色澤光亮，籽粒飽滿(mǎn)的大豆，用水浸泡6-8個(gè)小時(shí)，然后將泡好的豆子用清水清洗一下，倒進(jìn)磨漿機，磨漿的同時(shí)也需要添加適量的水，讓磨好的漿直接流入煮漿機，開(kāi)動(dòng)煮漿開(kāi)關(guān)，機器直接蒸煮，煮漿的溫度大概控制在97攝氏度以上，保持3-5分鐘。
如果泡沫太多的話(huà)，可加入消泡劑，然后把漿冷卻一下，大概到75攝氏度的時(shí)候就可以點(diǎn)膏了，就是放上鹵水，石膏之類(lèi)的東西，點(diǎn)完漿之后，把漿抽入豆腐成型機，開(kāi)動(dòng)氣壓泵開(kāi)光，把豆腐壓制成型就可以了。
注意事項：選擇大豆一定要選無(wú)污染，未經(jīng)處理的大豆，剛剛收獲的大豆一般不宜使用。黃豆浸泡的時(shí)間與季節也有一定的關(guān)系，夏天一般時(shí)間較短，泡好的大豆要達到表面光滑，無(wú)皺皮，豆瓣內表面略有塌陷，手指能夠掐斷，斷面沒(méi)有硬心。點(diǎn)膏可以用石膏，鹵水，葡萄糖酸脂等等。
在家做豆腐應注意的問(wèn)題
泡好的豆子中要把底部泡不大的豆公挑出來(lái)，以免損壞機子或磨子。豆子泡到飽滿(mǎn)，中間不能還有生心，還有生心沒(méi)泡到位的豆子。如果拿來(lái)打漿或者磨漿不是不可以，但漿很少，產(chǎn)出的豆腐量較少，而且在打磨過(guò)程中也很容易給機子或磨子帶來(lái)負擔。
泡豆腐布，整張水水的，不干，一定要提前泡。沒(méi)泡好的豆腐布在豆腐成形后會(huì )粘著(zhù)豆腐不放，這樣在撕下布時(shí)會(huì )把豆腐撕得不成樣兒。
石膏漿，在沖漿前一定要晃動(dòng)均勻底部的沉淀。如果不晃動(dòng)沖下去，底部沉淀的石膏在沖進(jìn)豆漿的一剎那底部豆漿快速凝固成硬豆腐，表面豆漿則不成形。
