感官檢驗(yàn)(感官檢驗(yàn)的感官檢驗(yàn)的基本方法)

1.感官檢驗(yàn)的感官檢驗(yàn)的基本方法

食品感官檢驗(yàn)的基本方法有視覺檢驗(yàn)法、嗅覺檢驗(yàn)法、味覺檢驗(yàn)法和觸覺檢驗(yàn)法 。

1.視覺檢驗(yàn)法

這是判斷食品感官質(zhì)量的一個(gè)重要感官手段。食品的外觀形態(tài)和色澤對于評價(jià)食品的新鮮程度、食品是否有不良改變以及蔬菜、水果的成熟度等有著重要意義。

視覺檢驗(yàn)應(yīng)在白晝的散射光線下進(jìn)行，以免燈光昏暗發(fā)生錯(cuò)覺。檢驗(yàn)時(shí)應(yīng)注意整體外觀、大小、形態(tài)、塊形的完整程度，表面有無光澤、顏色深淺色調(diào)等。在檢驗(yàn)液態(tài)食品時(shí)，要將其注入無色的玻璃器皿中，透過光線來觀察；也可將瓶子顛倒過來，觀察其中有無夾雜物下沉或絮狀物懸浮。

2.嗅覺檢驗(yàn)法

嗅覺是指食品中含有揮發(fā)性物質(zhì)的微粒子浮游于空氣中，經(jīng)鼻孔刺激嗅覺神經(jīng)所引起的感覺。人的嗅覺比較復(fù)雜，亦很敏感。同樣的氣味，因個(gè)人的嗅覺反應(yīng)不同，故感受喜愛與厭惡的程度也不同。同時(shí)嗅覺易受周圍環(huán)境的影響，如溫度、濕度、氣壓等對嗅覺的敏感度都有一定的影響。人的嗅覺適應(yīng)性特別強(qiáng)，即對一種氣味較長時(shí)間的刺激很容易順應(yīng)。

食品的氣味是一些具有揮發(fā)性的物質(zhì)形成的，進(jìn)行嗅覺檢驗(yàn)時(shí)常需微微加熱，但最好是在15~25℃的常溫下進(jìn)行，因?yàn)槭称分械膿]發(fā)性氣味物質(zhì)常隨溫度的高低而增減。在檢驗(yàn)食品的異味時(shí)，液態(tài)食品可滴在清潔的手掌上摩擦，以增加氣味的揮發(fā)。識別畜肉等大塊食品時(shí)，可將一把剪刀微熱后刺入深部，拔出后立即嗅聞氣味。

3.味覺檢驗(yàn)法

感官檢驗(yàn)中的味覺對于辨別食品品質(zhì)的優(yōu)劣是非常重要的一環(huán)。在感官檢驗(yàn)其質(zhì)量時(shí)，常將滋味分為甜、酸、咸、苦、辣、澀、濃、淡、堿味及不正常味等。味覺神經(jīng)在舌面上的分布不均勻。舌的兩側(cè)邊緣是普通酸味的敏感區(qū)，舌根對于苦味較為敏感，舌尖對于甜味和咸味較敏感，但這些都不是絕對的，在感官評價(jià)食品的品質(zhì)時(shí)，應(yīng)通過舌的全面品嘗方可決定。

味覺與溫度有關(guān)，一般在10~45℃范圍內(nèi)教宜，尤其30℃時(shí)最敏銳。隨溫度的降低，各種味覺都會減弱，猶以苦味最為明顯，而溫度升高又會發(fā)生同樣的減弱。在進(jìn)行滋味檢驗(yàn)時(shí)，最好使食品處在20~45℃之間，以免溫度的變化會增強(qiáng)或減低對味覺器官的刺激。幾種不同口味的食品在進(jìn)行感官評價(jià)時(shí)，中間必須休息，每檢驗(yàn)一種食品之后，必須用溫水漱口。

4.觸覺檢驗(yàn)法

憑借觸覺來鑒別食品的彭、松、軟、硬、彈性（稠度），以評價(jià)食品品質(zhì)的優(yōu)劣，也是常用的鑒別檢驗(yàn)方法之一。在感官檢測食品的硬度時(shí)要求溫度應(yīng)在15~20℃之間，因?yàn)闇囟鹊纳禃绊懙绞称窢顟B(tài)的改變。

2.感官鑒定

食品質(zhì)量感官鑒別的基本方法與要求！Ra 食品質(zhì)量感官鑒別的基本方法，其實(shí)質(zhì)就是依靠視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺等來鑒定食品的外觀形態(tài)、色澤、氣味、滋味和硬度（稠度）。

不論對何種食品進(jìn)行感官質(zhì)量評價(jià)，上述方法總是不可缺少的，而且常是在理化和微生物檢驗(yàn)方法之前進(jìn)行。 +j;_ 5.冷飲與酒類a 冷飲與酒類的感官鑒別也具有很廣泛的實(shí)用性。

特別是酒中的沉淀物、懸浮物、雜質(zhì)異物等，通過感官鑒別都可以直接檢查出來。 0G 6.調(diào)味品與其他食品Ly 調(diào)味品主要是醬油、醬、酸及醬腌菜；其他食品如茶、糕點(diǎn)等。

這些食品都可以通過感官鑒別，把宏觀指標(biāo)不符合衛(wèi)生質(zhì)量要求者區(qū)分出來予以控制，嚴(yán)防流人市場造成不良影響。 I20^o7 總之，各種食品原料及其制品質(zhì)量的宏觀評價(jià)，都適用于感官鑒別方法。

0,X 三、食品質(zhì)量感官鑒別后的食用與處理原則，#Tg （一）鑒別原則S[;{4 通過感官鑒別方法挑選食品時(shí)，要對具體情況作具體分析，充分做好調(diào)查研究工作。 感官鑒別食品的品質(zhì)時(shí)，要著眼于食品各方面的指標(biāo)進(jìn)行綜合性考評，尤其要注意感官鑒別的結(jié)果，必要時(shí)參考檢驗(yàn)數(shù)據(jù)，做全面分析，以期得出合理、客觀、公正的結(jié)論。

這里應(yīng)遵循的原則是：II (1)《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法（試行）》、國務(wù)院有關(guān)部委和省、市行政部門頒布的食品質(zhì)量法規(guī)和衛(wèi)生法規(guī)是鑒別各類食品能否食用的主要依據(jù)。 ！T28A (2)食品已明顯腐敗變質(zhì)或含有過量的有毒有害物質(zhì)（如重金屬含量過高或霉變）時(shí)，不得供食用。

達(dá)不到該種食品的營養(yǎng)和風(fēng)味要求，顯系假冒偽劣食品的，不得供食用。H9 (3)食品由于某種原因不能直接食用，必須加工復(fù)制或在其他條件下處理的，可提出限定加工條件和限定食用及銷售等方面的具體要求。

；`：！ （4）食品某些指標(biāo)的綜合評價(jià)結(jié)果略低于衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，而新鮮度、病原體、有毒有害物質(zhì)含量均符合衛(wèi)生時(shí)，可提出要求在某種條件下供人食用。eM (5)在鑒別指標(biāo)的掌握上，嬰幼兒、病人食用的食品要嚴(yán)于成年人、健康人食用的食品。

（ （6）鑒別結(jié)論必須明確，不得含糊不清，對附條件可食的食品，應(yīng)將條件寫清楚。 對于沒有鑒別參考標(biāo)準(zhǔn)的食品，可參照有關(guān)同類食品恰當(dāng)?shù)罔b別。

{@@ ； （7）在進(jìn)行食品質(zhì)量綜合性鑒別前，應(yīng)向有關(guān)單位或個(gè)人收集該食品的有關(guān)資料，如食品的來源、保管方法、貯存時(shí)間、原料組成、包裝情況以及加工、運(yùn)輸、貯藏、經(jīng)營過程中的衛(wèi)生情況，尋找可疑環(huán)節(jié)，為上述鑒別結(jié)論提供必要的正確判斷基礎(chǔ)。 %D^J （二）鑒別后的食用與處理原則KhbxsD 感官鑒別和選購食品時(shí)，遇有明顯變化者，應(yīng)當(dāng)即做出能否食用的確切結(jié)論。

對于感官指標(biāo)變化不明顯的食品，尚須借助理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)的檢驗(yàn)，才能得出綜合性的判斷結(jié)果。因此，通過感官鑒別后，特別是對有疑問和有爭議的食品，都必須再進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室的理化和細(xì)菌分析，以便輔助驗(yàn)證感官鑒別的初步結(jié)論。

尤其是混入了有毒有害物質(zhì)或被分解蛋白質(zhì)的致病菌所污染的食品，在感官質(zhì)量評價(jià)后，必須做上述兩種專業(yè)操作，以確保鑒別結(jié)果的準(zhǔn)確性，并且應(yīng)提出該食品是否存在有毒有害物質(zhì)，闡明其來源和含量、作用和危害，根據(jù)被鑒別食品的具體情況提出食用或處理原則。食品的食用與處理原則是在確保人民群眾身體健康的前提下，以盡量減少國家、集體和個(gè)人的經(jīng)濟(jì)損失為目的，并考慮到物盡其用的問題而提出的。

具體方式通常有以下四種：Tu:^+ (1)正常食品。經(jīng)過鑒別和挑選的食品，其感官性狀正常，符合國家的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，可供食用。

# （2）無害化食品。食品在感官鑒別時(shí)發(fā)現(xiàn)了一些問題，對人體健康有一定危害，但經(jīng)過處理后，可以被清除或控制，其危害不再會影響到食用者的健康。

如高溫加熱、加工復(fù)制等。'^X (3)附條件可食食品。

有些食品在感官鑒別后，需要在特定的條件下才能供人食用。如有些食品已接近保質(zhì)期，必須限制出售和限制供應(yīng)對象。

o|]Vk (4)危害健康食品。在食品感官鑒別過程中發(fā)現(xiàn)的對人體健康有嚴(yán)重危害的食品，不能供給食用。

但可在保證不擴(kuò)大蔓延并對接觸人員安全無危害的前提下，充分利用其經(jīng)濟(jì)價(jià)值，如作工業(yè)使用。但對嚴(yán)重危害人體健康且不能保證安全的食品，如畜、禽患有烈性傳染病，或易造成在畜禽肉中蔓延的傳染病，以及被劇毒毒物或被放射性物質(zhì)污染的食品，必須在嚴(yán)格的監(jiān)督下毀棄。

t3%dj 四、食品質(zhì)量感官鑒別的常用術(shù)語Z*n 中華人民共和國食品衛(wèi)生法（試行）》第四條規(guī)定：“食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀?！币虼耍谶M(jìn)行食品質(zhì)量感官鑒別時(shí)，就要圍繞這條規(guī)定中提到的各種術(shù)語去描述，因此，必須弄清這些術(shù)語的含義。

下面對一些食品質(zhì)量感官鑒別時(shí)的常用術(shù)語作一簡介。_+5Ak （一）一般術(shù)語及其含義IG 酸味——由某些酸性物質(zhì)（例如檸檬酸、酒石酸等）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。

#（|a 苦味——由某些物質(zhì)（例如奎寧、咖啡因等）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。 R~J V 咸味——由某些物質(zhì)（例如氯化鈉）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。

E$ @~ 風(fēng)味一品嘗過程中感受到的嗅覺、味覺和三叉神經(jīng)覺特。

3.簡述食品感官檢驗(yàn)的生理和心理學(xué)基礎(chǔ)包括哪些

第一章 食品感官檢驗(yàn)學(xué)習(xí)本章的意義和內(nèi)容：了解食品感官評價(jià)、感官檢驗(yàn)的基本原理、基本概念；了解感官檢驗(yàn)的類型、方法及基本要求；掌握感官評價(jià)的基本方法，能正確地進(jìn)行食品的感官評價(jià)；熟練地掌握常用的感官檢驗(yàn)法，如差別檢驗(yàn)法、分類檢驗(yàn)法驗(yàn)法。

本章習(xí)題內(nèi)容主要涉及：感官檢驗(yàn)的基本原理、基本概念；感官檢驗(yàn)的類型、方法及基本要求；感官評價(jià)的基本方法，1.感官檢驗(yàn)技術(shù)概論食品的感官檢驗(yàn)，是根據(jù)人的感覺器官對食品的各種質(zhì)量特征的“感覺”，如：味覺、嗅覺、視覺、聽覺等，用語言、文字、符號或數(shù)據(jù)進(jìn)行記錄，再運(yùn)用概率統(tǒng)計(jì)原理進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，從而得出結(jié)論，對食品的色、香、味、形、質(zhì)地、口感等各項(xiàng)指標(biāo)做出評價(jià)的方法。1.1感官檢驗(yàn)的類型1.1.1分析型感官檢驗(yàn)分析型感官檢驗(yàn)是把人的感覺器官作為一種檢驗(yàn)測量的工具，來評價(jià)樣品的質(zhì)量特性或鑒別多個(gè)樣品之間的差異等。

必須注意評價(jià)基準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)化、試驗(yàn)條件的規(guī)范化和評價(jià)員的素質(zhì)選定。 分析型感官檢驗(yàn)是評價(jià)員對物品的客觀評價(jià)，其分析結(jié)果不受人的主觀意志干擾。

1.1.2偏愛型感官檢驗(yàn)偏愛型感官檢驗(yàn)是以樣品為工具，來了解人的感官反應(yīng)及傾向。這種檢驗(yàn)的主要問題是如何能客觀地評價(jià)不同檢驗(yàn)人員的感覺狀態(tài)及嗜好的分布傾向。

1.2感官檢驗(yàn)的發(fā)展過程 統(tǒng)計(jì)學(xué)、生理學(xué)、心理學(xué)是感官檢驗(yàn)的三大科學(xué)支柱。 在食品工業(yè)中應(yīng)用：酒的品味、食品新鮮度的鑒別、罐頭容器與內(nèi)容物的檢驗(yàn)、凍肉變質(zhì)的目測、香料的香味檢驗(yàn)、啤酒的氣泡檢驗(yàn)、醬油的香氣檢驗(yàn)、食品的包裝檢驗(yàn)等。

1.3感覺的概念1.3.1感覺的定義 感覺就是客觀事物的各種特征和屬性通過刺激人的不同的感覺器官引起興奮，經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)反映到大腦皮層的神經(jīng)中樞，從而產(chǎn)生的反應(yīng)。一種特征或?qū)傩约串a(chǎn)生一種感覺。

1.3.2 感覺的分類及其敏感性 五種基本感覺，即：視覺、聽覺、觸覺、嗅覺和味覺。除上述的五種基本感覺外，人類可辨認(rèn)的感覺還有溫度覺、痛覺、疲勞覺、口感等多種感官反應(yīng)。

感覺的敏感性是指人的感覺器官對刺激的感受、識別和分辨能力。1.3.3感覺閾 它是指從剛好能引起感覺，到剛好不能引起感覺的刺激強(qiáng)度范圍。

感覺閾值：就是指感官或感受體對所能接受的刺激變化范圍的上、下限以及對這個(gè)范圍內(nèi)最微小變化感覺的靈敏程度。依照測量技術(shù)和目的的不同，可以將感覺閾的概念分為下列幾種。

（1）絕對感覺閾 指以使人的感官產(chǎn)生一種感覺的某種刺激的最低刺激量，為下限，到導(dǎo)致感覺消失的最高刺激量，為上限的刺激強(qiáng)度范圍值。（2）察覺閾值 對剛剛能引起感覺的最小刺激量，我們稱它為察覺閾值或感覺閾值下限。

（3）識別閾值 對能引起明確的感覺的最小刺激量，我們稱為識別閾值。（4）極限閾值 對剛好導(dǎo)致感覺消失的最大刺激量，我們稱它為感覺閾值上限，又稱為極限閾值。

（5）差別閾 指感官所能感受到的刺激的最小變化量。差別閾不是一個(gè)恒定值，它隨某些因素如環(huán)境的、生理的或心理的變化而變化。

1.4 感覺的基本規(guī)律1.4.1適應(yīng)現(xiàn)象（除痛覺）是指感受物在同一刺激物的持續(xù)作用下，敏感性發(fā)生變化的現(xiàn)象。1.4.2對比現(xiàn)象（量的影響） 當(dāng)兩個(gè)不同的刺激物先后作用于同一感受器時(shí)，一般把一個(gè)刺激的存在比另一個(gè)刺激強(qiáng)的現(xiàn)象，稱為對比現(xiàn)象，所產(chǎn)生的反應(yīng)叫對比效應(yīng)。

1.4.3協(xié)同效應(yīng)和拮抗效應(yīng) 當(dāng)兩種或多種刺激同時(shí)作用于同一感官時(shí)，感覺水平超過每種刺激單獨(dú)作用效果疊加的現(xiàn)象，稱為協(xié)同效應(yīng)或相乘效應(yīng)。 與協(xié)同效應(yīng)相反的是拮抗效應(yīng)（相抵、相殺）。

它是因一種刺激的存在使另一種刺激強(qiáng)度減弱的現(xiàn)象。1.4.4掩蔽現(xiàn)象 當(dāng)兩個(gè)強(qiáng)度相差較大的刺激，同時(shí)作用于同一感官時(shí)，往往只能感覺出其中一種的刺激，這種現(xiàn)象稱為掩蔽現(xiàn)象。

2.食品的感官評價(jià)2.1視覺與視覺的評價(jià)2.1.1視覺的產(chǎn)生及其特征 （1）視覺的產(chǎn)生 光照 → 物體發(fā)出的波 → 視網(wǎng)膜物像形成 → 刺激感覺細(xì)胞 → 視神經(jīng) → 視覺中樞 → 視覺（2）特征 視覺強(qiáng)度取決于光的波長和強(qiáng)度2.1.2視覺的評價(jià) 外形、光澤、色澤2.2 聽覺與聽覺的評價(jià) 2.2.1聽覺的產(chǎn)生與特征（1）聽覺的產(chǎn)生 聲波 → 鼓膜 → 刺激耳蝸內(nèi)感受器 → 聽覺神經(jīng) → 聽覺中樞（2）頻率 音調(diào)高低。頻率的絕對感覺閾16~20 000HZ。

2.2.2 聽覺的評價(jià)人耳對一個(gè)聲音的強(qiáng)度或頻率的微小變化是很敏感的。利用聽覺進(jìn)行感官檢驗(yàn)的應(yīng)用范圍十分廣泛。

2.3 嗅覺與嗅覺的評價(jià)2.3.1嗅覺的產(chǎn)生及其特征 嗅區(qū)：嗅區(qū)內(nèi)的嗅黏膜是嗅覺感受體，嗅細(xì)胞是嗅覺感受體中最重要的成分。嗅覺的產(chǎn)生；氣味 → 嗅細(xì)胞 → 大腦 → 嗅覺神經(jīng) 刺激物必定具有揮發(fā)性及可溶性。

由于感覺的適應(yīng)性，進(jìn)行評價(jià)時(shí)，由淡氣味→濃氣味。2.3.2嗅覺評價(jià) 嗅覺在食品生產(chǎn)、檢驗(yàn)和鑒定方面起著十分重要的作用。

2.4味覺與味覺的評價(jià)2.4.1味覺的產(chǎn)生及其特征 （1）產(chǎn)生 可溶性呈味物質(zhì) → 味蕾（味細(xì)胞）→ 大腦 → 味覺（2）特征 不同部位對味覺的靈敏度不同，對不同味覺的敏感度也不同（3）影響因素 呈味物質(zhì)的水溶性 、溫度 、性別 、年齡 、身體狀況、饑餓狀態(tài)、呈味物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)和光學(xué)性質(zhì)等。2.4.2味覺的評價(jià) 刺激性的產(chǎn)生： 弱→強(qiáng)呈味現(xiàn)象和效果：對比、變調(diào)、相乘、相殺2.5觸覺與觸覺的評價(jià)2.5.1觸。