廚師的基本功——刀法 刀法就是烹調過(guò)程中,把做菜的原料用刀切成各種不同的形態(tài)時(shí)的各種方法。
一般分切、片、剁、劈 、拍、剞六大刀法 1.切 切法是菜肴切制中最根本的刀法。切是刀身與原料呈垂直,有節奏地進(jìn)刀,使原料均等斷開(kāi)的一些方 法。
在制做菜肴的切制中,根據原料的性質(zhì)和烹調要求,可分為直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾切等 六種方法。 (l)直切 一般左手按穩原料,右手操刀。
切時(shí),刀垂向下,既不向外推,也不向里拉,一刀一刀筆 直地切下去。直切要求:第一,左右手要有節奏地配合;第二,左手中指關(guān)節抵住刀身向后移動(dòng),移動(dòng)時(shí) 要保持同等距離,不要忽快忽慢、偏寬偏窄,使切出的原料形狀均勻,整齊;第三,右手操刀運用腕力, 落刀要垂直,不偏里偏外;第四,右手操刀時(shí),左手要按穩原料。
采用直刀切法,一般用干脆性原料,如:青筍、鮮藕、蘿卜、黃瓜、白菜、土豆等。 (2)推切 推切的刀法是刀與原料垂直,切時(shí)刀由后向前推,著(zhù)力點(diǎn)在刀的后部,一切推到底,不再 向回拉。
推切主要用于質(zhì)地較松散、用直刀切容易破裂或散開(kāi)的原料,如:叉燒肉、熟雞蛋等。 (3)拉切 拉刀切的刀法也是在施刀時(shí),刀與原料垂直,切時(shí)刀由前向后拉。
實(shí)際上是虛推實(shí)拉,主 要以拉為主,著(zhù)力點(diǎn)在刀的前部。拉切適用于韌性較強的原料,如:千張、海帶、鮮肉等。
推切與拉切都是運用手腕力量,動(dòng)作也大體相同,不同的是推切由后向前,拉切由前向后。初學(xué)時(shí), 只有較熟練地掌握了直刀切法后,才能運用推切、拉切兩種刀法。
最好先從推切學(xué),后再練拉切。 (4)鋸切 也稱(chēng)推拉切。
鋸切刀法是推切和拉切刀法的結合,鋸切是比較難掌握的一種刀法。鋸切刀 法是刀與原料垂直,切時(shí)先將刀向前推,然后再向后拉。
這樣一推一拉像拉鋸一樣向下切把原料切斷。鋸 切原料時(shí)要求:第一,刀運行的速度要慢,著(zhù)力小而勻;第二,前后推拉刀面要筆直,不能偏里或偏外; 第三,切時(shí)左手將原料按穩,不能移動(dòng),否則會(huì )大小薄厚不勻;第四,要用腕力和左手中指合作,以控制 原料形狀和薄厚。
鋸切刀法一般用于把較厚無(wú)骨而有韌性的原料或質(zhì)地松軟的原料切成較薄的片形,如涮羊肉的肉片等 。 (5)鍘切 鍘切的方法有兩種:一種是右手握刀柄,左手握住刀背的前端,兩手平衡用力壓切;另一 種是右手握住刀柄,左手按住刀背前端,左右兩手交替用力搖動(dòng)。
鍘切刀法要求:第一,刀要對準所切的 部位,并使原料不能移動(dòng),下刀要準;第二,不管壓切還是搖切都要迅速敏捷,用力均勻。 鍘切刀法一般用于處理帶有軟骨、細小骨或體小、形圓易滑的生料和熟料,如:雞、鴨、魚(yú)、蟹、花 生米等。
(6)滾切 滾切刀法是左手按穩原料,右手持刀不斷下切,每切一刀即將原料滾動(dòng)一次。根據原料滾 動(dòng)的姿勢和速度來(lái)決定切成片或塊。
一般情況是滾得快、切得慢,切出來(lái)的是塊;滾得慢、切得快切出來(lái) 的是片。這種滾切法可切出多樣的塊、片,如:滾刀塊、菱角塊、梳子塊等。
滾刀切法的要求是:左手滾 動(dòng)原料的斜度要掌握適中,右手要緊跟著(zhù)原料滾動(dòng)掌握一定的斜度切下去,保持大小薄厚等均勻。 滾刀切法多用于圓形或橢圓形脆性蔬菜類(lèi)原料,如:蘿卜、青筍、黃瓜、茭白等。
(7)切制菜肴時(shí)應注意的事項 第一,切制原料粗細薄厚均勻,長(cháng)短相等一致。否則原料生熟不一致。
第二,凡經(jīng)過(guò)刀工處理的原料,不論絲、條、丁、塊、片、段,必須不連刀。 第三,根據原料質(zhì)地老嫩,紋路橫豎,按不同烹調要求,采用不同的切法,如肉類(lèi)原料,筋少、細嫩 、易碎的肉,應順紋路切,筋多、質(zhì)老的要頂紋路切,質(zhì)地一般的要斜路切。
第四,注意主輔料形狀的配合和原料的合理利用。一般是輔料服從主料,即:絲對絲,片對片,輔料 的形狀略小于主料。
用料時(shí)要周密計劃,量材使用,盡可能做到大材大用,小材小用,細料細目,粗料巧 用。 2.片 片又稱(chēng)劈。
片的刀技也是處理無(wú)骨韌性原料、軟性原料,或者是煮熟回軟的動(dòng)物和植物性原料的刀法 。就是用片刀把原料片成薄片。
施刀時(shí),一般都是將刀身放平,正著(zhù)(或斜著(zhù))進(jìn)行工作。由于原料性質(zhì) 不同,方法也不一樣。
大體有推刀片、拉刀片、斜刀片。反刀片、鋸刀片和抖刀片等六種技法。
(1)推刀片 推刀片是左手按穩原料,右手持刀,刀身放平,使刀身和菜墩面呈近似平行狀態(tài),刀從 原料的右側片入,向左穩推,刀的前端貼墩子面,刀的后部略微抬高,以刀的高低來(lái)控制所要求的薄厚。 左手按穩原料,但不要按的過(guò)重,在片原料時(shí),以不移動(dòng)為準。
隨著(zhù)刀的片入,左手指可稍翹起,用掌心 按住原料。推刀片多用于煮熟回軟或脆性原料,如熟筍、玉蘭片、豆腐干、肉凍等。
(2)拉刀片 拉刀片也要放平刀身,先將刀的后部片進(jìn)原料,然后往回拉刀,一刀片下。拉刀片的要 求基本與推刀片相同,只是刀口片進(jìn)原料后運動(dòng)方向相反。
拉刀片多用于韌性原料,如雞片、魚(yú)片、蝦片 、肉片等。 (3)斜刀片 也稱(chēng)坡刀片、抹刀片。
斜刀片通常用于質(zhì)地松脆原料。其刀法是左手按穩原料的左端, 右手持刀,刀背翹起,刀刃向左,角度略斜,片進(jìn)原料,以原料表面靠近左手的部位向左下方移動(dòng)。
由于 刀身斜角度片進(jìn)原料,片成的塊。
刀工,俗稱(chēng)“刀口”,就是運用各種不同的刀技,將原料切割成既便于烹調,又易于食用的不同形狀,刀工,往往是體現廚師技藝水平高低的一個(gè)重要標志。由于原料的性質(zhì)、烹調方法以及刀工成形的規格多種多樣,所以,刀工的質(zhì)量要求也是非常嚴格的。
掌握刀技,必須了解刀工技術(shù)的基本要領(lǐng)。只有這樣,才能更好地運用各種刀法進(jìn)行切配。刀工的基本要求有如下幾種:
⒈必須粗細薄厚均勻,長(cháng)短相等,整齊劃一。
⒉必須清爽利落,不可互相粘連。
⒊必須符合烹調方法及火候的要求。
⒋必須掌握原料的性能。
⒌注意菜肴主料的形狀配合。
⒍合理使用原料,做到物盡其用。
刀工是根據烹調和食用的需要,將各種原料加工成一定形狀的操作技術(shù)。
1.整齊劃一
無(wú)論切配什么原料,無(wú)論是將原料切成丁、絲、條、塊等何種形狀,都必須大小相同、厚薄均勻、長(cháng)短整齊、粗細相等,不可參差不齊。如果大小不等,厚薄不均,烹制時(shí)小而薄的原料已熟,大而厚的原料還生,調味也難均勻,這樣就會(huì )影響菜肴的質(zhì)量。
2.干凈利落
在進(jìn)行刀工操作中,不論是條與條之間、絲與絲之間、塊與塊之間,都不能有連接,不允許出現肉斷筋不斷,或似斷非斷的現象。否則同樣影響菜肴的質(zhì)量,也影響菜肴的美觀(guān)。
3.適應烹調方法的需要
原料切配成形要適應不同的烹調方法。例如爆、炒等烹調方法,所用的火力較大,烹制時(shí)間較短,要求成品脆、嫩,為了入味和快速成熟起見(jiàn),原料宜切制得薄小一些。燉、燜等烹調方法所用火力較弱,烹制時(shí)間較長(cháng),成品要求酥爛入味,為防止原料烹制時(shí)碎爛或成糊,則需將原料切得厚大一些。
4.適應原料的不同性質(zhì)
各種原料由于質(zhì)地不同,在加工時(shí)也應采用不同的刀工處理。例如同是塊狀,有骨的塊要比無(wú)骨的塊小些。同是切片,質(zhì)地松軟的就要比質(zhì)地堅硬的厚一些。同是切絲,質(zhì)地松軟的就要比質(zhì)地堅硬的粗一些。在運用刀法上也有區別,如生牛肉應橫著(zhù)纖維的紋路切,雞脯肉可順著(zhù)纖維的紋路切,豬肉筋少,可順著(zhù)或斜著(zhù)肌纖維的紋路切。
5.合理使用原材料
在刀工操作中,應有計劃用料,要量材使用,做到大材大用,小材精用,不使原料浪費。如能鮮熘的豬里脊就不要用來(lái)炸丸子,能炒肉絲用的原料就不要去制餾。特別是在大料改為小料時(shí),落刀前就得心中有數,使其每部分都能得到充分利用。
刀 功 一、直刀法 在刀刃與砧墩呈直角的狀恣下,將烹飪原料加工成烹制菜肴所需的形狀。
直刀法包括切、劈、斬三種刀法。切又分為直切、推切與拉切、鋸切、鍘切、滾料切等五種;劈分為直刀劈、跟刀劈、拍刀劈三 ;斬分為直斬、排斬(力跟排和刀背排)兩種。
(1)切 根據原料的不同性質(zhì)(脆嫩、軟韌、老硬)采用不同的運刀方法,切成截面光滑、棱角分明的塊、丁、粒、片、條、絲、末、茸等形狀。 直切 運刀 ,刀與砧墩成直角,不向外推,不向里拉,一刀一刀竿直地落下。
也就是將刀刃放在緊靠原料的砧墩上,左手接穩原料,左手中指關(guān)節抵住刀身,食指、無(wú)名指稍稍穹曲讓后,右手提刀,刀刃要低于左手中指關(guān)節,稍高于被切物;左手中指往后退縮的距離等于被切物的厚薄大小或長(cháng)短,刀刃不斷地上下運動(dòng),中指隨著(zhù)做等距的退縮,持刀的右手使用腕力,輕重均勻地筆直落刀,被切物就能整芥劃一成形。如中指移功間距不等、落刀偏里偏外而不宜,被切下的原料形態(tài)就不一致;刀刃被切物過(guò)高會(huì )影晌速度,超過(guò)左手中指關(guān)節,則容易產(chǎn)生指關(guān)節刀傷事故。
直切造宜于脆性原料,如筍、萵苣、蔬菜、夢(mèng)卜、黃瓜等,及塊、丁、條、絲、厚片等的成形。 推切與拉切 刀與原料呈直角,落刀時(shí)力由后向前或由前向后返動(dòng)。
左手按穩原料,中指關(guān)節抵住刀身,這些手勢與直切相同。但推切的著(zhù)力點(diǎn)不在刀的中向,而在刀的后端,由后向前,一刀推到底把原料切斷,然后刀移回原處再推第二刀,如此往復。
推切逅宜于軟薄而較小的原料,如豆腐干、百頁(yè)、熟肥肉、酸菜等,及塊、丁、粒、絲、條的成形。拉切與推切刀的運動(dòng)與著(zhù)力點(diǎn)恰巧相反,其著(zhù)力點(diǎn)在前端,即一刀拉到底把原料切斷。
拉切適宜于動(dòng)物性等質(zhì)地軟韌的原料,及絲 條的成形。烹飪專(zhuān)業(yè)者的行話(huà)把切肉絲稱(chēng)為“拉肉絲”,就是指的這種刀法。
鋸切 刀與原料呈直角,切時(shí)先將刀向前推進(jìn),將近刀根時(shí)立即將刀退回,一推一拉,其狀似拉鋸,直到把原料切下。鋸切適宜于無(wú)骨而有韌性的或質(zhì)地松軟、易支離破碎的原料,如火腿肉,白切肉、面包等。
為便于鋸切,有的切面包、肉等的刀具,還在刀刃處加工成疏密有致的圓齒或鈍齒。鋸切時(shí)要按穩原料,落刀要慢,用力要小,前后鋸動(dòng)時(shí)不能偏里或偏外,否則,切下的原料厚薄不一,會(huì )影響下一刀的落刀部位。
側切 刀與原料雖呈直角,但握刀方法不同于上述切法。側切適宜于帶殼或體小形圓易滑的生料或熟料。
如側切螃蟹,應左手握住刀背前端,使刀柄翹高,刀尖往下或右手握住刀柄上提,使刀尖落實(shí)砧墩,兩種方法一個(gè)目的,使刀尖與力跟成斜線(xiàn),其中留有三角形空同,然后將蟹塞人到需側切的位置,用刀刃穩住原料,按住刀背用力鍘下,使蟹一分為二,這種落刀方法叫“單手氈”。如粉碎體小易滑的花椒粒,要采用“雙手氈”,就是兩手分別握住刀柄與刀背前端,把似花椒一樣小而易滑動(dòng)的原料集中一堆,將刀刃置于被切物上,左右兩手一高一低像翹翹板似地上下交替鍘切,直到原料切得大小符合要求為止。
滾料切。刀與砧墩的角度仍呈直角。
左手按穩原料,右手執刀,使刀與原料呈25度角,每直切一刀,原料立即滾動(dòng)一下。如原料滾動(dòng)快,落刀速度慢,切下的原料呈橘瓣狀;如原料滾功慢,落刀速度快,則切下的原料呈斧形片。
(2)劈 又稱(chēng)砍,是直刀法中用力較重的一種刀法。適宜于帶骨或質(zhì)地堅硬的原料使用。
為防止落刀重,刀刃接觸原料會(huì )引起震動(dòng),因此握刀時(shí)大拇指與食指座緊握在刀柄近箍處以上的部位,使不致發(fā)生失手等工傷事故。劈有直刀劈、跟刀劈、拍刀劈三種。
直刀劈 刀刃對準原料要分割的部位落刀。劈時(shí)右手緊握刀柄箍,將刀高舉;左手按穩原料,以右手臂力量直劈原料,當刀刃將觸到原料時(shí),左手快速離開(kāi)落刀點(diǎn),以免傷手。
如劈整塊堅硬帶骨如火腿等原料,可以專(zhuān)用木柄鐵鉤代替左手穩住原料,以保落刀安全。直刀劈要求一刀劈斷原料,以防止多刀劈斷造成肉碎、骨碎和外形不整齊的弊端。
跟刀劈 是將刀刃嵌進(jìn)要分割的原料中,刀與原料同時(shí)垂直起落的刀法。適宜于體積不太大,分量不太重的原料,如豬爪、豬肘等。
跟刀劈操作時(shí),左手握住原料一側,右手執刀將刀刃嵌進(jìn)原料的分割部位,舉刀時(shí)原料緊跟刀刃垂直向砧燉重劈下去,如一刀未斷,刀刃穩住原部位提起再劈。 拍刀劈 右手握刀柄,將刀刃放在原料需分割的部位,左手重拍刀背,使刀刃垂直向下劈開(kāi)原料。
適宜于圓形、橢圓形或體小易移劫的帶骨原料。如半只雞、鴨頭等。
拍刀劈要根據原料老嫩、厚薄、帶骨多少確定拍刀用力的輕重,用力過(guò)重原料易歪斜移動(dòng),影響刀劈質(zhì)量;用力過(guò)輕無(wú)法劈斷原料。 (3)斬 又稱(chēng)剁。
用一把或兩把刀,刀刃垂直向原料,上下反復交替運刀,將原料斬成茸泥伏。它適用于畜、禽、魚(yú)類(lèi)。
斬分直斬、排斬兩種方法。 直斬 右手握刀提到與前胸平,看準原料需斷開(kāi)的部位,小臂用力,一刀兩斷,保證原料刀口整齊。
大小均勻,以免復刀造成肉碎、骨碎或影響外觀(guān)質(zhì)量。 排斬 左右手各握一把刀,交替垂直向原料上下落刀,兩刀之間距離以3--4指為宜,刀尖之間距離小于刀跟之間距 ;也有用一把刀的,從右至左或從左至右地排。
刀術(shù)的主要內容
(1)纏頭刀:刀尖下垂,刀背沿左肩貼背繞過(guò)右肩,頭部正直。
(2)裹腦刀:刀尖下垂,刀背沿右肩貼背繞過(guò)左肩,頭部正直。
(3)劈刀:刀由上向下為劈,力達刀刃,臂與刀成一直線(xiàn)。掄劈刀沿身體右側或左側掄一立圓;后掄劈要求與轉體協(xié)調一致。
(4)砍刀:刀向右下方或左下方斜劈為砍。
(5)撩刀:刀刃由下向前上為撩,力達刀刃前部。正撩前臂外旋,手心朝上,刀沿身體右側貼身弧形撩出;反撩前臂內旋,刀沿身體左側撩出,余同正撩。
(6)掛刀:刀尖由前向上、向后或向下、向右為掛,力達刀背前部。上掛向上、向后貼身掛出;下掛向下、向后貼身掛出;搶掛貼身立圓掛一周。
(7)扎刀:刀刃朝下、朝上或朝左,刀尖向前直刺為扎,力達刀尖,臂與刀成一直線(xiàn)。平扎刀刀尖高與肩平;上扎刀刀尖高與頭平;下扎刀刀尖高與膝平。
(8)抹刀:刀刃朝左(右),由前向左(右)弧形抽回為抹,高度在胸腹之間,力達刀刃;旋轉抹刀要求旋轉一周或一周以上。
(9)斬刀:刀刃朝左(右),向左(右)橫砍,高度在頭與肩之間,力達刀刃,臂伸直。
(10)橫掃刀:刀刃朝左(右),向左(右)橫砍,與踝關(guān)節同高為掃,力達刀刃。旋轉掃刀要求旋轉一周或一周以上。
(11)按刀:左手附于刀背或右腕,刀刃朝下,平向下按。高與腰平為平按刀;接近地面為低按刀。
(12)藏刀:刀身橫平(刀尖朝后,刀刃朝外)藏于左腰后為攔腰藏刀;刀身豎直藏于左臂后為立藏刀;刀身平直(刀尖朝前,刀刃朝下)藏于右夠側為平藏刀。
(13)背刀:右臂上舉,刀背貼靠右臂和后背右側為背后背刀;右臂側平舉,刀背順貼于右臂為肩背刀。
(14)架刀:刀刃朝上,由下橫向上為架,刀高過(guò)頭,力達刀身,手心朝里或朝外。
(15)抱刀:刀柄朝前,兩手相交,刀背貼于左臂,向前平舉為平抱刀;左手持刀,左臂下垂,刀尖朝上,刀背貼于左臂為立抱刀。
(16)剪腕花:以腕為軸,刀在臂兩側向前下貼身立圓繞環(huán),刃背分明。
(17)撩腕花:以腕為軸,刀在臂兩側向前上貼身立圓繞環(huán),刃背分明。
刀術(shù)的主要內容(1)纏頭刀:刀尖下垂,刀背沿左肩貼背繞過(guò)右肩,頭部正直。
(2)裹腦刀:刀尖下垂,刀背沿右肩貼背繞過(guò)左肩,頭部正直。(3)劈刀:刀由上向下為劈,力達刀刃,臂與刀成一直線(xiàn)。
掄劈刀沿身體右側或左側掄一立圓;后掄劈要求與轉體協(xié)調一致。(4)砍刀:刀向右下方或左下方斜劈為砍。
(5)撩刀:刀刃由下向前上為撩,力達刀刃前部。正撩前臂外旋,手心朝上,刀沿身體右側貼身弧形撩出;反撩前臂內旋,刀沿身體左側撩出,余同正撩。
(6)掛刀:刀尖由前向上、向后或向下、向右為掛,力達刀背前部。上掛向上、向后貼身掛出;下掛向下、向后貼身掛出;搶掛貼身立圓掛一周。
(7)扎刀:刀刃朝下、朝上或朝左,刀尖向前直刺為扎,力達刀尖,臂與刀成一直線(xiàn)。平扎刀刀尖高與肩平;上扎刀刀尖高與頭平;下扎刀刀尖高與膝平。
(8)抹刀:刀刃朝左(右),由前向左(右)弧形抽回為抹,高度在胸腹之間,力達刀刃;旋轉抹刀要求旋轉一周或一周以上。(9)斬刀:刀刃朝左(右),向左(右)橫砍,高度在頭與肩之間,力達刀刃,臂伸直。
(10)橫掃刀:刀刃朝左(右),向左(右)橫砍,與踝關(guān)節同高為掃,力達刀刃。旋轉掃刀要求旋轉一周或一周以上。
(11)按刀:左手附于刀背或右腕,刀刃朝下,平向下按。高與腰平為平按刀;接近地面為低按刀。
(12)藏刀:刀身橫平(刀尖朝后,刀刃朝外)藏于左腰后為攔腰藏刀;刀身豎直藏于左臂后為立藏刀;刀身平直(刀尖朝前,刀刃朝下)藏于右夠側為平藏刀。(13)背刀:右臂上舉,刀背貼靠右臂和后背右側為背后背刀;右臂側平舉,刀背順貼于右臂為肩背刀。
(14)架刀:刀刃朝上,由下橫向上為架,刀高過(guò)頭,力達刀身,手心朝里或朝外。(15)抱刀:刀柄朝前,兩手相交,刀背貼于左臂,向前平舉為平抱刀;左手持刀,左臂下垂,刀尖朝上,刀背貼于左臂為立抱刀。
(16)剪腕花:以腕為軸,刀在臂兩側向前下貼身立圓繞環(huán),刃背分明。(17)撩腕花:以腕為軸,刀在臂兩側向前上貼身立圓繞環(huán),刃背分明。
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