酒店測(cè)試題及答案(餐飲測(cè)試題含答案)

1.餐飲基礎(chǔ)知識(shí)測(cè)試題（含答案）

去百度文庫(kù)，查看完整內(nèi)容>

內(nèi)容來(lái)自用戶：仙女上上的老虎

餐飲業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)測(cè)試題

姓名：一、填空題30分

1、餐飲業(yè)大致可分為旅游飯店、餐廳、自助餐、快餐、冷飲、攤販五大類。

2餐飲的基本特點(diǎn)有技藝性、地域性、文化性。

3、餐廳常用的菜單就是點(diǎn)菜單。

4、食品原材料的采購(gòu)憑證必須齊全。

5、中餐散客服務(wù)首先要做到的就是熱情服務(wù)。

二、判斷題（對(duì)的V、錯(cuò)的X）30分

1、店堂的命名一般是根據(jù)自己的要求來(lái)命名（X）。

2、店內(nèi)的布局要豐富多彩，才能吸引客人。（X）

3、客人的消費(fèi)心理就是越便宜越好。（X）

4、餐廳服務(wù)人員要主動(dòng)與客人交流。（X）

5、廚房的布局是整個(gè)餐飲活動(dòng)的中樞。（X）

6、餐具和用具要做到一刮二洗三沖四消毒五保潔。（V）

6、飲食是一種文化，是一種藝術(shù)，是一種精神享受。（V）

7、餐飲服務(wù)的好壞直接關(guān)系到飯店的聲譽(yù)和形象。（V）

8、各民族的飲食傳統(tǒng)和習(xí)慣是不一樣的。（V）

9、飲食業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)除特殊外，還必須在設(shè)施和服務(wù)上下功夫（V）

10、明碼實(shí)價(jià)才能取信顧客，贏得顧客。（V）

三、選擇題40分

1、下面哪些說(shuō)法正確的是（C）A.握手愈緊，愈能表示友情至深

B.女服務(wù)員可戴手套與客人握手

C.服務(wù)員不可主動(dòng)與客人握手

D.握手時(shí)，如果右手不方便，可以用左手與對(duì)握手。

5

2.求一些酒店知識(shí)類的問(wèn)答題

一、單項(xiàng)選擇題（每小題1分，共5分） 1.通常，綜合性的客房部至少應(yīng)包括 部門。

A.前廳部和房務(wù)部 B.前廳部和洗衣部 C.房務(wù)部和洗衣部 D. 房務(wù)部和工程部 2.預(yù)計(jì)中向旅行社等團(tuán)體訂房客戶規(guī)定的“cut—off date” 是指 。 A.房間預(yù)訂保留的截止時(shí)間 B.房間預(yù)訂保留的截止日期 C.旅客離店的最遲日期 D.結(jié)算食罕等款項(xiàng)的最遲日期 3.臨時(shí)性預(yù)訂也稱“預(yù)先訂房”，通常飯店為這類客人保留房間至 。

A.預(yù)訂之日下午6:00 B.預(yù)訂的次日午12:00 C.次日下午4:00 D.預(yù)定到達(dá)日的下午6:00 4.為維護(hù)飯店和住客的利益，對(duì) 應(yīng)拒絕留宿。 A.訂房時(shí)不付訂金者 B.未持身份證或護(hù)照者 C.反復(fù)向飯店提出意見(jiàn)要求者 D.未經(jīng)預(yù)訂又拒付押金者 5.進(jìn)行臥室布置，應(yīng)從色彩、圖案、墻飾、窗簾、家具以及等方面加以考慮。

A.房間的靈活性 B.建筑成本 C.員工工作量 D.地板材料 二、判斷題（判斷正誤，并簡(jiǎn)要說(shuō)明理由。每小題3分，共15分） 1.任何情況下，包括員工外出執(zhí)行任務(wù)，未經(jīng)房務(wù)經(jīng)理批準(zhǔn)，不得解下鑰匙。

2.“干粉洗法”適用于任何臟度的地毯，其特點(diǎn)是不會(huì)使地毯過(guò)濕，亦無(wú)縮水現(xiàn)象，故為飯店常用的一種地毯洗滌方法。 3.客人電話訂房，飯店同意接受，但并未寄出確認(rèn)信，客人到步時(shí)又無(wú)房間提供，這種情況應(yīng)被視為準(zhǔn)確訂房，故飯店應(yīng)承擔(dān)失約責(zé)任。

4.從飯店的利益出發(fā)，不管客房占用情況如何，若旅行社等訂房單位信用程度很低，則其所在的預(yù)訂都應(yīng)予以回絕。 5.飯店綜合服務(wù)設(shè)施的種類、數(shù)量一般由客房數(shù)量決定。

三、名詞解釋（每小題3分，共9分） 1.F.I.T 2.Mail Rack 3.Guaranteed Reservation 四、簡(jiǎn)答題（每小題8分，共16分） 1.“服務(wù)第一”的內(nèi)涵是什么？ 2.簡(jiǎn)述床褥購(gòu)買時(shí)的注意事項(xiàng)與保養(yǎng)方法。 五、論述題（15分） 試述飯店員工工作表現(xiàn)評(píng)估的目的、類別與方法 六、計(jì)算題（40分） 錦江賓館1997年客刻出租率、雙開率均達(dá)到預(yù)定指標(biāo)，獲客房出租收入50756922元。

該年度共接待各類客人170320人次，其中短期散客為53569人次；團(tuán)隊(duì)客60503人次；長(zhǎng)住客56248人次。上述各類客人使用客房雙開率依次分別為20%、92%和2%.請(qǐng)完成表內(nèi)各數(shù)據(jù)的填寫并根據(jù)理想平均房?jī)r(jià)檢驗(yàn)該年度客房部的經(jīng)濟(jì)效益。

3.《飯店餐飲管理》試題六（答案）有答案,那試題在哪里

《飯店餐飲管理》試題六（答案）一、填空題（每空1分，共30分）1、23cm X 30cm 2、進(jìn)存環(huán)節(jié)、生產(chǎn)環(huán)節(jié)、銷售環(huán)節(jié)3、訂貨、購(gòu)買4、物有所值原則，主隨客便原則，賓客至上原則5、120度，12,206、廚房區(qū)、餐廳區(qū)、采保及其他區(qū)域7、直線、越短越好8、良好的服務(wù)態(tài)度、文明禮貌的舉止、高速的服務(wù)效率、嫻熟的服務(wù)技巧9、主賓，逆時(shí)針10、左，右11、主人席右手第三位賓客的餐具旁12、酒水13、零點(diǎn)菜單14、銷售價(jià)格上，采購(gòu)中二、名詞解釋15、飯店餐飲管理：就是管理者在了解市場(chǎng)的前提下，通過(guò)執(zhí)行決策計(jì)劃、組織、指揮、協(xié)調(diào)、控制等職能，使飯店餐飲部門形成最大接待能力，保證實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益的一個(gè)活動(dòng)過(guò)程。

16、菜單：是餐廳提供給顧客的商品目錄，是飯店菜肴、食品名稱和價(jià)格的一覽表。17、功能布局：指以門廳為中心并按照客流線，決定各設(shè)施之間的相對(duì)位置，使賓客置身于門廳中便有自己正處在整個(gè)飯店中心的感覺(jué)，并能在事實(shí)上十分便利地到達(dá)其他任何設(shè)施。

18、食品原料的采購(gòu)：指根據(jù)要求實(shí)施訂貨，并以最低價(jià)格購(gòu)買到保證質(zhì)量的食品原料。采購(gòu)包括訂貨和購(gòu)買兩層含義。

19、零點(diǎn)餐廳：是指客人隨吃隨點(diǎn)，按數(shù)結(jié)帳，自行付款的桌式服務(wù)餐廳，這類餐廳食品精美、服務(wù)高雅、裝飾華麗、環(huán)境舒適。三、選擇題20.A 21.C 22.B 23.B 24.A 25.D 26.C 27.D 28.B 29.A四、簡(jiǎn)答題30、答：（1）餐飲部是飯店滿足客人基本生活需求的主要服務(wù)部門； （2）餐飲部的收入是飯店?duì)I業(yè)收入的主要來(lái)源之一； （3）餐飲部是飯店在市場(chǎng)營(yíng)銷中的重要組成部分； （4）餐飲部是平衡飯店經(jīng)營(yíng)中季節(jié)性差異的重要手段之一。

31、答：（1）固定菜單：是一種菜式內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)化而不作經(jīng)常性調(diào)整的菜單，常用于顧客流動(dòng)性大的飯店中。 （2）優(yōu)點(diǎn)：利于食品成本控制；利于采保標(biāo)準(zhǔn)化；利于防止設(shè)備閑置和浪費(fèi)；利于人力物力的充分使用。

（3）缺點(diǎn)：變化不大，容易使客人“厭倦”；菜單的靈活性較小。32、答：美式服務(wù)的基本規(guī)則是：用左手從賓客左側(cè)上菜，用右手從賓客右側(cè)撤盤，用右手從顧客的右邊上飲料、斟酒。

33、答：（1）不會(huì)使用筷子的席位要加放餐刀、餐叉； （2）消毒筷子應(yīng)用筷套封裝； （3）餐桌上的臺(tái)花、瓶花，不應(yīng)阻擋客人的視線； （4）主位口布折花應(yīng)略高于其他座次的口布折花。34、答：服務(wù)質(zhì)量的內(nèi)容是由環(huán)境設(shè)施質(zhì)量、餐飲產(chǎn)品質(zhì)量和餐廳服務(wù)質(zhì)量三部分組成。

環(huán)境設(shè)施質(zhì)量、產(chǎn)品質(zhì)量是有形的，他們是質(zhì)量的依托；服務(wù)質(zhì)量是無(wú)形的，它是服務(wù)水平的本身體現(xiàn)，是適合和滿足顧客的心理需要程度的重要內(nèi)容。餐廳的質(zhì)量是一個(gè)綜合性的概念。

35、答：對(duì)于職工的偷盜行為我們應(yīng)加強(qiáng)教育，健全制度，甚至采取措施；對(duì)于顧客我們可以采取提供出售餐飲用品的服務(wù)，這樣，顧客在如愿以償?shù)耐瑫r(shí)會(huì)對(duì)餐廳產(chǎn)生認(rèn)同感，這正是餐廳經(jīng)營(yíng)者求之不得的。36、答：首先，服務(wù)員在客人點(diǎn)菜時(shí)就應(yīng)該主動(dòng)建議提供一個(gè)參考的量，避免發(fā)生退菜的情況。

當(dāng)客人提出要求時(shí)，就應(yīng)盡快與廚房聯(lián)系，如果未入鍋烹制，應(yīng)馬上停止、退掉。如果已經(jīng)烹制，則應(yīng)向客人耐心說(shuō)明。

如果客人吃不完則應(yīng)提供打包業(yè)務(wù)，讓客人帶走剩菜。37、答：服務(wù)員發(fā)現(xiàn)菜上錯(cuò)了，是不能要求退下的，尤其是客人已經(jīng)動(dòng)過(guò)該菜，只好將錯(cuò)就錯(cuò)，賣個(gè)人情。

但這主要是服務(wù)員的過(guò)錯(cuò)，按規(guī)定服務(wù)人員應(yīng)承擔(dān)一定的損失賠償，絕不能向客人索取菜款。五、分析題38、暢銷、高利潤(rùn)菜既受顧客歡迎又有盈利，是餐廳的盈利項(xiàng)目，在計(jì)劃菜品時(shí)應(yīng)該保留。

（1分）暢銷、低利潤(rùn)的菜一般可用于薄利多銷的低檔餐廳中，如果價(jià)格和盈利不是太低而顧客又較歡迎，可以保留，使之起到吸引顧客到餐廳就餐的誘餌作用。顧客進(jìn)了餐廳就還會(huì)點(diǎn)別的菜，所以這樣的暢銷菜有時(shí)甚至賠一點(diǎn)也值得。

但有時(shí)盈利很低而又十分暢銷的菜，也可能會(huì)轉(zhuǎn)移顧客的注意力，擠掉那些盈利大的菜品的生意。如果這些菜明顯地影響盈利高的菜品的銷售，就應(yīng)果斷地取消這些菜。

（2分）不暢銷、高利潤(rùn)的菜可用來(lái)迎合一些愿意支付高價(jià)的客人。高價(jià)菜毛利額大，如果不是太暢銷的話可以保留。

但是如果銷售量太小，會(huì)使菜單失去吸引力。所以連續(xù)在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)銷售量一直很小的菜應(yīng)該取消。

（2分）不暢銷、低利潤(rùn)的菜一般應(yīng)取消。但有的菜如果顧客歡迎度和銷售額指數(shù)都不算太低，接近0.8左右，又在營(yíng)養(yǎng)平衡、原料平衡和價(jià)格平衡上有需要的仍可保留。

（2分）。

4.酒店管理基礎(chǔ)知識(shí)有那些

原發(fā)布者：teresalovepang

第二章 酒店基本知識(shí)一、酒店基本概念（一）酒店的基本定義飯店、賓館、酒店（HOTEL）一詞原為法語(yǔ)，指的是法國(guó)貴族在鄉(xiāng)下招待貴賓的別墅。后來(lái)歐美的酒店業(yè)沿用了這一名詞。在我國(guó)，由于地域和習(xí)慣上的差異，有“飯店”、“酒店”、“賓館”、“大廈”、“度假村”、“休閑山莊”等多種不同的叫法。酒店是以建筑物為憑借，主要通過(guò)客房、餐飲、娛樂(lè)等設(shè)施及與之有關(guān)的多種服務(wù)項(xiàng)目，向客人提供服務(wù)的一種專門場(chǎng)所。換言之，酒店就是利用空間設(shè)備、場(chǎng)所和一定消費(fèi)物質(zhì)資料，通過(guò)接待服務(wù)來(lái)滿足賓客住宿、飲食、娛樂(lè)、購(gòu)物、消遣等需要而取得經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益的一個(gè)經(jīng)濟(jì)實(shí)體?！艟频臧l(fā)展歷程生產(chǎn)力的發(fā)展促進(jìn)了酒店行業(yè)的發(fā)展。首先是貨幣的產(chǎn)生，商品交易及商人的商業(yè)活動(dòng)，這種活動(dòng)的產(chǎn)生是酒店開端的必備條件，后來(lái)隨著商品活動(dòng)使人類擴(kuò)大活動(dòng)的范圍，從而產(chǎn)生居住等更多的需求，也就使酒店的基本功能日益增加，這從酒店的四個(gè)發(fā)展階段不難發(fā)現(xiàn)。第一時(shí)期：客棧時(shí)期產(chǎn)生于十八世紀(jì)前，當(dāng)時(shí)名稱是客棧，設(shè)備簡(jiǎn)陋，安全性差，僅能提供住、吃，服務(wù)質(zhì)量差。第二時(shí)期：豪華酒店時(shí)期產(chǎn)生于十九世紀(jì)初，當(dāng)時(shí)英國(guó)的產(chǎn)業(yè)革命促進(jìn)了生產(chǎn)力的發(fā)展，使人類社會(huì)進(jìn)入工業(yè)時(shí)代。第一家豪華旅館別墅在法國(guó)建成。此時(shí)酒店的接待對(duì)象主要是王公貴族、達(dá)官顯貴、商人、上流社會(huì)度假者，接待目的為非盈利，常建于城市，鐵路沿線。同時(shí)由于蒸汽機(jī)的出現(xiàn)，商品的進(jìn)一步豐富，交通也開始發(fā)達(dá)，從而導(dǎo)致酒店的

5.酒店管理知識(shí)

一個(gè)酒店經(jīng)理人需要具備以下三種管理技能： ①技術(shù)技能。

就酒店而言，它是具備本酒店，本崗位所需的專業(yè)技術(shù)與技能，在現(xiàn)代企業(yè)中達(dá)成有效的協(xié)作所不能缺少的。不僅工業(yè)企業(yè)需要技術(shù)技能，而且其它產(chǎn)業(yè)同樣需要技術(shù)技能，對(duì)酒店同樣十分重要。

②觀念技巧。即觀念形成的能力，它是指一個(gè)管理者能進(jìn)行抽象思考，有形成觀念的能力；有一定管理理論水平，能適用管理思想，去解決實(shí)際問(wèn)題的能力；而且具有分析判斷和決策的能力。

③人文技巧。即處理人際關(guān)系的能力。

它是指與人共事合作的能力，包括對(duì)內(nèi)聯(lián)系同級(jí)，了解下屬活動(dòng)，激勵(lì)與誘導(dǎo)下屬的積極性，對(duì)外與有關(guān)組織和人員進(jìn)行聯(lián)系和協(xié)調(diào)。 酒店經(jīng)理人要做到以上的境界，首先是要擁有充足的專業(yè)知識(shí)。

例如酒店管理與戰(zhàn)略、酒店品牌管理與營(yíng)銷創(chuàng)新、融資與資本運(yùn)營(yíng)、綠色飯店的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)、集團(tuán)化與連鎖經(jīng)營(yíng)等商業(yè)知識(shí)、政府法規(guī)、管理知識(shí)等；其次是敬業(yè)的態(tài)度，例如積極熱情的工作態(tài)度，負(fù)責(zé)守法，能與他人合作，愿意栽培部屬等；再則是純熟的工作技能，包含思維能力、組織能力、績(jī)效管理能力以及職業(yè)風(fēng)格。 因此酒店經(jīng)理人應(yīng)具體掌握好以下幾點(diǎn)管理技能： 一、制定計(jì)劃技能 在管理的基本職能中，第一個(gè)職能便是計(jì)劃，在計(jì)劃職能的重要性，貫穿于管理的全過(guò)程。

因此作為酒店經(jīng)理人的首要任務(wù)便是能制定清晰有效的工作計(jì)劃。不論是長(zhǎng)期的戰(zhàn)略規(guī)劃，年度營(yíng)銷策劃、人員招聘計(jì)劃、年度預(yù)算等，都需要應(yīng)用到計(jì)劃的能力。

制定計(jì)劃要分辨有特定目標(biāo)非例行性的項(xiàng)目管理計(jì)劃、例行工作的日常管理計(jì)劃與處理問(wèn)題的處置計(jì)劃：另外要能辨別目的與目標(biāo)的差異，能夠制定合理的目標(biāo)，而非只應(yīng)用過(guò)去的數(shù)字作基礎(chǔ)。 二、制定決策技能 就酒店經(jīng)理人來(lái)說(shuō)，要制定正確的決策是其中一項(xiàng)重要的能力。

計(jì)劃與執(zhí)行的過(guò)程有許多的變量，必須不斷的進(jìn)行決策，錯(cuò)誤的決策帶來(lái)失敗的后果，正確的決策，則奠定成功的基礎(chǔ)，例如人才要從內(nèi)部培養(yǎng)還是外部聘任？預(yù)算如何分配？處處都需要決策，決策時(shí)有時(shí)間與資源的限制，信息不足或錯(cuò)誤的可能，人情的包袱等等。決策的技能又包含前提假設(shè)、推論能力，信息收集整理、分析、歸納的能力，邏輯判斷、搏奕競(jìng)局理論，面對(duì)壓力的心理素質(zhì)，如何避開心智模式與錯(cuò)誤的系統(tǒng)思考等。

酒店經(jīng)理人要站在一定的高度，統(tǒng)籌全局，做出決策。 三、執(zhí)行管理技能 為了呈現(xiàn)有效的結(jié)果，酒店經(jīng)理人不僅需要有周密的計(jì)劃、良好的決策，也需要有執(zhí)行的能力。

如何有效的管理質(zhì)量、成本、服務(wù)水平，有賴于酒店經(jīng)理人的高度技能，管制太多，處處縮手縮腳，效率不高；管制不足，容易出現(xiàn)漏洞，提高成本，質(zhì)量不保。管制能力的考驗(yàn)主要有幾方面：分辨該管與不該管的事，將事后處置提前為事前管理與事中管理，（例如質(zhì)量的問(wèn)題可能來(lái)自供貨商的能力，制程控制得當(dāng)，也許也無(wú)法有效管制，而需要源流管理或采購(gòu)管理）。

在管理中促進(jìn)部屬自主管理的意愿與能力，由外部控制逐漸演變?yōu)樽晕夜芾恚彩俏覀兂Ｕf(shuō)的：“管的最終目的是不管”。 四、解決問(wèn)題技能 “能力越大，責(zé)任也就越大”，解決問(wèn)題是經(jīng)理人重要的任務(wù)，也是考驗(yàn)一個(gè)人能力最佳的方式。

就酒店經(jīng)理人而言，也許是服務(wù)質(zhì)量不佳、人力不足、人員流動(dòng)大、設(shè)備老舊等問(wèn)題需要解決，解決問(wèn)題需要界定問(wèn)題、收集資料、分析問(wèn)題、找出問(wèn)題根源，針對(duì)其根源，運(yùn)用創(chuàng)造能力，達(dá)成解決問(wèn)題的目的。 五、溝通表達(dá)技能 據(jù)說(shuō)智能、專業(yè)技術(shù)、經(jīng)驗(yàn)只占成功因素的25%，其余75%決定于良好的人際溝通。

酒店經(jīng)理人半數(shù)以上的時(shí)間用在溝通上，大多數(shù)的工作障礙也都是在溝通中產(chǎn)生的；管理溝通既是一種人際溝通，也是一種團(tuán)隊(duì)溝通。有效的溝通重在傾聽(tīng)和反饋。

溝通需要積極主動(dòng)，既堅(jiān)持原則，又尊重他人、開誠(chéng)布公，才能追求“雙贏”結(jié)果。擅長(zhǎng)溝通的組織、進(jìn)步速度、效率都比較快。

六、激勵(lì)考核技能 人們只會(huì)去做受到獎(jiǎng)勵(lì)的事情，酒店經(jīng)理人要掌握制定合理的激勵(lì)制度，經(jīng)理人應(yīng)及時(shí)、適時(shí)地對(duì)下屬進(jìn)行激勵(lì)工作。激勵(lì)是有技巧的，應(yīng)該及時(shí)、具體、真誠(chéng)；在需要批評(píng)時(shí)，應(yīng)注意改善批評(píng)方式；對(duì)待不同的員工激勵(lì)方式也不同。

一個(gè)合理的績(jī)效考核，應(yīng)該由上級(jí)設(shè)定績(jī)效標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)雙方事先溝通、共同確認(rèn)。有效的績(jī)效面談必不可少，包括聽(tīng)取下屬的自我評(píng)估、商討下屬的異議和共同制定績(jī)效改進(jìn)計(jì)劃，才能得到員工的積極支持，起到為人事決策和績(jī)效發(fā)展提供依據(jù)的作用。

員工期望自己的努力得到應(yīng)有的鼓勵(lì)與報(bào)酬，企業(yè)中與員工的士氣也受到考核公正與否的極大的影響。如果要建立持續(xù)的績(jī)效，需要有公正合理的考核辦法與激勵(lì)機(jī)制，才能促使人們?cè)敢鉃槲磥?lái)而努力。

七、團(tuán)隊(duì)建設(shè)技能 酒店經(jīng)理人要想將讓各部門、各崗位人員效率更高、相處融洽，就要有良好的團(tuán)隊(duì)建設(shè)技能。將500個(gè)土豆裝在一只麻袋里，只不過(guò)成了一麻袋土豆。

好的團(tuán)隊(duì)必須具備以下特征：明確的共同目標(biāo)、價(jià)值觀和行為規(guī)范，資源共享，良好的溝通，成員有強(qiáng)烈的歸屬感，有效授權(quán)。尊重角色差異，團(tuán)結(jié)合作，互補(bǔ)互助，才能發(fā)揮出最大的效益。

團(tuán)隊(duì)不同于團(tuán)體，團(tuán)體可能只是一群烏合。

6.酒店管理知識(shí)

首先，做好客源預(yù)測(cè)工作。

酒店通過(guò)預(yù)測(cè)才能考慮接下來(lái)的營(yíng)銷步驟，預(yù)測(cè)需從多方面著手： 1）往年同期客源情況的分析。營(yíng)銷人員應(yīng)該細(xì)分和研究去年同期節(jié)假日每天客房出租情況，如：每日出租房間數(shù)，散客房間數(shù)，以及來(lái)自協(xié)議的散客比例、來(lái)自訂房中心的散客比例等，從而將以往的數(shù)據(jù)與今年節(jié)假日預(yù)訂情況進(jìn)行比較。

由于旅行社團(tuán)隊(duì)往往會(huì)作提前預(yù)訂，而且通常越接近節(jié)假日時(shí)，團(tuán)隊(duì)的房間數(shù)才會(huì)越確定，所以營(yíng)銷人員應(yīng)每隔一段時(shí)間與旅行社核對(duì)團(tuán)隊(duì)的收客情況，防止旅行社為了控房而作虛假或水分較大的預(yù)訂。 2）關(guān)注節(jié)假日期間的天氣預(yù)報(bào)。

由于假日客源主要是旅游客人，旅游客的消費(fèi)屬休閑性自費(fèi)旅游，隨意性較大，所以，若天氣樂(lè)觀，可以留出部分房間以出售給臨時(shí)性的上門散客；若天氣情況不妙，要多吸收一些團(tuán)隊(duì)，以作為客房的鋪墊。需要如何控制和預(yù)留房間，還得看看老天爺?shù)哪樕?/p>

3）了解本市同類酒店的預(yù)訂情況。通過(guò)了解競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手和不同地段的酒店預(yù)訂情況，可以估計(jì)出自己酒店客房出租的前景。

4）關(guān)注各媒體報(bào)道。通常在節(jié)假日前幾天，各大媒體包括網(wǎng)上都會(huì)爭(zhēng)相從相關(guān)行業(yè)、酒店處了解到最新的情況，進(jìn)行滾動(dòng)式報(bào)道。

5）通過(guò)其他渠道了解信息。營(yíng)銷人員可以從酒店主要客源來(lái)源地的酒店銷售界同行、旅行社、客戶那里了解信息。

總之，酒店應(yīng)該盡量通過(guò)準(zhǔn)確的預(yù)測(cè)以便做好節(jié)日長(zhǎng)假到來(lái)的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。 做好價(jià)格調(diào)整準(zhǔn)備 根據(jù)預(yù)測(cè)情況，針對(duì)各種客源，制定不同的價(jià)格策略。

新的價(jià)格要盡量提前制定，以便留出足夠時(shí)間與客戶溝通。期間營(yíng)銷人員有大量的工作需要落實(shí)，不僅通過(guò)電話、傳真、Email通知客戶，更要從關(guān)心客戶的角度出發(fā)，提醒客戶盡量提前預(yù)訂， 以免臨時(shí)預(yù)定而沒(méi)有房間。

在價(jià)格調(diào)整中，不同客源的調(diào)整幅度可以不一樣，對(duì)一貫忠誠(chéng)于酒店的協(xié)議公司客人提價(jià)要穩(wěn)妥，要與他們溝通，盡量在協(xié)議客人能夠承受的幅度間進(jìn)行提價(jià)；對(duì)于訂房中心的調(diào)整可以從網(wǎng)上進(jìn)行了解，特別是要調(diào)查同類酒店的調(diào)價(jià)情況，結(jié)合客戶可以承受的能力和酒店自身情況綜合考慮，酒店要從長(zhǎng)遠(yuǎn)的眼光來(lái)看待與客戶之間的關(guān)系，不能只做一錘子買賣，因?yàn)榻⒘己玫男抛u(yù)是發(fā)展未來(lái)客源的基礎(chǔ)，絕不可因節(jié)假日游人增多而“水漲船高”、肆意漲價(jià)。 合理計(jì)劃客源比例 根據(jù)調(diào)查與預(yù)測(cè)情況，合理做好客源的分配比例，如果預(yù)測(cè)天氣狀況不妙，可以增加團(tuán)隊(duì)的預(yù)定量，如果預(yù)測(cè)天氣較好，可以減少團(tuán)隊(duì)預(yù)定量。

但也不能一刀切，不接團(tuán)隊(duì)，除非酒店以前從不與旅行社打交道。酒店可以通過(guò)價(jià)格的上漲來(lái)合理控制或篩選不同細(xì)分市場(chǎng)。

對(duì)于長(zhǎng)期合作的系列團(tuán)隊(duì)，應(yīng)盡量提供一定比例的房間。 合理做好超額預(yù)訂 酒店常常遇到預(yù)訂了房間而產(chǎn)生“未出現(xiàn)者”（No-show）的情況。

由于國(guó)內(nèi)信用制度還沒(méi)有徹底完善，客人不會(huì)因沒(méi)有履行預(yù)訂而承擔(dān)經(jīng)濟(jì)責(zé)任，這樣就導(dǎo)致了一些不受酒店歡迎的行為。例如：客人可能為了價(jià)格原因或出游人數(shù)不確定等因素而做多次、多處預(yù)定。

這種行為在隨意性較大的自費(fèi)旅游客中較為普遍，通過(guò)多處、多次預(yù)訂，他們可以拿到較好的價(jià)格，可以確保抵達(dá)酒店時(shí)馬上得到房間。然而，No-show會(huì)造成酒店空房，除非客人能提前通知酒店取消預(yù)訂。

為了避免No-show情況造成的損失，酒店可以采用超額預(yù)訂的策略。通過(guò)超額預(yù)訂酒店可以防范大量未履行預(yù)訂的風(fēng)險(xiǎn)。

然而，如果酒店接受太多的超額預(yù)訂就得負(fù)擔(dān)客人抵達(dá)酒店時(shí)沒(méi)有房間可以入住的風(fēng)險(xiǎn)。 為了降低超額預(yù)定的風(fēng)險(xiǎn)，酒店可以通過(guò)以往節(jié)假日No-show和取消的數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)比較，得出一個(gè)合理的百分比。

從而實(shí)現(xiàn)既能夠最大限度地降低由于空房而產(chǎn)生的損失，又能最大限度地降低由于未能做好足夠預(yù)訂而帶來(lái)的損失。因此不僅僅是營(yíng)銷人員要做好預(yù)測(cè)和超額預(yù)訂的策略制定，而且需要與總臺(tái)一線員工進(jìn)行溝通、培訓(xùn)。

如果真的出現(xiàn)客人預(yù)訂而沒(méi)有房間的情況，要設(shè)法事先在同類酒店安排相同檔次的房間，并用酒店的車免費(fèi)將客人送到那兒。 提前做好服務(wù)準(zhǔn)備工作 一到節(jié)日長(zhǎng)假的旺季，所有的酒店人力和設(shè)施設(shè)備都有可能超負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)，因此酒店必須提前進(jìn)行設(shè)施設(shè)備的檢查， 根據(jù)預(yù)測(cè)情況合理安排人手。

這在平時(shí)可以交叉訓(xùn)練員工，培養(yǎng)多面手，也可以從旅游職業(yè)學(xué)校預(yù)約一些學(xué)生兼職，準(zhǔn)備好充足的人手。 由于在節(jié)假日時(shí)候，旅游客人抵達(dá)時(shí)間一般會(huì)在白天，而前一天的客人退房時(shí)間會(huì)在中午12:00左右，因此必須準(zhǔn)備好充足的服務(wù)人手以便能快速打掃、收拾房間。

通過(guò)預(yù)測(cè)，其他各個(gè)營(yíng)業(yè)場(chǎng)所如：車票預(yù)訂、餐飲、娛樂(lè)等服務(wù)也要提前做好準(zhǔn)備。 進(jìn)一步鎖定客源 旅游客雖然是流動(dòng)的客人，有一些往往是第一次來(lái)酒店入住，作為營(yíng)銷人員要想方設(shè)法將這些客人鎖定，一方面通過(guò)酒店充分準(zhǔn)備、提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，給客人留下一個(gè)好的印象；另一方面可以通過(guò)大堂副理拜訪客人、客房?jī)?nèi)放置節(jié)日問(wèn)候信、贈(zèng)送小禮物、放置貴賓卡信息表等來(lái)實(shí)現(xiàn)客人今后回頭的可能性。

例：浙江國(guó)際大酒店在去年“五一”和“國(guó)慶”兩個(gè)長(zhǎng)假期間，在行政樓客房放置了致賓客節(jié)日問(wèn)候信和貴賓卡申請(qǐng)表（貴賓卡在兩個(gè)國(guó)定節(jié)假日期間不能使用）。