我們經(jīng)常說(shuō)翻糖蛋糕,這里說(shuō)的翻糖來(lái)自于音譯fondant,翻糖常用于蛋糕和西點(diǎn)表面的裝飾。
翻糖蛋糕以翻糖為主要材料來(lái)替代我們常用的鮮奶油,因為其比用鮮奶油裝飾的蛋糕保存時(shí)間長(cháng),而且漂亮,容易成形,在造型上有很大的發(fā)揮空間,而在國外大為流行,常常在婚禮和紀念日上使用。 論口味,翻糖蛋糕可能并不適合中國人,因為太甜了,實(shí)在是太甜了!但是,其可塑性是普通的鮮奶油蛋糕所無(wú)法比擬的。
可以說(shuō),所有你能想象到和不能想象到的立體造型,都能通過(guò)翻糖工藝在蛋糕上一一實(shí)現。 翻糖蛋糕的糕體必須采用美式蛋糕的制作方法,運用新鮮雞蛋、進(jìn)口奶油與鮮奶等最天然的食材,甚至會(huì )添加健康的新鮮水果或進(jìn)口白蘭地腌漬過(guò)的蔬果干——扎實(shí)細致且層次豐富的口感,配以口味多樣、醇厚的夾心;無(wú)論甜甜的果香,或濃濃的巧克力風(fēng)韻,吃著(zhù)都很過(guò)癮。
將蛋糕切成薄片,搭配牛奶、咖啡、香茗或是雞尾酒都非常合適。
用料
糖粉(越細越純越好) +-900g,視季節、溫度而變量
糖漿(葡萄糖漿、水飴) +-168g,增粘性
明膠粉(魚(yú)膠、吉利丁) +-9g,增Q性
飲用水 +-57g,礦泉水最好,泡發(fā)明膠
選用:牛奶 加牛奶,減飲用水。改尚口感。
翻糖基礎配方的做法
將原料稱(chēng)量備好,明膠粉加飲用水浸泡至膨松狀后隔熱水(60度左右)溶化成液體透明狀。保持液狀待用。
在明膠中加入糖漿充分攪拌(依然坐熱水),狀態(tài):稀釋液體。確保溶化完全。
事先稱(chēng)好的糖粉(預留一把在操作臺上當手粉)倒在盆中,中心挖個(gè)坑。將步驟2??的溶液分次倒入坑中,用勺子或鏟子挖糖粉一點(diǎn)點(diǎn)鋪在溶液上,重復多次,直至將兩者充分混合。用手快速揉面,至表面光滑有黏性。
Tips:揉面時(shí)在手心涂白色酥油(不會(huì )改變面團顏色),可令黏性消失(不沾手)。
將面團取出,邊揉邊分次加入操作臺上剩余的糖粉。
Tips:如果面團軟硬度合適,可省略這一步。
用保鮮膜確實(shí)密封,再放入密封罐中。常溫短時(shí)間保存,冷藏可放2??個(gè)月。用時(shí)要揉面回軟,白油可防沾。
你好,翻糖因為是捏塑,是比較容易上手的手工,但是要做得精,做得有創(chuàng )意就需要時(shí)間積淀。
我本人就是翻糖老師,也有在教課,通常在培訓班學(xué)都能大概掌握翻糖的形狀,如何下手和一些基本技巧,但是最重要還是靠自己多練習。另外這個(gè)也看天賦,有天賦,有美術(shù)基礎的人,學(xué)起來(lái)很快,不過(guò)就算沒(méi)有任何基礎也不是做不好的,關(guān)鍵是要喜歡這個(gè)東西,翻糖很耗時(shí)間,一個(gè)作品一做就是幾個(gè)小時(shí)甚至幾天,很需要耐心和熱情,我相信有耐心和熱情的人不可能學(xué)不快。
如果天天都有做,通常半年左右就可以獨當一面了。
你好,翻糖因為是捏塑,是比較容易上手的手工,但是要做得精,做得有創(chuàng )意就需要時(shí)間積淀。
我本人就是翻糖老師,也有在教課,通常在培訓班學(xué)都能大概掌握翻糖的形狀,如何下手和一些基本技巧,但是最重要還是靠自己多練習。另外這個(gè)也看天賦,有天賦,有美術(shù)基礎的人,學(xué)起來(lái)很快,不過(guò)就算沒(méi)有任何基礎也不是做不好的,關(guān)鍵是要喜歡這個(gè)東西,翻糖很耗時(shí)間,一個(gè)作品一做就是幾個(gè)小時(shí)甚至幾天,很需要耐心和熱情,我相信有耐心和熱情的人不可能學(xué)不快。
如果天天都有做,通常半年左右就可以獨當一面了。
最后表面上的糖皮全部鋪整平整后,用翻糖抹平器將表皮與膏體貼合緊湊。
將周?chē)撞慷嘤嗟奶瞧で懈畹簦梢杂玫镀蛘吲_分割輪均可,沿著(zhù)蛋糕底部的邊緣切 割。注意點(diǎn):包制糖皮時(shí),上面棱角處容易斷 裂,?包制時(shí)時(shí)刻關(guān)注到棱角處變化,一有斷裂跡象便注意填補;面皮一定要保證桿制夠大;包制的面皮形狀最好是基礎圓形和方形,切忌畸形;桿面時(shí)速度夠快保 證,糖皮也是有身命怕干燥的哦,桿制太慢面皮就干了,就更容易斷裂;切割底部多余面皮時(shí),切忌切太多,一定要讓刀片或滾輪刀片平行緊貼于蛋糕側面。
這樣, 我們一個(gè)整體的翻糖蛋糕的內胚的制作與表面糖皮的包制就完成啦~~~希望能夠幫到各位童鞋。
翻糖是糖面的一種,但是質(zhì)地與翻糖有點(diǎn)不同,能夠做出比較細致的糖花,風(fēng)干后有點(diǎn)像瓷器,觸感脆硬且易碎。
gum paste風(fēng)干的速度比翻糖還要快,因此制作糖花的速度也要相對快一些,所有尚未使用的干佩斯材料必須注意密封保存以免風(fēng)干變硬。 在蛋白糖霜(royal icing)里加入增稠劑(tylose或是gum tragacanth),使糖霜結成面團狀,就是用來(lái)制作糖花常用的gum paste。
因為含有蛋白,所以風(fēng)干速度很快,制作糖花時(shí)可以快速定型,操作上比較節約時(shí)間。
介紹一種比較適合中國人口味的翻糖制作方法。
干佩斯gum paste是糖面的一種,但是質(zhì)地與翻糖有點(diǎn)不同,能夠做出比較細致的糖花,風(fēng)乾后有點(diǎn)像瓷器,觸感脆硬且易碎。gum paste風(fēng)乾的速度比翻糖還要快,因此制作糖花的速度也要相對快一些,所有尚未使用的干佩斯材料必須注意密封保存以免風(fēng)乾變硬。
配方 蛋白1個(gè)(回溫備用),糖粉250g(過(guò)篩),Tylose powder (纖維凝膠劑:通常為羥乙基纖維素,也可用炒制過(guò)的淀粉代替,但是口感會(huì )變差)1大匙,白油(或者用橄欖油)1~2小匙。 做法:攪拌盆中打發(fā)蛋白至發(fā)泡能拉出soft peak(即粘稠平滑的膠泡狀),分數次加入糖粉攪拌至黏稠,最后加入Tylose powder,用手揉勻成團狀。
取白油至兩手掌心搓揉回溫,然后揉入粉團即可。用兩層保鮮膜覆蓋包好、放進(jìn)密閉盒中保存一天,這樣醒過(guò)的面團彈性較好。
注意 1。 gum paste非常容易變乾,因此必須注意隨時(shí)以保鮮膠膜或是密閉袋確實(shí)包緊,只要稍微接觸空氣,很快就會(huì )變硬。
建議可把gum paste分成很多份,每份個(gè)別用膠膜包好,一次只取一份來(lái)用,就能確保剩下的gum paste不因反覆打開(kāi)、包裹而跟著(zhù)失水變乾,這樣可以減少不必要的耗損。 2。
gum paste是白色的糖膏,可以揉入食用色素來(lái)改變顏色。如果需要,可以在風(fēng)乾定型之后,用乾燥的刷筆把色粉乾刷上色,或者以食用酒精溶解色粉,當成顏料濕刷上色。
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