科學(xué)烹飪基礎理論知識(基礎烹飪理論知識是什么)
1.基礎烹飪理論知識是什么
一年制烹飪班：以培養國家資格廚師為標準，學(xué)員通過(guò)一年的烹飪理論學(xué)習和技能練習，將全 面熟知《烹飪概論》《烹飪原料學(xué)》《烹飪工藝學(xué)》《烹飪營(yíng)養與衛生》《餐飲管 理》《成本核算》等知識。
系統掌握原料識別與料理（干料漲發(fā)、整料出骨等）及 特色風(fēng)味調制、火鍋、干鍋砂鍋、瓦罐、鍋仔、煲仔制作，粵式代表菜、時(shí)尚菜、八大菜系經(jīng)典名菜烹制，各式宴席組合、果蔬雕刻、花色拼盤(pán)等全套技術(shù)。本班既 著(zhù)眼于烹調技能，也突出技術(shù)的全面性和實(shí)用性。
學(xué)員還可以根據需要和愛(ài)好選擇 學(xué)習燒鹵、中點(diǎn)、技能中任意兩門(mén)技能。 學(xué)費：2000，實(shí)習費：3280元 烹調短期班班級設置： 烹飪基礎班40天 讓學(xué)員從刀工、炒功等基本技能學(xué)起，系統掌握原料切配、火候、油溫、上漿、掛糊、調味、制湯和幾十種烹調技法及熱冷菜裝盤(pán)技術(shù)，配套學(xué)習菜肴以粵、桂 菜為主，兼顧地方特色菜，風(fēng)味菜。
保證學(xué)員能夠獨立親手操作數十種不同檔次 菜肴。 學(xué)費：480，實(shí)習費：480元 ，雜費120元 進(jìn)修考證班60天： 系統學(xué)習各種原料知識及獨特料理，全面傳授桂、粵經(jīng)典名菜，八大菜系時(shí) 尚流行菜，各地創(chuàng )新風(fēng)味菜及熱菜盛裝、花色拼盤(pán)、宴席組合、成本核算、營(yíng)養 與衛生、餐飲管理等，掌握賓館、酒店操作管理和名家拿手絕活，讓學(xué)員畢業(yè)達 到《國家烹飪職業(yè)技能鑒定標準》的規定。
學(xué)費：580，實(shí)習費：640元，雜費120元 以上兩班一次性報名僅收1980元 雕刻班（30天）：傳授“南派”雕法：泡味雕、瓊脂雕、花泥雕法，系統學(xué)習花、鳥(niǎo)、魚(yú)、蟲(chóng)、禽獸、龍 鳳、人物、瓜燈、亭臺樓閣及組合整雕、展臺設計等技術(shù)，刀 法獨特、快捷簡(jiǎn)單、形象逼真、易學(xué)易懂。（烹調兩班全學(xué)的學(xué)員 轉入本班學(xué)習，僅收實(shí)習費，其它費用全免。）
學(xué)費：280元， 實(shí)習費：300元， 雜費：100元 中式面點(diǎn)班30天 根據《國家中式面點(diǎn)技能》組織教學(xué)，以培養資格面點(diǎn)師為 標準，系統傳授全國各地名吃：油條、米粉、包類(lèi)、餅類(lèi)、糕類(lèi)、餃類(lèi)、拉面、茶點(diǎn)等京式、蘇式、廣式、宮廷點(diǎn)心近百種并全面 學(xué)習其制作原理和工藝流程，（烹調兩班全學(xué)或西點(diǎn)班的學(xué)員轉 入本班學(xué)習，學(xué)費全免。） 學(xué)費：480元， 實(shí)習費：460元， 雜費：40元 西式面點(diǎn)班（烘焙班）30天 根據《國家西式（烘焙）面點(diǎn)技能》組織教學(xué)，以培養資格面點(diǎn) 師為標準，系統傳授烘烤、膨松、酥香等制作原理，全面學(xué)習蛋糕 （面糊類(lèi)、戚風(fēng)類(lèi)、乳沫類(lèi)、脆皮類(lèi)、裱花類(lèi)蛋糕等），面包（法式 面包、吐司面包、漢堡包、韓式烤包、軟質(zhì)面包等），西餅（老婆餅、雞仔餅、比薩餅、果凍、泡夫、曲奇餅、蛋撻等）近百種，（烹調兩 班全學(xué)和中點(diǎn)班學(xué)員轉入本班學(xué)習，學(xué)費全免）。
學(xué)費：480元， 實(shí)習費：700元， 雜費：80元 調酒班（30天） 系統學(xué)習飲料基礎知識、水果拼盤(pán)、中外酒水識別、中式雞尾 酒、西餐餐前酒、佐餐酒、餐后酒等酒類(lèi)調制及飲用，酒吧經(jīng) 營(yíng)管理，雞尾酒會(huì )籌劃制作等全套技術(shù)。（烹調兩班全學(xué)的學(xué)員 轉入本班學(xué)習，僅收實(shí)習費。）
學(xué)費：380元， 實(shí)習費：380元 燒烤班30天 以廣式燒鹵為主，全面傳授燒烤（烤鴨、烤乳豬、叉燒等） 醬鹵（醬油雞、鹵豬腳等），鹽焗（鹽焗雞等）及全國各地精 美冷菜，拼盤(pán)等全套技術(shù)。學(xué)員每天親手實(shí)習，畢業(yè)既能獨立經(jīng) 營(yíng)，也能勝任高標準酒店的燒鹵工作。
（烹調兩班全學(xué)的學(xué)員轉 入本班學(xué)習僅收實(shí)習費。） 學(xué)費：380元， 實(shí)習費：600元 蛋糕裱花班20天 傳授港臺裱飾技術(shù)，采用面對面、手把手示范、練習教學(xué)法，讓學(xué)員從蛋糕裝飾用具和材料的種類(lèi)、加工、性質(zhì)及使用學(xué)起，全面掌握蛋糕構思造型、布局設計、整體裝飾技藝。
裱飾的人物、動(dòng)物、景物惟妙惟肖，裱飾的作品自然、簡(jiǎn)潔、明快、色彩搭配合理、主題寓意突出。（面點(diǎn)班轉入蛋糕裱花班，學(xué)費、雜費全免） 學(xué)費：200元，實(shí)習費：680元，雜費：60元 食品拼盤(pán)班（藝術(shù)拼盤(pán)班）30天 讓學(xué)員從拼盤(pán)意義、特點(diǎn)、種類(lèi)；原料制作；刀工刀法；制作原則、手法、步驟等學(xué)起，全面掌握四種（弧形、平行、葉形、翅形）常見(jiàn)拼擺成型法，五類(lèi)（單拼、雙拼、什錦拼、花色拼、水果拼）冷拼具體制法。
學(xué)習作品千姿百態(tài)、生動(dòng)形象，對學(xué)員在今后發(fā)展直到事半功倍作用。（烹調兩班全學(xué)僅收實(shí)習費，其它費用全免） 學(xué)費：280元，實(shí)習費：280元，雜費：60元 西式烹調班20天 教授西餐的基本知識；各國菜品的特點(diǎn)；常用設備、工具的使用和保養；西餐原料知識；菜、畜、禽等原料的加工方法；烹調基本技法；沙拉、三文治、漢堡、比薩、牛排、炸品、炒飯等的制作；法、英、意、德、俄、美等國流行冷、熱菜品的制作等。
（烹調兩班全學(xué)的學(xué)員轉入本班學(xué)習，僅收實(shí)習費，其它費用全免） 學(xué)費：380元，實(shí)習費：580元，雜費：100元 TC精英班：技能+學(xué)歷特色班：中級技能+中技學(xué)歷 高起點(diǎn)培養、就業(yè)——就業(yè)率100%，專(zhuān)業(yè)對口率100% 學(xué)習內容—— 理論內容： 1、烹飪概論 2、烹飪原料學(xué) 3、烹飪工藝學(xué) 4、烹飪原料加工工藝 5、宴席知識 6、烹飪營(yíng)養與衛生 7、烹飪服務(wù)與管理 8、飲食成本核算 9、面點(diǎn)制作工藝 10、公共關(guān)系 11、烹飪美學(xué) 12、調酒知識 13、西式面點(diǎn) 14、計算。
2.關(guān)于廚房烹飪里的科學(xué)知識
1、油 油是使用最普遍的調味品，同時(shí)又是加熱原料的介質(zhì)，兼具調味和傳熱的作用。
油的燃點(diǎn)很高，豬油、花生油可達340℃；菜子油可達355℃。在烹調過(guò)程中，油溫經(jīng)常保持在120--220℃之間，可使原料在短時(shí)間內烹熟，從而減少營(yíng)養成分的損失。
常用的食油有如下幾種： （1）豬油。豬油在烹調中應用量廣，炸、炒、熘等都可使用。
豬油所含色素少，烹制的菜肴色澤潔白。特別是炸裹蛋泡糊的原料非用豬油不可。
但豬油炸的食品，涼后表面的油凝結成脂而泛白色，且容易回軟去脆性。這是因為豬油是不干油脂，所含的不飽和脂肪酸低。
為了避免出現上述現象，可事先用熱水燙一下盤(pán)子再裝。 （2）花生油。
花生油呈鵝黃色，也是不干性油脂，其炸制品也容易回軟。粗制的花生油，還有一股花生的生腥味，精煉或經(jīng)過(guò)熬煉的則沒(méi)有這種氣味。
如需除去粗制花生油的生腥味，可將油加熱，熬至冒青煙時(shí)離火，將少量蔥或花椒投入鍋內，待油涼后，濾去白沫即可。 （3）芝麻油。
此油色澤金黃，香氣濃郁，用來(lái)調拌涼菜，則香氣四溢，能顯著(zhù)提高菜肴的風(fēng)味。在一般湯菜中淋上幾滴芝麻油，也有增香提鮮的效果。
芝麻油以小麻油為最好，香味濃郁。芝麻油中含有一種叫“芝麻素”的物質(zhì)（一種酯基化合物），它是有力的抗氧劑，故而芝麻油性質(zhì)穩定，不易氧化變質(zhì)。
（4）豆油。豆油屬半干性油脂，含磷脂多，不宜做炸油用。
磷脂受熱，分解而生成黑色物質(zhì)，使油和制品表面顏色變深。但豆油由于含磷脂多，用來(lái)同魚(yú)或肉骨頭熬湯，可熬成濃厚如奶的白湯。
豆油色澤較深，有些用青豆或嫩黃豆生產(chǎn)的豆油，因含有葉綠素而呈青綠色，炒出來(lái)的菜色澤不佳。豆油大豆味較濃，雖可用加熱后投入蔥花或花椒的方法除去，但油的顏色卻因此變深甚至變黑了。
（5）菜子油。菜子油是一種半干性油脂，色金黃。
因含有芥酸而有“辣嗓子”的氣味，但炸過(guò)一次食品可除去。 2、鹽 食鹽在調味上處于重要的地位，有“鹽為百味之主”的說(shuō)法。
而且鹽也是血液循環(huán)系統和內分泌系統不可缺少的物質(zhì)，有保持人體正常滲透壓和體內酸堿平衡的作用。日常飲食中如果缺乏鹽分，將引入一系列生理機能的不良變化。
因此，每人每天必須攝入一定數量的鹽。鹽又有脫水防腐作用，水產(chǎn)品、肉類(lèi)、蛋類(lèi)、蔬菜類(lèi)等經(jīng)過(guò)鹽腌，便于保藏，而且有特殊的風(fēng)味。
鹽可使蛋白質(zhì)凝固，因此燒煮含蛋白質(zhì)豐富的原料（如魚(yú)湯），不可以先放鹽。先放鹽，則蛋白質(zhì)凝固，不能吸水膨松，那就燒不爛了。
3、醬油 醬油是一種成分復雜的呈咸味的調味品。在調味品中，醬油的應用僅次于食鹽，其作用是提味調色。
醬油在加熱時(shí)，最顯著(zhù)的變化是糖分減少，酸度增加，顏色加深。常用的醬油有兩種。
（1）天然發(fā)酵醬油。天然發(fā)酵醬油即釀造醬油，系以大豆、小麥（或代用品）和食鹽等為原料，加曲發(fā)酵制成。
這種醬油味厚而鮮美，質(zhì)量極佳。 （2）人工發(fā)酵醬油。
這種醬油是以豆餅為原料，通過(guò)人工培養曲種，加溫發(fā)酵制成的，質(zhì)量不如天然發(fā)酵醬油。但因其價(jià)格較為低廉，目前使用最為普遍。
4、黃酒 黃酒又名料酒。在調味品中，黃酒應用范圍極廣。
黃酒含酒清濃度低，酯和氨基酸含量豐富，故香味濃郁，味道醇厚，在烹調菜肴時(shí)常用以去腥、調味、增香。特別是烹調水產(chǎn)類(lèi)原料時(shí)，更少不了黃酒。
這是因為肉、魚(yú)等原料里含三甲胺、氨基戊醛、四氫化吡咯等物質(zhì)，這些物質(zhì)能被酒精溶解并與酒精一起揮發(fā)，因而可除去腥味；還因為黃酒除本身所含的酯具有芳香氣味外，其中氨基酸還可與調味品中的糖結合成有誘人的香味的芳香醛。黃酒中，以浙江紹興出產(chǎn)的紹酒為最好。
5、醋 供食用的醋一般含醋酸3%-6%，國內以山西及鎮江產(chǎn)品最好。古醫書(shū)記載：“醋，味酸苦、性溫、無(wú)毒、開(kāi)胃氣，殺一切魚(yú)肉菜毒。”
醋在調味中用途很廣，除能增加鮮味、解膩去腥外，還能使維生素少受或不受破壞，促使食物中的鈣質(zhì)分解，促進(jìn)消化的作用。醋在祖國醫籍中記載甚早，對其治療和保健作用方面的記載很多。
中醫認為醋具有散瘀止血、殺蟲(chóng)解毒、可治吐血、衄血、便血、黃疸及瘢癜等癥，也可外治諸蟲(chóng)咬傷，皮癬瘡瘍等病。醋含有高級醇類(lèi)、甲醛、乙酸、琥珀酸、山梨糖、鈣、磷、鐵、B族維生素及維生素C等。
能增加胃酸，提高食欲、有幫助消化吸收等作用。根據歷代醫藉記載和近代的應用報道，醋的治療和保健作用不容忽視，是完全可以深入研究，可以多方面開(kāi)發(fā)成為保健調料的基礎之品。
如用醋與生姜、紅糖調制的醋液治療小兒食欲不良，治療蔞縮性胃炎。用醋浸治療高血壓病。
用醋栓劑或灌腸液治療小兒蟯蟲(chóng)病，食醋內服治急性膽道炎、蛔蟲(chóng)、嘔吐及腹痛。用醋與豆腐治療慢性結腸功能紊亂引起的頑固難治的腹瀉，用醋和雞蛋煮食治療老年人慢性支氣管炎引發(fā)的痰飲病（即咳頻、痰多、頑固難愈）都有很好的療效。
醋還可外用治療皮膚的霉菌感染，如手足癬及灰指（趾）甲等。 6、糖 糖是一種高精純碳水化合物，含有甜味，在調味品中亦居重要地位。
糖除能調和滋味、增進(jìn)菜肴色澤的美觀(guān)外，還可以供給人體以豐富的熱量。 南方做菜大都用糖。
菜中加糖，能增加菜的風(fēng)味；腌肉中加糖，能促進(jìn)膠元蛋白質(zhì)膨潤。
3.烹飪基礎知識
有本書(shū)叫烹飪基礎知識
第一章 中國烹飪概述
第一節 烹飪的意義
第二節 烹飪的起源
第三節 中國烹飪發(fā)展簡(jiǎn)況
第四節 中國烹飪的基本特點(diǎn)
第二章 烹飪原料知識
第一節 烹飪原料的概念和分類(lèi)
第二節 畜禽類(lèi)
第三節 水產(chǎn)品
第四節 蔬菜
第五節 干貨制品
第六節 調味品
第三章 原料成形與配萊
第一節 原料成形
第二節 配菜的利用與方法
第三節 菜品命名
第四章 冷萊制作技術(shù)及萊品
第一節 拌、熗、腌及菜品簡(jiǎn)介
第二節 醬、鹵、酥及菜品簡(jiǎn)介
第三節 （火靠）、熏、凍及菜品簡(jiǎn)介
第五章 熱萊烹調方法及萊品
第一節 炸、炒、爆、熘及菜品簡(jiǎn)介
第二節 燒、扒、燉、燜、燴及菜品簡(jiǎn)介
第三節 氽、涮、蒸、烤及菜品簡(jiǎn)介
第四節 烹、煮、熬及菜品簡(jiǎn)介
第五節 煎、貼、塌及菜品簡(jiǎn)介
第六節 掛霜、蜜汁、拔絲及菜品簡(jiǎn)介
第六章 面點(diǎn)基礎知識
第一節 面點(diǎn)的起源與演變
第二節 面點(diǎn)的種類(lèi)、流派和特點(diǎn)
第三節 風(fēng)味面點(diǎn)簡(jiǎn)介
第七章 筵席知識
第一節 筵席的形成與發(fā)展
第二節 筳席的意義與作用
第三節 筳席的種類(lèi)與特點(diǎn)
第四節 筳席設計
第五節 菜單實(shí)例
第八章 地方萊系
第一節 山東菜
第二節 四川菜
第三節 江蘇菜
第四節 廣東菜
第九章 西式萊點(diǎn)
第一節 西式菜品概述
第二節 西式菜品
第三節 西式糕點(diǎn)
4.烹飪基礎知識的介紹
廚房不僅可以解決我們的一日三餐，更重要的是關(guān)系到我們一家人的健康、幸福與和諧抄。小小廚房醞釀著(zhù)大學(xué)問(wèn)，需要現代操廚者細心掌握。本書(shū)系統而全面地闡述了飲食營(yíng)養、廚房操作、烹飪技巧以及食品材料等知識，非常科學(xué)、實(shí)用，可謂是廣大家庭的良師益友。還有全國各地不同菜系，西式zhidao糕點(diǎn)供您學(xué)習參考。
5.關(guān)于料理的理論知識
日本料理特色 清淡、不油膩、精致、營(yíng)養、著(zhù)重視覺(jué)、味覺(jué)與器皿之搭配，是為日本料理的特色。
日本料理特征 日本料理的特征--必不可少的調味料 說(shuō)起上海的日本料理，有一些即不符合上海人的口味，又不符合日本人的口味。為什么呢？無(wú)非是選材不用心，并且沒(méi)充分牽引出原材料的原味。
因為沒(méi)有牽引出[淡味]，所以味道就顯得遜色，要使料理有[淡味]，出汁是十分重要的，當然，水、醬油、味等調味料也是至關(guān)重要的。那么，我就從調味料方面談?wù)勅毡玖侠淼奶卣靼伞?/p>
日本料理的出汁，是從鰹魚(yú)干及曬干的海帶中提取制作而成的。鰹魚(yú)干是將鰹魚(yú)用一種十分特殊的方法干燥而成的。
中國沒(méi)有這種制法。在日本，成品鰹魚(yú)干有專(zhuān)門(mén)的公司會(huì )制作提供。
并且，據鰹魚(yú)干的部位不同，做出的出汁味道不同，用途也不同，也有用青花魚(yú)做的。海藻也是曬干的，用中文稱(chēng)為海帶制作而成。
在中國對于海帶好像沒(méi)有很細的區分，而制作日本料理出汁所用的海帶必須嚴格區分海帶的品種，并且，是否是兩年藻，是否在夏天收割，是否當天收割曬干而成，曬干后的加工方法又有嚴格的規定等，決非一件容易之事。鰹魚(yú)干與海帶的組合，關(guān)系到制出怎樣的出汁，而出汁的味道又關(guān)系到料理的味道。
另外還有用沙丁魚(yú)、飛魚(yú)、干貝、蝦、魚(yú)骨等制成的出汁。不管怎么說(shuō)，出汁雖然微淡，但它必需充分體現原材料的精華，色澤透明。
調味料中與中國料理最大的區別就是味的使用。味不僅賦予料理以自然的甜味，還在使其產(chǎn)生光澤，對原材料的精華美味進(jìn)行凝縮保持方面具有其它調味料所不具備的烹飪功效，味還能有效地防止菜肴散架，并保持原型。
日本料理中，在借鑒西洋料理時(shí)，味也功不可沒(méi)，如明爐燒烤及烤鰻等皆缺味而不可。現在，在中國也可以時(shí)常看到中國人用餐時(shí)喝日本清酒的景象。
其中制造'松竹梅'清酒的寶酒造公司，現在在中國制造十分高質(zhì)量的味。 說(shuō)到醬油，分5分品種：淡口醬油、濃口醬油、白醬油等等，據用途不同使用不同的品種。
所謂料理被醬油所使用，也不過(guò)分。 味噌有多得數不清的品種，據原料不同，分米味噌、麥味噌、豆味噌等等。
據說(shuō)是從中國傳到日本，但在如今比中餐更多的使用，是日常生活中必不可少的調味料。醋也是日常的調味料，據說(shuō)原先也是從中國傳來(lái)，但現在卻同中國醋的味道完全不同。
做壽司時(shí)不能用中國醋，但日本醋也不能用于小籠包。作為最基本的調味料，自然有糖和鹽。
以上是調味料的大致說(shuō)明，同樣是發(fā)酵而成調味料，中國和日本的用法已經(jīng)不同。如前所述，日本料理中調味料的使用是為了把材料原味的淡味更充分的牽引出來(lái)，而中國料理是為了增加美味而使用調味料。
日本料理烹調原則 五味：甘、甜、酸、苦、辣。 五色：白、黑、黃、紅、綠。
五法：生、煮、烤、蒸、炸。 日本料理三大類(lèi)別 1、本膳料理——傳統正式日本料理 源自室町時(shí)代（約十四世紀），是日本理法制度下的產(chǎn)物。
現在正式的“本膳料理”已不多見(jiàn)，大約只出現在少數的正式場(chǎng)合，如婚喪喜慶、成年儀式及祭典宴會(huì )上，菜色由五菜二湯到七菜三湯不等。 2、懷石料理——高級料理 “懷石”的由來(lái)是禮師們在進(jìn)行修行與斷食中，強忍饑餓，而懷抱溫熱的石頭取暖得名。
懷石料理原本是搭配茶道，將茶的美味發(fā)揮出來(lái)的料理，現今已儼然成為高級料理的代名詞。 3、會(huì )席料理——宴會(huì )料理 會(huì )席料理不像本膳及懷石料理那么嚴謹，吃法較自由，除注重美味以外，以較輕松的方式享用宴會(huì )料理。
日本料理的烹調特色 日本料理是被公認烹調一絲不茍的國際美食。而一位好的料理師必須成為食用者與大自然之間的僑聯(lián)，在料理師用心細致的烹調下，讓客人嘗到最地道的天然美味。
日本料理烹調的特色著(zhù)重自然的原味，不容置疑的，“原味”是日本料理首要的精神。其烹調方式，十分細膩精致，從數小時(shí)慢火熬制的高湯、調味與烹調手法，均以保留食物的原味為前提。
日本料理的美味秘訣，基本上是以糖、醋、味精、醬油、柴魚(yú)、昆布等為主要的調味料，除了品嘗香味以外，味覺(jué)、觸覺(jué)、視覺(jué)、嗅覺(jué)等亦不容忽視。 除了以上烹調色以外，吃也有學(xué)問(wèn)，一定要“熱的料理趁熱吃”、“冰的料理趁冰吃”如此便能夠在口感、時(shí)間與料理食材上才能相互輝映，達到百分之百的絕妙口感。
