后續(xù)培訓(xùn)白糖(問一些關(guān)于糖的知識(shí)啊)

1.問一些關(guān)于糖的知識(shí)啊

紅糖為禾本科草本植物甘蔗的莖經(jīng)壓榨取汁煉制而成的赤色結(jié)晶體。異名：沙糖、赤沙糖、紫沙糖、片黃糖。有豐富的糖份、礦物質(zhì)及甘醇酸，

常常有人好奇，現(xiàn)在當(dāng)紅的日本「黑糖」與我們傳統(tǒng)所說的紅糖究竟是不是同樣的東西？答案是「肯定的」，傳統(tǒng)的紅糖與現(xiàn)在流行的各種黑糖都是以相同方法制作出來的糖，在營(yíng)養(yǎng)與食用功效上也相同，所以可說是同樣的東西。

兩者之間顏色的深淺是因受到熬煮糖漿的時(shí)間長(zhǎng)短所影響，黑糖的熬煮時(shí)間較長(zhǎng)，糖漿經(jīng)濃縮后做出來的糖磚呈現(xiàn)出近黑色之外觀。至于兩者間形態(tài)粗細(xì)的差異則是因?yàn)樵偌庸さ姆绞讲煌瑢?dǎo)致，所以常見有切割成不同大小的糖磚或是研磨成粉狀的糖粉。

不論是紅糖、黃糖、白糖、冰糖，起初的提煉作法都是一樣的，之所以會(huì)成為不同顏色、型態(tài)的糖，原因在于最后精制與脫色的程度不同。精制的程度越高顏色越白、純度越高，但是甜度卻不會(huì)因?yàn)榧兌雀叨黾印?

這幾種糖中甜度較高的是紅糖與黃糖。紅糖的成分所含物質(zhì)豐富，除了甜味外，還具有獨(dú)樹一格的特殊風(fēng)味，適合運(yùn)用在作法簡(jiǎn)單的料理上，才不會(huì)使味道太過復(fù)雜而弄巧成拙，例如用來制作紅豆湯、紅糖糕、紅茶、咖啡甜味皆醇厚獨(dú)到。黃糖的風(fēng)味與甜味居于中間，因此最常用來烹調(diào)一般的菜肴。白糖與冰糖甜度較低，但因?yàn)樘鹞兜募兌雀?，可用來調(diào)制飲料或制作西點(diǎn)不會(huì)影響其他材料的原味，且具有使糕點(diǎn)質(zhì)地蓬松的效用。

2.關(guān)于糖的知識(shí)

糖是多羥基醛或多羥基酮及其衍生物的總稱，亦可稱為糖類，是由碳、氫、氧三種元素構(gòu)成的一大類化合物。

根據(jù)分子結(jié)構(gòu)可分為：?jiǎn)翁牵ㄆ咸烟?、果糖、半乳糖）：味甜、易被人體吸收；雙糖（蔗糖、麥芽糖、乳糖）：經(jīng)消化酶作用可分解為單糖；多糖（淀粉、糖原、纖維素）：味不甜，經(jīng)淀粉酶催化分解 為葡萄糖。 膳食中糖的主要來源是谷類和根莖類食品，例如各種谷類（大米、小米、面粉、玉米等）、干豆類 （黃豆、蠶豆等）、硬果類（栗子、花生等）和根莖類（土豆、紅薯等）含糖比較豐富，其次還可來自各種 純糖（紅糖、白糖、蜜糖、麥芽糖等）。

蔬菜、水果中除含少量單糖外，還是纖維素和果膠的主要來源。 糖在人體內(nèi)的存在形式有3種，即肌糖原、肝糖原和血糖。

糖在人體內(nèi)總貯量為500克左右，其 中肌糖原在人體內(nèi)的貯量為400克左右，肝糖原在人體內(nèi)的貯量為100克左右，血糖在人體內(nèi)的貯 量為5克左右。訓(xùn)練水平較高的運(yùn)動(dòng)員肌糖原貯量可高達(dá)600?800克，肌糖原貯量愈高，運(yùn)動(dòng)員運(yùn)動(dòng)至疲勞的 時(shí)間愈長(zhǎng)，沖刺能力愈強(qiáng)，運(yùn)動(dòng)水平愈高。

這是糖類在體內(nèi)最重要的生理功能。糖是機(jī)體最主要的供能物質(zhì)。

它在人體內(nèi)消化后，主要以葡萄糖的形式被吸收，葡萄糖能迅速氧化給機(jī)體供能。每克葡萄糖完全氧化可釋放能量4千卡，即使在缺氧的條件下也能通過酵解作用為機(jī)體供能。

它不但是肌肉活動(dòng)時(shí)最有效的燃料，而且是心肌收縮時(shí)的應(yīng)急能源，腦組織和紅細(xì)胞也要靠血液中的葡萄糖供給能量。 由糖參與構(gòu)成的糖蛋白、黏蛋白、糖脂和核酸等參與構(gòu)成細(xì)胞核、細(xì)胞膜、細(xì)胞間質(zhì)和結(jié)締組織、神經(jīng)鞘等，某些糖類還是構(gòu)成一些具有重要生理功能的物質(zhì)如抗體、酶、血型物質(zhì)和激素的組成 成分。

三羧酸循環(huán)是糖、脂肪、糖白質(zhì)分解代謝中徹底氧化釋放能量的一個(gè)共同途徑。 若缺乏糖，脂肪分解不能經(jīng)三羧酸循環(huán)而完全氧化，因而形成丙酮、β -羥丁酸和乙酰乙酸（所謂的酮體）。

當(dāng)酮 體在血液中達(dá)到一定濃度即發(fā)生酮病，引起酸中毒。體內(nèi)糖代謝正常進(jìn)行，將會(huì)減少酮體的生成。

當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)與糖一起被攝入時(shí)，氮在體內(nèi)的貯存量比單獨(dú)攝入蛋白質(zhì)時(shí)要多。 主要因?yàn)樘堑难趸黾恿?ATP的形成，有利于氨基酸的活化以及蛋白質(zhì)合成。

當(dāng)能量不足時(shí)，增加糖的供給量，可 見氨基酸在血中的含量降低，且對(duì)其他組織的供應(yīng)和尿素氮的排出減少，保留的氮重新被利用。這種糖節(jié)省蛋白質(zhì)消耗的特異作用稱為糖對(duì)蛋白質(zhì)的保護(hù)作用。

當(dāng)肝糖原儲(chǔ)備較充足時(shí)，肝臟對(duì)某些化學(xué)毒物如四氯化碳、酒精、砷等有較強(qiáng)的解毒能力；對(duì)各種細(xì)菌毒素的抵抗力增強(qiáng)。攝入足夠的糖可使肝臟中肝糖原豐富，在一定程度上即可保持肝臟免 受有害因素的損害，又能保持肝臟正常的解毒功能。

攝入含糖食物，容易增加飽腹感，尤其是吸收緩慢和抗消化吸收的糖，更能延長(zhǎng)饑餓到來的時(shí)間。 由于在長(zhǎng)時(shí)間耐力運(yùn)動(dòng)和比賽中體內(nèi)要消耗大量肌糖原和肝糖原，在運(yùn)動(dòng)前和運(yùn)動(dòng)后補(bǔ)充適量的糖是有好處的，可以防止低血糖發(fā)生，使血糖維持在較高水平上，推遲疲勞的產(chǎn)生，保持良好的 耐力和最后沖刺的能力。

關(guān)于服糖的類型、數(shù)量和補(bǔ)糖的方法目前已有不少研究。 補(bǔ)充淀粉或葡萄糖有利于肌糖原的合成；補(bǔ)充果糖有利于肝糖原的合成，補(bǔ)給果糖時(shí)肝糖原合成的速度比以同樣的方式補(bǔ)充葡萄糖提高3。

7倍。目前給高水平運(yùn)動(dòng)員補(bǔ)糖大多補(bǔ)充低聚糖（含3?8分子葡萄糖），補(bǔ)充低聚糖有血液滲透壓較 小又易消化等優(yōu)點(diǎn)。

在賽前補(bǔ)充糖時(shí)，每千克體重約補(bǔ)充1克糖為宜，一次補(bǔ)糖的總量應(yīng)控制在60克之內(nèi)，補(bǔ)糖量 不超過2克/千克體重。 可在大運(yùn)動(dòng)量前數(shù)日內(nèi)增加膳食中糖類至總能量的60%?70% （或10克/千克體重）；在賽前1 ~ 4小時(shí)補(bǔ)糖1?5克/千克體重（宜采用液態(tài)糖）；不宜在賽前30?90分鐘內(nèi)吃糖，以免血糖有下降；在賽前15分鐘或賽前2小時(shí)補(bǔ)糖，血糖升高快，補(bǔ)糖效果較佳，有利于提高運(yùn)動(dòng)員的運(yùn)動(dòng)能力。

每隔30?60分鐘補(bǔ)充含糖飲料或容易吸收的含糖食物，補(bǔ)糖量一般不大于60克/千克體重，多 數(shù)采取飲用含糖飲料的方法，少量多次；也可補(bǔ)充易消化的含糖食物。運(yùn)動(dòng)后補(bǔ)糖時(shí)間越早越好。

理想的是在運(yùn)動(dòng)后即刻、頭2小時(shí)以及每隔1?2小時(shí)連續(xù)補(bǔ)糖，運(yùn) 動(dòng)后6小時(shí)以內(nèi)，肌肉中糖原合成酶活性高，可使肌糖原的恢復(fù)達(dá)到最大，補(bǔ)糖效果最佳。 很多人都認(rèn)為，吃糖對(duì)人體有害無(wú)益，但不少學(xué)者就這一問題分別從食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生、人體生物學(xué)、基礎(chǔ)及臨床醫(yī)學(xué)、運(yùn)動(dòng)生理學(xué)等不同學(xué)科，對(duì)食糖與健康的關(guān)系進(jìn)行了科學(xué)的論證，做出了 “適量吃糖，有利于人體健康”這一論斷。

其理由有：糖是人體重要的結(jié)構(gòu)物質(zhì)，其生理功能具有不可替代性。 糖是經(jīng)綠色植物光合作用合成的有機(jī)物。

糖在人體內(nèi)的代謝過程中，經(jīng)過“燃燒”釋放能量，供人體運(yùn)動(dòng)及生長(zhǎng)需要，人的腦組織僅依靠葡萄糖供能，這是其他任何能量無(wú)法替代的。糖還參與人體多種重要的生命活動(dòng)，它與體內(nèi)的其他物質(zhì)結(jié)合構(gòu)成酶、抗體、激素等，對(duì)調(diào)節(jié)人體的生理功能具有十分重要的意義。

“食糖容易引起肥胖，增加心血管及糖尿病的發(fā)病率”是一種誤解。專家們指出，肥胖除了遺傳因素和內(nèi)分泌因素外，重要。

3.了解糖果.糖類.和生活中各種糖果的知識(shí)

糖果由于香甜可口，發(fā)熱量大，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，風(fēng)味好，為人們喜愛。

糖果的主要原料是：白砂糖、淀粉糖漿、飴糖、轉(zhuǎn)化糖漿、油脂、乳品、有機(jī)酸、香精和色素等。糖果的品種繁多，按其性質(zhì)和特點(diǎn)分有以下幾個(gè)品類： 硬糖類：糖果中含水分在3%以下的稱為硬糖。

按其硬度狀況分，有一般硬糖與蘇式硬糖兩種。 一般硬糖：采用砂糖，飴糖，并加配各味香精或可可、咖啡等輔料，經(jīng)熬制、切塊而成。

品種有橘子、香蕉、檸檬、菠籮、杏仁、奶油、椰子、可可、咖啡、茶葉等。從外表上看又有烤花、拉白、拌砂、絲光之分，這類糖果，多數(shù)包以各種圖案的包裝紙。

硬糖的品質(zhì)特征是，色澤光亮透明，質(zhì)地堅(jiān)硬脆裂，顆粒整齊均勻，基本成分是蔗糖，具有水果香味和純凈的甜味，不帶有苦味，焦味，易保管，成本低，售價(jià)便宜。 蘇式硬糖：多配用較大比例的果仁或玫瑰醬等輔料，在色、香、味、形等各方面都有特點(diǎn)。

這類糖果有棕子糖、姜汁糖、脆松條、脆松糕、果條、麻條和果板糕等多種。其品質(zhì)特征是，色澤黃亮透明，內(nèi)質(zhì)堅(jiān)實(shí)而帶脆性，如果糖中含有果仁，要求果仁純凈無(wú)油哈味，顆粒大小均勻，入口酥脆，香甜而油潤(rùn)，嚼時(shí)不粘牙。

硬脂糖類：硬脂糖類又名半硬糖。主要有乳脂糖和香脂糖兩種，前者配用乳制品制成，后者不用乳制品，而用香味料制成，這類糖果的特點(diǎn)是：組織細(xì)膩、潤(rùn)滑，并稍有彈性，和水分在5%~8%，還原糖含量在14%~20%，品種有可可、奶油、椰子、水果等品種。

按組織來看，乳脂糖和香脂糖都有膠質(zhì)和砂質(zhì)之分，膠脂糖的特點(diǎn)是：組織較緊密，軟硬適中，微有彈性，形態(tài)整齊，無(wú)缺角、胖頂或厚薄不勻等現(xiàn)象，砂質(zhì)糖的特性是，組織稍松，帶有砂性，色澤一般較淡。無(wú)論膠質(zhì)的或砂質(zhì)的糖，入口應(yīng)香甜爽口，嚼食時(shí)不粘牙，沒有異味。

軟脂糖類：軟脂糖又名半軟糖，是一種質(zhì)地柔軟、富有彈性的半軟性糖果，因配料和操作方法的不同，分有奶糖、蛋白糖和奶白糖。 ①奶糖：采用砂糖，葡萄糖，乳制品、明膠和香草粉等原料，經(jīng)數(shù)次熬制、攪打等加工制成。

品種有香草、奶油、可可、薄荷、水果、米老鼠等數(shù)十種，成品含水分在10%左右，還原糖（指麥芽糖、葡萄糖、乳糖、果糖等）含量在14%~24%，這種糖果內(nèi)部含有多量的空氣，切面有很多氣孔，入口即趨軟化而不粘牙，嚼食富有彈性，用手可以牽拉成絲，滋味甜潤(rùn)，奶香濃郁，是糖果中之上品。 ②蛋白糖：用蛋白（或明膠）作起泡劑，并配以果仁、干果等輔料熬制而成。

常見的品種有胡桃蛋白糖、花生蛋白糖、杏仁蛋白糖、三色蛋白、巧克力蛋白糖等。其品質(zhì)特征是，色澤艷美，組織疏松，富有彈性，切面有密集的氣孔，甜潤(rùn)可口，有果仁的特殊香味。

③奶白糖：它類似奶糖和蛋白糖，但不夠柔松和疏松，切面無(wú)氣孔，并缺乏彈性，其原因是油脂用量較少，或不用乳制品，并且不配用明膠。其品種與奶糖相仿，含水分在5%~10%，還原糖含量在24%~30%，色澤要求潔白，但多數(shù)品種成型時(shí)，在白色的糖體上，用色料配成各種花圈以示美觀，食之甜而爽口，但略有粘牙。

軟糖類：這是一種柔軟粘糯，透明或半透明，有膠體性和微和彈性，含水分10%~20%，含還原糖20%~30%的軟性糖果。其品質(zhì)特征是，容易溶化、干縮、變形和變質(zhì)，食時(shí)口感疏松，不粘牙，由于甜度較低，適合休息時(shí)或飯后食用，食用時(shí)不感膩味，更宜夏季食用。

這類糖果品種很多，有透明晶亮的雪花軟糖，有軟似脂肪的棉花軟糖，有地方風(fēng)味的蘇式軟糖和山東高粱飴糖等。 ①雪花軟糖：又名瓊脂軟糖或水晶軟糖，為夏令應(yīng)時(shí)品種。

口味有橘子、檸檬、香蕉、菠籮、薄荷、留蘭香等多種。糖體透明似凍膠，五顏六色，十分美觀，表面有拌砂糖和不拌砂糖兩種，口嚼時(shí)有一定的彈性和韌性，入口有香甜軟韌，清涼爽滑的特點(diǎn)。

②蘇式軟糖：主要采用砂糖，葡萄糖和各種果仁熬制而成。在加工過程中，摻入一定量的淀粉作為凝結(jié)劑，使糖體具有韌性，彈性和一定的透明度。

這種糖果含有松仁、枕仁、瓜子仁等輔料，一般用量為 35%~45%，食之入口香甜，不粘牙，回味有果仁香。品種有松子軟糖、胡桃軟糖、松子南棗、松子桂圓、芝麻薄皮等，利用果仁、玫瑰、山楂天然色澤，分別拼成多種色彩，外用純白的透明紙包裝，顯得鑲嵌均勻，光澤鮮艷。

夾心糖類：夾心糖是以硬糖做外衣，內(nèi)包各種餡心，口味隨著餡心不同而變化。夾心糖內(nèi)餡有軟夾心和酥夾心兩種，軟夾心的內(nèi)餡，多采用各種果醬或棉花糖，亦有用高檔酒作為夾心的，酥夾心的內(nèi)餡，采用各種果仁調(diào)制成醬，經(jīng)隔水加熱至43℃左右，然后裝入果皮內(nèi)制成。

這類糖果的品種很多，有果醬夾心、果味夾心、酒味夾心、乳酪夾心、龍蝦酥心、果仁酥心等。其質(zhì)量要求，外表光亮潔白，外皮和夾心包合均勻，厚薄一致，形態(tài)完整，不得有破碎和裂縫等現(xiàn)象，入口應(yīng)甜潤(rùn)香酥，無(wú)異味。

巧克力糖：巧克力糖又名朱克力糖。主要原料是可可、可可脂、砂糖、再加入奶粉，磷脂、香草粉和果仁等輔料制成。

品種繁多，有純巧克力、果仁巧克力、夾心巧克力三類。

4.什么是白糖期貨

期貨的本質(zhì)是與他人簽訂一份遠(yuǎn)期買賣商品（或股指、外匯、利率）的合約。

做多一般容易理解，下面拿做空白糖為例（簽訂賣出合約時(shí)賣方手中并不一定有貨）解釋一下：您在白糖每噸5000元時(shí)，估計(jì)糖價(jià)要下跌，您在期貨市場(chǎng)上與買家簽訂了一份（一手）合約，（比如）約定在半年內(nèi)，您可以隨時(shí)賣給他10噸標(biāo)準(zhǔn)糖，價(jià)格是每噸5000元。 （價(jià)值5000*10=50000元，按10%保證金算，您應(yīng)提供5000元的履約保證金，履約保證金會(huì)跟隨合約價(jià)值的變化而變化。）

買家為什么要同您簽訂合約呢？因?yàn)樗礉q。簽訂合約時(shí)，您手中并沒有糖。

您在觀察市場(chǎng)，若市場(chǎng)如您所愿，下跌了，跌到每噸4500元時(shí)，您按每噸4500元買了10噸糖，以每噸5000元賣給了買家，合約履行完畢（您的履約保證金返還給您）。 您賺了：（5000-4500）*10=5000（元）（手續(xù)費(fèi)一般來回12元，忽略）實(shí)際操作時(shí)，您只需在5000點(diǎn)（元）賣出一手糖，在4500點(diǎn)（元）買平就可以了，非常方便。

如果在半年內(nèi)，糖價(jià)上漲，您沒有機(jī)會(huì)買到低價(jià)糖平倉(cāng)，您就會(huì)被迫買高價(jià)糖平倉(cāng)（合約到期必須平倉(cāng)），您就會(huì)虧損，而同您簽訂合約的買家就賺了。 假如您是5500點(diǎn)（元）平倉(cāng)的，您會(huì)虧損：（5500-5000）*10=5000（元） 12元手續(xù)費(fèi)。

這樣說，不知您明白了沒有。

5.白糖、紅糖、冰糖是咋回事

食糖按顏色可分為白糖、紅糖和黃糖。

顏色深淺不同，是因?yàn)橹铺沁^程中除雜質(zhì)的程度不一樣。白糖是精制糖，純度一般在99%以上；黃糖則含有少量礦物質(zhì)及有機(jī)物，因此帶有顏色；紅糖則是未經(jīng)精制的粗糖，顏色很深。

根據(jù)顆粒大小，食糖又可分為白砂糖、綿白糖、方糖、冰糖等。 白砂糖、綿白糖都稱白糖，蔗糖含量一般在95%上。

白砂糖顆粒均勻整齊、糖質(zhì)堅(jiān)硬、松散干燥、無(wú)雜質(zhì)，是食糖中含蔗糖最多、純度最高的品種，也是較易貯存的一種食糖。綿白糖與砂糖相比，結(jié)晶顆粒細(xì)小，含水分較多，外觀質(zhì)地綿軟、潮潤(rùn)，入口溶化快，適宜于直接灑、蘸食物和點(diǎn)心，因其含水量高而不易保管，最好加工成小包裝。

冰糖是以白砂糖為原料，經(jīng)加水溶解、除雜、清汁、蒸發(fā)、濃縮后，冷卻結(jié)晶制成。 白糖的甜味比較純。

一般而言，白糖、黃糖適合加在咖啡或紅茶中調(diào)味，黃糖也常被用于烹調(diào)菜肴時(shí)調(diào)味。紅糖有特殊的糖蜜味，適于煮紅豆湯、制作豆沙、蒸甜年糕等。

冰糖的口感更清甜，多用于制作燒、煨類菜肴和羹湯，如冰糖銀耳、冰糖肘子、冰糖兔塊等。 冰糖除了使菜肴具有特殊風(fēng)味外，還能增加菜肴的光澤。

冰糖性溫，有止咳化痰的功效，廣泛用于食品和醫(yī)藥行業(yè)生產(chǎn)的高檔補(bǔ)品和保健品。老人含化冰糖還可以緩解口干舌燥。