西式面點(diǎn)師需要掌握西式面點(diǎn)的原料知識、西式面點(diǎn)常用設備及工具的使用與保養、西式面點(diǎn)制作的基本手法、西式點(diǎn)心的制作工藝、面包制作工藝、常用裝飾品等,以及菜單的籌劃、西點(diǎn)廚房設備布局與工藝流程等相關(guān)知識、以及飲食營(yíng)養衛生的基本知識。
西式面點(diǎn)師主要學(xué)習內容如下:
1、常用工具的用途和保養。
2、配備原輔料的一-般方法與要求。
3、常見(jiàn)甜汁的種類(lèi)、調制方法、注意事項和質(zhì)量標準。
4、調制克司得醬的工藝方法、注意事項和質(zhì)量標準。
5、輔助原料知識。
6、調制面包面團的一般用料、工藝方法、原理和注意事項。
7、調制硬質(zhì)面包的工藝方法和注意事項。
8、調制泡芙、油脂蛋糕、木司的一般用料、工藝方法、原理和注意事項。
9、面包、泡芙、油脂蛋糕、餅干成熟的注意事項和質(zhì)量標準、木司制品冷凍的注意事項。
10、沾、撒、擠、拼擺等一般裝飾法的基本內容和注意事項。
初級西式面點(diǎn)師理論考的具體內容如下:西式面點(diǎn)概況,職業(yè)道德,準備工作,凍品類(lèi)、混酥類(lèi)、發(fā)酵類(lèi)面點(diǎn)的制作,成本核算,英文基礎知識,制作技能等。
具體理論分類(lèi)如下:
1. 西式面點(diǎn)概況
西式面點(diǎn)概念;
客源國飲食習慣;
2. 職業(yè)道德
職業(yè)道德的概念;
職業(yè)道德的要求;
勞動(dòng)者素質(zhì);
3. 準備工作
清潔衛生;
設備及工具、用具;
備料;
4. 凍品類(lèi)
果凍的制作;
乳凍的制作;
操作實(shí)例;
5. 混酥類(lèi)
混酥類(lèi)的制作;
注意事項;
操作實(shí)例;
6. 發(fā)酵類(lèi)
面包的制作;
注意事項;
操作實(shí)例;
7. 成本核算
成本核算知識;
單一點(diǎn)心的成本計算;
8. 英文基礎知識
原料、品種;
工具;
9. 制作技能
凍品、少司類(lèi);
混酥類(lèi);
發(fā)酵類(lèi)。
隨著(zhù)大家對健康飲食的需求,烘焙也受到越來(lái)越多家庭的追捧。
自己日常在家就能做各種樣式精美、味道可口的蛋糕、面包,既能享受美味,又能吃得健康。西式面點(diǎn)師也成為了很多人想要學(xué)習的課程,日常在家烘焙就是做一些簡(jiǎn)單、易操作的蛋糕和小甜品,那西式面點(diǎn)師都學(xué)什么?現在西式面點(diǎn)師一般分為初級和高級,初級和高級的課程中都會(huì )涉及到蛋糕類(lèi)、混酥類(lèi)、面包類(lèi)的制作。
初級是日常比較簡(jiǎn)單的甜點(diǎn)制作,如卷筒蛋糕、蛋泡蛋糕、虎皮蛋糕和巧克力起酥排、杏仁圣誕面包、巨蛋牛奶面包等。而高級就像是初級的進(jìn)階版,有拿破侖(千層酥)黑森林蛋糕、蘇夫力、韓式裱花、丹麥面包、香草奶油凍、天鵝泡芙這類(lèi)相對比較復雜的品種。
不管是哪一門(mén)課程,老師都會(huì )進(jìn)行系統地講解。從認識烘焙工具開(kāi)始,到制作過(guò)程中的技巧、手法都會(huì )有所涉及。
相對而言,初級比較適合烘焙新手,高級適合對烘焙有一定基礎了解的人學(xué)習。
西式面點(diǎn)師主要學(xué)習內容如下:1、常用工具的用途和保養2、配備原輔料的一-般方法與要求3、常見(jiàn)甜汁的種類(lèi)、調制方法、注意事項和質(zhì)量標準4、調制克司得醬的工藝方法、注意事項和質(zhì)量標準5、輔助原料知識6、調制面包面團的一般用料、工藝方法、原理和注意事項7、調制硬質(zhì)面包的工藝方法和注意事項8、調制泡芙、油脂蛋糕、木司的一般用料、工藝方法、原理和注意事項9、面包、泡芙、油脂蛋糕、餅干成熟的注意事項和質(zhì)量標準、木司制品冷凍的注意事項.10、沾、撒、擠、拼擺等一般裝飾法的基本內容和注意事項11、裱花蛋糕的工藝方法和注意事項12、色彩基礎知識學(xué)習后需要考證通過(guò)后才能持證上崗,考核分理論知識與實(shí)操兩部分。
西式面點(diǎn)師理論考試具體內容如下:西式面點(diǎn)概況,職業(yè)道德,準備工作,凍品類(lèi)、混酥類(lèi)、發(fā)酵類(lèi)面點(diǎn)的制作,成本核算,英文基礎知識,制作技能等。在這里推薦大家使用上學(xué)吧面點(diǎn)師題庫APP,包含西式和中式面點(diǎn)師考核的真題和模擬題,非常適合備考使用。
西式糕點(diǎn) foreign pastry從外國傳入我國的糕點(diǎn)的統稱(chēng),具有西方民族風(fēng)格和特色。
如德式、法式、英式、俄式等。西式糕點(diǎn)簡(jiǎn)稱(chēng)西點(diǎn),是由國外引入的一類(lèi)糕點(diǎn)。
制作西點(diǎn)的主要原料是面粉、糖、黃油、牛奶、香草粉、椰子絲等。由于西點(diǎn)的脂肪、蛋白質(zhì)含量較高,味道香甜而不膩口,且式樣美觀(guān),因而近年來(lái)銷(xiāo)售量逐年上升。
西式糕點(diǎn)主要分小點(diǎn)心、蛋糕、起酥、混酥和氣古五類(lèi)。 一、小點(diǎn)心類(lèi) 是以黃油或白油、綿白糖、雞蛋、富強粉為主料和一些其它輔料(如果料、香料、可可等)而制成的一類(lèi)形狀小、式樣多、口味酥脆香甜的西點(diǎn)。
如臘耳朵、沙式餅干、杜梅酥、擠花等等。 1.黃油、果醬小點(diǎn)心 原料配方 富強粉5.2公斤 黃油2.5公斤 糖2.5公斤 雞蛋2.3公斤 水1.3公斤 香草水少量 果醬適量 工藝流程 打料→和面→擠制→烘烤 制作方法 (1)打料:將糖和油放在攪拌機里打起,然后把雞蛋陸續放入打泡后,加上1.3公斤水。
(2)和面:將面放在案子上攤開(kāi),成盆形,把打好的料倒入面中和勻。 (3)擠制:用布袋裝上花嘴子,擠梅花等形狀。
果醬小點(diǎn)盡面上中心擠果醬小點(diǎn)。 (4)烘烤:用爐溫240℃左右烘烤。
質(zhì)量標準 規格:按各品種塊形要求大小整齊一致,花紋清楚不攤,不凹底,不沾邊。 色澤:按品種要求,擠花底要麥黃色,面微黃色,黃油小點(diǎn)心底要微黃色,面要乳白色。
火色一致,不糊底糊邊。 口味:純正、松酥、不艮。
組織:起發(fā)蜂窩均勻無(wú)油洞。 衛生:無(wú)油泥、無(wú)雜質(zhì),底無(wú)糊渣。
2.黑白臉 兩圓片加餡,面上一半粘巧克力糖或可可豐糖。形狀不巧玲瓏,外表美觀(guān)大方。
原料配方 綿白糖0.5公斤 黃油0.5公斤 雞蛋0.5公斤 富強粉0.75公斤 巧克力糖0.2公斤 果醬0.3公斤 工藝流程 打料→擠制→烘烤→夾餡→沾糖 制作方法 (1)打料:先將糖和油倒入機器里進(jìn)行攪拌,然后陸續放入雞蛋,打泡后,加面拌勻。 (2)烘烤:用250℃左右爐溫烘烤。
(3)夾餡:把經(jīng)冷卻以后的成品一片底部抹上一層果醬,再將另一片沾合。 (4)沾糖:將巧克力糖溶化后,把粘合的成品半部沾巧克力糖。
質(zhì)量標準 規格:塊形整齊,大小一致。 色澤:面上一半糖光亮,一半呈淺可可色。
口味:純正,松酥不艮。 二、蛋糕類(lèi) 是西點(diǎn)中塊形較大的一類(lèi)產(chǎn)品。
它具有組織松軟、香甜適口、裝飾美觀(guān)等特點(diǎn)。在其配料中雞蛋、黃油含量高,因而營(yíng)養豐富。
蛋糕類(lèi)分軟蛋糕、硬蛋糕兩種。 軟蛋糕的特點(diǎn)是蛋糕配料中無(wú)油,如青蛋糕、花蛋糕。
硬蛋糕的特點(diǎn)是蛋糕配料中有油和一些其它輔料,如水果蛋糕、太陽(yáng)糕。 1.青蛋糕 原料配方 雞蛋2公斤 砂糖1公斤 富強粉1公斤 香精少量 工藝流程 打料→成型→烘烤 制作方法 (1)打料:先把雞蛋和糖放入攪拌機內,用機器攪拌打泡之后,加面拌勻。
(2)成型:逐量放入經(jīng)油擦試的鐵模子里。 (3)烘烤:用220℃的爐溫烘烤。
注意事項 (1)注意衛生,鍋內不得有油的雜質(zhì),以免使產(chǎn)品有不起發(fā)現象。 (2)打雞蛋和糖要適時(shí),時(shí)間短影響規格質(zhì)量,過(guò)長(cháng)容易發(fā)泄。
(3)所用的面粉要過(guò)篩,防止出現面疙瘩。 (4)用手拌面時(shí),要從底向上攪拌,拌勻即止,不得亂攪,時(shí)間不宜過(guò)長(cháng)。
質(zhì)量標準 規格:棱角清楚整齊,面上有小開(kāi)花(四塊500克)。 色澤:淡黃色,不生不糊,火色一致。
口味:純正蛋香味,無(wú)其它異味。 組織:蜂窩均勻,無(wú)糖、面疙瘩。
衛生:底要干凈,無(wú)油泥和糊蛋糊渣,內部無(wú)雜質(zhì)。 2.花蛋糕 樣品美觀(guān)大方,有圓形、方形。
產(chǎn)品重量上至幾公斤下至250克和50克不等。 原料配方 坯子:砂糖20公斤 雞蛋40公斤 富強粉20公斤 攪油:黃油22公斤 砂糖22公斤 水11公斤 輔料:果醬1公斤 可可粉50克 白蘭地酒600克 香草粉50克 工藝流程 打坯→烘烤→制型→打油→成型 制作方法 (1)打坯:將糖和雞蛋放入攪拌機打泡,而后加面拌勻,約3公斤左右料放入鐵盤(pán)里用刀子抹平。
(2)烘烤:用150℃爐溫烘烤。 (3)制型:出爐冷卻后,用刀子切成大小標準型,從中間片開(kāi),成雙層,中間夾黃油。
(4)打油:先把糖和水煮沸4~5分鐘,稍有稠狀冷卻。打黃油時(shí),先把黃油放入攪拌機里攪拌,然后陸續分次放糖水,加白蘭地酒和香草粉,攪勻,色澤變白,成稠狀即可。
(5)成型:將成型的蛋糕坯子,面上和周?chē)鸀⑸弦粚狱S油,面上可以擠各種各樣。將制作成型的產(chǎn)品裝入紙盒子里,置冰箱存放。
質(zhì)量標準 規格:形狀要圓,分量要準確。 色澤:乳白色。
口味:純正,松軟香甜。 衛生:無(wú)雜質(zhì)。
3.水果蛋糕 原料配方 富強粉1.5公斤 黃油1.1公斤 白糖1.1公斤 雞蛋1.1公斤 香草粉、白蘭地酒少許 輔料:瓜條、葡萄干、果脯、桃仁、桔餅 工藝流程 打料→成型→烘烤→裝箱 制作方法 (1)打料:先把油和糖放入攪拌機內攪拌溶化之后,陸續并分次放雞蛋,直到攪拌均勻成稠狀為止。然后加面、果料拌勻。
(2)成型:分別把等量的料270克灌入鋪上紙的鐵模子內,面上撒果仁。 (3)烘烤:用爐溫150℃烘烤40分鐘即可。
(4)裝箱:出爐后,將一空盤(pán)扣在裝滿(mǎn)鐵模子的盤(pán)上面,然后倒翻鐵模子底朝上,再一個(gè)個(gè)拿出,冷卻后便可裝箱。 質(zhì)量標準 規格:棱角清楚,起發(fā)豐滿(mǎn),整齊一致,面上有小開(kāi)花,襯紙要正。
色澤:底面棕黃色,火色均勻一致。 口味:純正、無(wú)油膩味和其它。
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