營(yíng)養配餐上(學(xué)營(yíng)養配餐需要懂些什么)
1.學(xué)營(yíng)養配餐需要懂些什么
學(xué)營(yíng)養配餐需以下知識：
A、必備知識：
1、人體十大系統常識；
2、中國國民營(yíng)養狀況；
3、各地區飲食結構特征；
4、不同食物當中的營(yíng)養素的成份；
5、不同地區民眾對營(yíng)養素的需求量及不同比例；
6、如何獲取天然營(yíng)養素。
B、選學(xué)知識
1、中醫學(xué)基礎；
2、藥物學(xué)原理；
3、人體系統工作原理；
4、五行學(xué)說(shuō)；
5、易理知識。
學(xué)完以后，你自然知道你該做什么！呵……
2.做營(yíng)養配餐師要學(xué)些什么
做營(yíng)養配餐師要學(xué)習內容如下
1. 職業(yè)守則：（1） 忠于職守，熱愛(ài)本職，（2） 講究質(zhì)量，注重信譽(yù)，（3） 鉆研業(yè)務(wù)，開(kāi)拓創(chuàng )新，（4） 遵紀守法，協(xié)作互助。
2. 基礎知識：
3. 常用烹飪原料基礎知識：（1） 蔬菜類(lèi)，（2） 水產(chǎn)類(lèi)，（3） 畜禽類(lèi)，（4） 糧食類(lèi)，（5） 果品類(lèi)，（6） 調味品類(lèi)。
4. 飲食營(yíng)養學(xué)知識：（1） 營(yíng)養素的基本知識，（2） 人體對熱量需要的知識，（3） 食物中營(yíng)養素的消化、吸收和代謝的基本知識，（4） 各類(lèi)食物營(yíng)養價(jià)值評定知識，（5） 中國居民膳食指南及膳食寶塔，（6） 平衡膳食基本理論及合理膳食制度。
5. 食品衛生、安全知識：（1） 食品衛生與食品安全知識，（2） 個(gè)人衛生安全知識，（3） 環(huán)境衛生安全知識。
6. 成本核算基本知識。
7. 法律基礎知識：（1） 食品衛生法的相關(guān)知識，（2） 消費者權益保護法的相關(guān)知識，（3） 商標法的相關(guān)知識，（4） 環(huán)境保護法的相關(guān)知識，（5） 野生動(dòng)物保護法的相關(guān)知識。
3.6年級上冊知識與能力營(yíng)養配餐
[教學(xué)提示]教學(xué)內容：本節課是義務(wù)教育課程標準實(shí)驗教科書(shū)六年級上冊“數學(xué)與健康”第三節內容。
本單元通過(guò)對生活中與健康相關(guān)問(wèn)題的解決，提高學(xué)生利用已有的知識、技能解決問(wèn)題的能力，培養學(xué)生應用數學(xué)的意識和健康意識。期望通過(guò)對問(wèn)題的解決，使學(xué)生了解有關(guān)自己健康方面的數據和青少年生長(cháng)發(fā)育中營(yíng)養需求的知識，對培養學(xué)生健康意識、合理均衡飲食產(chǎn)生積極作用。
在解決問(wèn)題中較好地用到了統計表知識，并增加了實(shí)踐活動(dòng)。教學(xué)目標：認知目標：⑴使學(xué)生了解有關(guān)營(yíng)養的知識，增強健康意識，均衡飲食。
⑵會(huì )利用已有的知識和技能，選擇營(yíng)養配餐和評價(jià)配餐營(yíng)養成分的均衡性。⑶學(xué)會(huì )從統計表中找出相應的數學(xué)信息。
能力目標：⑴讓學(xué)生了解并解決一些與健康有關(guān)的問(wèn)題，培養學(xué)生應用數學(xué)的意識和創(chuàng )新意識。⑵在問(wèn)題解決過(guò)程中，提高解決問(wèn)題的能力及自主學(xué)習的能力。
情感目標：⑴通過(guò)設置豐富的問(wèn)題情境，鼓勵學(xué)生從多角度思考、探索、交流、激發(fā)學(xué)生的好奇心和主動(dòng)學(xué)習的欲望。⑵通過(guò)合作交流，相互評價(jià)，提高學(xué)生的合作意識和健康意識。
教學(xué)重點(diǎn)：讓學(xué)生體會(huì )解決實(shí)際問(wèn)題的基本過(guò)程和方法，培養學(xué)生應用數學(xué)的意識和健康意識，提高解決問(wèn)題的能力。第1課時(shí)：[教學(xué)過(guò)程]⒈創(chuàng )設情境，引入新課：⑴提出問(wèn)題：教師：你們今天吃得什么飯菜呀？（學(xué)生眾說(shuō)紛紜）教師：那你們知道這些飯菜中主要有哪些營(yíng)養嗎？（點(diǎn)評：思維從問(wèn)題開(kāi)始，一個(gè)良好的開(kāi)端就是成功的一半，輕松的開(kāi)場(chǎng)白，營(yíng)造了寬松、和諧的課堂氛圍。
同時(shí)創(chuàng )設學(xué)生熟悉的、感興趣的問(wèn)題情境，也有力激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習興趣）學(xué)生1：主要有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素等。教師：你還真是博學(xué)多才呀，你是怎么知道的？學(xué)生1：我預習過(guò)書(shū)。
教師：非常好，這是一種很好的學(xué)習方式，其他同學(xué)可要加把勁喲，不然就落后了。（點(diǎn)評：適當的評價(jià)，激勵的言語(yǔ)，給學(xué)生以振奮，增進(jìn)學(xué)生參與學(xué)習的信心，激起學(xué)生主動(dòng)學(xué)習的欲望）⑵點(diǎn)題：教師：飯菜中的營(yíng)養非常豐富，主要營(yíng)養素有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素及礦物質(zhì)等。
我們今天著(zhù)重研究一下前三種。像你們這個(gè)年齡的兒童，一頓午飯大約需要蛋白質(zhì)30克，脂肪23克，碳水化合物120克。
⒉探索新知：⑴學(xué)生預習：給學(xué)生充足的時(shí)間熟悉新知，教師則引導學(xué)生主動(dòng)地閱讀情境中的圖、表、文字與數字，即讀圖、讀表、讀字。從圖、表、文字與數字的關(guān)系中看懂情境中直接給出的數學(xué)信息。
在學(xué)生預習中，教師應隨時(shí)了解學(xué)生預習、探究的情況，隨時(shí)建構調節教學(xué)環(huán)節。（點(diǎn)評：預習可以使學(xué)生對本節內容有初步的了解，并且本節所涉及的部分知識學(xué)生已學(xué)，因此，教師只需從旁引導，給學(xué)生充分的思考、探究時(shí)間，同學(xué)之間可進(jìn)行交流，從而體現數學(xué)教學(xué)是數學(xué)思維過(guò)程的教學(xué)，學(xué)數學(xué)的過(guò)程是學(xué)生的自主探究過(guò)程）⑵指導學(xué)習教師：好了，你們表現的時(shí)候到了，誰(shuí)能告訴大家小明這頓午飯的營(yíng)養符合營(yíng)養師的建議嗎？學(xué)生2：蛋白質(zhì)含量符合，脂肪和碳水化合物含量不符合。
教師：完全正確，你是如何得到的？學(xué)生2：根據100克食物中各成分的含量表，青菜和宮保雞丁各成分含量已知，而米飯只有50克，是100克的1/2，所以米飯中各成分的含量是100克米飯中各成分含量的1/2，從而求得這頓午飯中蛋白質(zhì)含量為27.45克， 脂肪含量為3.25克，碳水化合物含量為41.65克，。
4.營(yíng)養配餐的理論依據有哪些
.營(yíng)養配餐的理論依據是什么？（1） 中國居民膳食營(yíng)養素參考攝入量（DRIs） 包括平均需要量（EAR） 、推薦攝入量（RNI） 、適宜攝入量（AI） 和可耐受最高攝人量（uL） 。
A.編制營(yíng)養食譜時(shí)，首先需要以各營(yíng)養素的推薦攝入量（RNI） 為依據確定需要量，一般以能量需 要量為基礎。B.制定出食譜后，還需要以各營(yíng)養素的 RNI 為參考評價(jià)食譜的制定是否合理，如果與 RNI 相差不 超過(guò)1O %，說(shuō)明編制的食譜合理可用。
否則需要加以調整：（2） 中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔 膳食指南是合理膳食的基本規范，食譜設計的原則。平衡膳食寶塔則是膳食指南量化和形象化的表達，根據平衡膳食寶塔，可以很方便的制定出營(yíng)養 合理、搭配適宜的食譜。
（3） 是營(yíng)養配餐工作必不可少的工具：“食部”是去掉不可食的部分之后.所剩余的可食部分所占的比例。通過(guò)食物，在編制和評價(jià)食 譜時(shí)才能將營(yíng)養素的需要量轉換為食物的需要量，從而確定食物的品種和數量。
（4） 營(yíng)養平衡理論（A） 三種產(chǎn)能營(yíng)養素必須保持一定的比例，才能保證膳食平衡。蛋白質(zhì)占10 %~15 %，脂肪占20% ~30% ，碳水化合物占55 %~65 %。
打破這種適宜的比例，將不利于健康。（B） 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)與一般蛋白質(zhì)保持一定的比例。
動(dòng)物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸種 類(lèi)齊全、比例恰當，人體利用率高，稱(chēng)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。常見(jiàn)食物蛋白質(zhì)的氨基酸組成，都不可能 完全符合人體需要的比例，多種食物混合食用，才容易使膳食氨基酸組成符合人體需要的模式。
保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)總供給量的1 /3 以上。（C） 飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸之間的平衡。
飽和脂肪酸可使血膽固醇升高，不飽和脂肪酸有多種有益的生理功能。飽和脂肪酸提供的能量占總能量的7 %左右，單不飽和脂 肪酸提供的能量占總能量的比例在1O %以?xún)龋Ｓ嗟哪芰烤啥嗖伙柡椭舅崽峁橐恕?/p>
（D） 酸堿平衡，凡含硫、磷、氯等元素較高的食物，為成酸性食物，凡含鈣、鉀、鈉、鎂等元素 較高的食物，為成堿性食物，如果酸、堿性食物搭配不當，容易引起人體酸堿平衡失調。6 .營(yíng)養配餐現狀和意義是什么？（1） 學(xué)生營(yíng)養餐是營(yíng)養配餐中的一個(gè)重要組成部分，它由于關(guān)系到青少年一代的體質(zhì)和健康而受 到普遍關(guān)注。
國際上實(shí)行學(xué)校供餐計劃的國家約有47 個(gè)。許多國家對學(xué)校供餐專(zhuān)門(mén)立法。
1993 年，國務(wù)院印發(fā)的《90 年代中國食物結構改革與發(fā)展綱要》中指出：“今后要從中小學(xué)生抓 起，增加食物和營(yíng)養方面科普知識的教育”。1997 年，國務(wù)院發(fā)布《中國營(yíng)養改善行動(dòng)計劃》，明確提出：有計劃有步驟地普及學(xué)生營(yíng)養午餐。
1998 年，衛生部發(fā)布了學(xué)生營(yíng)養午餐營(yíng)養供給量的行業(yè)標準和學(xué)生營(yíng)養餐生產(chǎn)企業(yè)衛生規范的標 準：指出：“要逐步建立中小學(xué)生營(yíng)養餐制度”。全國已經(jīng)有30 多個(gè)城市的學(xué)生營(yíng)養午餐工作有 了一定規模，以北京、上海規模最大，日供量在30 萬(wàn)份以上。
（2） 餐飲業(yè)的營(yíng)養配餐 在國外（ 如美國、日本、西歐等國） 發(fā)展較早，它首先是從集體配餐開(kāi)始的。（3） 營(yíng)養配餐并不只限于餐飲業(yè)和中小學(xué)校，在高校、餐廳、醫院都需要根據營(yíng)養平衡理論進(jìn)行 營(yíng)養配餐，達到平衡膳食。
（4） 隨著(zhù)大眾保健意識的增強，營(yíng)養配餐將成為日常飲食的一部分。
5.營(yíng)養師都要學(xué)那幾門(mén)課程
助理營(yíng)養師培訓課程內容 1、營(yíng)養學(xué)基礎知識 2、人體結構與消化系統生理功能； 3、各類(lèi)食物的營(yíng)養價(jià)值及保健作用； 4、配餐原則，飲食搭配宜忌； 5、膳食營(yíng)養平衡指南、科學(xué)烹飪方法 7、營(yíng)養配餐的設計和計算方法 8、營(yíng)養配餐專(zhuān)家咨詢(xún)系統軟件平臺應用。
9、孕婦、乳母、嬰幼兒、青少年、老人的生理特點(diǎn)及營(yíng)養需求。 10、保健品的相關(guān)知識 中級營(yíng)養師課程內容：（比助師級增加了中醫和藥膳、食物搭配的中醫理論，詳見(jiàn)網(wǎng)站上招生簡(jiǎn)章） 1、營(yíng)養學(xué)基礎知識 2、人體結構與消化系統生理功能； 3、各類(lèi)食物的營(yíng)養價(jià)值及保健作用； 4、中醫基礎與中醫養生的基本知識（增） 5、科學(xué)配餐原則，飲食搭配的宜忌； 6、膳食營(yíng)養平衡指南、科學(xué)烹飪方法 8、藥膳和食療的常用方法及食譜（增） 9、營(yíng)養配餐的設計和計算方法 10、營(yíng)養配餐專(zhuān)家咨詢(xún)系統軟件平臺應用。
11、如何科學(xué)選擇食物、儲存食物 12、搭配食物宜忌原則與實(shí)例； 13、孕婦、乳母、嬰幼兒、青少年、老人的生理特點(diǎn)及營(yíng)養需求。 14、特殊環(huán)境和職業(yè)人群營(yíng)養； 15、保健品的相關(guān)知識 高級營(yíng)養師課程內容： 1、中醫營(yíng)養測評； 2、綜合營(yíng)養測評 3、營(yíng)養食譜制定； 4、高檔宴會(huì )營(yíng)養食譜 5、中醫的四診合參與八綱辯證； 6、中醫飲食調補學(xué)、中醫食療食養法則 7、中醫養生食物及食譜； 8、各類(lèi)體質(zhì)的中醫養生原則、食療方法、食譜推薦 9、不同季節的食療保健方法和預防疾病的養生措施 10、各類(lèi)虛證的飲食調補法則與實(shí)例 ？ 實(shí)用營(yíng)養配餐計算與實(shí)用平臺 11、各類(lèi)常見(jiàn)食物的營(yíng)養功效； 12、食物污染與中毒的預防 13、強身益壽保健食物的選擇與食療食譜； 14、與飲食有關(guān)常見(jiàn)疾病病人的生理特點(diǎn) 15、常見(jiàn)病人營(yíng)養護理要點(diǎn)與方法； 16、更年期等中老年亞健康營(yíng)養保健 17、特種環(huán)境和特種職業(yè)人群營(yíng)養； 18、常見(jiàn)保健品相關(guān)知識、如何選擇保健品。
6.請問(wèn)營(yíng)養配餐師自學(xué)要用那些書(shū)
營(yíng)養配餐師主要是針對顧客的年齡、性別、體質(zhì)提供個(gè)性化的科學(xué)配餐服務(wù)， 需要掌握的知識包括： 常見(jiàn)烹飪原料的基礎知識、食品營(yíng)養基礎知識、食品安全知識、食物中毒及其預防、餐飲成本核算知識、營(yíng)養配餐的準備、營(yíng)養食譜的制定、營(yíng)養與疾病等 你可以按照這些方向去學(xué)習。
另外，現在還有專(zhuān)門(mén)的這個(gè)教程的教材，像下面這些， 營(yíng)養配餐員執業(yè)資格認證全套教材 營(yíng)養配餐員（基礎知識） 營(yíng)養配餐員（中級技能 高級技能 技師技能） 營(yíng)養配餐員指導（基礎知識 中級 高級 技師） 都是國家營(yíng)養配餐員考證的《國家職業(yè)標準》職業(yè)技能鑒定的指定輔導用書(shū)，都可以在書(shū)店或網(wǎng)上書(shū)城買(mǎi)到。 你是廚師的話(huà)，對菜式的制作應該比較了解，其他像食物的營(yíng)養成分，人體的營(yíng)養需求、疾病食譜，食物相宜相忌等 方面就要多了解一下了。
7.營(yíng)養配餐員的培訓內容
◎國家營(yíng)養配餐員的定義及職業(yè)規范及國家職業(yè)資格說(shuō)明。◎營(yíng)養學(xué)基礎知識。
◎常見(jiàn)烹飪原料、蔬菜、水產(chǎn)、肉類(lèi)的基礎知識。
◎食物中毒及其預防；營(yíng)養食品和垃圾食品的介紹。
◎營(yíng)養結構與膳食平衡。
◎營(yíng)養計算理論及訓練。
◎不同人群的營(yíng)養帶量食譜設計及訓練。
◎食品安全及食品衛生。
