面包加工工藝方法(面包的制作方法有那18道工序)
1.面包的制作方法有那18道工序
按傳統(tǒng)的面包制作工藝來講，細分的話是有18道工序，但是粗略的來說總結(jié)為8道工序。
一、細分的18道工序
1、選材 2、稱量 3、混合 4、基礎(chǔ)揉面 5、加黃油揉面 6、一次發(fā)酵 7、分割 8、松弛 9、排氣 10、整形 11、造型或包餡 12、二次發(fā)酵 13、表面刷蛋液 14、烤箱預(yù)熱 15、入爐烘烤 16、出爐冷卻 17、點綴 18、包裝
二、傳統(tǒng)手工制作詳細的工序
1、選材后將材料放入盆中，拌勻，在面粉中刨一個坑，倒入水和蛋液攪拌成團，揉到面團光滑，加入切成小塊的黃油揉到擴展階段蓋上保鮮膜進行基礎(chǔ)發(fā)酵約60分鐘
2、發(fā)酵至面團的體積變?yōu)?倍到2.5倍
3、將面團取出來分成6等分，排氣滾圓，蓋上保鮮膜松弛10分鐘
4、用兩手將面團揉搓成從大到小的棒狀
5、用搟面杖搟成三角形狀，約30厘米長
6、從大的一頭開始輕輕的卷起
7、卷完后，末端向下放入烤盤，蓋上保鮮膜再次發(fā)酵約30分鐘
8、當(dāng)體積變?yōu)?.5到2倍時，拿出來表面均勻的刷上蛋液。將烤箱預(yù)熱200°約烤13分鐘左右即可制作完成。
2.加工面包工藝
面包的制作方法：
面包是用鮮酵母調(diào)制面團，經(jīng)搓條、下劑、成形，最后烘烤而成。制作面包的關(guān)鍵在于抓好選粉、發(fā)酵、烘烤三個環(huán)節(jié)。
1.選粉：制作面包的主要原料是面粉，選粉是制好面包的一個關(guān)鍵。一般選用含面筋量25%以上的面粉。用這種面粉做出的面包發(fā)性好，有彈性，質(zhì)量松軟。
2.發(fā)酵：制作面包采用酵母發(fā)酵法。在調(diào)制面包面團時，除使用液體鮮酵母外，還要使用油、糖、蛋等輔助原料。投料數(shù)量因品種不同而異。下面以一般面包為例介紹其發(fā)酵方法。
(1)投料標(biāo)準(zhǔn) 面粉5公斤（以富強粉為好），白糖1.5公斤左右（熱天1.5公斤、冷天1公斤），油750克左右（豬油、素油均可），雞蛋750克左右，鮮酵母120~150克，清水2.5公斤左右（熱天2公斤、冷天3公斤），其余如鹽、香精、飴糖水少許。
3.烘烤：掌握烘烤面包生坯的火候也是制好面包的關(guān)鍵。烘烤面包有煤烤爐、電烤爐、遠紅外線烤爐。通過烤爐對面包生坯進行高溫烤制。制品不僅可由生變熟，而且會形成表面金黃，組織膨松，香甜可口，富有彈性等特色。下面以煤火烘烤爐為例，說明怎樣調(diào)節(jié)烘烤面包時的爐溫。烘烤面包，總的要求用旺火，但不同階段要用不同火候。第一階段火要低（120 ℃ 左右），底火要高 （ 不超過 250 ~ 260℃） ，這樣既可以避免面包表面很快定形，又能使面包膨脹適度。第二階段面火、底火都要高，面火可達 270℃ ，底火不超過 270 ~ 300℃ ，使面包定形。第三階段逐步將面火降為 180 ~ 200℃ ，底火降為 140 ~ 160℃ ，命名面包表面焦化，形成鮮明色澤，并提高香味。全部烤制時間根據(jù)面包大小掌握，如 100 克小面包為 8 ~ 10 分鐘 （ 面火指煤堆表面的火，底火指煤堆底層的火 ） 。這樣在三個階段中運用 “ 先低、后高、再低 ” 的不同火候，可以烤制出合乎質(zhì)量要求的面包。其它烤爐的溫度，也可根據(jù)這種變化來適當(dāng)控制。
(2)調(diào)劑方法 分兩個階段進行。第一階段發(fā)小酵。將面粉數(shù)量的三分之一，加清水500克左右，再放入鮮酵母揉勻，靜置發(fā)酵2小時（有的發(fā)3~4小時），發(fā)起后即為小酵面。
3.面包的制作方法有哪幾種
1.材料：干酵母 1大匙 ，溫水150毫升，（150克）蛋1個 黃油60克， 糖60克， 鹽1/2小匙， 高筋面粉250克 ，低筋面粉50克 奶粉18克 2. 酵母溶于溫水；黃油加糖，鹽打到松發(fā)（攪拌均勻，顏色泛白），加入雞蛋，打散，拌勻，加入酵母水再次拌勻 3.將面粉，奶粉與“2”中的混合物拌在一起。
4.由于水分比較多，因為面團特別粘，所以用搟面棍來攪拌。 使勁拌啊拌，很費力氣的。
攪啊攪，攪到面團光滑就好了 5.放溫暖濕潤處，基本發(fā)酵約1個小時 6.用手將發(fā)酵好的面團輕輕下壓，排出里面的氣體。 7.再次發(fā)酵約半個小時，根據(jù)喜好，整理出需要的面包形狀 8.烤盤抹上一層黃油，或者墊上錫紙。
整理好的面團放上烤盤，進行最后發(fā)酵 大約半個小時吧，面團發(fā)酵完成。 （很重要的過程） 9、烤箱預(yù)熱180度，上下火，23分鐘左右（最后幾分鐘根據(jù)表皮顏色自己調(diào)節(jié)火候） 10.烤箱中烤到一般，面團已經(jīng)胖得一塌糊涂了，漲滿了烤盤。
4.面包的制作工藝是怎樣的
在一般的面包生產(chǎn)中，皆是直接法生產(chǎn)為主，其程序為： 準(zhǔn)備材料 →攪拌 → 發(fā)酵 →分割 → 滾圓 →松弛→造型→最后醒發(fā)→烘烤→冷卻→包裝 準(zhǔn)備材料： 準(zhǔn)備材料時，稱材料必須準(zhǔn)確，由此才可準(zhǔn)確計算成本及產(chǎn)量，稱料不準(zhǔn)確還會做成成本增加，面包質(zhì)量不穩(wěn)定，甚至影響整個生產(chǎn)過程。
攪拌： 準(zhǔn)備攪拌用水時，要注意水溫，因在攪拌時是利用水溫來控制面團溫度。 其計算方法如下：65-75度減去室溫再減去面粉溫度等于應(yīng)加水溫度 攪拌的作用，不但幫助干性材料水化、溶解、及均勻混合，更重要的是將面粉中組成面筋的蛋白質(zhì)，利用攪拌的物理性質(zhì)結(jié)合成面筋而使面團有足夠的伸展能力。
攪拌所需的時間，由于機器功率不同，而所用之?dāng)嚢钑r間亦不一樣，有些廠家的和面機之速度太慢，不能將面筋完全擴展，因此可利用壓面積壓面，幫助面筋結(jié)合。壓面的次數(shù)，要按壓輪的寬窄、面團的大小、壓面的方法不同而有所改變。
面團攪拌過程分為四個階段： 一、水化階段：水化階段為攪拌過程的第一階段。使用和面機將配方中“干性”與“濕性”材料混合均勻，形成濕粘的面糊狀態(tài)。
二、面團卷起階段：隨著攪拌機的轉(zhuǎn)動，面團的結(jié)合性愈來愈強，所有材料混合成一體。由于面團的吸濕性，使得面團變得干燥，觸摸時極粗而硬，沒有光澤。
稍微沾手，缺乏彈性和伸展性。用手拉取面團時容易斷裂，此時即為“面團卷起階段” 三、面筋擴展階段：面筋因攪拌器轉(zhuǎn)動時不斷的折覆、推拉、揉動及拍擊，面筋表面漸漸干燥而呈現(xiàn)出光澤、結(jié)實而富有彈性。
這是面筋已開始擴展，用手拉取時，隨具伸展性但仍容易斷裂，此為“面筋擴展階段”。 四、面筋完成階段：面團繼續(xù)攪拌，使原有彈性的面團筋度達到更充分的擴展。
整個面團挺立而柔軟，表面光澤細膩、干燥而不沾手，整潔而沒有粗糙感。用手拉取面團時，具有良好的伸展性的彈性，這時已完成了面團的攪拌，稱為“面團完成階段”。
發(fā)酵： 面團發(fā)酵是面團中的酵母將面團內(nèi)的糖分變?yōu)槎趸肌⒕凭?、熱及其它的有機物。隨著此過程，面糊亦逐漸成熟。
面團發(fā)酵不足及過度都直接影響面包的品質(zhì)，因面糊的成熟是直接反映其保存氣體的能力，面團保存氣體的能力，經(jīng)科學(xué)家們的研究，主要是面團中面筋氧化而組成的三度空間的網(wǎng)狀組織，這一氧化過程，可在面團攪拌時加入氧化劑，加速其氧化，在短時間內(nèi)面團可以成熟。 分割： 面團發(fā)酵成熟后，應(yīng)立即分割，重量要按各種面包需要而定。
面團切割后的以后操作中，會不斷失去水分，尤其是在烘烤之中，失去的水分及可揮發(fā)物約為面團重量的十分之一左右。 滾圓： 分割后由于面團表面不光滑，酵母產(chǎn)生的氣體不易保存，所以要把面團滾圓，有利于以后操作。
在大多數(shù)的生產(chǎn)過程中，做大型面包時須把要分割好的的面團滾圓，但生產(chǎn)小面包時，也可把面團分成小塊后，拌上少量面粉（拌面粉量以小面團互不相粘即可）。松弛： 在分割及滾圓時，面團受到壓力，變得堅實而不易操作，約經(jīng)十至十五分鐘的松弛，面團可恢復(fù)更好的伸展性以便操作成型。
要注意的是在松弛過程中，預(yù)防表皮干硬。 造型： 面團松弛后，即可進行造型的操作，面包的形狀也在造型時決定。
最后醒發(fā)： 最后醒發(fā)應(yīng)在醒發(fā)室內(nèi)進行，溫度與濕度要按各類面包的需求而定，一般溫度為32℃-38℃，濕度為70℃-85℃，時間一般在45分鐘至90分鐘左右，要注意的是醒發(fā)室內(nèi)的溫度與濕度是否均勻，溫度及濕度不均勻會導(dǎo)致面包醒發(fā)不一，質(zhì)量下降。 烘烤： 在烘烤時，面包會在爐中產(chǎn)生很多的變化，所有的變化都關(guān)系著烘烤的時間、溫度及爐內(nèi)的濕度，因各種面包烤熟的成都及顏色都有不同的要求，所以在烘烤時主要控制烤爐的溫度來配合時間，而時間則基于面包的種類及大小來決定。
在烘烤中，面包會有一特別反應(yīng)，就是進爐后數(shù)分鐘，面團會急速膨脹，膨脹的原因是由于酵母受熱而產(chǎn)生大量的氣體，各種液體受熱變成氣體而膨脹及氣體受熱膨脹所做成，而烤爐中如有一定量的水蒸氣則有利于面團在爐中的膨脹。 冷卻： 有些面包店是前店后場的形式銷售面包，面包出爐后則立即搬到店面銷售，沒有冷卻及包裝的步驟，但批發(fā)廠家則必須把面包冷卻，然后才能包裝。
面包如沒適當(dāng)?shù)睦鋮s，包裝后由于溫度過高，面包產(chǎn)生蒸汽冷凝而水點。依附于包裝袋或面包表面，因此面包容易發(fā)霉。
用模具烘烤的面包，出爐后應(yīng)盡快脫模。面包在出爐后會向外排出大量的熱和蒸汽，來平衡其內(nèi)外的溫度及壓力，面包出爐后如不立即脫模，其所排出的氣體不能向外排出，造成外壓增加，使面包的底部及邊之四周內(nèi)陷。
在冷卻時，面包與面包之間，如沒有間隔也會形成同一現(xiàn)象。 包裝： 包裝的好壞及衛(wèi)生，直接影響面包的保存期，一般面包的包裝是用膠袋作為包裝材料，選用膠袋最主要是該膠袋可否用作食品包裝？印刷原料是否有毒性？印刷后是否容易脫落？ 每一包裝員工，在工作之前應(yīng)先清潔及消毒手部，穿戴清潔的工作服及手套，包裝的車間應(yīng)與生產(chǎn)車間隔開及安裝紫外線殺菌燈，保持清潔及干爽。
不要將過期及已經(jīng)受到污染的面包堆存在車間內(nèi)，便可大大減低包裝后面包的發(fā)霉現(xiàn)象。 。
5.面包的制作方法有哪幾種
制作面包的方法
制作工序主要建立在多種類型的揉和，發(fā)酵和烘烤的組合基礎(chǔ)上。在面包制作的這三個根本階段，還應(yīng)把面塊的整個成型操作過程包括進去。成型指的是稱重，作團和成型。
有關(guān)法式面包的制作，按照先后順序，主要的制作階段如下：
揉和：它的作用在于將面團的不同組成部分合為一體，膨發(fā)面筋網(wǎng)，混合進空氣。揉和最后所得到的面團溫度一般為25°C。這一溫度是根據(jù)面粉和面包房的溫度調(diào)節(jié)水溫而得到的。
用一個斜軸和面機強化揉和20分鐘，使面包發(fā)起來并呈白色。
揉和后的第一次整體發(fā)酵可以同時使充氣的面團具有必要的強度和彈性，使面包有香味。揉和的時間和使用的添加劑影響發(fā)酵時間的長短。發(fā)酵時間可以從20分鐘到120分鐘不等。
稱重就是將大塊的面團分割成既定重量的面塊。它可以用手工進行也可以用水力或切分體積的分割器進行。
稱重后所進行的成團工序可以使面塊的形狀更加工整，也就是把面團卷起來，使其呈圓形。
成型階段前的二次醒面是一個過渡性的醒面階段。醒面的時間長短不一，取決于面團所隨的影響。它可以改進面團的松軟性。
成型可以使面塊延展，形成它的最終形狀。對于棍面包，是要獲得一塊長度為70厘米的面團。這道工序是最微妙的。面團應(yīng)特別柔軟。用一個機械成型器首先把面團壓扁，使其呈餅狀，然后卷起來，在兩個不同速度旋轉(zhuǎn)的延壓帶上被拉長。
第二次發(fā)酵是面包烘烤前的最后一個階段。在這道工序里，應(yīng)第二次醒面，保留住酵母產(chǎn)生的二氧化碳。二次發(fā)酵的時間可長可短，緩慢揉和的面團需要60分鐘，強化揉和的面團需要150分鐘。
入爐已經(jīng)不太使用鏟子了，而是用一個入爐傳送帶或用裝有烘烤網(wǎng)的輸送小車。
烘烤前面塊的劃痕是制作出工整而又蓬松的法式面包的關(guān)鍵階段。面團的切口呈45度角并重疊：一根70厘米長的面包切口數(shù)目為6到7個。
在烘烤前，烘烤室內(nèi)充滿了水蒸氣。水蒸氣保護面塊的表面，以利于面塊的膨發(fā)，并使細膩和松脆的表層有一種金黃和光亮的顏色。棍面包在250C溫度下粉烤的時間為20分鐘。
法式面包制作方法中的一些新做法
為了使消費者在一天中隨時可以享用熱乎而又新鮮的面包，一些新的技術(shù)發(fā)展起來了。大商場和熱鬧地點的銷量增加證明了人們對新鮮面包的喜愛。
使用的技術(shù)是建立在溫度對酵母活動的影響這一原理之上的
控制發(fā)酵是法國廣泛應(yīng)用的一個例子。它可以在面塊成型后放慢發(fā)酵的時間。面包師可以在一個溫度調(diào)節(jié)到4°C室內(nèi)加工面塊。這樣就限制住了酵母的任何活動。用一個程序鐘控制低溫狀況，使它停止酵母的活動，然后這種狀況被一種溫?zé)岫种饾u升溫的狀況所代替，直到溫度升高到20°C左右。這樣就使酵母重新啟動發(fā)酵。面包師也就能在一天中的任何時候都可以準(zhǔn)備面團，在烘烤前的24到48小時內(nèi)保留成型的面塊。這種做法不會改變面包的味道，面包仍會保留其味覺的各種優(yōu)點。
法國的面包制作廠采用的另一項技術(shù)是速凍生面包。在很快的節(jié)奏下（每小時2000根），把成型的棍面包在-18°C溫度下迅速徹底冷凍，并在-18°C這一溫度下保存幾天。然后，把速凍的生面包送到大商場或熱鬧地點。接著進行解凍和最后發(fā)酵。在進入切口階段前的這一道工序可持續(xù)6到7個小時。然后把生的棍面包入爐，在爐中噴入蒸氣的情況下烘烤。
預(yù)烤面包也屬于所謂延遲制作的一項技術(shù)。烘烤這道工序可以分為兩個階段。就是用傳統(tǒng)的制作面包的方法直到預(yù)烘烤階段。在這道工序中，面包的烘烤時間為全部必要時間的一半左右。與此同時將面包的結(jié)構(gòu)固體化，表層不著色。最終烘烤的目的是使面包的表層著色。隨時能提供熱乎乎的新鮮面包。在經(jīng)歷最終烘烤階段前，預(yù)烤的面包可以冷凍，并在-18°C溫度下保存。
為了滿足法國面包業(yè)的需求，無論在數(shù)量還是在質(zhì)量上，面粉業(yè)都擁有大量的法國生產(chǎn)的適合制作法式面包的小麥。這些小麥的最佳蛋白質(zhì)含量在11.5%到12.5%之間。
6.面包工藝流程
主要是：投料準(zhǔn)備——攪拌——醒發(fā)——成型——最后成型——烘烤——冷卻——包裝。
一、投料準(zhǔn)備：（稱料要準(zhǔn)確）。
二、攪拌：攪拌的主要功能有：
1、充分混合所有原料，使之成為一個均勻的混合物。
2、使面粉與其它干性原料完全水化作用，加速面筋形成。
3、使面團具有彈性，延伸性和流動性的均勻的面團。
三、面團的攪拌過程：
1、拾起階段：水和其它原料混合。
2、卷起階段：面筋已開始形成。
3、面筋擴展階段：面筋能拉出薄膜，稍有粘手。
4、面筋完成階段：也叫面筋充分?jǐn)U展，這時表面光滑，能拉出薄膜，膜較光滑，不粘容器，沒有網(wǎng)狀。
5、面筋攪拌過度：表面含有水分現(xiàn)象，不粘攪拌棍，松下，稀拉的感覺。在烘烤時有氣泡。
6、面筋打斷階段：面筋不隨攪拌棍轉(zhuǎn)動，產(chǎn)生斷裂，冒氣泡（只能做面包用）。
四、面粉攪拌的影響：
1、攪拌不足：做成的、面包表面裂開，不光滑，體積小，表面不光滑，在醒發(fā)或烘烤時容易裂開。
2、攪拌過度：面包容易塌陷，表面有氣泡，內(nèi)部組織粗糙，影響質(zhì)量。：面包里有氣泡的原因：（1）濕度太大。（2）攪拌過度。（3）涮蛋液太用力。（4）成型不結(jié)實。
五、影響攪拌因素：
1、機器種類：（1）低速和面機。（2）高速和面機。（3）快、中、慢和面機（用高速和面機效果較好）。機器的速度趕快面粉的吸收水量越大，加入更多的水成本越低，如正常5000克面粉，加2500克水，快速攪拌就要加2750克水。
2、面粉的種類；面粉的筋度越高加入的水就越多。
3、加鹽、加油法：這兩種原料務(wù)必在面粉攪拌完成的才能加入面團（攪拌缸），鹽可以抑制酵母發(fā)酵，油，潤滑。
4、面團溫度：（一般是26-28度度左右為宜）
面團溫度超過30度以上，發(fā)酵速度太快，這樣質(zhì)量不好，容易變壞，低于10度，酵母很難發(fā)酵。注：面團溫度主要是用水溫來控制。水溫一般在30-35度左右，不超過50度。面團攪拌后靜置10-15分鐘，用保鮮膜復(fù)蓋好，不能直接風(fēng)吹。
7.面包的工藝流程及操作要點
面包的工藝流程：
1、面團的攪拌：面團的攪拌主要是面粉等干性物質(zhì)得到完全的水化，加速面筋的形成的過程。
2、基礎(chǔ)醒發(fā)：面包整個工藝中最重要的一環(huán)，面團在基礎(chǔ)醒發(fā)的過程中，面筋得到充分氧化（面團在攪拌時其實也是一個充氧的過程）。
3、分割：就是通過稱量把大面團分割成所需要重量的小面團。
4、滾圓（搓圓）：分割后的面團不能立即成型，必須要搓圓，通過搓圓使面團外表形成一層光滑表皮。
5、中間醒發(fā)：指通過搓圓后的面團到盛開之間的這段時間，一般在15~20分鐘。
6、成型：也叫整形，把經(jīng)過中間醒發(fā)后的面團做在產(chǎn)品要求的形狀。
7、最后醒發(fā)：把成型好的面團放入暖房，使面團中的酵母重新產(chǎn)生氣體使面團體積增大，最后醒發(fā)的溫度為35~38℃。
8、烘烤：把面團變成成品的一個過程，整個過程很復(fù)雜。
9、面包的冷卻和包裝：面包冷卻不可少，因為面包剛出爐時表皮干脆而內(nèi)心柔軟，還要讓其在常溫下自然散熱。
操作要點：
1、基礎(chǔ)醒發(fā)的理想溫度為27℃，相對濕度為75%，時間最少30分鐘以上。
2、搓圓時盡可能不用面粉，以免面包內(nèi)部出現(xiàn)大空洞，搓圓時用力要均勻。
3、中間醒發(fā)的相對濕度是70%~75%，溫度為27~29℃。
4、不要使面包的醒發(fā)過度，醒發(fā)過度的面包內(nèi)部組織粗糙，形狀不飽滿。
擴展資料
吃面包注意事項：
1、不要在吐司上涂太多的果醬
首先就是注意與面包相配食用的作料，我們一般不愛吃白口面包，所以在上面加了各色的果醬以及做成三明治，你所加的作料熱量也是不同的哦，在吃的時候要特別注意，如果不需要劇烈活動的話，一定選熱量低些的配合食用。
2、要注意三明治中所包的材料
夾餡面包的熱量、油脂量都偏高，而一個硬面包圈的熱量與一份同等重量排骨的熱量是相同的，如果想減肥的朋友還是少嘗試的好。面包中還是主推全麥面包，因為它其中含有鐵、維生素B、維生素E、纖維、鎂、鋅和纖維素，常吃可以降低患心臟病、癌癥的風(fēng)險。如果非常喜歡甜味面包，不妨選擇吐司抹1小匙果醬。每天兩片吐司抹花生醬、奶油或夾一片低脂奶酪，喝一瓶低脂牛奶或酸奶，如有條件，準(zhǔn)備一點生菜、蕃茄、小黃瓜夾著吃，熱量適中，營養(yǎng)會更加均衡。
3、多喝濃肉菜湯
使用多種低熱量蔬菜制成的濃肉菜湯，含有豐富的食物纖維，多喝這種湯，就會減少面包的攝取量，而且還可以吸收很多維他命及礦物質(zhì)。
4、將吐司烤得酥脆
與白色柔軟的吐司相比較，吃烤得酥脆的吐司其咀嚼次數(shù)自然增加。因為咀嚼（科學(xué)表明：咀嚼可助減肥）而刺激飽腹中樞神經(jīng)，吃少量即可獲得飽腹感。
剛出爐的面包不宜馬上吃，因為此時面包還在發(fā)酵，馬上吃容易得胃病，面包出爐后應(yīng)至少放上兩個鐘頭才吃比較安全。
5、吃含有食物纖維的面包
腸胃不好的人不宜吃過多的面包，因為其中的酵母很容易造成胃酸。食物纖維面包倒是不錯選擇，因為食物纖維會抑制身體中糖分及脂肪的吸收，防止肥胖。
參考資料來源：搜狗百科-面包
參考資料來源：人民網(wǎng)-當(dāng)一個合格的面包控 教你吃面包的技巧
8.面包的制作方法有哪些
面包的制作基本為三種： 一、中種法：是分兩次攪拌的方法，即先攪拌中種面團，使其經(jīng)過一段時間發(fā)酵，再與其他部分混合攪拌形成制作面包的面團。
二、夜種法：是中種法的一種，指在第一天下班前攪拌好中種面包，第二天上班時使用。 三、直接法：是直接進行一次攪拌的方法。
市場大部分采取“直接法”工藝流程如下： 面包基本工藝流程 （1）面團的攪拌： 面團的攪拌主要是面粉等干性物質(zhì)得到完全的水化，加速面筋的形成的過程，有四個階段： ①水化物質(zhì)和水性物質(zhì)充分混合所形成的粗糙的且粘濕的面團，整個面團不成型，無彈性，面團粗糙。 ②成團階段（又稱面團卷起階段）面團中的面筋開邕形成，面粉中的蛋白質(zhì)充分的吸水膨脹，由于面盤的形成，已形成面團，這時面包已不再粘連攪拌缸的缸壁，用手觸摸面團時仍然會粘手，沒有彈性，且延伸性也不好。
③面粉充分形成階段（也叫面筋擴展階段） 隨著繼續(xù)攪拌，面團逐漸變軟，面團表面逐漸干燥而有彈性，且表面有光澤，有延伸性，但面團用手拉時易斷。 ④面團攪拌成熟階段（又叫面筋完成階段） 這時面團很快變得柔軟，不易粘手，有良好的延展性和彈性。
表面干燥而有光澤，用手拉面團能拉成薄片且拉破的口邊整齊（不顯鋸齒狀）。 （2）基礎(chǔ)醒發(fā)： 基礎(chǔ)醒發(fā)是面包整個工藝中最重要的一環(huán)，面團在基礎(chǔ)醒發(fā)的過程中，面筋得到充分的氧化（面團在攪拌時其實也是一個充氧的過程）面團的延伸性更好，面團的發(fā)酵是一個復(fù)雜的生化反應(yīng)的過程，糖類物質(zhì)被分解轉(zhuǎn)化。
所轉(zhuǎn)化的葡萄糖和果糖與蛋白質(zhì)會發(fā)生美拉德反應(yīng)而產(chǎn)生麥香味。基礎(chǔ)發(fā)酵對面包的作用很大，如：對面包的保鮮期，面包的口感，柔軟度和形狀等等，都會產(chǎn)生很大的影響。
基礎(chǔ)醒發(fā)的理想的溫度為27℃，相對濕度為75%，時間最少也要30分鐘以上。 （3）分割： 就是通過稱量把大面團分割成所需要重量的小面團。
（4）滾圓（搓圓） 分割后的面團不能立即成型，必須要搓圓，通過搓圓使面團外表形成一層光滑表皮。利于保留新的氣體，而使面團膨脹。
光滑的表皮還有利于以后在成型時面團的表面不會被粘連，使成品的面包表皮光滑，內(nèi)部組織也會較均勻。搓圓時盡可能不用面粉，以免面包內(nèi)部出現(xiàn)大空洞，搓圓時用力要均勻。
（5）中間醒發(fā)： 中間醒發(fā)就是指通過搓圓后的面團到盛開之間的這段時間，一般在15~20分鐘。具體要看當(dāng)時氣溫和面團松弛的狀態(tài)，看面團的狀態(tài)顯示是適合所做面包的成型要求，中間醒發(fā)的目的是為了使面團產(chǎn)生新的氣體恢復(fù)面團的柔軟性和延伸性，便于面團產(chǎn)生新的氣體恢復(fù)面團的柔軟性和延伸性便于成型，中間醒發(fā)可以在室內(nèi)進行也可在暖房里進行，如在室內(nèi)進行要注意不要便棒表面結(jié)皮，如果在暖房里進行也要防止醒發(fā)箱濕度太大，而使面團表面發(fā)粘，中間醒發(fā)的相對濕度是70%~75%，溫度為27~29℃。
（6）成型： 成型也叫整形，就是把經(jīng)過中間醒發(fā)后的面團做在產(chǎn)品要求的形狀。一般主食面包的整形比較簡單，有整形機就方便了。
用手工操作，通過二次搟開卷起后放入模具壓實就可以了。花色面包的成型就比較復(fù)雜了。
這里就沒法一一述說了。 （7）最后醒發(fā)： 最后醒發(fā)就是把成型好的面團放入暖房，使面團中的安琪酵母重新產(chǎn)生氣體使面團體積增大，最后醒發(fā)的溫度為35~38℃。
相對濕度是為80~85%，如果溫度過高面團內(nèi)外的溫差較大，使面團醒發(fā)不均勻，會引起內(nèi)部組織不好。過高的溫度還會使面團的表皮的水分蒸發(fā)過多，過快面是造成表面結(jié)皮，成品表皮會很厚。
溫度如超過40℃，還會使面包產(chǎn)生酸味，只是因為乳酸最佳的繁殖溫度是40~45℃，如果在這溫度下醒發(fā)，乳酸菌會迅速殖而使面包變酸。溫度過低則醒發(fā)過慢，時間較長，還會便產(chǎn)品扁平。
醒發(fā)時要注意，不要使面包的醒發(fā)過度，醒發(fā)過度的面包內(nèi)部組織粗糙，形狀不飽滿等，其實面包的烘烤：體積并不是越大越好。一般醒發(fā)到成品體積的80~90%。
有些產(chǎn)品醒發(fā)到70%就可以了。安琪高活性干酵母活力高、發(fā)酵速度快，市場占有率最高。
（8）烘烤： 烘烤是把面團變成成品的一個過程，整個過程很復(fù)雜。在這個過程 中，生物活動被制止；微生物和酶被破壞，淀粉充分的糊化；同時糖類物質(zhì)及蛋白質(zhì)發(fā)生美拉反德反應(yīng)而產(chǎn)品香味及色澤。
面包烘烤綜合了物理，生物化學(xué)，微生物學(xué)反應(yīng)的變化，是個相當(dāng)復(fù)雜的過程。 （9）面包的冷卻和包裝： 面包冷卻不可少，因為面包剛出爐時表皮干脆而內(nèi)心柔軟，還要讓其在常溫下自然散熱。
如果用電風(fēng)扇直接的吹，會使面包表皮的溫度急速下降，面內(nèi)部的水分不能自然排出，水分就會回流而使底部含水量不定期度，最終會合面包粘牙及保質(zhì)期變短（底部發(fā)霉）。當(dāng)面包充分冷卻后就要及時進行包裝。
一是為了衛(wèi)生避免在運輸、儲存和銷售過程中受到污染；二是可以防止面包的水分過分損失，防止面包老化，合面包保鮮期延長。三是美觀漂亮的包裝也能增加消費者的食欲。
（10）制作過程：攪拌、發(fā)酵、分割、滾圓、中間醒發(fā)、整形、醒發(fā)、烘烤、冷卻、包裝。
9.加工面包工藝
面包的制作方法：面包是用鮮酵母調(diào)制面團，經(jīng)搓條、下劑、成形，最后烘烤而成。
制作面包的關(guān)鍵在于抓好選粉、發(fā)酵、烘烤三個環(huán)節(jié)。 1.選粉：制作面包的主要原料是面粉，選粉是制好面包的一個關(guān)鍵。
一般選用含面筋量25%以上的面粉。用這種面粉做出的面包發(fā)性好，有彈性，質(zhì)量松軟。
2.發(fā)酵：制作面包采用酵母發(fā)酵法。在調(diào)制面包面團時，除使用液體鮮酵母外，還要使用油、糖、蛋等輔助原料。
投料數(shù)量因品種不同而異。下面以一般面包為例介紹其發(fā)酵方法。
（1）投料標(biāo)準(zhǔn) 面粉5公斤（以富強粉為好），白糖1.5公斤左右（熱天1.5公斤、冷天1公斤），油750克左右（豬油、素油均可），雞蛋750克左右，鮮酵母120~150克，清水2.5公斤左右（熱天2公斤、冷天3公斤），其余如鹽、香精、飴糖水少許。 3.烘烤：掌握烘烤面包生坯的火候也是制好面包的關(guān)鍵。
烘烤面包有煤烤爐、電烤爐、遠紅外線烤爐。通過烤爐對面包生坯進行高溫烤制。
制品不僅可由生變熟，而且會形成表面金黃，組織膨松，香甜可口，富有彈性等特色。下面以煤火烘烤爐為例，說明怎樣調(diào)節(jié)烘烤面包時的爐溫。
烘烤面包，總的要求用旺火，但不同階段要用不同火候。第一階段火要低（120 ℃ 左右），底火要高 （ 不超過 250 ~ 260℃） ，這樣既可以避免面包表面很快定形，又能使面包膨脹適度。
第二階段面火、底火都要高，面火可達 270℃ ，底火不超過 270 ~ 300℃ ，使面包定形。第三階段逐步將面火降為 180 ~ 200℃ ，底火降為 140 ~ 160℃ ，命名面包表面焦化，形成鮮明色澤，并提高香味。
全部烤制時間根據(jù)面包大小掌握，如 100 克小面包為 8 ~ 10 分鐘 （ 面火指煤堆表面的火，底火指煤堆底層的火 ） 。這樣在三個階段中運用 “ 先低、后高、再低 ” 的不同火候，可以烤制出合乎質(zhì)量要求的面包。
其它烤爐的溫度，也可根據(jù)這種變化來適當(dāng)控制。 （2）調(diào)劑方法 分兩個階段進行。
第一階段發(fā)小酵。將面粉數(shù)量的三分之一，加清水500克左右，再放入鮮酵母揉勻，靜置發(fā)酵2小時（有的發(fā)3~4小時），發(fā)起后即為小酵面。
