蘋果的加工產(chǎn)品及方法問題(蘋果深加工產(chǎn)品)

1.蘋果深加工產(chǎn)品有哪些

1 蘋果果膠

果膠是一種多糖物質(zhì)，大量存在于蘋果、柑桔、柚子等植物的葉、皮、莖和果實(shí)中。是一種完全無毒無害的天然食品添加劑，可作優(yōu)良的食品膠凝劑、穩(wěn)定劑、增稠劑、懸浮劑、乳化劑，廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)和醫(yī)藥工業(yè)。當(dāng)某種食品和藥品采用果膠作添加劑時，可給以人“完全天然材料”的印象。在冰淇淋、果醬和果凍、水果酸乳制品、果汁粉、軟糖、粒粒橙及帶果肉型飲料以及一些藥物的生產(chǎn)中上均需果膠。目前果膠的年世界貿(mào)易量約為2.7萬t，占總食用膠貿(mào)易量25萬t的11%左右，而且每年以4~5%的增長率增長。我國對果膠的年需求量在2000t左右，80%的果膠依靠國外進(jìn)口。當(dāng)前果膠生產(chǎn)主要由丹麥、美國、法國幾家大公司壟斷，質(zhì)量好、品種多，價格在1.25萬美元/t左右。我國僅有四川綿陽、浙江衢州兩果膠廠以桔皮為原料生產(chǎn)果膠，品種單一，質(zhì)量與國外相比相差甚遠(yuǎn)，又因原料短缺，所以每年總產(chǎn)量一直在200~300t之間，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足市場需求。

2 蘋果膳食纖維

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和生活水平的提高，人們的膳食結(jié)構(gòu)發(fā)生了很大的變化，城市“富貴病”的急劇增多。膳食纖維作為一種功能性食品基料越來越受到廣泛的關(guān)注。大量研究表明膳食纖維有多種生理功能：它可以維持正常的血糖、血脂和蛋白質(zhì)水平并可以控制體重、預(yù)防結(jié)腸癌、糖尿病、冠心病等，因而被現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)家列為“第七營養(yǎng)素”。WHO規(guī)定人體攝入膳食纖維的量為16~24g/人·日，而大多數(shù)人都遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到這個標(biāo)準(zhǔn)。蘋果渣中含有14%~24%的粗纖維，因此利用蘋果渣開發(fā)蘋果膳食纖維具有廣闊的市場前景。

3 蘋果多酚

多酚類是具有苯環(huán)并結(jié)合有多個羥基化學(xué)結(jié)構(gòu)的總稱。包括有黃酮類、單寧類、酚酸類以及花色苷類等。植物多酚一般是作為二次代謝產(chǎn)物，廣泛存在于植物的組織中，不同品種其構(gòu)成的多酚種類有所不同。成熟蘋果的主要多酚類為原花青素、兒茶素類以及綠原酸等，而未成熟蘋果中還含有較多的二羥查耳酮、槲皮酮等化合物。研究證明：蘋果多酚類物質(zhì)具有很強(qiáng)的抗氧化和抑菌能力（蘋果多酚的抗氧化、清除自由基能力是VE的50倍、VC的20倍），在心血管舒張動脈硬化、軟骨病與視力退化、過敏、齲齒、中風(fēng)等病癥中的應(yīng)用具有很高的療效，況且其對水的溶解性也比茶多酚高得多，因而也越來越受到國內(nèi)外學(xué)者的重視。國內(nèi)已經(jīng)有大量從殘次蘋果及果渣提取蘋果多酚的研究報告，相信蘋果多酚的提取在未來幾年將是蘋果深加工中的一個新亮點(diǎn)。

4 蘋果籽油

近幾十年來，油脂營養(yǎng)與健康的研究成果表明：食用油脂對人類健康有重大影響。引導(dǎo)人們?nèi)ゲ粩嚅_發(fā)新油源，特別是對人體健康有特殊保健作用（降血壓、降血清膽固醇、預(yù)防動脈粥樣硬化、心臟病），富含不飽和脂肪酸的功能性小品種油脂。研究數(shù)據(jù)表明：蘋果籽仁中含油28.9~34%。主要以不飽和脂肪酸的油酸和亞油酸為主，其中油酸含量33.36~36.35%亞油酸51.29~55.50%，且VE含量高達(dá)249.0mg/100g油（超臨界CO2萃?。?。由此可見蘋果籽油可作為一種優(yōu)質(zhì)的小品種油加以開發(fā)利用。傳統(tǒng)的提取、分離、精練工藝易使植物油脂中具有生理活性的物質(zhì)損失，所以蘋果籽油提取應(yīng)積極采用超臨界CO2萃取等先進(jìn)技術(shù)。與此同時蘋果籽仁中含蛋白質(zhì)在48.72%~54.78%，經(jīng)超臨界脫脂后的蘋果籽粉，蛋白質(zhì)變性小，可做食用蛋白加以開發(fā)利用。

2.當(dāng)前我國蘋果產(chǎn)業(yè)有哪些主要問題

生產(chǎn)布局不夠合理在蘋果大發(fā)展階段，不顧當(dāng)?shù)貤l件和適 地適栽原則，一哄而起，盲目發(fā)展，致使非適宜區(qū)和次適宜區(qū)栽 植面積較大，影響至今。

在適宜區(qū)內(nèi)，缺乏品種區(qū)劃，發(fā)展了不 適宜品種，難以充分發(fā)揮區(qū)域優(yōu)勢。 在蘋果結(jié)構(gòu)上有3個問題： ① 主栽品種過于集中如紅富士品種栽培面積幾乎占全國蘋 果栽培面積的50%。

② 不同熟期品種結(jié)構(gòu)不盡合理早熟品種不足5%，中熟品 種（津輕、紅津輕、嘎拉等）占10% ~ 15%，而晚熟品種（紅富 士、元帥系、金冠、秦冠、喬納金等）約占75% ~ 80%，成熟期 太集中，自然加大市場銷售壓力。 ③ 加工品種太少主栽品種基本上是鮮食品種。

目前，只有 國光、紅玉、金冠等少量兼用品種，嚴(yán)重缺乏專供加工的品種及 其基地，致使蘋果加工企業(yè)沒有穩(wěn)定的優(yōu)質(zhì)原料基地，加工品質(zhì) 量受到很大影響。

3.中國蘋果生產(chǎn)中存在的主要問題是什么

中國蘋果生產(chǎn)中存在的主要問題：① 目前，蘋果生產(chǎn)中政府引導(dǎo)力度不夠，缺乏大型龍頭企業(yè)的 帶動，科研成果物化進(jìn)展緩慢。

② 我國與蘋果有關(guān)的某些標(biāo)準(zhǔn)體系存在技術(shù)落后、未與國際 接軌的問題，不利于蘋果產(chǎn)業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化發(fā)展。③ 果農(nóng)文化素質(zhì)參差不齊，管理水平偏低，技術(shù)更新滯后。

④ 栽培面積過大，布局不合理。品種單一，結(jié)構(gòu)不合理，市場 競爭力差，老品種更新慢，早、中、晚熟品種比例失調(diào)。

⑤ 適地適栽原則堅(jiān)持不夠，次適宜區(qū)和非適宜區(qū)也有大量發(fā) 展，造成果品質(zhì)量差，效益低，缺乏國內(nèi)國際市場競爭力。

4.如何解決中國蘋果生產(chǎn)中存在的主要問題

這樣解決中國蘋果生產(chǎn)中存在的主要問題：① 加大政府政策支持和資金的投入力度，加強(qiáng)龍頭企業(yè)的帶動作用，積極探索公司+基地+農(nóng)戶等多元化生產(chǎn)模式，快速推進(jìn) 科技成果“三下鄉(xiāng)'② 加強(qiáng)無公害果品、綠色果品生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)研究，提高質(zhì)量安 全、農(nóng)藥殘留和有害元素含量快速檢測技術(shù)及無損檢測技術(shù)的研 究與開發(fā)。

促進(jìn)蘋果產(chǎn)業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化發(fā)展。③ 加強(qiáng)果農(nóng)文化素質(zhì)教育，增強(qiáng)其無公害果品、綠色果品生產(chǎn) 意識，提高無公害果品、綠色果品生產(chǎn)技術(shù)。

④ 優(yōu)化品種結(jié)構(gòu)，加強(qiáng)果園改造和良種推廣。⑤ 充分發(fā)揮地域自然優(yōu)勢和品種優(yōu)勢，實(shí)行適地適栽，優(yōu)化栽 培布局，因地制宜分類指導(dǎo)，加速優(yōu)質(zhì)基地建設(shè)。

5.水果加工一般有哪些方法

水果加工設(shè)備是對新鮮水果進(jìn)行了處理，用以保持或者改進(jìn)水果食用品質(zhì)的工藝過程和方法。新鮮果品營養(yǎng)豐富，但組織柔軟，包含的水分比較多，容易因?yàn)楦鞣N微生物寄生和物理化學(xué)因素的影響而敗壞變質(zhì)。加工的要求是保存果品的風(fēng)味和營養(yǎng)價值，增強(qiáng)耐貯性，便于運(yùn)輸，對充分利用果品資源和調(diào)節(jié)市場供應(yīng)有重要意義。其加工方法主要有干制、釀酒、制汁、糖制、罐藏等。以下為各種加工方法的具體說明。

干制就是利用熱能或其他能源排除物料中水分的加工方法。其作用在于限制食品所含的有效水或降低水分活性，以抑制微生物的生長，達(dá)到保藏目的。有自然干燥和人工干燥兩種方法，以人工干燥的應(yīng)用較廣，二者也可結(jié)合進(jìn)行。我公司有烘干機(jī)與烘干房可供客戶選擇，采用優(yōu)質(zhì)SUS304不銹鋼制作，堅(jiān)固耐用，烘干品質(zhì)好。

釀酒是利用酵母菌及其酶的發(fā)酵作用，將果品或果汁中的糖分代謝為酒精，并以之抑制有害微生物生長的加工方法。果酒是一種單發(fā)酵酒，酒精發(fā)酵后不再進(jìn)行蒸餾，發(fā)酵前無糖化過程。酒精含量中等（約含10~15%容），含浸出物較多，故酒味醇和，營養(yǎng)較好。葡萄、蘋果、梨和甜橙等都可釀酒，但由于葡萄汁含糖分較多，酸度較高，以及果肉中天然含有酵母菌等原因，生產(chǎn)上以釀制葡萄酒為主?？抗獗旧硭湍赴l(fā)酵的方法稱為自然發(fā)酵法。人工發(fā)酵法是在葡萄汁中加入純種培養(yǎng)的葡萄酒酵母，以控制發(fā)酵過程。

制汁為提取果實(shí)汁液的工藝過程。甜橙、檸檬、葡萄柚、菠蘿、蘋果、葡萄、楊梅、番石榴和各種漿果都適于制汁。果汁是通過壓榨或提取而得到的果實(shí)細(xì)胞的汁液。原果汁必要時需略加成分調(diào)整，使產(chǎn)品符合一定規(guī)格。蘋果汁和葡萄汁常制成透明汁；而柑橘汁則多為混濁態(tài)。濃縮果汁由原果汁濃縮而成，一般不加糖，只用同類果汁調(diào)整成分。濃縮倍數(shù)為原汁的3~6倍，可溶性固形物約為40~60%，超濃度的可達(dá)65%，經(jīng)稀釋后飲用。果飴是原果汁中加入多量食糖的制品，常作為果汁飲料的一種基質(zhì)供配制飲料用。果汁粉是濃縮果汁進(jìn)一步脫水的粉狀制品，含水量為1~3%，飲用時須先行復(fù)水。

糖制是將高濃度糖液的水分活性降低并造成強(qiáng)大滲透壓，使微生物因生理失水而不能活動的加工保藏方法。制品分為蜜餞和果醬兩大類。①蜜餞。是果塊含糖量達(dá)到55~70%并保持原來形態(tài)的制品。有濕態(tài)、干態(tài)和糖衣果子3種類型。②果醬。不保持果塊原來形態(tài)、含糖分60%或更多的制品。其中，通常所稱的果醬仍能察及果塊；質(zhì)地均一、呈半固態(tài)的制品則稱果泥。

罐藏是將果品連同填充液裝入氣密性容器，再行加熱殺菌的加工保藏方法。罐藏的食品具有品質(zhì)好，保藏性強(qiáng)，便于食用和攜帶以及生產(chǎn)高度自動化等優(yōu)點(diǎn)。裝罐前，空罐須經(jīng)殺菌處理達(dá)到商業(yè)無菌狀態(tài)，即罐內(nèi)不存在能引起食品敗壞和人食后致病的微生物，但允許有少量耐高溫而無毒的產(chǎn)孢細(xì)菌和酸性食品中有不耐酸的微生物存在。

6.蘋果梨生產(chǎn)中存在哪些問題怎樣克服

蘋果梨是我國傳統(tǒng)的梨良種之一，其風(fēng)土適應(yīng)性強(qiáng)，適宜粗放管理，品質(zhì)上等，但在生產(chǎn)中存在以下主要問題，對生產(chǎn)和經(jīng)營效益影響較大，在生產(chǎn)中應(yīng)注意克服。

（1）幼齡期產(chǎn)量上升緩慢，影響早期效益蘋果梨雖然易形成短果枝群，易成花，易結(jié)果，但由于蘋果梨萌芽率高，成枝力中等，在幼樹期枝條稀疏，光合面積小，光合產(chǎn)物積累緩慢，這是早期產(chǎn)量上升緩慢的主要原因，因而在幼樹期應(yīng)以增加葉面積140為主，促進(jìn)早期產(chǎn)量的提高，主要生產(chǎn)措施有：1。 采用計(jì)劃密植的方法在定植時按2米X4米的株行距栽植，這樣有利早期葉面積的營造，積累光合產(chǎn)物，在進(jìn)人盛果期之后，開始間伐改造，這樣對前期產(chǎn)量的提高非常有利。

② 在幼樹期多實(shí)行拉枝的方法，增加受光面積，促進(jìn)成花結(jié)果蘋果梨幼樹期長枝和長果枝易形成腋花芽，對拉枝反應(yīng)良好，在修剪時應(yīng)多行拉枝，以培養(yǎng)長放形枝組，促進(jìn)產(chǎn)量的提高，增加早期產(chǎn)量。 （2） 蘋果梨抗風(fēng)力差，易受風(fēng)害出現(xiàn)落果，造成減產(chǎn)這是盛果期蘋果梨生產(chǎn)中普遍存在的問題，因而蘋果梨在建園時應(yīng)避免在風(fēng)口處栽植。

在川道及平原區(qū)建園時應(yīng)營造防風(fēng)林帶，據(jù)風(fēng)速大小，每50?100米設(shè)一道防風(fēng)林帶，對于小塊蘋果梨園，可用刺槐作圍欄，既可緩和風(fēng)速，又可防盜，還可誘蟬。 （3） 蘋果梨M感染黑脛病特別是在灌溉地區(qū)的梨樹上發(fā)病很重，這已成為蘋果梨發(fā)展的主要限制因子。

因而從建園開始，就應(yīng)做好黑脛病的防治。具體措施有：建園時采用高位枝接的方法，利用野生砧木對黑脛病的抗性，提高抗病力，降低發(fā)病植株率。

在春季發(fā)芽前，全園噴50%甲基托布津粉劑800?1000倍液，然后刮除病斑，在病斑上涂抗生素5921濃縮液。 在9月份，于樹干基部噴80%乙磷鋁、70%代森錳鋅等藥劑，以殺滅病組織內(nèi)或土壤中越冬的病菌。

（4） 蘋果梨抗藥力差，易產(chǎn)生藥害在生產(chǎn)中應(yīng)控制噴藥的用量和次數(shù)，防止藥害的發(fā)生，對蟲害的防治應(yīng)以阿維菌素、苦參堿等高效低毒低殘留農(nóng)藥為主，對病害的防治應(yīng)保護(hù)性殺菌劑與治療性殺菌劑交替使用，以提高防治效果，生產(chǎn)中提倡多采用農(nóng)業(yè)的、物理的、生物的方法，盡量少用化學(xué)藥物。 （5） 蘋果梨自花結(jié)實(shí)率低，授粉不足，常導(dǎo)致蘋果梨低產(chǎn)在栽培時應(yīng)配備充足的授粉樹，以提髙產(chǎn)量，蘋果梨可用雪花梨、早酥梨、萊陽梨等作授粉品種，授粉樹配置方式為：主栽品種與授粉品種相鄰，即一行主栽品種、一行授粉品種。

每行內(nèi)主栽品種與授粉品種分區(qū)栽植，即每行開始先栽若干主栽品種，接著再栽一定數(shù)量的授粉品種。 一般授粉品種應(yīng)占到栽植總株數(shù)的30%左右，授粉品種最好采用兩個品種，可提高授粉效果，促進(jìn)產(chǎn)量提高。

（6） 蘋果梨耐K藏，但果皮擦傷后易變黑，降低商品價值這是蘋果梨進(jìn)入流通領(lǐng)域的最主要制約因素，防治的主要措施是采摘包裝時輕拿輕放，嚴(yán)防擦傷和碰傷，在包裝時單個包紙，整箱采用有隔板的果箱裝置。 在運(yùn)輸過程中輕搬輕運(yùn)，以提高果品的商品價值，提高生產(chǎn)效益。