食品實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)方法(食品檢驗(yàn)方法)
1.食品檢驗(yàn)方法有哪些
分析化學(xué)的發(fā)展為食品安全檢驗(yàn)提供了準(zhǔn)確可靠的分析方法。
隨著科學(xué)技術(shù)的迅速發(fā)展，食品檢驗(yàn)技術(shù)已能達(dá)到百萬分之一甚至十億分之一的準(zhǔn)確度。 食品檢驗(yàn)的指標(biāo)主要包括食品的一般成分分析、微量元素分析、農(nóng)藥殘留分析、獸藥殘留分析、霉菌毒素分析、食品添加劑分析和其他有害物質(zhì)的分析等。
根據(jù)被檢驗(yàn)項(xiàng)目的特性，每一項(xiàng)指標(biāo)的檢驗(yàn)對(duì)應(yīng)相應(yīng)的檢驗(yàn)方法。 除傳統(tǒng)的常規(guī)分析方法外，儀器分析方法逐漸成為食品衛(wèi)生檢驗(yàn)主要的手段，包括分光光度法、原子熒光光譜法、電化學(xué)法、原子吸收光譜法、氣相色譜法、高效液相色譜法等。
以上檢驗(yàn)方法按照檢驗(yàn)項(xiàng)目，大致可以分為無機(jī)成分分析方法和有機(jī)成分分析方法。 無機(jī)成分的分析檢驗(yàn)項(xiàng)目主要包括微量元素中銅、鉛、鋅、錳、鎘、鈣、鐵等。
分析方法主要包括原子光譜法、分光光度法、電化學(xué)法、離子色譜法等方法。原子光譜法由于其獨(dú)特的優(yōu)點(diǎn)，成為無機(jī)成分分析方法中最主要、最常用和最值得信賴的分析方法。
原子光譜法具有分析速度快、設(shè)備費(fèi)用較低、操作比較簡(jiǎn)單以及檢驗(yàn)結(jié)果受操作人員熟練程度影響小等優(yōu)點(diǎn)。 紫外可見分光光度法歷史悠久，應(yīng)用廣泛。
根據(jù)統(tǒng)計(jì)，在分析化學(xué)面臨的任務(wù)中，將近50%的檢驗(yàn)由紫外可見分光光度法完成。這種方法的最大特點(diǎn)是儀器簡(jiǎn)單、操作簡(jiǎn)便。
食品中無機(jī)成分的檢驗(yàn)在食品安全檢驗(yàn)中占有相當(dāng)重要的地位。比如汞的測(cè)定，一直是一個(gè)被政府和民眾特別關(guān)注的檢驗(yàn)項(xiàng)目。
因?yàn)楣菀自谏矬w中傳遞，可以被水體蓄積。汞進(jìn)入人體內(nèi)，特別是進(jìn)入人腦后幾乎不能夠被排出，蓄積到一定程度就會(huì)引起中毒，損害中樞神經(jīng)。
汞的分析一般由原子吸收或原子熒光光譜法完成。有機(jī)成分的分析一般由氣相色譜或高效液相色譜法以及分子光譜法完成。
相關(guān)檢驗(yàn)中，特別是農(nóng)藥殘留，如有機(jī)氯、苯并（a）芘、擬除蟲菊制脂、有機(jī)磷等的測(cè)定得到普遍的關(guān)注。 色譜法是分離混合物和鑒定化合物的一種十分有效的方法，既能鑒定化合物又能準(zhǔn)確測(cè)定含量，操作也相對(duì)方便。
具有分離效能高、分析速度快、靈敏度高、定量結(jié)果準(zhǔn)確和易于自動(dòng)化等特點(diǎn)，因此在有機(jī)成分的檢驗(yàn)中得到廣泛的應(yīng)用。在分子光譜法中紅外光譜法應(yīng)用較為廣泛。
通常情況下，紅外光譜法與拉曼光譜法等其他分析方法結(jié)合使用，可作為鑒定化合物、測(cè)定分子結(jié)構(gòu)的主要手段。
2.食品分析檢驗(yàn)有哪幾種方法
1.理化項(xiàng)目：
水分，灰分，酸價(jià)，過氧化值，揮發(fā)性鹽基氮，三甲胺氮，咖啡因，脂肪酸，丙二醛，氨基酸態(tài)氮，總酸，酸度，
明礬，總堿度，L-羥脯胺酸，黃曲霉毒素B1，苯并[a]芘，丙酸鈣，丙酸鈉，脲酶，米酵菌酸，溶劑殘留量，羰基價(jià)，
甲醛，次硫酸氫鈉甲醛，過氧化苯甲酰，亞硝酸鹽，甲醇，乙醇，總脂，酒精度，雜醇油，二氧化硫，相對(duì)密度，
pH值，比旋光度，折光率，粒度，細(xì)度，折射率，熔點(diǎn)，凈含量，新鮮度，完整率，干粒重，干燥物，
可溶性固形物，總固形物，非脂乳固體，全乳固體
2.重金屬及微量元素：
鉛，砷，無機(jī)砷，汞，甲基汞，銅，鎂，鋅，錫，鈣，鉻，鎘，磷，氟，碘，硒，鉀，鈉，鋁，鐵，錳等。
3.食品添加劑：
防腐劑：山梨酸，苯甲酸；
著色劑：胭脂紅，莧菜紅，檸檬黃，日落黃，誘惑紅，亮藍(lán)
甜味劑：糖精鈉，甜蜜素
抗氧化劑：叔丁基羥基茴香醚，二叔丁基對(duì)甲酚，植酸，TBHQ
漂白劑：亞硫酸鹽，二氧化硫
護(hù)色劑：硝酸鹽，亞硝酸鹽
面粉處理劑：過氧化苯甲酰
水分保持劑：磷酸鹽等
4.食品農(nóng)藥殘留測(cè)試：
有機(jī)磷、有機(jī)氯、擬除蟲菊酯類、氨基甲酸酯類等400余種測(cè)試
5.食品獸藥殘留測(cè)試：
氯霉素、土霉素、金霉素、四環(huán)素、硝基呋喃、磺胺類、鹽酸克倫特羅等。
6.微生物檢測(cè)：
細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、霉菌和酵母菌、大腸桿菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、致病菌等
7.營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽檢測(cè)：
以上是我們青島科標(biāo)生物實(shí)驗(yàn)室針對(duì)食品類的檢測(cè)項(xiàng)目，可以參考一下。
3.食品分析檢驗(yàn)有哪幾種方法
1.理化項(xiàng)目：
水分，灰分，酸價(jià)，過氧化值，揮發(fā)性鹽基氮，三甲胺氮，咖啡因，脂肪酸，丙二醛，氨基酸態(tài)氮，總酸，酸度，
明礬，總堿度，L-羥脯胺酸，黃曲霉毒素B1，苯并[a]芘，丙酸鈣，丙酸鈉，脲酶，米酵菌酸，溶劑殘留量，羰基價(jià)，
甲醛，次硫酸氫鈉甲醛，過氧化苯甲酰，亞硝酸鹽，甲醇，乙醇，總脂，酒精度，雜醇油，二氧化硫，相對(duì)密度，
pH值，比旋光度，折光率，粒度，細(xì)度，折射率，熔點(diǎn)，凈含量，新鮮度，完整率，干粒重，干燥物，
可溶性固形物，總固形物，非脂乳固體，全乳固體
2.重金屬及微量元素：
鉛，砷，無機(jī)砷，汞，甲基汞，銅，鎂，鋅，錫，鈣，鉻，鎘，磷，氟，碘，硒，鉀，鈉，鋁，鐵，錳等。
3.食品添加劑：
防腐劑：山梨酸，苯甲酸；
著色劑：胭脂紅，莧菜紅，檸檬黃，日落黃，誘惑紅，亮藍(lán)
甜味劑：糖精鈉，甜蜜素
抗氧化劑：叔丁基羥基茴香醚，二叔丁基對(duì)甲酚，植酸，TBHQ
漂白劑：亞硫酸鹽，二氧化硫
護(hù)色劑：硝酸鹽，亞硝酸鹽
面粉處理劑：過氧化苯甲酰
水分保持劑：磷酸鹽等
4.食品農(nóng)藥殘留測(cè)試：
有機(jī)磷、有機(jī)氯、擬除蟲菊酯類、氨基甲酸酯類等400余種測(cè)試
5.食品獸藥殘留測(cè)試：
氯霉素、土霉素、金霉素、四環(huán)素、硝基呋喃、磺胺類、鹽酸克倫特羅等。
6.微生物檢測(cè)：
細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、霉菌和酵母菌、大腸桿菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、致病菌等
7.營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽檢測(cè)：
以上是我們青島科標(biāo)生物實(shí)驗(yàn)室針對(duì)食品類的檢測(cè)項(xiàng)目，可以參考一下。
4.食品質(zhì)量檢驗(yàn)主要包括哪些
食品檢驗(yàn)的內(nèi)容包括對(duì)食品的感官檢測(cè)，食品中營(yíng)養(yǎng)成分、添加劑、有害物質(zhì)的檢測(cè)等。
食品檢驗(yàn)內(nèi)容十分豐富，包括食品營(yíng)養(yǎng)成分分析，食品中污染物質(zhì)分析，食品輔助材料及食品添加劑分析，食品感官鑒定等。狹義的食品檢驗(yàn)通常是指食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食品質(zhì)量所進(jìn)行的檢驗(yàn)，包括對(duì)食品的外包裝、內(nèi)包裝、標(biāo)志、嘜頭和商品體外觀的特性、理化指標(biāo)以及其它一些衛(wèi)生指標(biāo)所進(jìn)行的檢驗(yàn)。檢方法主要有感官檢驗(yàn)法和理化檢驗(yàn)法。
5.感官檢驗(yàn)有哪些常用的方法
感官檢驗(yàn)的方法 食品感官檢驗(yàn)的方法分為分析型感官檢驗(yàn)和嗜好型感官檢驗(yàn)兩種： 分析型感官檢驗(yàn)——把人的感覺作為測(cè)定儀器，測(cè)定食品的特性或差別的方法。
比如：檢驗(yàn)酒的雜味，判斷用多少人造肉代替香腸中的動(dòng)物肉人們才能識(shí)別出它們之間的差別，評(píng)定各種食品的外觀、香味食感等特性都屬于分析型感官檢驗(yàn)。 嗜好型感官檢驗(yàn)——根據(jù)消費(fèi)者的嗜好程度評(píng)定食品特性的方法。
比如：飲料的甜度怎 樣算最好，電冰 箱顏色怎樣最好等。 弄清感官檢驗(yàn)的目的，分清是利用人的感覺測(cè)定物質(zhì)的特性（分析型）還是通過物質(zhì)來測(cè)定人們嗜好度（嗜好型）是設(shè)計(jì)感官檢驗(yàn)的出發(fā)點(diǎn)。
例如，對(duì)二種冰淇淋，如果要研究二者的差別，就可以把冰淇淋溶解或用水稀釋，應(yīng)在最容易檢查出其差別的條件下進(jìn)行檢驗(yàn)，但如果要研究哪種冰淇淋受消費(fèi)者歡迎，通常必須在一般能吃的狀態(tài)下進(jìn)行檢驗(yàn)。 2、常用試驗(yàn)方法根據(jù)感官檢驗(yàn)工作的目的和要求，常用的試驗(yàn)方法有以下六種： （1）差別試驗(yàn)（Difference Test） 差別試驗(yàn)用于分辨樣品之間的差別，其中包括 2個(gè)樣品或者是多個(gè)樣品之間的差別試驗(yàn)。
差別試驗(yàn)是對(duì)樣品進(jìn)行選擇性的比較，一般領(lǐng)先于其它試驗(yàn)，在許多方面有廣泛的用途。 例如在貯藏試驗(yàn)中，可以比較不同的貯藏時(shí)間對(duì)食品的味覺、口感、鮮度等質(zhì)量指標(biāo)的影響。
又如在外包裝試驗(yàn)中，可以判斷哪種包裝形式更受歡迎，而成本高的包裝形式有時(shí)并不一定受消費(fèi)者歡迎，都可以用差別試驗(yàn)檢驗(yàn)。 差別試驗(yàn)的試驗(yàn)方法有：2點(diǎn)識(shí)別法、2點(diǎn)嗜好法、1:2點(diǎn)比較法、3點(diǎn)識(shí)別法、3點(diǎn)嗜好法等。
試驗(yàn)結(jié)果的分析常用查表法。 ①2點(diǎn)比較法是比較兩種試樣，以此來區(qū)別兩者或判斷其優(yōu)劣的方法。
這是最簡(jiǎn)單，最基本的方法。可按試驗(yàn)?zāi)康姆譃?2點(diǎn)識(shí)別法和 2點(diǎn)嗜好法。
2 點(diǎn)識(shí)別法是比較 X、Y 兩種試樣，根據(jù)人的感覺排列 X、Y的順序，即區(qū)別兩者的方法。由于 X和 Y之間的順序是客觀存在的。
當(dāng)人們的感覺判斷的順序和客觀存在的順序一致時(shí)，回答是正確的，否則回答是錯(cuò)誤的，因此識(shí)別檢驗(yàn)只需做單側(cè)檢驗(yàn)。2點(diǎn)識(shí)別法一般用于判斷評(píng)審員的識(shí)別能力或者判斷 X、Y之間的差別是否達(dá)到能識(shí)別的程度等。
本法具有準(zhǔn)備和實(shí)施方便等優(yōu)點(diǎn)，缺點(diǎn)是結(jié)果差錯(cuò)的偶然可能性大。 2 點(diǎn)嗜好法是指比較 X、Y兩種試樣后指出自己喜歡哪一種的方法。
在嗜好性檢驗(yàn)中， 評(píng)審員指出 X、Y兩種試樣中的任何一個(gè)均可以，故必須進(jìn)行雙側(cè)檢驗(yàn)。本法主要用于市場(chǎng)調(diào)查和質(zhì)量檢驗(yàn)。
②1:2比較法 1:2比較法是指先供給試樣 X，讓評(píng)審員記住它的特性（這個(gè)試樣稱明試樣），然后同 時(shí)供給用暗號(hào)表示的試樣 X和 Y（因?yàn)樵u(píng)審員事先不知兩個(gè)試樣的內(nèi)容和特性，故稱暗試樣）， 讓評(píng)審員判斷兩個(gè)暗試樣中哪個(gè)是試樣 X的試驗(yàn)。1:2 比較法一般用于出廠檢查驗(yàn)收商品，或用于測(cè)定評(píng)審員的識(shí)別能力，該法比 2點(diǎn)比較法靈敏度高。
③3點(diǎn)比較法 有2個(gè)試樣 X、Y，把兩個(gè)相同的試樣和一個(gè)不同的試樣按 XYY、XXY、XYX等方式組合 后供給評(píng)判員，讓評(píng)審員判斷其中一個(gè)不同的試樣的方法叫做 3點(diǎn)識(shí)別法。然后再比較一個(gè) 試樣和剩余的兩個(gè)相同試樣，判斷喜歡哪一個(gè)的方法叫做 3點(diǎn)嗜好法。
因此，3點(diǎn)比較法只經(jīng)一次試驗(yàn)，就能同時(shí)完成識(shí)別和嗜好兩個(gè)試驗(yàn)。 （2）排列試驗(yàn)（Ranking Test） 排列試驗(yàn)對(duì)某種食品的質(zhì)量指標(biāo)，按大小或強(qiáng)弱順序?qū)悠愤M(jìn)行排列，并記上 1、2、3……數(shù)字。
它具有簡(jiǎn)單并且能夠評(píng)判 2個(gè)以上樣品的特點(diǎn)。其缺點(diǎn)是排列試驗(yàn)只是一個(gè)初步的分辨試驗(yàn)形式，它無法判斷樣品之間差別大小和程度，只是其試驗(yàn)數(shù)據(jù)之間進(jìn)行比較。
試驗(yàn)結(jié)果的分析常用查表法和方差分析法。 （3）分級(jí)試驗(yàn)（Scoring Test）分級(jí)試驗(yàn)按照特定的分級(jí)尺度，對(duì)試樣進(jìn)行評(píng)判，并給以適當(dāng)?shù)募?jí)值。
分級(jí)試驗(yàn)是以某個(gè)級(jí)數(shù)值來描述食品的屬性。在排列試驗(yàn)中，兩個(gè)樣品之間必須存在先后順序，而在分級(jí)試驗(yàn)中，兩個(gè)樣品可能屬于同一級(jí)數(shù)，也可能屬于不同級(jí)數(shù)，而且它們之間的級(jí)數(shù)差別可大可小。
排列試驗(yàn)和分級(jí)試驗(yàn)各有特點(diǎn)和針對(duì)性。分級(jí)試驗(yàn)的試驗(yàn)方法主要有評(píng)分法、scheffe 一對(duì)比較法、模糊數(shù)學(xué)法等。
試驗(yàn)結(jié)果的 分析常用方差分析法。 （4）閾值試驗(yàn)（Threshold Test）閾值試驗(yàn)是通過稀釋（樣品）確定感官分辨某一質(zhì)指標(biāo)的最小值。
閾值試驗(yàn)主要用于味覺的測(cè)定，測(cè)定值有： ①刺激閾（RL）能夠分辨出感覺的最小刺激量叫做刺激閾。刺激閾分為：敏感閾、識(shí)別閾和極限閾。
閾 值大小取決于刺激的性質(zhì)和評(píng)價(jià)員的敏感度，閾值大小也因測(cè)定方法的不同而發(fā)生變化。 ②分辨閾（DL） 感覺上能夠分辨出刺激量的最小變化量稱分辨閾。
用+-△S來表示刺激量的增加（上） 或減少（下），上下分辨閾的絕對(duì)值的平均值稱平均分辨閾。 ③主觀等價(jià)值（DSE）對(duì)某些感官特性而言，有時(shí)兩個(gè)刺激產(chǎn)生相同的感覺效果，我們稱之為等價(jià)刺激。
例如：10%的葡萄糖與 6.3%的蔗糖的刺繳等價(jià)。閾值試驗(yàn)的試驗(yàn)方法主要有極限法和定常法。
（5）分析或描述試驗(yàn)（Analysis or Description Test） 描述試驗(yàn)是對(duì)樣品與標(biāo)準(zhǔn)樣品之間進(jìn)行比較，給出較為準(zhǔn)確的描述。描述試驗(yàn)要求試驗(yàn)人員對(duì)食品的質(zhì)量指標(biāo)用合理、清楚的文字作準(zhǔn)確的描述。
