用爆的方法做的菜(爆菜烹飪的方法有哪幾種)
1.爆菜烹飪的方法有哪幾種
方法
1、油爆。油爆適用于烹調(diào)雞丁、雞絲、蝦仁、魚絲等較小型的新鮮原料。在制作時，首先把加工好的原料用水煮至四分熟.瀝千水分后放人八九成熱的油鍋里炸至七分熟，瀝干油后與芡汁一起倒進鍋內(nèi)翻炒幾下即可。芡汁一般是用蔥末、姜末、蒜末、醬油、料酒、鹽、水、太白粉等調(diào)味品制成的。
另外，將原料掛上薄糊或漿，直接進油鍋炸至六七分熟后撈出，換小油鍋復(fù)炸一次，這種方法也屬于是油爆烹調(diào)。
2、醬爆。過程是將原料用調(diào)好的太白粉或面粉掛糊，放進溫油里炸熟，然后用甜面醬等調(diào)味品爆炒幾下，淋上澆汁即可出鍋。
3、鹽爆。烹調(diào)過程基本上與油爆相同，但調(diào)味用的是不加太白粉的清汁，而不是芡汁。鹽爆所用的清汁通常是用香菜段、蔥絲、蒜末、鹽、料酒等混合而成的。這樣做出來的菜肴湯水清亮，沒有粘稠感，人口比較清爽。
4、蔥爆。顧名思義，就是把炸好的原料和大蔥段一起爆炒，其余的調(diào)味過程與油爆相同，也是用鹽、料酒、太白粉等作料進行調(diào)味。蔥爆羊肉就是有名的蔥爆菜。不粘鍋哪個牌子
2.爆菜菜肴分為哪幾種及工藝流程
爆”菜是中國烹調(diào)技法的一種，“爆”制的菜肴以清、鮮、脆、嫩而聞名。爆的技法很多，有油爆、氽爆和爆炒等?，F(xiàn)將爆菜的主要做法介紹如下。
怎樣做“爆”菜
1、油爆 是爆菜中最有特色的一種。它的特點是烹調(diào)時間短，操作迅速，成品清、脆、鮮、嫩，外觀清爽。其操作方法一般是先將原料切好焯水，再經(jīng)油沖，然后再用調(diào)料爆鍋，加入原料及對好的汁水，翻炒后包芡，裝盤即成。油爆海螺，將海螺洗凈，用刀切成薄片，先入開水內(nèi)略氽，再入九成熱的油鍋中一沖，撈出控凈油分。另起油鍋，用蔥、蒜片爆鍋，隨即倒入醋、海螺肉，以及用鹽、味精、清湯、麻油、濕淀粉、香菜梗對成的汁水，翻炒后包芡即成。
做好油爆菜，一是要爆前上好漿。油爆時，使原料不直接與高溫的油接觸，油也不侵入原料內(nèi)部，使原料達到味鮮、脆嫩、形美的目的。上漿時，要注意用漿比例，一般以500克原料用50克淀粉為宜，過多則口感滑膩，形態(tài)模糊，過少則原料包裹不全。另外要采取現(xiàn)爆現(xiàn)漿的作法，避免原料溢水。二是掌握好油爆的火候。油爆時使用旺火大油，一般掌握原料300克用油600克，油溫在 170℃~230℃之間。原料在油鍋中斷生時間控制在6秒鐘左右。斷生后即撈出。然后再下油鍋，下水調(diào)好的調(diào)味料和過油后的原料，用淀粉勾芡，下蒜蔥，淋明油，即可出鍋裝盤。
2.爆炒 是使用較廣泛的一種技法，它與油爆的區(qū)別在于油爆時原料多不掛糊，油溫以八九成熟為宜。爆炒類一般都掛糊，經(jīng)過上漿、過油、爆炒幾個過程，油溫以五六成熟為宜。菜肴特點是鮮、軟、嫩、醇。如：爆炒肉片，做法是將豬里脊肉切成0.2厘米厚的薄片，用鹽、味精喂好，然后加入蛋清、濕淀粉抓勻。勺內(nèi)放油燒至五成熱，將肉片下入滑至熟透，撈出控凈油。另起油鍋，用蔥、蒜片爆鍋，烹入醋，倒入肉片及用清湯、鹽、香油、味精、濕淀粉、香菜梗對成的汁，翻炒后包芡即成。
爆炒菜如細(xì)分，又可分為宮爆、醬爆、蔥爆、芫爆、京爆等。
宮爆 配料講究，有核桃仁、蔥、玉蘭片、香油、咸面醬、濕淀粉、糖、鹽、味精、蒜片、清湯等。菜肴原料經(jīng)上漿，油滑成熟后再炒面醬，然后再加調(diào)料、配料，下主料，勾芡起鍋。
醬爆 與宮爆基本相同，只是不用咸面醬、核桃仁、白糖，而改用甜面醬。
蔥爆 以蔥作為主要配料，但主料、配料都要過油。作法與爆炒相同。
芫爆 與蔥爆相同，只是去蔥而改用芫荽，即香菜梗。
京爆 與爆炒相同，但原料掛蛋泡糊，要求菜肴色白似雪，糯軟可口，汁少味清。
3.氽爆 包括水爆和湯爆，屬氽的一種。
水爆類原料不掛糊，不過油，不勻芡。原料用沸水氽透，再澆上對好的湯汁。但要掌握好水溫和爆的時間。水爆肚，下料時要旺火沸水，如水不沸，即無法短時間內(nèi)將肚爆熟成脆的。爆肚的最佳水溫是95℃~98℃，即接近沸點的水溫。爆時，要掌握好水量與原料的比例，投料不能太多，太多會使水溫迅速下降，達不到所要溫度，一般是1000克水爆200克左右原料。還要掌握好燙爆時間，這要看原料的部位和老嫩。嫩的原料，一般需12秒左右。塊大稍厚的原料，一般在15~18秒，最長不能超過20秒，否則就不能保證脆嫩的效果。
湯爆是在水爆后增加一道制湯的工序。在爆的過程中，一鍋爆料，一鍋制湯，爆熟湯開，將湯澆入料碗內(nèi)上桌。再有一種作法是將料爆至七八成熟，然后再放人湯內(nèi)氽熟，吃時撇凈浮沫，連同湯汁一并盛碗內(nèi)。這類菜以清、鮮見長，原料質(zhì)地一般都比較嫩。
做好爆菜，一要選好原料，突出質(zhì)鮮。這是做好爆菜的前提。二是根據(jù)原料確定爆法，對于脆、嫩見長的原料，應(yīng)以油爆為好，使其經(jīng)熱油沖氽熟后保持其脆嫩特點。對于以軟、鮮見長的肉類，禽類原料，應(yīng)以爆炒法為好，使原料上漿掛糊后，更好地保持其內(nèi)部水分，令其更加鮮嫩。三是要選用能突出主料味道的配料，采用微掛汁的上漿法，使菜肴制成后清新鮮爽，避免調(diào)味料喧賓奪主。
3.爆菜烹飪的方法有哪幾種
方法1、油爆。
油爆適用于烹調(diào)雞丁、雞絲、蝦仁、魚絲等較小型的新鮮原料。在制作時，首先把加工好的原料用水煮至四分熟.瀝千水分后放人八九成熱的油鍋里炸至七分熟，瀝干油后與芡汁一起倒進鍋內(nèi)翻炒幾下即可。
芡汁一般是用蔥末、姜末、蒜末、醬油、料酒、鹽、水、太白粉等調(diào)味品制成的。另外，將原料掛上薄糊或漿，直接進油鍋炸至六七分熟后撈出，換小油鍋復(fù)炸一次，這種方法也屬于是油爆烹調(diào)。
2、醬爆。過程是將原料用調(diào)好的太白粉或面粉掛糊，放進溫油里炸熟，然后用甜面醬等調(diào)味品爆炒幾下，淋上澆汁即可出鍋。
3、鹽爆。烹調(diào)過程基本上與油爆相同，但調(diào)味用的是不加太白粉的清汁，而不是芡汁。
鹽爆所用的清汁通常是用香菜段、蔥絲、蒜末、鹽、料酒等混合而成的。這樣做出來的菜肴湯水清亮，沒有粘稠感，人口比較清爽。
4、蔥爆。顧名思義，就是把炸好的原料和大蔥段一起爆炒，其余的調(diào)味過程與油爆相同，也是用鹽、料酒、太白粉等作料進行調(diào)味。
蔥爆羊肉就是有名的蔥爆菜。不粘鍋哪個牌子。
4.怎么做爆炒菜
爆炒是將加工的小型生料用旺火熱油？-短時間加熱、調(diào)味而成菜的技法。
成菜時達到原-少、香濃、脆嫩的效果。形成爆炒菜肴脆嫩的機理，首先是原-料自身“天然生成”的質(zhì)嫩，這是前提因素。
其次是旺火、熱油、速成的爆炒技法，使質(zhì)嫩的原-料散失的水分較少。其中，火候是關(guān)鍵因素，特別是在生料剛下鍋后油溫下降時，火力一定要跟上，使油升溫，保證爆炒所需熱量。
從具體操作方法上講，可歸納為“活”、“準(zhǔn)”、“快”、“輕”4個技巧。 “活”，指操作的雙手靈活配合。
一般是右手持手勺（或鍋鏟）不停地·-炒，并要炒開、炒散；左手拿鍋做相應(yīng)的顛動，使鍋內(nèi)原-料不斷移動變位，均勻受熱，避免產(chǎn)生生熟不勻、老嫩不一的問題，保證菜質(zhì)脆嫩。 “準(zhǔn)”，指下調(diào)料時要有“準(zhǔn)頭”。
這里包括下的次序準(zhǔn)、下的數(shù)量準(zhǔn)。一般來說是根據(jù)主、輔料性質(zhì)而定，有的調(diào)料在原-料入鍋前下，有的調(diào)料和原-料同時下，有的調(diào)料則在炒制過程中邊炒邊下，入味出鍋。
例如爆炒肉類原-料，調(diào)料就宜后下。通過·-炒先使原-料適當(dāng)失水，再下調(diào)味品，易被吸收入味。
下入調(diào)料的數(shù)量必須準(zhǔn)確，特別要避免用量過重。這就全靠廚師眼、手的功力，通過眼看和手掂來控制。
“快”，指出手要快。爆炒用料細(xì)嫩，又是旺火熱油，出手一慢極易“過火”，引起肉類原-料失水變老，菜蔬原-料出水變爛。
因此在爆炒時要求下料快、·-炒快、出鍋快。爆炒前應(yīng)對原料性質(zhì)、耐熱程度以及在熱油中色澤變化等有充分的認(rèn)識。
單一主料的爆炒，多數(shù)以肉類變色、蔬菜轉(zhuǎn)為鮮綠作為控制標(biāo)準(zhǔn)。在炒制兩種以上的原-料時，如果其性質(zhì)差距過大，例如炒銀芽肉絲，銀芽（即豆芽）水分大、質(zhì)脆，而肉類組織結(jié)構(gòu)嚴(yán)密、水分較少，那么就要分別下鍋，分開·-炒，然后再混合一起炒勻，就可以避免生熟不勻的問題，業(yè)內(nèi)把它叫做“雙炒法”。
“輕”，指·-炒用力輕勻。爆炒的原-料質(zhì)嫩、細(xì)小，極易發(fā)生裂斷、破碎等問題，特別是腰絲、魚片這類原-料，用力稍猛就會出現(xiàn)絲斷、片碎等情況，只有·-炒用力輕勻，才能保持菜肴完整美觀的形態(tài)。
總之，爆炒這一具體技法具有很多特色，特別是以鮮嫩見長。但是受用料范圍所限，火候掌握難度較大，因此品種較少，發(fā)展上也受到一定限制。
5.炸的烹調(diào)方法有幾種
炒
(1)炒是最常用的一種烹調(diào)方法，它又可分為生炒、熟炒、滑炒、干炒等，家常多用生炒法。
(2)根據(jù)菜的不同種類，可采用旺火熱油或熱鍋涼油，伴以快速翻拌，當(dāng)菜炒至半成熟時，加入調(diào)料，斷生即可出鍋。
(3)葷素菜合炒，應(yīng)先將葷菜原料炒到五、六成熟時，再下素菜，一起炒熟。（4）炒新鮮蔬菜不能加鍋蓋，否則會破壞其營養(yǎng)成分。
炸
(1)油用旺火燒滾后，投入原料，然后控制好火力，并時時翻動?；鹆Σ灰诉^猛，否則會造成外糊里生。
(2)做油炸食品時，油溫不宜太高。高油溫不能連續(xù)用的時間過長，一般不超過3小時。若必須長時間連續(xù)油炸，則每隔l小時應(yīng)添一次新油。
(3)油炸的食物不能在油煙下停留太久。炸生食物的油切勿反復(fù)使用。
爆
(1)根據(jù)爆菜的不同烹調(diào)方法，有油爆、鹽爆、醬爆、湯爆、水爆、蔥爆。
(2)爆制菜肴是由于食品外面裹了淀粉或蛋清，有利于減少食品營養(yǎng)素的損失。
(3)爆菜的特點是脆嫩鮮香。操作時一定要用熱油旺火，動作要迅速。原料入鍋后只須顛上幾顛即可。
(4)爆與炸不完全相同，它不僅要求象炸的食品干脆，而且還要求嫩。爆用小油鍋、而炸用大油鍋。
煎
煎，也稱干煎，這種烹調(diào)方法對維生素的損失不太多。操作時，用油少、油要溫，火要文，食品的兩面均要受熱。當(dāng)食品呈金黃時，放入調(diào)料、再反復(fù)翻煎幾下，汁燒干后即可出鍋。
蒸
(1)把食物盛于器皿中，放入少量湯汁及佐料后上籠將鍋蓋蓋嚴(yán)。這樣靠熱蒸汽就能把食物烹熟。
(2)所需火力視情況而定。凡只要求蒸熟而不須蒸酥的，就要用旺火沸火快蒸法；如既求蒸熟又要蒸酥的，則用旺火沸水慢蒸法；而雞蛋羹之類的菜肴則須用小火沸水慢蒸法。
燒
燒的烹制方法是將食品切成形，經(jīng)腌制過后用油炸或要沸水氽燙后，等原料斷了生，要添湯、調(diào)味品。用溫火燒至入味后，改用旺火，使湯變濃，最后淋上明油。
燉
(1)一種做法是將原料放開水鍋內(nèi)燙去掉腥膻味，再放入陶制器皿中，加入所需調(diào)料和適量的水。將蓋蓋好直接放在火上燉。先旺火，煮沸后用文火直至煮爛。
(2)隔水燉。按以上方法操作后，不直接放在火上燉，而是連容器一起放入鍋內(nèi)燉。要始終都用旺火，3小時后即燉爛了。
燜
是指食品經(jīng)過煎、炒、炸、蒸、煮后，加入少量湯汁和調(diào)味品，將鍋蓋蓋嚴(yán)，置于小火上慢燜，使湯汁變得濃稠的烹調(diào)方法，燜菜的特點是滋味醇厚、酥爛濃香。
溜
是指食品經(jīng)過炸、蒸、煮后，用姜、蔥熗鍋，然后放入鍋內(nèi)進行翻炒，最后淋入調(diào)味品，淀粉和水芡粉，將食品包住的烹調(diào)方法。溜制的菜具有焦脆、鮮嫩的特點，操作時要用旺火。
鹵
①先配制鹵汁。把香料裝進布口袋，放入水鍋中，再放入料，酒、醬油、鹽、糖等佐料，用溫火煮，透出香味后即可。
②然后將原料放進鹵汁中，用微火煨至酥爛。食品鹵時一般用整煮，鹵好后再根據(jù)需要切成不同形狀。
醬
醬與鹵相似，但又有區(qū)別：醬制菜肴時食品先經(jīng)鹽腌，再用豆瓣、醬油腌，最后放入鹵汁中煮。當(dāng)煨至酥爛時，鹵汁也干了。若有多余鹵汁，應(yīng)單行熬煮，再涂到醬品表面上；
撥絲
撥絲是一種烹制甜菜的特殊方法。一般以鮮水果或水果罐水，干果、根莖類蔬菜為主.所選用的調(diào)料有：白糖、水糖、蜂蜜等。其特點是：口味甜香、外脆里嫩。
6.東北菜炸的都有哪些做法
東北菜炸的主要做法包括以下四類：
紅燒帶魚的做法
【主料】：帶魚
【制作過程】
1.帶魚清潔干凈，切6公分左右段，用少許鹽，料酒，略腌制15分鐘
2.取一個干凈小碗，放入蔥，姜，蒜，少許鹽，少許糖，料酒，水淀粉待用
3.取另一個小碗，放入一個雞蛋攪拌均勻待用.
4.炒鍋放油，待到8成熟，放入兩片姜，將腌好的帶魚裹上雞蛋放入油鍋內(nèi)煎至金黃。
5.把準(zhǔn)備好的（2）內(nèi)碗汁倒入煎好的魚鍋里，大火燒開，再轉(zhuǎn)入小火，魚易熟，只要稍等，湯汁變粘糊狀，就可以盛盤吃了。
油燜大蝦的做法
【主料】：對蝦10個。調(diào)料料酒25克，精鹽適量，白糖30克，味精5克，花生油100克，香油25克，大料2克，蔥段75克，姜片50克，清湯適量。
【制作過程】
1、將對蝦沖洗，剪去蝦須、蝦腿，由頭部蝦槍處剪一小口，取出沙包，再將蝦背剪開，抽出沙腺。2、炒勺上火，放入花生油，燒熱，投入大料、蔥段、姜片煸炒，放入大蝦煸炒出蝦油，烹入料酒，加入精鹽、白糖、清湯燒開，蓋上蓋，用微火燜烤透，再將勺移正火，收汁微濃時放入味精，淋入香油即成。
溜肝尖
【主料】：豬肝
【制作過程】
1、將豬肝洗凈，切成薄片，加醬油、水淀粉拌勻；木耳去耳根，洗凈撕碎；黃瓜洗凈，去蒂把切成片。
2、將鍋洗凈，倒入花生油，燒至五、六成熱時，放入漿好的豬肝片，劃熟，撈出控油。
3、鍋內(nèi)留少許底油，用豆瓣蔥、蒜片爆鍋，烹入醬油，加入木耳、黃瓜片及2手勺清水、精鹽、味精燒沸，撇去浮沫，用水淀粉勾成濃溜芡，倒入豬肝，淋上香油，炒幾下即成。特點：豬肝鮮嫩，酥軟，整菜清淡適口。提示：豬肝切片刀要快，切得厚薄均勻。肝下鍋劃油時油鍋不可太低。
麻婆豆腐
【主料】：豆腐500克，牛肉150克，青蒜50克，郫縣豆瓣40克，辣椒面10克，花椒面1.5克，豆豉20克，醬油30克，料酒20克，精鹽5克，味精2克，姜末3克，水豆粉40克，清油125克，清湯250克。
【制作過程】
1、豆腐切成1.3厘米見方的塊，放入鍋內(nèi)，加鹽氽透。不要用沸水煮，保持溫度即可。
2、牛肉切末。青蒜洗凈，切成1厘米長的短節(jié)。豆瓣、豆豉剁細(xì)。
3、鍋內(nèi)油燒至六成熱，下牛肉末，煸干水分，等酥時烹入料酒，下豆瓣炒出紅色，下辣椒面、姜末、豆豉炒香，加湯，放豆腐、醬油、精鹽，用微火將豆腐燒透入味，待湯略干即下味精、青蒜、水豆粉，輕慢收汗至濃亮油，輕輕裝入碗內(nèi)，撒上花椒面即成。
