食品性評(píng)價(jià)的方法(食品感官評(píng)價(jià)的方法主要有哪幾類(lèi))

1.食品感官評(píng)價(jià)的方法主要有哪幾類(lèi)

對(duì)食品的色、物理、化學(xué)及統(tǒng)計(jì)學(xué)等學(xué)科，從而得出結(jié)論、產(chǎn)品研究和開(kāi)發(fā)方面。感官評(píng)定可以確定商品的價(jià)值。通俗的講，就是以“人”為工具，利用科學(xué)客觀的方法，借助人的眼睛、口感等各項(xiàng)指標(biāo)做出評(píng)價(jià)的方法。

感官評(píng)定是一個(gè)發(fā)展中的領(lǐng)域，它主要研究利用人來(lái)測(cè)量感官的感知及這種感知對(duì)食物和口味接受性的影響。

感官評(píng)定方法在經(jīng)濟(jì)學(xué)上也非常有用、嗅覺(jué)、觸覺(jué)、手及耳朵，并結(jié)合心理、生理感官評(píng)定是用于喚起、測(cè)量。感官評(píng)定主要應(yīng)用在質(zhì)量控制，甚至它的可接受性。它可以幫助我們選擇最合理的路線，得到最佳的價(jià)值價(jià)格比、鼻子、嘴巴、分析和解釋產(chǎn)品通過(guò)視覺(jué)。感官評(píng)定不但在儀器的定位和評(píng)估中非常有用，在其他領(lǐng)域也有用處。感官評(píng)定的基本功能就是進(jìn)行有效、可靠的檢驗(yàn)測(cè)試，為正確合理的決定提供依據(jù)、味覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)而感知到的產(chǎn)品感官特性的一種科學(xué)方法、香味、形、質(zhì)地

2.感官檢驗(yàn)有哪些常用的方法

感官檢驗(yàn)的方法 食品感官檢驗(yàn)的方法分為分析型感官檢驗(yàn)和嗜好型感官檢驗(yàn)兩種： 分析型感官檢驗(yàn)——把人的感覺(jué)作為測(cè)定儀器，測(cè)定食品的特性或差別的方法。

比如：檢驗(yàn)酒的雜味，判斷用多少人造肉代替香腸中的動(dòng)物肉人們才能識(shí)別出它們之間的差別，評(píng)定各種食品的外觀、香味食感等特性都屬于分析型感官檢驗(yàn)。 嗜好型感官檢驗(yàn)——根據(jù)消費(fèi)者的嗜好程度評(píng)定食品特性的方法。

比如：飲料的甜度怎 樣算最好，電冰 箱顏色怎樣最好等。 弄清感官檢驗(yàn)的目的，分清是利用人的感覺(jué)測(cè)定物質(zhì)的特性（分析型）還是通過(guò)物質(zhì)來(lái)測(cè)定人們嗜好度（嗜好型）是設(shè)計(jì)感官檢驗(yàn)的出發(fā)點(diǎn)。

例如，對(duì)二種冰淇淋，如果要研究二者的差別，就可以把冰淇淋溶解或用水稀釋，應(yīng)在最容易檢查出其差別的條件下進(jìn)行檢驗(yàn)，但如果要研究哪種冰淇淋受消費(fèi)者歡迎，通常必須在一般能吃的狀態(tài)下進(jìn)行檢驗(yàn)。 2、常用試驗(yàn)方法根據(jù)感官檢驗(yàn)工作的目的和要求，常用的試驗(yàn)方法有以下六種： （1）差別試驗(yàn)（Difference Test） 差別試驗(yàn)用于分辨樣品之間的差別，其中包括 2個(gè)樣品或者是多個(gè)樣品之間的差別試驗(yàn)。

差別試驗(yàn)是對(duì)樣品進(jìn)行選擇性的比較，一般領(lǐng)先于其它試驗(yàn)，在許多方面有廣泛的用途。 例如在貯藏試驗(yàn)中，可以比較不同的貯藏時(shí)間對(duì)食品的味覺(jué)、口感、鮮度等質(zhì)量指標(biāo)的影響。

又如在外包裝試驗(yàn)中，可以判斷哪種包裝形式更受歡迎，而成本高的包裝形式有時(shí)并不一定受消費(fèi)者歡迎，都可以用差別試驗(yàn)檢驗(yàn)。 差別試驗(yàn)的試驗(yàn)方法有：2點(diǎn)識(shí)別法、2點(diǎn)嗜好法、1:2點(diǎn)比較法、3點(diǎn)識(shí)別法、3點(diǎn)嗜好法等。

試驗(yàn)結(jié)果的分析常用查表法。 ①2點(diǎn)比較法是比較兩種試樣，以此來(lái)區(qū)別兩者或判斷其優(yōu)劣的方法。

這是最簡(jiǎn)單，最基本的方法?？砂丛囼?yàn)?zāi)康姆譃?2點(diǎn)識(shí)別法和 2點(diǎn)嗜好法。

2 點(diǎn)識(shí)別法是比較 X、Y 兩種試樣，根據(jù)人的感覺(jué)排列 X、Y的順序，即區(qū)別兩者的方法。由于 X和 Y之間的順序是客觀存在的。

當(dāng)人們的感覺(jué)判斷的順序和客觀存在的順序一致時(shí)，回答是正確的，否則回答是錯(cuò)誤的，因此識(shí)別檢驗(yàn)只需做單側(cè)檢驗(yàn)。2點(diǎn)識(shí)別法一般用于判斷評(píng)審員的識(shí)別能力或者判斷 X、Y之間的差別是否達(dá)到能識(shí)別的程度等。

本法具有準(zhǔn)備和實(shí)施方便等優(yōu)點(diǎn)，缺點(diǎn)是結(jié)果差錯(cuò)的偶然可能性大。 2 點(diǎn)嗜好法是指比較 X、Y兩種試樣后指出自己喜歡哪一種的方法。

在嗜好性檢驗(yàn)中， 評(píng)審員指出 X、Y兩種試樣中的任何一個(gè)均可以，故必須進(jìn)行雙側(cè)檢驗(yàn)。本法主要用于市場(chǎng)調(diào)查和質(zhì)量檢驗(yàn)。

②1:2比較法 1:2比較法是指先供給試樣 X，讓評(píng)審員記住它的特性（這個(gè)試樣稱明試樣），然后同 時(shí)供給用暗號(hào)表示的試樣 X和 Y（因?yàn)樵u(píng)審員事先不知兩個(gè)試樣的內(nèi)容和特性，故稱暗試樣）， 讓評(píng)審員判斷兩個(gè)暗試樣中哪個(gè)是試樣 X的試驗(yàn)。1:2 比較法一般用于出廠檢查驗(yàn)收商品，或用于測(cè)定評(píng)審員的識(shí)別能力，該法比 2點(diǎn)比較法靈敏度高。

③3點(diǎn)比較法 有2個(gè)試樣 X、Y，把兩個(gè)相同的試樣和一個(gè)不同的試樣按 XYY、XXY、XYX等方式組合 后供給評(píng)判員，讓評(píng)審員判斷其中一個(gè)不同的試樣的方法叫做 3點(diǎn)識(shí)別法。然后再比較一個(gè) 試樣和剩余的兩個(gè)相同試樣，判斷喜歡哪一個(gè)的方法叫做 3點(diǎn)嗜好法。

因此，3點(diǎn)比較法只經(jīng)一次試驗(yàn)，就能同時(shí)完成識(shí)別和嗜好兩個(gè)試驗(yàn)。 （2）排列試驗(yàn)（Ranking Test） 排列試驗(yàn)對(duì)某種食品的質(zhì)量指標(biāo)，按大小或強(qiáng)弱順序?qū)悠愤M(jìn)行排列，并記上 1、2、3……數(shù)字。

它具有簡(jiǎn)單并且能夠評(píng)判 2個(gè)以上樣品的特點(diǎn)。其缺點(diǎn)是排列試驗(yàn)只是一個(gè)初步的分辨試驗(yàn)形式，它無(wú)法判斷樣品之間差別大小和程度，只是其試驗(yàn)數(shù)據(jù)之間進(jìn)行比較。

試驗(yàn)結(jié)果的分析常用查表法和方差分析法。 （3）分級(jí)試驗(yàn)（Scoring Test）分級(jí)試驗(yàn)按照特定的分級(jí)尺度，對(duì)試樣進(jìn)行評(píng)判，并給以適當(dāng)?shù)募?jí)值。

分級(jí)試驗(yàn)是以某個(gè)級(jí)數(shù)值來(lái)描述食品的屬性。在排列試驗(yàn)中，兩個(gè)樣品之間必須存在先后順序，而在分級(jí)試驗(yàn)中，兩個(gè)樣品可能屬于同一級(jí)數(shù)，也可能屬于不同級(jí)數(shù)，而且它們之間的級(jí)數(shù)差別可大可小。

排列試驗(yàn)和分級(jí)試驗(yàn)各有特點(diǎn)和針對(duì)性。分級(jí)試驗(yàn)的試驗(yàn)方法主要有評(píng)分法、scheffe 一對(duì)比較法、模糊數(shù)學(xué)法等。

試驗(yàn)結(jié)果的 分析常用方差分析法。 （4）閾值試驗(yàn)（Threshold Test）閾值試驗(yàn)是通過(guò)稀釋（樣品）確定感官分辨某一質(zhì)指標(biāo)的最小值。

閾值試驗(yàn)主要用于味覺(jué)的測(cè)定，測(cè)定值有： ①刺激閾（RL）能夠分辨出感覺(jué)的最小刺激量叫做刺激閾。刺激閾分為：敏感閾、識(shí)別閾和極限閾。

閾 值大小取決于刺激的性質(zhì)和評(píng)價(jià)員的敏感度，閾值大小也因測(cè)定方法的不同而發(fā)生變化。 ②分辨閾（DL） 感覺(jué)上能夠分辨出刺激量的最小變化量稱分辨閾。

用+-△S來(lái)表示刺激量的增加（上） 或減少（下），上下分辨閾的絕對(duì)值的平均值稱平均分辨閾。 ③主觀等價(jià)值（DSE）對(duì)某些感官特性而言，有時(shí)兩個(gè)刺激產(chǎn)生相同的感覺(jué)效果，我們稱之為等價(jià)刺激。

例如：10%的葡萄糖與 6.3%的蔗糖的刺繳等價(jià)。閾值試驗(yàn)的試驗(yàn)方法主要有極限法和定常法。

（5）分析或描述試驗(yàn)（Analysis or Description Test） 描述試驗(yàn)是對(duì)樣品與標(biāo)準(zhǔn)樣品之間進(jìn)行比較，給出較為準(zhǔn)確的描述。描述試驗(yàn)要求試驗(yàn)人員對(duì)食品的質(zhì)量指標(biāo)用合理、清楚的文字作準(zhǔn)確的描述。

3.食品感官評(píng)定的依據(jù)與方法

1.感官檢驗(yàn)技術(shù)概論 食品的感官檢驗(yàn)，是根據(jù)人的感覺(jué)器官對(duì)食品的各種質(zhì)量特征的"感覺(jué)"，如：味覺(jué)，嗅覺(jué)，視覺(jué)，聽(tīng)覺(jué)等，用語(yǔ)言，文字，符號(hào)或數(shù)據(jù)進(jìn)行記錄，再運(yùn)用概率統(tǒng)計(jì)原理進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，從而得出結(jié)論，對(duì)食品的色，香，味，形，質(zhì)地，口感等各項(xiàng)指標(biāo)做出評(píng)價(jià)的方法. （1）食品感官檢驗(yàn)的意義 ①對(duì)食品的可接受性作出判斷.②鑒別食品質(zhì)量 因感官檢驗(yàn)不僅能直接對(duì)食品的感官性狀做出判斷，而且可察覺(jué)異常現(xiàn)象的有無(wú)，并據(jù)此提出必要的理化檢測(cè)和微生物檢驗(yàn)項(xiàng)目，便于食品質(zhì)量的檢測(cè)和控制. （2）食品的質(zhì)量特性 ①不受人的感覺(jué)影響，只根據(jù)產(chǎn)品的物理，化學(xué)狀態(tài)而區(qū)分的特性，是產(chǎn)品固有的，例如產(chǎn)品大小，重量，顏色等.利用人的官能進(jìn)行檢驗(yàn)，如罐頭的敲打檢驗(yàn)，西瓜成熟度的判定等.②受人的感覺(jué)，嗜好所影響的特性，如食品的味道，包裝裝潢等. 1.1感官檢驗(yàn)的類(lèi)型 根據(jù)作用不同分為兩大類(lèi)型. 1.1.1分析型感官檢驗(yàn) 分析型感官檢驗(yàn)是把人的感覺(jué)器官作為一種檢驗(yàn)測(cè)量的工具，來(lái)評(píng)價(jià)樣品的質(zhì)量特性或鑒別多個(gè)樣品之間的差異等. 分析型感官檢驗(yàn)是通過(guò)感覺(jué)器官的感覺(jué)來(lái)進(jìn)行檢測(cè)的，因此，為了降低個(gè)人感覺(jué)之間差異的影響，提高檢測(cè)的重現(xiàn)性，以獲得高精度的測(cè)定結(jié)果，必須注意評(píng)價(jià)基準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)化，試驗(yàn)條件的規(guī)范化和評(píng)價(jià)員的素質(zhì)選定. （1）評(píng)價(jià)基準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)化 在感官測(cè)定食品的質(zhì)量特性時(shí)，對(duì)每一測(cè)定項(xiàng)目，都必須有明確，具體的評(píng)價(jià)尺度及評(píng)價(jià)基準(zhǔn)物，亦即評(píng)價(jià)基準(zhǔn)應(yīng)統(tǒng)一，標(biāo)準(zhǔn)化，以防評(píng)價(jià)員采用各自的評(píng)價(jià)基準(zhǔn)和尺度，使結(jié)果難以統(tǒng)一和比較.對(duì)同一類(lèi)食品進(jìn)行感官檢驗(yàn)時(shí)，其基準(zhǔn)及評(píng)價(jià)尺度，必須具有連貫性及穩(wěn)定性.因此制作標(biāo)準(zhǔn)樣品是評(píng)價(jià)基準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)化的最有效的方法. （2）實(shí)驗(yàn)條件的規(guī)范化 感官檢驗(yàn)中，分析結(jié)果很容易受環(huán)境及實(shí)驗(yàn)條件的影響，故實(shí)驗(yàn)條件應(yīng)規(guī)范化，如必須有合適的感官實(shí)驗(yàn)室，有適宜的光照等.以防實(shí)驗(yàn)結(jié)果受環(huán)境，條件的影響而出現(xiàn)大的波動(dòng). （3）評(píng)價(jià)員的素質(zhì) 從事感官檢驗(yàn)的評(píng)價(jià)員，必須有良好的生理及心理?xiàng)l件，并經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)挠?xùn)練，感官感覺(jué)敏銳. 綜上所述，分析型感官檢驗(yàn)是評(píng)價(jià)員對(duì)物品的客觀評(píng)價(jià)，其分析結(jié)果不受人的主觀意志干擾. 1.1.2偏愛(ài)型感官檢驗(yàn) 偏愛(ài)型感官檢驗(yàn)是以樣品為工具，來(lái)了解人的感官反應(yīng)及傾向.這種檢驗(yàn)必須用人的感官來(lái)進(jìn)行，完全以人為測(cè)定器，調(diào)查，研究質(zhì)量特性對(duì)人的感覺(jué)，嗜好狀態(tài)的影響程序.（無(wú)法用儀器測(cè)定）這種檢驗(yàn)的主要問(wèn)題是如何能客觀地評(píng)價(jià)不同檢驗(yàn)人員的感覺(jué)狀態(tài)及嗜好的分布傾向. 1.2感官檢驗(yàn)的發(fā)展過(guò)程 1935年英國(guó)著名的統(tǒng)計(jì)學(xué)家R.A.Fisher，首次在其論著中，將統(tǒng)計(jì)學(xué)方法應(yīng)用在感官檢驗(yàn).1936年S.Keber真正把統(tǒng)計(jì)學(xué)方法，由于應(yīng)用于感官檢驗(yàn)，首次采用兩點(diǎn)試驗(yàn)法感官檢驗(yàn)肉的嫩度.1941年，美國(guó)一工廠的老板Whisky將兩點(diǎn)試驗(yàn)法，用于產(chǎn)品的出廠檢查，這是感官檢驗(yàn)首次應(yīng)用于質(zhì)量管理的實(shí)例. 統(tǒng)計(jì)學(xué)，生理學(xué)，心理學(xué)是感官檢驗(yàn)的三大科學(xué)支柱. 在食品工業(yè)中應(yīng)用：酒的品味，食品新鮮度的鑒別，罐頭容器與內(nèi)容物的檢驗(yàn)，凍肉變質(zhì)的目測(cè)，香料的香味檢驗(yàn)，啤酒的氣泡檢驗(yàn)，醬油的香氣檢驗(yàn)，食品的包裝檢驗(yàn)等. 1.3感覺(jué)的概念 1.3.1感覺(jué)的定義 感覺(jué)就是客觀事物的各種特征和屬性通過(guò)刺激人的不同的感覺(jué)器官引起興奮，經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)反映到大腦皮層的神經(jīng)中樞，從而產(chǎn)生的反應(yīng).一種特征或?qū)傩约串a(chǎn)生一種感覺(jué).而感覺(jué)的綜合就形成了人對(duì)這一事物的認(rèn)識(shí)及評(píng)價(jià). 1.3.2 感覺(jué)的分類(lèi)及其敏感性 人類(lèi)的感覺(jué)分五種基本感覺(jué)，即：視覺(jué)，聽(tīng)覺(jué)，觸覺(jué)，嗅覺(jué)和味覺(jué).除上述的五種基本感覺(jué)外，人類(lèi)可辨認(rèn)的感覺(jué)還有溫度覺(jué)，痛覺(jué)，疲勞覺(jué)，口感等多種感官反應(yīng). 感覺(jué)的敏感性是指人的感覺(jué)器官對(duì)刺激的感受，識(shí)別和分辨能力.感覺(jué)的敏感性因人而異，某些感覺(jué)通過(guò)訓(xùn)練或強(qiáng)化可以獲得特別的發(fā)展，即敏感性增強(qiáng). 1.3.3感覺(jué)閾 必須有適當(dāng)?shù)拇碳?qiáng)度才能引起感覺(jué)，這個(gè)強(qiáng)度范圍稱為感覺(jué)閾.它是指從剛好能引起感覺(jué)，到剛好不能引起感覺(jué)的刺激強(qiáng)度范圍.用量的概念來(lái)表達(dá)它們的刺激強(qiáng)度，時(shí)間和相互關(guān)系.對(duì)于食品來(lái)說(shuō)，為了使人們能感知某味的存在，該物質(zhì)的用量必須超過(guò)它的呈味閾值. 感覺(jué)閾值：就是指感官或感受體對(duì)所能接受的刺激變化范圍的上，下限以及對(duì)這個(gè)范圍內(nèi)最微小變化感覺(jué)的靈敏程度. 依照測(cè)量技術(shù)和目的的不同，可以將感覺(jué)閾的概念分為下列幾種. （1）絕對(duì)感覺(jué)閾 指以使人的感官產(chǎn)生一種感覺(jué)的某種刺激的最低刺激量，為下限，到導(dǎo)致感覺(jué)消失的最高刺激量，為上限的刺激強(qiáng)度范圍值. 1 (2)察覺(jué)閾值 對(duì)剛剛能引起感覺(jué)的最小刺激量，我們稱它為察覺(jué)閾值或感覺(jué)閾值下限. （3）識(shí)別閾值 對(duì)能引起明確的感覺(jué)的最小刺激量，我們稱為識(shí)別閾值. （4）極限閾值 對(duì)剛好導(dǎo)致感覺(jué)消失的最大刺激量，我們稱它為感覺(jué)閾值上限，又稱為極限閾值. （5）差別閾 指感官所能感受到的刺激的最小變化量.如人對(duì)光波變化產(chǎn)生感覺(jué)的波長(zhǎng)差是l0nm.差別閾不是一個(gè)恒定值，它隨某些因素如環(huán)境的，生理的或心理的變化而變化. 1.4 感覺(jué)的基本規(guī)律 1.4.1適應(yīng)現(xiàn)象（除痛覺(jué)） 是指感受物在同一刺激物的持續(xù)作用下，敏感性發(fā)生變化的現(xiàn)象. 1.4.2對(duì)比現(xiàn)象（量。

4.食品分析常用的方法有哪些

1.理化項(xiàng)目：

水分，灰分，酸價(jià)，過(guò)氧化值，揮發(fā)性鹽基氮，三甲胺氮，咖啡因，脂肪酸，丙二醛，氨基酸態(tài)氮，總酸，酸度，

明礬，總堿度，L-羥脯胺酸，黃曲霉毒素B1，苯并[a]芘，丙酸鈣，丙酸鈉，脲酶，米酵菌酸，溶劑殘留量，羰基價(jià)，

甲醛，次硫酸氫鈉甲醛，過(guò)氧化苯甲酰，亞硝酸鹽，甲醇，乙醇，總脂，酒精度，雜醇油，二氧化硫，相對(duì)密度，

pH值，比旋光度，折光率，粒度，細(xì)度，折射率，熔點(diǎn)，凈含量，新鮮度，完整率，干粒重，干燥物，

可溶性固形物，總固形物，非脂乳固體，全乳固體

2.重金屬及微量元素：

鉛，砷，無(wú)機(jī)砷，汞，甲基汞，銅，鎂，鋅，錫，鈣，鉻，鎘，磷，氟，碘，硒，鉀，鈉，鋁，鐵，錳等。

3.食品添加劑：

防腐劑：山梨酸，苯甲酸；

著色劑：胭脂紅，莧菜紅，檸檬黃，日落黃，誘惑紅，亮藍(lán)

甜味劑：糖精鈉，甜蜜素

抗氧化劑：叔丁基羥基茴香醚，二叔丁基對(duì)甲酚，植酸，TBHQ

漂白劑：亞硫酸鹽，二氧化硫

護(hù)色劑：硝酸鹽，亞硝酸鹽

面粉處理劑：過(guò)氧化苯甲酰

水分保持劑：磷酸鹽等

4.食品農(nóng)藥殘留測(cè)試：

有機(jī)磷、有機(jī)氯、擬除蟲(chóng)菊酯類(lèi)、氨基甲酸酯類(lèi)等400余種測(cè)試

5.食品獸藥殘留測(cè)試：

氯霉素、土霉素、金霉素、四環(huán)素、硝基呋喃、磺胺類(lèi)、鹽酸克倫特羅等。

6.微生物檢測(cè)：

細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、霉菌和酵母菌、大腸桿菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌、致病菌等

7.營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽檢測(cè)：

以上是我們青島科標(biāo)生物實(shí)驗(yàn)室針對(duì)食品類(lèi)的檢測(cè)項(xiàng)目，可以參考一下。

5.轉(zhuǎn)基因食品安全性評(píng)價(jià)方法和優(yōu)缺點(diǎn)有哪些

找了個(gè)現(xiàn)成，給樓主看看（內(nèi)容多，請(qǐng)注意） 目前轉(zhuǎn)基因食品安全評(píng)價(jià)的方法主要有三種：結(jié)果評(píng)價(jià)法、過(guò)程評(píng)價(jià)法和結(jié)果與過(guò)程評(píng)價(jià)法，我們將逐一分析和探討。

1結(jié)果評(píng)價(jià)法 轉(zhuǎn)基因食品安全評(píng)價(jià)的結(jié)果評(píng)價(jià)法是建立在“實(shí)質(zhì)等同性”（ substantial equivalence）原則的基礎(chǔ)之上。1993年，聯(lián)合國(guó)經(jīng)濟(jì)合作與發(fā)展組織（OECD）提出了食品安全性分析的原則——“實(shí)質(zhì)等同性”（ substantial equivalence）原則，即如果某個(gè)新食品或食品成分與現(xiàn)有的食品或食品成分大體等同，那么它們是同等安全的。

OECD提出的“實(shí)質(zhì)等同性”原則是新型食品安全分析的原則。在轉(zhuǎn)基因食品安全評(píng)價(jià)上，美國(guó)和加拿大就是采用“實(shí)質(zhì)等同性”原則來(lái)評(píng)價(jià)轉(zhuǎn)基因食品的安全性。

即強(qiáng)調(diào)轉(zhuǎn)基因食品及成分是否與目前市場(chǎng)上銷(xiāo)售的傳統(tǒng)食品具有實(shí)質(zhì)等同性，這是轉(zhuǎn)基因食品及成分安全性評(píng)價(jià)最為實(shí)際的途徑。美國(guó)沒(méi)有專門(mén)針對(duì)轉(zhuǎn)基因食品制定新的管理法規(guī)，而主要是采用傳統(tǒng)食品的管理法規(guī)對(duì)轉(zhuǎn)基因食品進(jìn)行管理。

這些都反映了美國(guó)對(duì)轉(zhuǎn)基因食品的基本理念，即轉(zhuǎn)基因技術(shù)/食品同傳統(tǒng)的雜交技術(shù)和育種技術(shù)沒(méi)有本質(zhì)區(qū)別，它們只是傳統(tǒng)技術(shù)和食品的延伸，轉(zhuǎn)基因食品和傳統(tǒng)食品一樣安全。正是基于這種理念，美國(guó)在轉(zhuǎn)基因食品安全評(píng)價(jià)方法上大膽采用“實(shí)質(zhì)等同性”原則的結(jié)果評(píng)價(jià)法，反映了美國(guó)在轉(zhuǎn)基因食品安全評(píng)價(jià)上采取一種寬松的管理模式。

“實(shí)質(zhì)等同性”原則的優(yōu)點(diǎn)是在實(shí)踐中是非常容易操作，也為大多數(shù)科學(xué)家所接受。它的支持者認(rèn)為：使用“實(shí)質(zhì)等同性”原則（結(jié)果評(píng)價(jià)法）評(píng)價(jià)轉(zhuǎn)基因食品的安全性是安全的、科學(xué)的和可靠的。

美國(guó)政府反復(fù)強(qiáng)調(diào)科學(xué)證據(jù)是安全管理的核心和基石。這就意味著管制不能建立在“無(wú)端的猜測(cè)”和消費(fèi)者的“擔(dān)憂”的基礎(chǔ)之上，而必須有可靠的科學(xué)證據(jù)證明風(fēng)險(xiǎn)確實(shí)存在并可能導(dǎo)致?lián)p害時(shí)，政府才能采取管制措施。

盡管世界衛(wèi)生組織（WHO）支持使用“實(shí)質(zhì)等同性”原則評(píng)價(jià)轉(zhuǎn)基因食品的安全性，但是WHO也反復(fù)強(qiáng)調(diào)應(yīng)該對(duì)轉(zhuǎn)基因食品的安全性進(jìn)行全面的評(píng)估和持續(xù)的監(jiān)測(cè)。美國(guó)只是這種原則的堅(jiān)決擁護(hù)者，卻忽視了WHO反復(fù)強(qiáng)調(diào)地應(yīng)該對(duì)轉(zhuǎn)基因食品全面的評(píng)估和持續(xù)的監(jiān)測(cè)。

“實(shí)質(zhì)等同性”原則（結(jié)果評(píng)價(jià)法）是美國(guó)轉(zhuǎn)基因食品安全評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)。這種評(píng)價(jià)方法可能對(duì)轉(zhuǎn)基因食品的人體健康的安全評(píng)價(jià)有一定的作用，但是完全忽視了轉(zhuǎn)基因食品的生態(tài)安全（包括對(duì)生物多樣性的影響）的評(píng)價(jià)。

而且，“實(shí)質(zhì)等同性”原則（結(jié)果評(píng)價(jià)法）是不可能有效地評(píng)價(jià)轉(zhuǎn)基因食品對(duì)人體健康的長(zhǎng)期的累積效應(yīng)。從哲學(xué)上講，“實(shí)質(zhì)等同性”原則的缺陷在于用“還原論”的思想和單向的線性思維方式思考問(wèn)題，這種思維方式在當(dāng)今的大科學(xué)時(shí)代很難對(duì)問(wèn)題作出正確的分析，對(duì)于轉(zhuǎn)基因食品這種復(fù)雜的新事物的安全評(píng)價(jià)更是如此，我們更應(yīng)該用有機(jī)整體論和多向的非線性思維方式思考和分析問(wèn)題。

雖然“實(shí)質(zhì)等同性”原則的結(jié)果評(píng)價(jià)方法看起來(lái)似乎是非常的科學(xué)和可靠，但是對(duì)于轉(zhuǎn)基因食品這種可能帶來(lái)高風(fēng)險(xiǎn)的新事物來(lái)說(shuō)，這種結(jié)果評(píng)價(jià)法還是存在許多問(wèn)題。第一，科學(xué)證據(jù)往往具有一定的滯后性和非預(yù)見(jiàn)性。

科學(xué)實(shí)驗(yàn)和科學(xué)評(píng)價(jià)往往需要建立 在大量數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)之上，而這些數(shù)據(jù)可能需要一種產(chǎn)品在投放市場(chǎng)多年之后才能齊備，轉(zhuǎn)基因食品的安全評(píng)價(jià)的數(shù)據(jù)就是如此，這就是科學(xué)證據(jù)具有一定的滯后性和非預(yù)見(jiàn)性的特點(diǎn)。例如，農(nóng)藥殺蟲(chóng)劑在幾十年后被發(fā)現(xiàn)對(duì)生態(tài)環(huán)境帶來(lái)巨大破壞，四環(huán)素在十幾年后才被發(fā)現(xiàn)是黃牙的罪魁禍?zhǔn)住?/p>

要完全等到可靠的有害證據(jù)才對(duì)轉(zhuǎn)基因食品實(shí)行管制顯然是非常危險(xiǎn)的。第二，轉(zhuǎn)基因食品有自身的特殊性。

它作為一種新型的食品，出現(xiàn)的時(shí)間還不長(zhǎng)，作為一種比較特殊的食品，一些科學(xué)家和廣大公眾的都擔(dān)憂轉(zhuǎn)基因食品的安全性。我們很難用這個(gè)所謂的“可靠的科學(xué)原則”讓公眾相信轉(zhuǎn)基因食品是安全的。

而且，目前我們還沒(méi)有充足的科學(xué)證據(jù)證明轉(zhuǎn)基因食品是安全的。“實(shí)質(zhì)等同性原則”的結(jié)果評(píng)價(jià)方法往往并非安全、科學(xué)和可靠。

因?yàn)檗D(zhuǎn)基因食品的安全評(píng)價(jià)具有復(fù)雜性和不可預(yù)測(cè)性的特點(diǎn)，單一的結(jié)果評(píng)價(jià)方法遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足復(fù)雜的轉(zhuǎn)基因食品的安全評(píng)價(jià)的需要，應(yīng)該考慮多種方法的組合評(píng)價(jià)轉(zhuǎn)基因食品的安全性。2過(guò)程評(píng)價(jià)法 過(guò)程評(píng)價(jià)法是對(duì)轉(zhuǎn)基因食品的研究、發(fā)展、商業(yè)化以及銷(xiāo)售和消費(fèi)的全過(guò)程進(jìn)行動(dòng)態(tài)的全面檢測(cè)和安全評(píng)估，主要包括實(shí)驗(yàn)室產(chǎn)品研究的嚴(yán)格的毒性、過(guò)敏性和抗性實(shí)驗(yàn)的安全評(píng)價(jià)，大田試驗(yàn)的環(huán)境影響的安全評(píng)估和生態(tài)評(píng)價(jià)，商業(yè)化的環(huán)境監(jiān)測(cè)與評(píng)估，消費(fèi)者消費(fèi)轉(zhuǎn)基因食品的人體健康效用（包括短期效用和長(zhǎng)期的累積效用）的安全評(píng)價(jià)。

歐盟各國(guó)主要采用過(guò)程評(píng)價(jià)法對(duì)轉(zhuǎn)基因食品的安全性進(jìn)行評(píng)價(jià)。歐盟各國(guó)對(duì)轉(zhuǎn)基因食品的基本理念是：從本質(zhì)上講，轉(zhuǎn)基因技術(shù)和轉(zhuǎn)基因食品同傳統(tǒng)的雜交技術(shù)和育種技術(shù)有一定的差別；從作用機(jī)制和基因轉(zhuǎn)移的范圍來(lái)看，它們之間更是有重大區(qū)別。

因此，我們不能簡(jiǎn)單地將轉(zhuǎn)基因技術(shù)/轉(zhuǎn)基因食品看作傳統(tǒng)技術(shù)和傳統(tǒng)食品的自然延伸。畢竟，轉(zhuǎn)基因食品作為一種全新的食品，與傳統(tǒng)產(chǎn)品有許多不同之處。

轉(zhuǎn)基因技術(shù)可以完全打破生物界的物種屏障，可以。

6.食品質(zhì)量的評(píng)價(jià)指標(biāo)有哪些

國(guó)家食品質(zhì)量指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，一般包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)，按食品和農(nóng)副產(chǎn)品加工行業(yè)分為幾十個(gè)專業(yè)，分別制定，以確保食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，并具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。

1.感官指標(biāo)：食品（包括原料和加工制品）都具有色、香、味、形、性狀，食品性狀不同，其品質(zhì)也不同，可以通過(guò)感官進(jìn)行鑒別。

一般食品的性狀多是用文字作定性的描述，進(jìn)行鑒別時(shí)，也多是憑經(jīng)驗(yàn)來(lái)評(píng)定。但是人的感覺(jué)器官由于受到生理、經(jīng)驗(yàn)和環(huán)境等因素的影響，認(rèn)識(shí)和判別能力均可能出現(xiàn)差異，因而必須對(duì)某些食品的感官性狀，制定出相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。如新鮮水果和蔬菜（主要是果蔬類(lèi)，如西紅柿）的成熟度，以色度作比較；淀粉的白度，以光的反射率來(lái)檢查；酒的香氣，以確定出的成分來(lái)鑒別等等。對(duì)食品的感官檢驗(yàn)，包括檢查食品的顏色、氣味和組織形態(tài)三個(gè)方面。

看食品的顏色：食品都具有特定的色澤，如食品顏色異常，非常鮮艷，可能加入了非食用色素或加入了過(guò)量的食用色素所致；如食品顏色較正常顏色變淡，可能是摻入了其他物質(zhì)或者食品本身或原料變質(zhì)發(fā)霉。

聞嘗食品的氣味或口味：食品都具有各自的氣味和口味，如山楂很酸，啤酒辛澀。聞嘗食品有無(wú)異常氣味和口味，可以為食品是否純正提供依據(jù)，如品嘗到味精有咸味，可以判定在味精中摻入了食鹽。

觀察食品的組織狀態(tài)：食品均有本身的組織形態(tài)，有的呈固體、液體或粉末狀；有的圓，有的扁，有的有棱有角；有的軟，有的硬。如正常的木耳為革質(zhì)，脆而彈性差，手感不硬，而摻了糖或摻了堿的木耳，手摸發(fā)軟而不脆。

2.理化指標(biāo)：食品是否符合食用要求，往往要通過(guò)理化分析，才能確認(rèn)。

食品的內(nèi)在質(zhì)量，包括物理性狀、有效成分和雜質(zhì)等。理想的食品應(yīng)當(dāng)是無(wú)毒、無(wú)害而有營(yíng)養(yǎng)的物品。要避免或減少食品加工過(guò)程中可能出現(xiàn)的有毒、有害物質(zhì)，一般食品都根據(jù)不同的食用要求定出理化指標(biāo)，根據(jù)不同的品類(lèi)，訂出所含有毒有害物質(zhì)的限量。

確認(rèn)食品內(nèi)在質(zhì)量的理化分析方法，因采用的手段和人員素質(zhì)的差別可能會(huì)得出不同的結(jié)論。為了避免爭(zhēng)議，對(duì)有關(guān)的分析方法，使用的儀器、試劑、操作步驟等，均要作出統(tǒng)一規(guī)定。我國(guó)食品專業(yè)理化指標(biāo)的測(cè)定方法，都是按照衛(wèi)生部頒發(fā)的《食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法（理化部分）》執(zhí)行。

3..微生物指標(biāo)：微生物種類(lèi)很多，對(duì)人有利的有酵母菌、乳酸菌等；對(duì)人有毒有害的有結(jié)核菌、葡萄球菌等。所有微生物的生存和繁殖都需要一定的水、空氣、溫度和養(yǎng)分，而凡是食品都具備這些條件，因此食品很容易寄生和繁殖各種微生物。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中所規(guī)定的微生物指標(biāo)，一般是指應(yīng)加以控制或限制的含菌種類(lèi)和數(shù)量，如大腸菌群、致病菌等。

判別微生物的種類(lèi)和數(shù)量需要通過(guò)儀器分析檢測(cè)，我國(guó)食品通用的微生物檢測(cè)方法統(tǒng)一按照衛(wèi)生部頒發(fā)的《食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法（微生物部分）》執(zhí)行。

食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)適用供再加工或烹調(diào)后食用和可直接食用的加工食品，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的質(zhì)量指標(biāo)是用以確保食品質(zhì)量的規(guī)范化。有的規(guī)定了食品中應(yīng)含的人體所需營(yíng)養(yǎng)成分，如小包裝生肉類(lèi)食品、干海參（ 刺參）、干貝等海產(chǎn)品中所含水分不得超過(guò)的最高限量。有的規(guī)定了食品的烹調(diào)性，如方便面復(fù)水后，應(yīng)無(wú)明顯斷條、并條；口感不夾生，不粘牙。有的規(guī)定了食品中所含雜質(zhì)的限量，如各類(lèi)食用油所含雜質(zhì)不得超過(guò)0.05% 等。制定食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，目的在于保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益和身體健康。

7.食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)原則和基本方法有哪些

①食品所含熱能和營(yíng)養(yǎng)素的量，對(duì)蛋白質(zhì)還包括必需氨基酸的含量及其相互間的比值，對(duì)脂類(lèi)尚應(yīng)考慮飽和與多不飽和脂肪酸的比例。、

②食品中各種營(yíng)養(yǎng)素的人體消化率，主要是蛋白質(zhì)、脂類(lèi)和鈣、鐵、鋅等無(wú)機(jī)鹽和微量元素的消化率。

③食品所含各種營(yíng)養(yǎng)素在人體內(nèi)的生物利用率，尤其是蛋白質(zhì)、必需氨基酸、鈣、鐵、鋅等營(yíng)養(yǎng)素被消化吸收后，能在人體內(nèi)被利用的程度。

④食品的色、香、味、型，即感官狀態(tài)，可通過(guò)條件反射影響人的食欲及消化液分泌的質(zhì)與量，從而明顯影響人體對(duì)該食物的消化能力。

⑤食品的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)。食品價(jià)格不一定反映食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低是相對(duì)的。同一類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可因品種、產(chǎn)地、成熟程度、碾磨程度、加工烹飪方式等不同而有很大區(qū)別。

8.食品感官評(píng)價(jià)的介紹

《食品感官評(píng)價(jià)》是《中等職業(yè)學(xué)校食品類(lèi)專業(yè)“十一五”規(guī)劃教材》中的一個(gè)分冊(cè)。該書(shū)主要闡述了食品感官評(píng)價(jià)的生理學(xué)基礎(chǔ)、評(píng)價(jià)員的選用與培訓(xùn)、食品感官評(píng)價(jià)的環(huán)境條件、方法的選定與結(jié)果分析、食品的識(shí)別技巧，并運(yùn)用大量的實(shí)例全面介紹了各種食品的感官評(píng)價(jià)方法。該書(shū)力求體現(xiàn)我國(guó)中等職業(yè)教育的特點(diǎn)，在突出基本理論、基本概念和方法的同時(shí)，以應(yīng)用為目的，將基本知識(shí)和各種新技術(shù)、新方法有機(jī)地結(jié)合在一起。此外，該書(shū)每章后均附有復(fù)習(xí)題，書(shū)末還配有相關(guān)章節(jié)的實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)，以求理論聯(lián)系實(shí)際。

9.食品安全評(píng)價(jià)原則或通行做法有哪些

風(fēng)險(xiǎn)性分析包括風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)交流和風(fēng)險(xiǎn)管理。

風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是風(fēng)險(xiǎn)性分析核心環(huán)節(jié)，包括危害識(shí)別、危害特征描述、暴露評(píng)估和危險(xiǎn)性4征描述。危害識(shí)別是對(duì)被評(píng)價(jià)對(duì)象中可能存在的危害因素進(jìn)行識(shí)別和分析，根據(jù)流行病學(xué)調(diào)查、動(dòng)物實(shí)驗(yàn)、體外實(shí)驗(yàn)等研究結(jié)果，確定人體在暴露于某種危_后是否會(huì)對(duì)健康發(fā)生不良影響。

危害特征描述是對(duì)4品中對(duì)健康產(chǎn)生不良作用的因素的定性和定量評(píng)價(jià)。對(duì)化學(xué)性因素應(yīng)進(jìn)行劑量一反應(yīng)評(píng)估，如果能夠取得數(shù)據(jù)，對(duì)生物性和物理性因素也應(yīng)采用劑量一反應(yīng)評(píng)估。

暴露評(píng)估是對(duì)從食物或其他相關(guān)來(lái)源可能攝人@危害因素進(jìn)行定性和定量評(píng)估。一般情況下，攝人量的評(píng)估有3種形式，即膳食研究，個(gè)別食品的選擇性研究和雙份飯研究。

近年來(lái)，主要是通過(guò)特定的數(shù)學(xué)模型對(duì)暴露的途徑、數(shù)量、變異性和不確定性等進(jìn)行概率測(cè)算。危險(xiǎn)性特征描述是根據(jù)危害特征描述和暴露評(píng)估所得到的數(shù)據(jù)，對(duì)發(fā)生危害事件的概率及嚴(yán)重性進(jìn)行評(píng)估。

可按高、中、低和忽略不計(jì)4種危害水平進(jìn)行危險(xiǎn)性特征描述。對(duì)于有閾值的化學(xué)物，可用人群的攝人量與該化學(xué)物的每人每天允許攝人量比較，或用人群的暴露量與該化學(xué)物的每人每周耐受量比較。

對(duì)于沒(méi)有閾值的化學(xué)物，則需計(jì)算人群的危險(xiǎn)度。