果脯蜜餞的制作方法(果脯的做法)
1.果脯的做法有哪些
果脯有很多種做法，下面介紹自制山楂果脯的做法供參考，首先準(zhǔn)備材料：山楂：550克、白糖：200克、冰糖：50克、鹽：2克。
1、山楂挑出壞果，然后洗凈備用。
2、先用小刀腕去兩頭。
3、用筆桿從一端穿過，把山楂核去掉。
4、用同樣的方法，把所有山楂去核。
5、去核后把山楂放入清水中，加一勺鹽，浸泡15分鐘。
6、鍋中放適量冷水，把泡好的山楂撈出來，放進鍋內(nèi)，加50克冰糖，中火煮開。
7、煮至山楂微微有些變大即可。
8、撈出山楂，放入微波爐專用的容器。
9、一層白糖、一層山楂的，然后把白糖和山楂掂均勻（不要用勺子或筷子拌，以免山楂碎掉）。
10、腌制10分鐘。
11、放入微波爐、高火15分鐘。
12、15分鐘后取出放涼即可食用。
2.果脯的做法有哪些
果脯的做法：一、自然曬干做法。
1、水果去皮去核洗凈切塊放鍋中，隔水蒸10分鐘，放在晾曬網(wǎng)內(nèi)，在陽光下曬兩天；2、曬2天后在放鍋中，隔水蒸10分鐘，在放到晾曬網(wǎng)內(nèi)，在陽光下曬一天；3、曬1天后繼續(xù)放鍋中，隔水蒸10分鐘，還是放到晾曬網(wǎng)內(nèi)，最后在陽光下曬一天即可。二、三蒸三曬法。
1、水果去皮去核切塊裝盆；2、第一次開蒸：將水果塊平鋪在蒸屜上，蓋上鍋蓋隔水上鍋蒸，大火燒開轉(zhuǎn)中火蒸10分鐘，蒸熟透；3、第一次開烤：將蒸好的水果塊擺在烤網(wǎng)上，中層，烤箱80°帶風(fēng)扇烘干，先低溫烘干5個小時；4、第二次開蒸：將水果干，放在蒸屜上，蓋上鍋蓋再一次蒸10分鐘；5、蒸好再擺在烤網(wǎng)上，中層，烤箱繼續(xù)80°帶風(fēng)扇烘干，再低溫烘干80分鐘；6、第三次開蒸：將水果干放在蒸屜上，蓋上鍋蓋繼續(xù)蒸10分鐘；7、第三次開烤：最后將蒸好的水果干擺在烤網(wǎng)上，中層，烤箱還是80°帶風(fēng)扇烘干，不粘手即可；8、這樣就可以做出美味的果脯了。
3.果脯是怎么做的一般是什么步驟
1.原料要求 制作果脯蜜餞的原料要求果肉致密，耐煮，成熟不可過渡，果肉保持一定硬度，但對不同品種有不同的要求。例如，對制作杏脯的鮮杏要求色澤金黃，肉質(zhì)細(xì)膩，具有韌性，成熟不軟不綿，易離核，耐貯存的品種。
2.預(yù)處理。形成果脯蜜餞獨特風(fēng)味的關(guān)鍵在于精工細(xì)作。對制作果脯蜜餞的鮮果精選后進行一系列預(yù)處理，是產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)劣的物質(zhì)基礎(chǔ)和先決條件。例如，對加工杏脯的鮮杏要進行挖核工序。
3.熏硫。熏硫的方法，一般是將預(yù)先處理好的原料放在屜上，與鐵碗中的硫磺同時放在大缸或水泥池中，點燃硫磺用棉被或麻袋蓋好進行熏硫，也可在專門設(shè)置的熏硫室進行熏硫。用硫量一般為原料的0.2~0.3%，熏硫時間要根據(jù)果實的大小和性質(zhì)而定，一般為30~60分鐘。也可用0.5~0.6%濃度的亞硫酸氫鈉溶液浸泡代替熏硫。熏硫或亞硫酸氫鈉浸泡均可防止果實中單寧物質(zhì)被氧化，來保持淡黃或金黃的鮮艷色澤和保持維生素C，同時，二氧化硫溶于糖液還可防止糖液發(fā)酵等。
4.糖煮。果脯蜜餞的加工原理以高濃度的糖液保藏為依據(jù)。在糖煮過程中，使果肉中滲入大量的糖分，排出水分。糖液的濃度要達到60~65%，具有很大的滲透壓力，這樣使微生物體內(nèi)的水分被糖液析出，處于脫水（生理干燥）狀態(tài)而被抑制。因此，果脯蜜餞即使不密封也不容易變質(zhì)。糖液的浸漬還能阻止果實中維生素C 的氧化損失，并能改善成品的風(fēng)味。但是含糖量過多，甜度過高又會影響成品本來的滋味。因此，要求成品中的含糖量既要達到防腐脫水的目的，又要保持產(chǎn)品風(fēng)味特點，才能恰到好處，這就是果脯蜜餞加工中的關(guān)鍵。
果脯蜜餞的煮制，分為一次煮成法和多次煮成。
4.蜜餞果脯制作工藝流程,要詳細(xì)點的
蜜餞西瓜皮制作方法
工藝流程 選料→淘洗→去皮→切制→漂洗→煮制→糖漬→烘制→再糖漬→干燥→包裝→成品
制作方法
1.選料：選用皮肉厚，干凈的新鮮西瓜皮。
2.制坯：將西瓜皮用清水徹底淘洗干凈，撈出后瀝干浮水，用刀除去外表皮和瓜瓤。按4*1.5*1.5厘米的規(guī)格切制成瓜條。
3.漂洗：在大缸中配成濃度為0.1%的檸檬酸水溶液，將切好的瓜條倒入缸內(nèi)，浸泡30分鐘左右撈出。
4.煮制：取白砂糖入鍋加入清水，煮沸溶化配成濃度為波美22度的糖液，再加入3%的葡萄糖，用文火燒開撇去浮沫，把切好的瓜條倒入，上下翻攪使其吸糖均勻。待煮沸后，再將配好備用的糖液（濃度為50%）分3次加入鍋內(nèi)使糖液的濃度達到波美28度，再煮沸20分鐘左右即可離火。然后一起倒入缸中，浸泡24小時。
5.烘制：將浸泡好的瓜坯撈出，瀝凈糖液，攤放在烘盤上放入烘房烘制，烘房溫度控制在40~50℃，烘制12小時后即可移出烘房，冷卻待用。
6.再糖漬：將濃度為90%的飽和糖液入鍋中即可離火。攪拌均勻后，浸泡12小時左右，取出干燥即為成品。
產(chǎn)品特點 色澤鮮亮，口味清甜，食之別有風(fēng)味
5.果脯是怎么做的
準(zhǔn)備材料：杏500g，糖200g，檸檬汁適量
1、將買來的杏子洗凈后瀝干備用。
2、將杏子云核加入準(zhǔn)備好的白糖腌制3小時。
3、3小時后將腌好出汁的杏子加上檸檬汁煮10分鐘后關(guān)火繼續(xù)腌一晚。
4、第二天將杏子放入烤箱150度正反面各烤10分鐘。
5、杏子烤好后取出平鋪在太陽下晾曬2天即可。
6、2天后，曬好的杏脯就可以食用了。
6.誰知道口味好的蜜餞制作方法
蜜餞山楂的制作方法 主要原料 山楂、白糖。
設(shè)備用具 鍋、笊籬、玻璃瓶。 制作方法 選新鮮、成熟、無病蟲害的山楂、除去梗、蒂、核，用清水沖洗，再檢查，將合格的山楂再次清洗干凈，用含15%~20%的糖水預(yù)煮，在90℃~100℃的條件下，煮沸3~5分鐘。
如果果實成熟度較高，則用20%的糖水，在80℃~90℃的條件下煮沸1~3分鐘，煮至果皮裂紋，果肉不裂不爛為止。再將經(jīng)預(yù)煮的山楂放入50%的熱糖水中浸泡18個小時以上，使果實充分吸糖后將果實撈出，煮沸過濾后的糖水，將果實放入鍋中再煮沸15~20分鐘，溫度達105℃以上，使糖水濃度達70℃左右，趁熱將果實和糖水按比例裝入事先洗凈消毒的玻璃瓶中，稱重后及時密封瓶中，再放入沸水中消毒殺菌15分鐘，待冷卻到40℃時可入庫保存。
工藝流程 山楂去硬、蒂、核后清洗→糖水預(yù)煮→煮沸→浸泡→撈出→煮沸→裝瓶→消毒→降溫→入庫 菠蘿果脯1？原料選擇及處理：最好選用無病、無蟲、成熟度為八成的青熟果，用自來水清洗2次，再用不銹鋼刀將皮削去，切成2厘米*2厘米的小塊或2厘米*5厘米的長條備用。 2？糖漬、滲糖：將切好的菠蘿條或塊，放入不銹鋼鍋器皿中，加30%的白砂糖拌勻放置6—12小時。
然后將上述果、液倒進煮鍋里，煮1小時后自然冷卻。冷卻后在常壓下靜置，讓其滲糖12個小時。
3？菠蘿果粒瀝干、烘干：用不銹鋼網(wǎng)勺把糖漬后的果粒撈出，瀝盡糖液，倒在烘盤上，投入干燥箱里烘干，當(dāng)果粒水分達到約28%時停止加熱，取出果粒，自然冷卻。 4？包裝，入庫：用食用塑料袋包裝、封密、入庫，菠蘿果脯制成。
5？注意事項：（1）菠蘿纖維含量豐富，酸含量也比較高。果脯的爽脆度與糖漬時間有關(guān)。
試驗表明，以60分鐘的糖漬時間為最佳，其果脯成品爽脆度好，酸甜適中，顏色金黃，透明度好。（2）果脯的含糖量要達到一定的高度，才能保證成品的質(zhì)量。
當(dāng)含糖量達65%或以上時，菠蘿果脯自然條件下保質(zhì)期才能達到半年以上。但目前消費觀念趨向于低糖、低脂肪、具保健功能的食品。
菠蘿果醬菠蘿果醬可以利用制作菠蘿果脯所瀝出來的糖液作為原料進行制作。 1？原料選擇及處理：與菠蘿果脯制作相同。
2？糖漬、滲糖：與菠蘿果脯制作相同。 3？菠蘿糖液加果膠，調(diào)糖酸度：用手持糖度儀測量經(jīng)糖漬后的果液，通過計算，加入白砂糖，使糖液固形物含量達到60%—65%，并加1倍經(jīng)凈化的飲用水、1%—5%的果膠、0.3%的檸檬酸、0.05%的山梨酸鉀，攪拌均勻。
4？煮制，裝瓶，殺菌，包裝：將上述調(diào)配好的果液倒入不銹鋼鍋里一邊攪拌一邊加熱，直至煮沸后，裝瓶，最后放入高溫滅菌鍋里，用120℃的溫度殺菌15分鐘，冷卻后入庫，即成菠蘿果醬 番薯果脯的制作方法 原料配方：紅薯50公斤，白糖15~20公斤，蜂蜜1~1、5公斤，檸檬酸100克，水75公斤。 制作方法：1、洗薯去皮。
2、糖煮，用以上配方用旺火燒煮約半小時，以薯熟而不爛為宜。3、浸漬，將紅薯和糖液一同出鍋24小時，使紅薯進一步吃糖。
4、控糖，適當(dāng)瀝去糖液。5、烘烤，溫度控制在60~70℃，連續(xù)烘烤12小時，待薯塊含水量在16~18%時停止烘烤。
6、包裝殺菌 獼猴桃果脯剛巧味濃郁，營養(yǎng)豐富，保藏期長，是一種很受歡迎的蜜制品。 獼猴桃果脯工藝流程 原料分選清洗去皮切片燙漂糖漬糖煮干燥整形包裝。
操作要點 1、原料分選 ：選用八成半成熟的獼猴桃霜實，并且要具有一定硬 度，成熟度不好和有病蟲害、霉?fàn)€變質(zhì)的果實不宜采用。清洗 ：用流動自來水將獼猴桃表面泥砂及污物洗滌干凈。
3、去皮：通常用80℃--90℃的濃堿去皮，時間大約為30--60秒。然后迅速用自來水洗掉獼猴桃上的殘皮和殘留的堿液，并以1%的鹽酸溶液浸泡中和。
4、切片：將獼猴桃果實橫切成厚度為5--6mm的片，并浸入1%-2%的教育界不中，以抑制氧化酶的活性。5、燙漂：將獼猴桃片在沸騰水中燙漂2分鐘左右，以殺滅氧化酶，并迅速用自來水泠卻。
6、糖漬：瀝于水分的獼猴桃片 ，用白砂糖糖漬20--24小時，砂糖用量為獼猴桃片重的40%，砂糖在上中下層的分布比例分別 為5:3:2。7、糖煮：取糖漬好的獼猴桃片，瀝于糖液，在糖液內(nèi)加入砂糖，使?jié)舛冗_65%左右煮 沸，加入糖漬過的獼猴桃片，再次煮沸25--30分鐘，。
當(dāng)糖液濃度過到70--75%時，取出果片瀝干糖液。8、干燥：糖煮后的果片，放在竹篩網(wǎng)（或不銹鋼絲網(wǎng)）上，在溫度為55℃左右的煉鋼房內(nèi)干燥24小時左右。
9、整形包裝：干燥后的果脯片需壓平，然后用玻璃紙或聚乙烯薄膜包裝。
7.北京果脯蜜餞的制作方法
原料選擇因為加工果脯蜜和餞主要是用糖液浸漬果實，使糖中的糖分滲入果內(nèi)代替果的水分而制成。
因此，對水果品種質(zhì)量必須經(jīng)過嚴(yán)格選擇，才能制造出品質(zhì)優(yōu)良的品種來。對制作果脯蜜餞的原料要求果肉致密，耐煮，成熟不可過渡，果肉保持一定硬度，但對不同品種有不同的要求。
例如，對制作杏脯的鮮杏要求色澤金黃，肉質(zhì)細(xì)膩，具有韌性，成熟不軟不綿，易離核，耐貯存的品種。北京的“鐵叭達”、“山黃杏”是比較理想的原料。
而水分多，容易變軟變綿的“水胎”和“綿胎”杏種不可采用。制作桃脯的鮮桃，要求選擇白肉品種，其它要求與鮮杏相同，如北京的“快紅桃”、“大白葉”都很適用。
制作蘋果脯對鮮蘋果要求含水量低，肉質(zhì)組織疏松，煮制時容易吸收糖液，不易煮爛，肉質(zhì)肥厚飽滿，形狀圓整。過去多采用“懷來蘋果”，現(xiàn)在擴大了品種，“國光”、“倭錦”、“紅玉”等都可用來加工果脯。
加工蜜棗對鮮棗要求體大核小，皮薄肉厚、果肉疏松，含水量小、含糖量高，容易吸收糖液，加工出成品個大體肥，飽滿透亮。過去平谷、順義兩縣出的“大糖棗”最為理想，昌平、房山兩縣出的“箔棗”（也稱泡棗）也很適用。
制作蜜餞山楂經(jīng)常用的有兩種：一種是果形大的紅果，或稱山里紅，另一種是果形較小的山楂。前者的加工品稱為蜜餞紅果，后者的加工品稱為蜜餞榅桲。
預(yù)處理形成果脯蜜餞獨特風(fēng)味的關(guān)鍵在于精工細(xì)作。對制作果脯蜜餞的鮮果精選后進行一系列預(yù)處理，是產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)劣的物質(zhì)基礎(chǔ)和先決條件。
例如，對加工杏脯的鮮杏要進行挖核工序。挖核的方法是用刀沿縫切入果肉，深至果核，用兩手扭動果實，使一半果實與果核脫落，再用刀把另一半上的果核挖掉。
挖核后的果實稱為“碗子”，然后洗凈熏硫。如果是制作青梅的青杏，先用15% 濃度的食鹽液液浸泡3天，使果核離開果肉，然后用板壓開成為“碗子”，漂洗以后備用。
對鮮桃的預(yù)選處理，先在前4~6%的NaOH溶液中煮沸10秒鐘，撈出放在清水中漂洗時攪動，使其互相摩擦使果皮脫落，如果是粘核品這要進行挖核，離核品種與鮮杏的處理方法相同，使其成為“碗子”即可熏硫；制作蜜棗的鮮棗不用去皮，但要經(jīng)過劃皮，以便使糖液充分滲入果內(nèi)。劃皮的方法分手工和機械兩種，劃皮即是沿果實縱向劃成許多細(xì)小的絲紋。
制成蜜棗以后，形成許多絲狀的條紋，故稱“金絲蜜棗”。制作蘋果脯、梨脯，要經(jīng)過削皮、去核兩道工序，削皮同樣有手工和機械削皮之分，削皮以后再用刀挖心剜核使其形成“碗子”，洗凈熏硫。
鮮紅果要預(yù)選除去種子，洗凈以后備用，不需要熏硫處理。熏硫熏硫的方法，一般是將預(yù)先處理好的原料放在屜上，與鐵碗中的硫磺同時放在大缸或水泥池中，點燃硫磺用棉被或麻袋蓋好進行熏硫，也可在專門設(shè)置的熏硫室進行熏硫。
用硫量一般為原料的0.2~0.3%，熏硫時間要根據(jù)果實的大小和性質(zhì)而定，一般為30~60分鐘。也可用0.5~0.6%濃度的亞硫酸氫鈉溶液浸泡代替熏硫。
熏硫或亞硫酸氫鈉浸泡均可防止果實中單寧物質(zhì)被氧化，來保持淡黃或金黃的鮮艷色澤和保持維生素C，同時，二氧化硫溶于糖液還可防止糖液發(fā)酵等。糖煮果脯蜜餞的加工原理以高濃度的糖液保藏為依據(jù)。
在糖煮過程中，使果肉中滲入大量的糖分，排出水分。糖液的濃度要達到60~65%，具有很大的滲透壓力，這樣使微生物體內(nèi)的水分被糖液析出，處于脫水（生理干燥）狀態(tài)而被抑制。
因此，果脯蜜餞即使不密封也不容易變質(zhì)。糖液的浸漬還能阻止果實中維生素C 的氧化損失，并能改善成品的風(fēng)味。
但是含糖量過多，甜度過高又會影響成品本來的滋味。因此，要求成品中的含糖量既要達到防腐脫水的目的，又要保持產(chǎn)品風(fēng)味特點，才能恰到好處，這就是果脯蜜餞加工中的關(guān)鍵。
果脯蜜餞的煮制，分為一次煮成法和多次煮成法兩種。糖煮工序是決定糖分滲入果肉內(nèi)的程度和產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)劣的關(guān)鍵。
因此，根據(jù)果實的性質(zhì)確定煮制的方法。一次煮成法。
將經(jīng)過預(yù)處理的原料與60%濃度的糖液倒入鍋中共煮，由于糖液的滲入，果實中的水分被排出，鍋里的糖液逐漸被稀釋，需隨之加入砂糖，直到糖液濃度穩(wěn)定在65%時為止，這樣煮制的果脯，糖液均勻透入，透明飽滿。這種方法適用于制作蘋果脯、沙果脯、棗脯等。
因為這類果脯含水量低，細(xì)胞組織間隙較大，組織疏松，容易吸收糖液，只要掌握得當(dāng)，不易煮爛。煮好以后，在原糖液中浸泡一定時間（一般一晝夜），撈出濾去糖液，再行干燥。
多次煮成法。將經(jīng)過預(yù)處理的原料，先放到30~40%濃度的糖液中煮幾分鐘，然后糖液、原料一并倒入缸里浸漬24小時。
這次煮制目的，是使果實中的蛋白質(zhì)受熱凝固，果實細(xì)胞壁的可滲透性增強，外部糖液易滲入果內(nèi)，果實中的各種酶類被破壞，防止單寧物質(zhì)氧化變色，有利于保持顏色的鮮艷。浸漬后，將糖液濃度增高到50~60%的濃度，煮10分鐘左右，再浸漬24小時。
第二次煮制，是果實吸收糖液增高含糖量的關(guān)鍵，因此，對于糖液濃度、煮制時間必須很好的掌握。將浸漬好的原料撈出濾去糖液，放在屜上干燥使其失去部分水分，至果實邊沿卷縮，表面形成小皺紋，即可進行第三次煮制，當(dāng)糖液。
8.蜜餞是怎么做的
蜜餞是傳統(tǒng)風(fēng)味食品之一，它譽滿京師，馳名全國，遠銷國外。
傳說最早是明朝御膳房獨家生產(chǎn)的，后來傳入民間，距今已有300多年歷史。原來用蜂蜜加工，現(xiàn)在都使用糖來代替蜂蜜，但習(xí)慣上仍稱為蜜餞果脯。
曾于1913年在巴拿馬國際博覽會上獲獎。北京果脯蜜餞的品種很多，果脯和蜜餞的區(qū)分，按照在北京的習(xí)慣，把含水分低并不帶汁的稱為果脯。
例如：蘋果脯、梨脯、杏脯、桃脯、沙果脯、香果脯、海棠脯、棗脯（又稱金絲蜜棗）青梅脯、紅果脯等。因為以上果脯是把原料經(jīng)過處理，糖煮，然后干燥而成，其色澤有棕色、金黃色或琥珀色，鮮亮透明，表面干燥，稍有粘性，含水量在20%以下。
這種果制品，也稱“北果脯”或“北蜜”，是北方形式的果脯蜜餞意思。而冬瓜條、糖荸薺、糖藕片、糖姜片等表面掛有一層粉狀白糖衣的稱為糖衣果脯，也叫“南果脯”或“南蜜”，是來自福建、廣東、上海等南方果脯蜜餞的意思，其質(zhì)地清脆，含糖量多。
蜜餞是經(jīng)蜜或糖煮不經(jīng)干燥工序的果制品，表面濕潤柔軟，含水量在30%以上，一般浸漬在糖汁中，如蜜餞海棠、蜜餞山楂等，但是近年來，這種產(chǎn)品只有一些前店后廠的自產(chǎn)自銷的商店生產(chǎn)，因為它不易儲存和運輸。果脯的營養(yǎng)果脯蜜餞中含糖量最高可達35%以上，而轉(zhuǎn)化糖的含量可占總糖量的10%左右，從營養(yǎng)角度來看，它容易被人吸收利用。
另外，還含有果酸、礦物質(zhì)和維生素C，由此可見，果脯蜜餞是營養(yǎng)價值很高的食品。說起來蜜餞這東西，一開始是為了保存食物而采乾躁的做法，用來保存食物的新鮮度，是后來有人覺得這口味很不錯，可以用來當(dāng)做甜點零食來吃。
要不然在民國元年那個時候，我祖父他們是為了要把食物保存起來，才會做出乾燥類的食品，等到下一年吃，因為那時候很窮，所以才會用這個方法。至於大家說的很臟的問題，沒錯！~以前沒有機器設(shè)備的時候，確實放在空地曬乾食物，變成果乾。
但還是要吃呀~為了生存還是要吃下去，而且等到你3天沒有吃東西的時候，你就會覺得這東西超級美味的，完全不會考慮，有沒有昆蟲停在那上面，吃飽比較重要吧~但現(xiàn)代科技那麼發(fā)達，完全用機器代工，所以衛(wèi)生的問題，會控管的很好，不可能像以前一樣，還有昆蟲飛到果乾上面。
9.蜜餞的制作方法（圖文）
金橘蜜餞的制作方法：
主料：金橘500克
輔料：冰糖根據(jù)自己口味來
步驟：
1、準(zhǔn)備新鮮的金橘適量，盡量選擇大小相等的
2、用鹽水浸泡一會兒，然后一個個清洗干凈
3、用水果刀沿著金橘一圈兒劃口子，口子之間的距離要均等，而且不需要劃得太深，不然等會兒煮的時候皮掉出來就不好看了
4、全部弄好待用
5、準(zhǔn)備冰糖
6、鍋里倒入適量水，一定要漫過金橘，弄好的金橘倒進去，然后冰糖適量，大火煮開以后轉(zhuǎn)中小火慢慢熬。
7、熬到湯汁不多開始慢慢沽泡泡的時候就要輕輕的用勺子時不時攪拌一下，防止粘鍋，因為劃過刀口，皮很容滑落，所以輕輕的攪拌
8、可以留一些糖汁，差不多這樣就好啦
9、成品?？梢灾苯友b進準(zhǔn)備好的干凈無油無水的玻璃瓶里，但是一定要涼透在蓋蓋子，放冰箱保存，需盡快吃完。
