索面(南山索面的歷史)
1.南山索面的歷史
產(chǎn)品名稱：南山索面 產(chǎn)品別名：墜面 產(chǎn)品產(chǎn)地：溫州 產(chǎn)品特性：細(xì)如銀絲，潔白柔韌，口感好。
產(chǎn)品簡(jiǎn)介：一種用手工拉成晾干的素面，稱“墜面”，鮮軟可口。我縣以花園、馬村洋、珊溪等地產(chǎn)品最有名。
制法是將面粉加適量食鹽（春冬含3-5%、夏秋為9-12%），做好面坯置面柜中“走透”后，拉成線曬燥，理成線絞狀。素面講究細(xì)勻?yàn)榧?，吃時(shí)放開水鍋中一煮，去掉咸湯，拌點(diǎn)佐料即可。
素面富營(yíng)養(yǎng)易消化，為群眾喜愛食品，老人祝壽、生日、婦女生小孩時(shí)都以此為主食。由于該食品具有強(qiáng)身健體、防老抗衰、滋陰美容等功效，故又稱"長(zhǎng)壽面"。
龍川鄉(xiāng)馬洋村制作福壽長(zhǎng)面已有50多年歷史，從事該食品加工的農(nóng)戶達(dá)80多戶，年產(chǎn)量近75萬(wàn)公斤，僅福壽長(zhǎng)面加工一項(xiàng)，全村可增收近150萬(wàn)元，加工戶戶均收入可達(dá)2萬(wàn)余元。 產(chǎn)品歷史：平陽(yáng)坑鎮(zhèn)南山村手工制作索面歷史悠久，從上世紀(jì)末就有手工制作索面的優(yōu)良傳統(tǒng)，現(xiàn)有手工業(yè)索面的農(nóng)戶300多戶。
是溫州的傳統(tǒng)特色美食，為訂婚走親不可缺之禮品。
2.索面是誰(shuí)發(fā)明
相傳早在公元557年十月初七，陳霸先陳武帝即位之日，陳武帝宣布在次日午時(shí)一刻設(shè)宴，以慶祝陳朝誕生，希望宮內(nèi)各位官員及宮女都踴躍報(bào)名，各做一道飯菜。要求：一要吉祥，二要可口，三要健身，四要特色。如果一切合乎帝意，重重有賞。
次日，開宴。上了十六回菜，均是上等佳肴，色香味俱全。在席者對(duì)它們均有較高的評(píng)價(jià)，但陳武帝的金口卻遲遲不開。最后，一位宮女呈上一盤面來(lái)。陳武底見這面又細(xì)又長(zhǎng)，工藝十分了得，便問上菜者姓甚名啥。那宮女回答：“萬(wàn)——順——彩”。陳武帝一聽，很有彩頭，連贊好名字。又問菜名。萬(wàn)順彩答道：“長(zhǎng)福長(zhǎng)壽面”。陳武帝聽了龍顏大悅，重賞了萬(wàn)順彩。他對(duì)在席者說(shuō)，此面預(yù)示著陳朝江山將“萬(wàn)順”，陳朝子民將“長(zhǎng)福長(zhǎng)壽”。
此后，宮中每有貴客到來(lái)，必由萬(wàn)順彩供奉一碗長(zhǎng)福長(zhǎng)壽面以示厚待。再后來(lái)，坐月子的女人、做壽的老人也有了這項(xiàng)特權(quán)。前者食用該面，是因?yàn)樗怯缮系染湻壑瞥?，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，女人生孩子后食用可以補(bǔ)身。后者食用它，則完全是為了討“長(zhǎng)福長(zhǎng)壽”這個(gè)口彩。不過(guò)江浙一帶一般都不叫它長(zhǎng)福長(zhǎng)壽面，而叫索面，它是瑞安方言“紗面”原諧音，說(shuō)的是它細(xì)可與棉紗相比的特點(diǎn)。
3.索面的介紹
索面（索面） 一種用手工拉成晾干的素面，稱“墜面”，俗稱為“長(zhǎng)壽面”。鮮軟可口。索面又細(xì)又勻、顏色白凈。另外口感也非常好，是一般面條不可比美的。索面是浙江浙南漢族特產(chǎn)，歷史悠久，不僅普通百姓愛吃，更是產(chǎn)婦月子里必備的傳統(tǒng)食品之一，深含傳統(tǒng)民情風(fēng)俗的內(nèi)涵。地處溫州瑞安平陽(yáng)坑的南山村和衢州常山的球川，是著名的索面產(chǎn)地
4.索面的基本介紹
索面是浙南特產(chǎn)，歷史悠久，不僅普通百姓愛吃，更是產(chǎn)婦月子里必備的傳統(tǒng)食品之一，深含傳統(tǒng)民情風(fēng)俗的內(nèi)涵。地處溫州瑞安平陽(yáng)坑的南山村，是著名的索面產(chǎn)地，幾乎家家戶戶都會(huì)制作索面。制作索面的工序較為復(fù)雜，生產(chǎn)過(guò)程中常會(huì)按季節(jié)變化加鹽和面，當(dāng)發(fā)酵到一定程度后，便索成粗條掛杖，然后插杖上架，由人工拉成細(xì)絲晾曬，待干到一定程度則再成絞堆放在竹匾內(nèi)進(jìn)行包裝。如今，瑞安索面已漂洋過(guò)海，跨越國(guó)界，大量出口到東歐及東南亞各地，深受當(dāng)?shù)貎S胞喜愛。
5.索面是誰(shuí)發(fā)明
相傳早在公元557年十月初七，陳霸先陳武帝即位之日，陳武帝宣布在次日午時(shí)一刻設(shè)宴，以慶祝陳朝誕生，希望宮內(nèi)各位官員及宮女都踴躍報(bào)名，各做一道飯菜。
要求：一要吉祥，二要可口，三要健身，四要特色。如果一切合乎帝意，重重有賞。
次日，開宴。上了十六回菜，均是上等佳肴，色香味俱全。
在席者對(duì)它們均有較高的評(píng)價(jià)，但陳武帝的金口卻遲遲不開。最后，一位宮女呈上一盤面來(lái)。
陳武底見這面又細(xì)又長(zhǎng)，工藝十分了得，便問上菜者姓甚名啥。那宮女回答：“萬(wàn)——順——彩”。
陳武帝一聽，很有彩頭，連贊好名字。又問菜名。
萬(wàn)順彩答道：“長(zhǎng)福長(zhǎng)壽面”。陳武帝聽了龍顏大悅，重賞了萬(wàn)順彩。
他對(duì)在席者說(shuō)，此面預(yù)示著陳朝江山將“萬(wàn)順”，陳朝子民將“長(zhǎng)福長(zhǎng)壽”。此后，宮中每有貴客到來(lái)，必由萬(wàn)順彩供奉一碗長(zhǎng)福長(zhǎng)壽面以示厚待。
再后來(lái)，坐月子的女人、做壽的老人也有了這項(xiàng)特權(quán)。前者食用該面，是因?yàn)樗怯缮系染湻壑瞥?，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，女人生孩子后食用可以補(bǔ)身。
后者食用它，則完全是為了討“長(zhǎng)福長(zhǎng)壽”這個(gè)口彩。不過(guò)江浙一帶一般都不叫它長(zhǎng)福長(zhǎng)壽面，而叫索面，它是瑞安方言“紗面”原諧音，說(shuō)的是它細(xì)可與棉紗相比的特點(diǎn)。
6.面的其他面類的典故由來(lái)
面 -面類的典故由來(lái)（一）陽(yáng)春面 陽(yáng)春面又稱光面，即清湯面，“陽(yáng)春”一詞的由來(lái)，據(jù)釋：“農(nóng)（陰）歷十月為小陽(yáng)春，市井隱語(yǔ)逐以陽(yáng)春代表十?！?/p>
而以前一碗普通面的售價(jià)是十文錢，故稱十文錢一碗面為陽(yáng)面。陽(yáng)春面只有湯頭沒有澆頭（配料），可用任何面條，如龍須面、細(xì)面、小寬面、中寬面，都稱陽(yáng)春面。
（二）揪片 揪片又稱“掘片、押片”，是山西面食中的常品，從上往下揪入鍋中，故又稱“掐疙瘩”。據(jù)專家考證，漢代的湯餅就是水煮的揪面片；元中則載有一種“雞頭粉掘面”，是一種似銅錢大小的面片。
煮熱后的揪片需配上各種不同的澆頭與配料食用。 （三）貓耳朵 貓耳朵在太原地區(qū)俗稱“圪饦兒”或“圪饦”，并不叫貓耳朵，是一種基本的家常面食，北魏時(shí)已有記載，但究竟源于何時(shí)，已不可考。
由古書中得知，古人做“湯餅”都是托在桌上制作，但后來(lái)因技術(shù)的改進(jìn)，用盆即可和面與揉面，已不再需要托在桌上制作，故又稱為“不托”，不托是由馎侂演變而來(lái)的，而馎饦的制作方法與現(xiàn)今山西制作貓耳朵的手法略似，而山西的方言圪饦的音相近，根據(jù)推測(cè)，貓耳朵可能就是圪侂或馎饦。因?yàn)樗谱鞯漠a(chǎn)品小巧，而外形又很像貓耳朵的樣子，故稱之為貓耳朵。
（四）刀削面 刀削面又稱“削面”，在中載有“削面：面和硬，須多揉，越揉越佳，做長(zhǎng)塊置掌中，以快刀削細(xì)長(zhǎng)薄片，入滾水煮出，用湯或鹵澆食，甚有別趣。” 刀削面為我國(guó)五大名面食之一，其主因乃是削面的刀技與手法誘人，面的筋道與咬感又足，吃后回味無(wú)窮。
制作刀削面特別講究削與飛，就是削面要快，削下的面條如小魚兒翻滾入鍋，且面條的大小一致，外筋而內(nèi)柔，光滑而有咬感。 刀削面源于山西太原地區(qū)，至今已有幾百年的歷史，傳說(shuō)是元朝時(shí)期，為防漢人造反，而將百姓的金屬全部沒收，并規(guī)定十戶一刀輪流使用，有一老者前往鄰居處取刀準(zhǔn)備回家切面，結(jié)果刀己被人取走，這位老者只好回家，剛出大門，被一塊東西碰到腳，低頭一看，是塊薄的小鐵片，于是撿起來(lái)放入口袋內(nèi)，回到家后，因面鍋水已沸，又沒刀可切，忽然間他想到有塊鐵片，就將鐵片拿給老太太，老太太一看，發(fā)牢騷的說(shuō)：“這么薄小的鐵片如何切面？”老者生氣的說(shuō)：“切不動(dòng)就用砍的！”這砍字一出，提醒了老太太，只好將面于在左手上，右手拿小鐵片，站在煮沸水的鍋邊，將面砍入沸水中，煮熟后撈出，澆上鹵汁就可吃了。
這種砍面方法流傳于晉中地區(qū)，直到明明朝后再歷經(jīng)多次的改良，而成為現(xiàn)在著名的面食。 刀削面?zhèn)鹘y(tǒng)的制作方法是，一手托面，一手拿刀，將面削入沸水內(nèi)。
這種削面技巧講究的是“刀不離面、面不離刀，手眼一線，一棱接一棱，平刀是扁條，彎刀是棱條”，因此在山西有個(gè)打油詩(shī)“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風(fēng)下樹稍?！笨梢姷断髅娉孙柨诟Ｍ猓€飽了眼福。
刀削面的面團(tuán)要硬，揉面要足，反覆搓揉至面團(tuán)光滑，再搓成條形狀，以利用手托拿。而削面的刀具有兩種，一種為削面片條用的稍彎刀片，一種為削棱條面的彎角平刀。
同時(shí)煮面也有竅訣，山西的俗語(yǔ)說(shuō)“頭鍋餃子二鍋面”，頭鍋煮面是清湯掛面，二鍋煮的面較美味，煮的時(shí)候要大火，以保持面條之柔韌與滑溜的口感。 刀削面除了面美之外，更重要的是出鍋后的澆料（包括了打鹵類、炸醬類、煎炒類、涼拌類和氽湯類）、鹵汁和配菜的組合會(huì)隨著季節(jié)而變化，視時(shí)而食，非常的講究，例如在秋冬時(shí)節(jié)時(shí)興配上清蒸羊肉、蕃茄雞蛋鹵或炸醬。
（五）拉面 于各地。清中亦載有當(dāng)時(shí)流行于陜西、山西的“搷條面：其以水和面，入鹽、堿、清油揉勻，覆以濕布，俟其融合，扯為細(xì)條煮之，名為‘搷條面’”。
拉面可拉成扁條形（依扣數(shù)不同區(qū)分為燈草皮、帶子條、柳葉條、韭菜扁、細(xì)韭菜扁、一窩絲）、圓條形（依扣數(shù)不同區(qū)分為粗白條、綠豆莢條、粗勻條、細(xì)勻條、細(xì)圓條、一窩絲、龍須絲）、三棱形或中空形，其型式與山東的福山拉面相差無(wú)幾。 （六）擔(dān)擔(dān)面 擔(dān)擔(dān)面是面條煮熟后加上肉臊而成的一種面食，相傳擔(dān)擔(dān)面是由四川自貢市一名叫陳包包的小販創(chuàng)于1841年。
他挑擔(dān)賣面，擔(dān)子的一端是用一口銅鍋隔二格，一格煮面，另一格于燉雞、蹄膀或配料，另一頭則是火爐，小販挑著擔(dān)子沿街叫賣而得名，與臺(tái)南擔(dān)仔面的竹擔(dān)子有異曲同工之處。 （七）伊府面（速食面） 伊府面又稱“依附面”或“御府面”，它起源何時(shí)何地？廣東、福建、蘇州、宮廷各種傳說(shuō)均有，各說(shuō)各話，真的難以定論。
但由史料的記載，比較具體的說(shuō)法是由乾隆年間書法家、揚(yáng)州知府伊秉綬的家廚所創(chuàng)制，因而取名為伊府面。 伊府面至今已有200多年的歷史，各地均發(fā)展出自己的風(fēng)格，但基本的做法是一致的。
它是一種油炸的雞蛋面，因民間廣泛的流傳與改良，已傳至世界各地。還有人撰文稱贊伊府面是世界最早的速食面，是泡面、方便面、速煮面的“老祖宗”，是旅日華僑由“伊府面”的制法得到啟發(fā)創(chuàng)造出今天的速食面。
伊府面是以雞蛋面條先煮熟再油炸，可貯存起來(lái)，饑餓時(shí)下水一煮即可吃，確實(shí)有它方便的特點(diǎn)。 其實(shí)伊府面的做法早載于明代的，當(dāng)時(shí)稱“索面”：“用面調(diào)鹽水為小劑，。
7.什么是陽(yáng)春面
春面，又稱光面或清湯面，是指一種不加上任何菜肴配料而只有湯的面條，常見于中國(guó)上海地區(qū)。煮這種面的面條一般沒有規(guī)限，細(xì)如龍須面或者粗如寬面均可使用。陽(yáng)春面的名稱起源于農(nóng)歷十月的別稱“小陽(yáng)春”。相傳由于這種面的價(jià)格是十分錢一碗，因此被冠以陽(yáng)春面的美名。 面條是我國(guó)最常見的傳統(tǒng)面食之一，歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，馳名世界。據(jù)史料記載，最早的面條可追溯到距今一千九百多年前的東漢。在東漢一書中載有「。。..立秋勿食煮餅及水溲餅」之語(yǔ)，據(jù)考證「水溲餅」、「煮餅」是中國(guó)面條的先河。魏晉時(shí)稱「湯餅」。南北朝時(shí)稱「水引餅」或「水引面」。漢載有：「蒸餅、湯餅、金餅、索餅之屬，皆隨形而名之也」；中也有「釋名之索餅，即今之索面，西北稱扯（抻）面」；中有「面條，古名索餅，一名湯餅，索餅言其形，湯餅言其食法也。」做法是用手將面團(tuán)搓成筷子粗細(xì)，再水浸，食用前用手捻成如韭菜葉樣子，入沸水煮熟，類似寬面條；或稱「餺飥」，在中記載做法：用手搓成手指長(zhǎng)，用水浸，下鍋時(shí)用手捻薄，再用沸水煮熟，這種方式很像山西的「搓面」與「揪片」。 陽(yáng)春面中國(guó)人吃面的習(xí)慣由來(lái)已久，古人甚至將面條叫「飯」，而大米、小米做的飯則叫做「米飯」以區(qū)之。吃面不僅用於困腹，也有民俗禮儀的意義，例如常用來(lái)祝福新生嬰兒長(zhǎng)命百歲，中國(guó)人過(guò)生日往往也少不了吃面條，因此面條又稱長(zhǎng)壽面，因?yàn)槊鏃l又長(zhǎng)又薄（薄的意思是瘦，而瘦則與壽同音），故生日吃長(zhǎng)壽面成為習(xí)俗，而長(zhǎng)壽面就是我們俗稱的面條或壽面 悠久的吃面歷史當(dāng)然也吃出了各種的制作花樣，發(fā)展出桿、抻、切、削、揪、壓、搓、撥、捻、剔、溜等等的制法，以及蒸、煮、炒、煎、炸、燴、鹵、拌、烙、烤等的調(diào)制法，而演變成各地的風(fēng)味面條，如北京的打鹵面、上海的陽(yáng)春面、山東的伊府面、山西的刀削面、陜西的臊子面、四川的擔(dān)擔(dān)面、湖北的熱干面、福建的八寶面、廣東的蝦蓉面、貴州的太師面、甘肅的清湯牛肉面、岐山的臊子面、三原的疙瘩面、韓城的大刀面、西安的箸頭面、菠菜面等等，有細(xì)如絲線的面條，也有寬如腰帶的面條，形式不可勝 面條名稱除上述之水溲面、煮餅、湯餅、水引、餺飥外，尚有唐代流行的冷淘、溫淘等，這些稱謂就是現(xiàn)代的涼面或水煮面條。在中載有「宮廷中到冬天要造『湯餅』，夏天要做『冷淘』」，就是將面條煮熟后過(guò)冷水再吃的一種面，與北方人的「過(guò)水面」相同；宋朝時(shí)，面條進(jìn)入新的發(fā)展階段，已有「面條」的名詞，形狀為長(zhǎng)條，花樣多，如素面、煎面、雞絲面、三鮮面、銀絲冷淘、菜面等；元代時(shí)「乾（掛）面條」問世了，在中載有「春盤面」、「山藥面」、「羊皮面」、「秀禿麻面」等二十多種。明清時(shí)又有更進(jìn)一步的發(fā)展，如北京的「炸醬面」、揚(yáng)州的「裙帶面」、福建的「八珍面」等等。
