桂魚典故(臭鱖魚的歷史典故)
1.臭鱖魚的歷史典故
這道菜的誕生在上百年前，地點(diǎn)在黃山西南麓的黃山區(qū)郭村鄉(xiāng)的小村落扁擔(dān)鋪。話說(shuō)有一年，徽州府調(diào)來(lái)了個(gè)姓苗的酷吏當(dāng)知府。此人嗜魚成性，食不離魚，且愛吃活蹦亂跳的鮮魚，尤其是鱖魚，這可就難壞了他手下的衙役們。因?yàn)榛罩菥硟?nèi)重巒疊嶂，水流湍急，難產(chǎn)大魚，徽州人吃鱖魚都要從貴池、銅陵等沿江地區(qū)靠肩挑運(yùn)進(jìn)，往返一趟要六七天時(shí)間。由于當(dāng)時(shí)沒有保鮮設(shè)備，魚一腐爛就只好丟棄，使得一些商人因此折本而破產(chǎn)。商人只有在氣候轉(zhuǎn)涼時(shí)，才到江邊去購(gòu)鱖魚，用木桶盛裝，雇挑夫沿池州至徽州的府際干道挑往徽州山區(qū)販賣。
扁擔(dān)鋪地處池州至徽州府際干道的中段。一出扁擔(dān)鋪就到了徽州地界，翻過(guò)上七里下八里的羊棧嶺古道，就是古黟的宏村。這一年，經(jīng)常給苗知府運(yùn)送鱖魚的衙役王小二看天氣轉(zhuǎn)涼了，就雇了八個(gè)楊家莊的楊姓挑夫到江邊去收購(gòu)活鱖魚，然后趕緊往回趕，一則是交差，滿足苗知府的食魚欲，二則自己也想賺一筆錢好好過(guò)個(gè)年。可是天公不作美，上路后天氣熱了起來(lái)，鱖魚在桶中開始窒息。王小二只好催挑夫日夜兼程往前趕，到了扁擔(dān)鋪?zhàn)〉旰?，王小二打開桶蓋看看，不少魚已經(jīng)窒息而死了，散發(fā)出一股臭味。王小二著了急，受堂杖只是皮肉之苦，可要返回貴池重買，錢由哪個(gè)出？自己要血本無(wú)歸了。所幸這王小二腦瓜子靈活，情急生智，忙叫挑夫把魚刮鱗剔腮，剖肚剔腸，然后在魚身上抹上一層食鹽殺殺臭味，這樣不至于虧本。為試鱖魚“腌鮮”的味道如何，王小二提出幾條大鱖魚叫扁擔(dān)鋪一飯店廚師煎燒。廚師放了佐料紅燒后，大家試著嘗了嘗。真是不吃不知道，吃了嚇一跳。大家認(rèn)為雖與鮮鱖魚味道相差很大，卻別有一番風(fēng)味。王小二笑了，主意已定，叫眾挑夫飯后繼續(xù)趕路，將“臭”鱖魚盡快挑到徽州府，眾人均不解其意。
王小二的兄長(zhǎng)王老大是府前街一家名餐館的廚師。王小二一到徽州府，沒有忙著去衙門復(fù)命，而是將八個(gè)挑夫挑的16桶臭鱖魚全部交給了王老大。王老大雇請(qǐng)來(lái)城里的諸多廚師，洗凈臭鱖魚，然后配姜、蒜、椒、醬、酒、筍等佐料精燒細(xì)制，又寫了一條“徽菜珍品風(fēng)味鱖魚應(yīng)市，本店免費(fèi)品嘗”的橫幅拉出來(lái)，立即吸引了許多顧客，不少達(dá)官貴人、市井人家應(yīng)約而來(lái)，品嘗“風(fēng)味鱖魚”。大家吃過(guò)魚后，都連連道好，問(wèn)王家兄弟是用什么神奇的佐料燒制的，王家兄弟笑而不答。
再說(shuō)苗知府沒有如期吃上王小二去貴池購(gòu)買的鮮鱖魚，早已對(duì)魚饞涎欲滴，正在這時(shí)，王小二從府前街端了一鍋“風(fēng)味鱖魚”送到苗知府的餐桌上，苗知府顧不了多問(wèn)，張口一嘗，道：“風(fēng)味鱖魚，名不虛傳！”原來(lái)這“風(fēng)味鱖魚”聞起來(lái)臭，吃起來(lái)香，既保持了鱖魚的本味原汁，肉質(zhì)又醇厚入味，同時(shí)骨刺與魚肉分離，肉成塊狀。苗知府吃了還想吃，不再向王小二追問(wèn)要吃鮮鱖魚的事了。臭鱖魚由此聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，一躍而登上徽菜譜。
自此以后，王家兄弟便在徽州府的市中心開了一家“風(fēng)味鱖魚館”，做販賣烹飪一條龍生意，用“風(fēng)味鱖魚”品牌招攬顧客，生意紅紅火火。而那八位楊姓挑夫，也因?yàn)槭煜ず驼莆樟顺赭Z魚的腌制方法，在扁擔(dān)鋪這個(gè)地方開設(shè)了一家楊記鱖魚館，從此一開就是百年歷史。
2.臭桂魚由來(lái)
臭桂魚的典故
早年徽商遠(yuǎn)行，沿途放排，打魚為食，存的桂魚時(shí)間久了，易生異味，便以鹽抹之，翻來(lái)覆去，千里之外魚仍未變色，形正而味濃，滾油爆炒，異香（應(yīng)該說(shuō)是臭）撲鼻，成矣。后人將勞動(dòng)者的智慧發(fā)揚(yáng)光大，把臭魚的腌法進(jìn)行了提煉形成套路，先用上好的精鹽浸水，將桂魚浸漬六天，比例要正好，否則味道就偏了。制作精良的臭桂魚出缸后，魚鰓仍是紅色，鱗不脫，質(zhì)未變，只是表皮散發(fā)出一種似臭非臭的特殊氣味，但是洗凈后經(jīng)熱油稍煎，細(xì)火烹調(diào)，非但無(wú)異味，反而鮮香無(wú)比，是為上等佳肴，此菜已成徽菜樣板，有說(shuō)道是，沒吃臭桂魚，等于沒吃徽菜。
臭桂魚的介紹
臭桂魚，又名臭鱖魚，是傳統(tǒng)名菜，徽州菜的代表之一，源于安徽省徽州地區(qū)（徽州即現(xiàn)黃山市一帶），流行于徽州地區(qū)。初次見到的人不敢下筷，因?yàn)轺Z魚發(fā)出的似臭非臭的氣味，叫人有點(diǎn)擔(dān)心。其實(shí)，你一點(diǎn)不用擔(dān)心，這決不是菜變味而發(fā)出的異 味，這是這道菜獨(dú)有的風(fēng)味，當(dāng)你吃一口后，你會(huì)驚訝地發(fā)現(xiàn)它的味道是那樣的鮮美，這就是徽州的名菜臭鱖魚。
臭桂魚的故事
相傳在200多年前，沿江一帶的魚販每年入冬時(shí)將長(zhǎng)江名貴水產(chǎn)——鱖魚用木桶裝運(yùn)至徽州山區(qū)出售（當(dāng)時(shí)有“桶魚”之稱），途中為防止鮮魚變質(zhì)，采用一層魚灑一層淡鹽水的辦法，經(jīng)常上下翻動(dòng)。如此七八天抵達(dá)屯溪等地時(shí)，魚鰓仍是紅色，鱗不脫，質(zhì)未變，只是表皮散發(fā)出一種似臭非臭的特殊氣味，但是洗凈后經(jīng)熱油稍煎，細(xì)火烹調(diào)后，非但無(wú)臭味，反而鮮香無(wú)比，成為膾炙人口的佳肴延續(xù)下來(lái)，至今盛譽(yù)不衰。如今烹制此菜不再使用桶魚。而是用新鮮的徽州自產(chǎn)桃花鱖（每年桃花盛開、春訊發(fā)水之時(shí)，此魚長(zhǎng)得最為肥嫩）用鹽或濃鮮的肉鹵腌制，再用傳統(tǒng)的烹調(diào)方法燒制，故又稱“腌鮮鱖”。
這是一道徽州名菜，初次見到的人不敢下筷，因?yàn)轺Z魚發(fā)出的似臭 非臭的氣味，叫人有點(diǎn)擔(dān)心。其實(shí)，你一點(diǎn)不用擔(dān)心，這決不是菜變味而發(fā)出的異 味，這是這道菜獨(dú)有的風(fēng)味，當(dāng)你吃一口后，你會(huì)驚訝地發(fā)現(xiàn)它的味道是那樣的鮮 美，這就是徽州的名菜臭鱖魚。
安徽績(jī)溪是做這道菜最好的地方之一 現(xiàn)如今績(jī)溪又推出了 臭桂魚的新做法 如“干鍋臭鱖魚”、“漢堡臭鱖魚”、“醬香臭鱖魚”、“窖香鱖魚”等多種烹調(diào)方法
3.宋嫂魚羹的典故
據(jù)載，南宋淳熙六年（公元1179年）三月十五日，宋高宗趙構(gòu)登御舟閑游西湖，命內(nèi)侍買湖中龜魚放生，宣喚中有一賣魚羹的婦人叫宋五嫂，在西湖邊以賣魚羹為生。高宗吃了她做的魚羹，十分贊賞，并念其年老，賜于金銀絹匹。從此，聲譽(yù)鵲起，富家巨室爭(zhēng)相購(gòu)食，宋嫂魚羹也就成了馳譽(yù)京城的名肴。
擴(kuò)展資料
宋嫂魚羹創(chuàng)制于南宋淳熙年間，是浙江省杭州市傳統(tǒng)風(fēng)味名菜。
宋嫂魚羹通常將鱖魚或鱸魚蒸熟后剔去皮骨，加上火腿絲、香菇、竹筍末、雞湯等佐料烹制而成。
成菜后，色澤油亮，鮮嫩滑潤(rùn)，味似蟹肉。
參考資料
宋嫂魚羹_百度百科
4.松鼠桂魚有什么來(lái)歷
松鼠桂魚有兩種來(lái)歷傳說(shuō)：
1、傳說(shuō)，乾隆下江南時(shí)，一次曾信步來(lái)到松鶴樓酒樓，見到湖中游著條條桂魚，便要提來(lái)食用，當(dāng)時(shí)那魚是用作敬神的祭品，不敢食之，但圣命難違，當(dāng)差的只好與廚師商量，最后，決定取魚頭做鼠，以避“神魚”之罪。
當(dāng)一盤松鼠桂魚端上桌時(shí)，只聽魚身吱吱作響，極似松鼠叫聲。尺把長(zhǎng)的桂魚在盤中昂頭翹尾，魚身已去骨，并剞上花刀，油炸后，澆上番茄汁，甜酸適口，外酥里嫩，一塊入口，滿口香。乾隆吃罷，連聲叫絕。
2、另一個(gè)傳說(shuō)是，乾隆六下江南時(shí)，在古城蘇州微服私訪，忽然覺得饑餓難忍，便進(jìn)了一家名為松鶴樓的飯店，看見店家的水牌上寫著有一道菜名為松鼠鱖魚，就信口點(diǎn)了這道菜。
菜端上餐桌，乾隆因半天未吃飯實(shí)在有點(diǎn)餓了，再者這道菜確實(shí)做得外焦里嫩，甜酸適口，使吃慣了宮廷御膳的皇帝大飽口福。
吃完飯以后不知錢為何物的皇帝，不知道買東西吃飯要付錢，邁開腿就往外走，松鶴樓的堂倌怎知他是當(dāng)今萬(wàn)歲爺，擋在門口不讓走，這一走一擋就吵起架來(lái)，引來(lái)眾人圍觀。
此時(shí)正好蘇州知府帶領(lǐng)三班衙役巡街，看見了這可笑的一幕，忙派班頭給松鶴樓店主送去白銀一錠10兩，方才平息了吃飯不給錢的事。
擴(kuò)展資料：
做松鼠桂魚的方法步驟如下：
所需原材料：
1、主料：草魚一條。
2、輔料：油、鹽、豌豆、番茄醬、水淀粉、生粉。
第一步：草魚破開，去頭去內(nèi)臟，將里面的黑色膜刮干凈后沖洗干凈，從中間破開，片下兩片魚片，尾部不要切斷。
第二步：魚皮朝下，在魚肉上斜斜地切片，魚皮不要切斷，再垂直切，將魚片切成菱形花刀，切好的魚片放入碗里，加入蔥姜料酒和鹽，用手抓勻，腌制十分鐘左右。
第三步：腌好的魚取出來(lái)，放入盤中，均勻地裹上生粉，用手將魚肉片翻開，刀切的縫隙也要全部裹上，將魚片提起來(lái)，抖落掉多余的生粉。
第四步：鍋中倒入大半鍋油，將裹好生分的魚肉輕輕放入鍋中油炸，炸的過(guò)程中用筷子托著魚身定型。
第五步：鍋中留底油，加入番茄醬，攪拌均勻后倒入適量清水，將番茄醬煮至沸騰，加鹽調(diào)味，撒入豌豆煮熟。
第六步：最后淋上水淀粉勾芡，等醬汁熬至濃稠。
第七步：將熬好的醬汁淋在炸好的魚上即可。
參考資料來(lái)源：百度百科-松鼠桂魚
5.與誰(shuí)有關(guān)系
有關(guān)松鼠鱖魚，至今在蘇州還流傳著乾隆皇帝大鬧松鶴樓的故事：乾隆江南到蘇州時(shí)，一天游之后，微服 來(lái)到前街的松鶴樓酒樓。
這天酒樓的生意很忙伙見 乾隆這身普通人打扮，便地問(wèn)：要吃點(diǎn)什么？”乾隆也大大咧咧地答道：只管揀那最好的菜拿來(lái)就 伙計(jì)心想好菜你吃得起嗎，便將幾樣便宜的菜端上來(lái)， 乾隆見，便問(wèn)伙計(jì)：“你們店就沒有像樣點(diǎn)兒的菜嗎？” 正說(shuō)著，他見另一伙計(jì)端出一盤香噴噴的松鼠鱖魚送到鄰桌，便說(shuō)也要這盤，誰(shuí)知那伙計(jì)竟譏諷他：“你吃得起”乾隆 一時(shí)性起，隨手操起面前的碗便朝伙計(jì)打去，正在伙 計(jì)要大打出天際，突然門外進(jìn)來(lái)一位衣著得體之人，他先扶乾隆說(shuō)了幾句掏出兩錠銀子給伙計(jì)時(shí)店主也出來(lái)了，見客人氣質(zhì)便知非凡之人，立即吩咐伙 計(jì)將準(zhǔn)備為其老母的大鼠鱖魚等端給客人。乾隆吃得滿意，連連夸獎(jiǎng)，這時(shí)蘇州知府得到消息已派兵來(lái)護(hù)駕，人們方知這吃飯的人是皇帝，此后，這松鼠鱖魚也就更 有名了，凡蘇州風(fēng)味餐廳多有此菜。
6.關(guān)于桂魚的詩(shī)詞
唐人戴叔倫《蘭溪棹歌》“涼月如眉掛柳灣，越中山色鏡中看。蘭溪三月桃花雨，半夜鯉魚來(lái)上灘。”
李白《贈(zèng)崔侍郎》“黃河三尺鯉，本在孟津居。點(diǎn)額不成龍，歸來(lái)伴凡魚。”
唐朝張志和《漁歌子》“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥。青箬笠，綠蓑衣，斜風(fēng)細(xì)雨不須歸?！?/p>
宋代王安石的《魚兒》“繞岸車?guó)Q水欲開，魚兒相逐尚相歡。無(wú)人挈入滄江去，汝死哪知世界寬？”
宋朝范成大《鱸魚》“細(xì)搗橙姜有膾魚，西風(fēng)吹上四鰓鱸。雪松酥膩千絲縷，除卻松江到處無(wú)?！?/p>
清人徐鵠庭《漢口竹枝詞》“不須考究食單方，冬月人家食品良。米酒湯圓宵夜好，鳊魚肥美菜苔香。”
李群玉-唐【新荷】
田田八九葉，散點(diǎn)綠池初。嫩碧才平水，圓陰已蔽魚。
浮萍遮不合，弱荇繞猶疏。增在春波底，芳心卷未舒。
鄭愔-唐【蓮曲】
錦楫沙棠艦，羅帶石榴裙。綠潭采荷芰，清江日稍曛。
魚鳥爭(zhēng)唼喋，花葉相芬氳。不覺芳洲暮，菱歌處處聞。
?《漢樂(lè)府?飲馬長(zhǎng)城窟》：
“客從遠(yuǎn)方來(lái)，遺我雙鯉魚，呼兒烹鯉魚，中有尺素書”……
?《詩(shī)經(jīng)?大雅?靈臺(tái)》
詩(shī)云：“王在靈臺(tái)，于軔魚躍?！?/p>
?《左傳》：
“春，公將如棠觀魚者……陳魚而觀之。”
?《漢書?地理志下》：
“巴蜀廣漢，秦并以為郡，土地肥美，有江水沃野，山林木疏食果實(shí) 之饒。民食稻魚，亡兇年憂?！?；又“楚有江漢川澤山林之饒……民食魚稻，以漁獵山伐為業(yè)，果瓜遍及贏蛤，食常充足?！?/p>
?《永州八記》（《小石潭記》）[唐]柳宗元：
“潭中魚可數(shù)百頭，皆若空游無(wú)所依，日光下澈，影布石上，怡然不 動(dòng)，倏爾遠(yuǎn)逝，往來(lái)翕忽，似與游者樂(lè)?！?/p>
?《漁翁》[唐]柳宗元：
“漁翁夜傍西巖宿，曉汲清湘燃楚燭。煙銷日出不見人，欸乃一聲山水綠?；乜刺祀H下中流，巖上無(wú)心云相逐?！?/p>
?《山居秋暝》[唐]王維：
“空山新雨后，天氣晚來(lái)秋，明月松間照，清泉石上流，竹喧歸浣女，蓮動(dòng)下漁舟。隨意春芳歇，王孫自可留?！?/p>
?《酬張少府》[唐]王維：
“晚年惟好靜，萬(wàn)事不關(guān)心。自顧無(wú)長(zhǎng)策，空知返舊林。松風(fēng)吹解帶，山月照彈琴。君問(wèn)窮通理，漁歌入浦深。”
?《漁歌子》[唐]張志和：
“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥。青箬笠，綠蓑衣，斜風(fēng)細(xì)雨不須歸。”
7.松鼠桂魚有什么來(lái)歷
松鼠桂魚有兩種來(lái)歷傳說(shuō)：1、傳說(shuō)，乾隆下江南時(shí)，一次曾信步來(lái)到松鶴樓酒樓，見到湖中游著條條桂魚，便要提來(lái)食用，當(dāng)時(shí)那魚是用作敬神的祭品，不敢食之，但圣命難違，當(dāng)差的只好與廚師商量，最后，決定取魚頭做鼠，以避“神魚”之罪。
當(dāng)一盤松鼠桂魚端上桌時(shí)，只聽魚身吱吱作響，極似松鼠叫聲。尺把長(zhǎng)的桂魚在盤中昂頭翹尾，魚身已去骨，并剞上花刀，油炸后，澆上番茄汁，甜酸適口，外酥里嫩，一塊入口，滿口香。
乾隆吃罷，連聲叫絕。 2、另一個(gè)傳說(shuō)是，乾隆六下江南時(shí)，在古城蘇州微服私訪，忽然覺得饑餓難忍，便進(jìn)了一家名為松鶴樓的飯店，看見店家的水牌上寫著有一道菜名為松鼠鱖魚，就信口點(diǎn)了這道菜。
菜端上餐桌，乾隆因半天未吃飯實(shí)在有點(diǎn)餓了，再者這道菜確實(shí)做得外焦里嫩，甜酸適口，使吃慣了宮廷御膳的皇帝大飽口福。吃完飯以后不知錢為何物的皇帝，不知道買東西吃飯要付錢，邁開腿就往外走，松鶴樓的堂倌怎知他是當(dāng)今萬(wàn)歲爺，擋在門口不讓走，這一走一擋就吵起架來(lái)，引來(lái)眾人圍觀。
此時(shí)正好蘇州知府帶領(lǐng)三班衙役巡街，看見了這可笑的一幕，忙派班頭給松鶴樓店主送去白銀一錠10兩，方才平息了吃飯不給錢的事。擴(kuò)展資料：做松鼠桂魚的方法步驟如下：所需原材料：1、主料：草魚一條。
2、輔料：油、鹽、豌豆、番茄醬、水淀粉、生粉。第一步：草魚破開，去頭去內(nèi)臟，將里面的黑色膜刮干凈后沖洗干凈，從中間破開，片下兩片魚片，尾部不要切斷。
第二步：魚皮朝下，在魚肉上斜斜地切片，魚皮不要切斷，再垂直切，將魚片切成菱形花刀，切好的魚片放入碗里，加入蔥姜料酒和鹽，用手抓勻，腌制十分鐘左右。第三步：腌好的魚取出來(lái)，放入盤中，均勻地裹上生粉，用手將魚肉片翻開，刀切的縫隙也要全部裹上，將魚片提起來(lái)，抖落掉多余的生粉。
第四步：鍋中倒入大半鍋油，將裹好生分的魚肉輕輕放入鍋中油炸，炸的過(guò)程中用筷子托著魚身定型。第五步：鍋中留底油，加入番茄醬，攪拌均勻后倒入適量清水，將番茄醬煮至沸騰，加鹽調(diào)味，撒入豌豆煮熟。
第六步：最后淋上水淀粉勾芡，等醬汁熬至濃稠。第七步：將熬好的醬汁淋在炸好的魚上即可。
參考資料來(lái)源：百度百科-松鼠桂魚。
