粉蒸肉【又名榨(鲊,馇)肉】是廣泛流行于中國江西、重慶、四川、陜南、豫西、安徽、湖北、湖南、浙江、福建、廣東等地的傳統名菜之一。以主料帶皮五花肉加米粉和其他調味料制作而成。
粉蒸肉歷史1. “粉蒸肉”舊時(shí)盛行于沔陽(yáng)州(包括天門(mén)、洪湖、潛江、沔陽(yáng)),素有“蒸菜之鄉”之美譽(yù),是著(zhù)名的“沔陽(yáng)三蒸”之一。而關(guān)于“沔陽(yáng)三蒸”的故事更是家喻戶(hù)曉。
粉蒸肉歷史2. “沔陽(yáng)三蒸”相傳始自元末農民起義領(lǐng)袖陳友諒的故事。當時(shí),陳友諒從家鄉沔陽(yáng)率兵遠征采石磯前夕,為了犒慰兵勇,鼓舞士氣,令隨軍包廚按“征”字做一些家鄉菜肴,寓意取得遠征的勝利。聰明的廚師按“征”“蒸”同音不同字的意思做出了蒸魚(yú)、蒸肉、蒸圓子。陳友諒的夫人羅氏又乘興用現成青菜――商蒿洗凈切斷,用蒸魚(yú)肉的米粉加入調料拌勻蒸熟,送上餐桌,眾將士極喜食,贊不絕口。從此這一帶的老百姓紛紛效法,在喜慶的日子里,也用“三蒸”作為大菜宴請賓客,流傳至今。
湖北“粉蒸肉”舊時(shí)盛行于沔陽(yáng)州(包括天門(mén)、洪湖、潛江、沔陽(yáng)現改名為仙桃),素有“蒸菜之鄉”之美譽(yù),是著(zhù)名的“沔陽(yáng)三蒸”之一。
而關(guān)于“沔陽(yáng)三蒸”的故事更是家喻戶(hù)曉。 “沔陽(yáng)三蒸”相傳始自元末農民起義領(lǐng)袖陳友諒的故事。
當時(shí),陳友諒從家鄉沔陽(yáng) 率兵遠征采石磯前夕,為了犒慰兵勇,鼓舞士氣,令隨軍包廚按“征”字做一些家鄉菜肴,寓意取得遠征的勝利。聰明的廚師按“征”“蒸”同音不同字的意思做出了蒸魚(yú)、蒸肉、蒸圓子。
陳友諒的夫人羅氏又乘興用現成青菜――商蒿洗凈切斷,用蒸魚(yú)肉的米粉加入調料拌勻蒸熟,送上餐桌,眾將士極喜食,贊不絕口。從此這一帶的老百姓紛紛效仿,在喜慶的日子里,也用“三蒸”作為大菜宴請賓客,流傳至今。
江西袁枚的《隨園食單》中關(guān)于粉蒸肉的記載“用精肥參半之肉,炒米粉黃色,拌面醬蒸之,下用白菜作墊,熟時(shí)不但肉美,菜亦美 。以不見(jiàn)水,故味獨全。
江西人菜也。”河南明末清初崇禎皇帝微服南巡,到了鄭韓,在一次郊游時(shí),來(lái)到名嶺(封后嶺),天色已晚,加至腹中饑渴,天黑店遠,無(wú)法回店,于是便投宿在一姓丁的農夫小店,善良的丁氏夫婦,非常好客,把家中準備過(guò)年才吃的扣碗肉拿了出來(lái), 經(jīng)過(guò)加工送于崇禎進(jìn)食。
崇禎食后大悅,當丁氏夫婦告訴他這是他們祖傳的粉蒸肉時(shí),更是留戀剛才的味道,甜中帶咸;肥而不膩,回味無(wú)窮。第二天,天亮走時(shí)崇禎對丁廚說(shuō)到:“食之粉肉也,妙哉;來(lái)到鄭韓城不來(lái)封后嶺是一大遺憾也!不食丁氏粉蒸肉又是一大 遺憾也!”隨后 ,崇禎告訴他們了自己的身份,并奉丁廚為御廚,和他一起進(jìn)宮,從此丁氏粉蒸肉一直流傳之今。
杭州粉蒸肉是杭州享有較高聲 譽(yù)的一款特色名菜。它始于清末,相傳其名與“西湖十景”之一的“曲院風(fēng)荷”有關(guān)。
“曲院風(fēng)荷”在蘇堤北端,此處荷花甚多,每到炎夏季節,微風(fēng)拂面,陣陣花香,清涼解暑,令游人流連忘返。“粉蒸肉”是當時(shí)杭州菜館廚師,為適應夏令游客賞景品味的需要,用“曲院風(fēng)荷”的鮮荷葉,將炒熟的香米粉和經(jīng)調味的豬肉裹包起 來(lái)蒸制而成,其味清香,鮮肥軟糯而不膩,夏天食用很適胃口。
后來(lái)隨著(zhù)西湖“曲院風(fēng)荷”美名的傳揚,“粉蒸肉”也聲譽(yù)日增,成為杭州著(zhù)名的特色菜肴。
粉蒸肉的做法制作食材主料:豬肋條肉(五花肉)(500克) 蓮藕(250克)
輔料:稻米(75克)
調料:甜面醬(20克) 白砂糖(3克) 胡椒粉(1克) 黃酒(10克) 桂皮(3克) 八角(2克) 小蔥(5克) 丁香(2克) 姜(2克) 鹽(4克) 味精(2克) 醬油(15克) 腐乳汁(20克)
1.將牛肉切成大拇指蓋大小的碎塊,然后加入鹽、花椒粉和油腌制2小時(shí),備用。
2.將籠蓖上墊上籠布,然后將冷水面團搟成籠蓖大小的餅皮,蓋在籠布上,備用。
3.將腌制好的肉塊中灑上一層面粉,用手將面粉與肉塊搓揉直至肉塊上都均勻的包裹上面粉為止(不要包裹的太厚,薄薄一層即可);然后將拌好的肉倒在制作(2)的餅皮上,用手攤開(kāi)即可蒸制。
4.蒸鍋中加入足量的水,水開(kāi)后放入籠蓖,以大火蒸約1個(gè)小時(shí)即可。
5.蒸好后取出,趁熱食用。 粉蒸肉要蒸多久?一般在一小時(shí)就能蒸熟了.
相傳在清初明末,崇禎皇帝有一次微服南巡,到了鄭韓。
一 次郊游時(shí),他來(lái)到名嶺(封后嶺),此時(shí)天色已晚,加上腹中饑 渴,天黑店遠,無(wú)法回店,于是便投宿在一姓丁的農夫小店,善 良的丁氏夫婦,非常好客,把家中準備過(guò)年才吃的扣碗肉拿了出 來(lái),經(jīng)過(guò)加工送與崇禎進(jìn)食。崇禎食后大悅,當丁氏夫婦告訴他這是他們祖傳的粉蒸肉時(shí),他更是留戀剛才的味道,甜中帶咸;肥而不膩,回味無(wú)窮。
第二 天天亮,崇禎臨走時(shí)對丁廚說(shuō):“吃了你的粉肉,味道好極了,來(lái) 到鄭韓城不來(lái)封后嶺是一大遺憾,如果不吃丁氏粉蒸肉又是一大 遺憾啊!”隨后,崇禎將自己的身份告訴了他們,并封丁廚為御 廚,和他一起進(jìn)宮,從此丁氏粉蒸肉一直流傳至今。
荷葉粉蒸肉是浙江嘉興西塘古鎮特產(chǎn)傳統名菜,歷史悠久,一菜一味。
正謂五味香,此菜風(fēng)味獨特,具有三大特點(diǎn):一香,香得純正;二酥,酥而不爛;三肥,肥而不膩,名揚江浙一帶,受到國內外游客一致好評。典故:相傳以前有一對夫妻以開(kāi)飯店營(yíng)生,但生意清淡,只能勉強度日,可是丈夫卻還有個(gè)壞習氣,就是喜歡賭博,而且經(jīng)常輸得精光,兩口子的生活也越來(lái)越困難。
有一天,妻子給丈夫幾個(gè)銅板,讓他去買(mǎi)些吃飯用的碗和鹽,沒(méi)想到丈夫拿了錢(qián)之后又手癢,居然把錢(qián)全賭光了,最后只能空手回家。回家之后兩口子當然免不了一翻爭吵,妻子埋怨沒(méi)飯可吃了,此時(shí)丈夫突然急中生智,想到家中還有豬肉,便把肉切成塊,用醬油拌一拌,再到門(mén)前池塘里采了幾張荷葉包一包,放在鍋里蒸,想不到蒸完之后,剝開(kāi)荷葉一聞,燒出來(lái)的肉香味四溢,口味又嫩又鮮。
后來(lái),夫妻兩個(gè)又在此基礎上進(jìn)行改進(jìn),加些作料,再將肉用糯米粉裹一下,這樣蒸出來(lái)的肉香糯可口,更加入味。從此以后,兩口子飯店的生意越來(lái)越好,名氣也越來(lái)越響,而丈夫也從此整日在店里幫妻子一起張羅,不再出去賭博,兩口子的日子過(guò)得越來(lái)越好。
以后當地其他的飯店也爭相模仿這種做法,逐漸成了當地的一道熱門(mén)菜,而這道菜便叫做"荷葉粉蒸肉"。
該菜主要流行于中 國南方,在江西、四川、陜南、安徽、湖北、湖南、浙江、福建等地都有傳統的做法。在江西,吃米粉肉是每年立夏這一天一項重要的傳統習俗。不同地域選擇 的配菜有差異,可以采用紅薯、南瓜、蓮藕、芋頭、青豆等。 湘菜中的一道食品,以香辣松軟聞名。
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